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LA BATERIA DE COCINA

Introducción.

Ya en la prehistoria se utilizaban útiles “de cocina”, prueba de ello es un

mortero de piedra encontrado en Palestina. Se hace innecesario mencionar

que tanto la batería de cocina como los utensilios se hacen imprescindibles en el quehacer cotidiano, habiéndose hecho imprescindibles en cualquier cocina. Es de digna mención, la notable evolución que han sufrido las cocinas en este último siglo, vinculado sin duda por el avance tecnológico que han sufrido los materiales, derivando en materiales menos pesados, más duraderos y más

higiénicos.

Es muy importante el estudio del material que están fabricando, tanto batería como utillaje, ya que de éste dependerá la conservación, correcta utilización y mantenimiento, variando de unos materiales a otros. La perfecta utilización y conservación tanto de la batería como del utillaje nos

prolongará la vida útil de los mismos, algo que debemos tener muy presente

debido al alto coste que generalmente tienen, evitando gastos innecesarios y en ocasiones posibles intoxicaciones alimentarías.

PROPIEDADES DE LOS MATERIALES DE

COCINA ¿QUE ELEGIR?

La batería de cocina tienen que cumplir unos requisitos para que sea eficiente. Cualquier elección que ágamos en establecimientos profesionales estará de acorde a nuestras exigencias, pero siempre hay gamas y precios en donde elegir. A continuación se detallan los parámetros por donde nos debemos regir.

Precio, facilidad de mantenimiento, compatibilidad con las placas de inducción,

propiedades antiadherentes, resistencia… Y tantos otros criterios que pueden influir en

la elección de los materiales de cocina. Pero hay un aspecto que debe tenerse muy en cuenta: cuanto mejor conduzcan el calor, menor será la temperatura y la duración de la cocción, lo cual reducirá la pérdida de vitaminas e incluso la formación de compuestos tóxicos en los alimentos. El fondo de los utensilios debe ser grueso para que no se

deformen ni se calienten de más.

* Materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación. * Que sean malos o buenos conductores de calor según su aplicacion. * Inalterables. Esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color por contacto o permanencia del género. * Que sean resistentes a golpes y al uso diario. * Fáciles de mantener, limpieza. * Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo liso y reforzado y con buena conductibilidad. * Hoy en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado para la utilización también en las cocinas de inducción.

Los materiales más comunes de uso en hostelera son:

Cobre: Es el material más utilizado en la cocina clásica, no así en restauración colectiva o neorestauración. Su uso en España ha decaído mucho, en beneficio del acero inoxidable y del aluminio. Su mejor cualidad es la gran conductibilidad del calor, en detrimento tiene su alto coste,

ser muy pesados y necesitar gran mantenimiento si son estañados. En la actualidad

para no tener que estañar se hacen recubiertos en su interior de acero inoxidable o cromo níquel. El cobre no estañado puede resultar perjudicial para la salud y siempre debemos tener en cuenta que es un material de cocción, no de conservación.

El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera normal con

una sustancia jabonosa, pero su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón, vinagre, sal gorda o un jabón específico.

Acero Inoxidable: El acero inoxidable, es una aleación de acero y cromo o cromo níquel. Es un material de gran resistencia, fácil limpieza y mantenimiento, aunque mal conductor del calor, por lo que se realizan recipientes con fondos difusores del calor. Es un material más empleado en la fabricación de todo tipo de recipientes y su uso es muy apropiado tanto para cocción como para preparación y conservación. Es fácil de lavar para su mantenimiento con detergentes y estropajos que no rayen.

.

Aluminio: Este material es muy apropiado para recipientes de cocina por su buena conductibilidad del calor y ser poco pesados. Es un material relativamente blando y deformable, por lo que los buenos recipientes están reforzados en bordes, ángulos y base. Por ser un material blando en ellos no debe batirse nada ya que pueden desprender sustancias toxicas. Actualmente se realizan gran número de recipientes de aluminio

con revestimiento antiadherente que dan muy buen resultado, como por ejemplo

sartenes. Se lavan con jabón y estropajo, enjuagándolo y secándolo. No debe guardarse amontonado ya que se estropean. Acero negro: Su uso se ha quedado relegado a la fabricación de sartenes y latas de repostería. Se oxida con facilidad por lo que después de su limpieza es preciso un

secado concienzudo y engrasado.

Acero estañado: Se utiliza principalmente para fabricación de arañas y cestillos de alambre, quedando en desuso y dando paso al acero inox. Hierro fundido o colado: Lo podemos encontrar estañado o no. Este material conserva mucho el calor pero resulta caro y frágil, no debe ser lavado sino quemado en el horno y luego pulido en la llama con sal gorda.

Barro: Se usa principalmente para recipientes de cocina tradicional. No deben ser utilizados en vitroceramica ya que su base no es plana, solo aquellos que así la tengan. Es frágil y tenemos que tener cuidado con golpes ya que se descascarilla y rompe con facilidad. En la actualidad se venden vitrificados en su interior. Deben ser exentos de cualquier material que puedan ceder al alimento como plomo.

Plástico alimentario: Son utilizados en conservación y utensilios de cocina. Los materiales mas utilizados son polímeros resistentes como el polietileno,

policarbonato. Se utilizan en utensilios tan comunes como tablas, gastronorm,

boquillas o cucharones. La silicona: es un material resistente tanto a las altas como a las bajas temperaturas, muy flexible y antiadherente. La silicona es un polímero sintético que se obtiene a partir de sílice de arena. Por sus particularidades, en la cocina es un material con una importante capacidad antiadherente (no se pegan los alimentos), flexible, resistente a temperaturas que oscilan desde -60ºC hasta 260ºC y útil para usarse en el microondas, en el horno o para conservar alimentos en la nevera o en el congelador. Además, es un material al que no afectan los agentes químicos, excepto los ácidos, y su toxicidad es escasa. En los últimos años, su irrupción en la práctica culinaria ha dado como resultado la disponibilidad de diferentes utensilios como

cubiteras para hielo, envases para cocer al vacío pescado o verduras y moldes para

pastelería. Teflón: Utilizado sobre todo como antiadherente, no se oxida ni confiere mal sabor a los alimentos. Este material se aplica en sartenes, cacerolas o moldes, es fácil de limpiar y permite cocinar con menos grasa o aceite. Pero no es muy durable y puede

rayarse al lavar. Algunos estudios han demostrado que a temperaturas muy elevadas

puede desprender partículas nocivas para la salud.

Vidrio resistente al calor: No reacciona con la comida, es un material que no se corroe ni se oxida. Se fabrica con tratamientos y aditivos especiales para ganar resistencia a las altas temperaturas. Es una de las opciones más adecuadas para guardar la comida, además de muy útil para cocinar al horno. Madera: Tablas de corte, cucharas o espátulas de madera son materiales muy tradicionales en la cocina. Pero debe tenerse en cuenta, sobre todo en el caso de las

superficies donde se corta, que el cuchillo provoca ranuras donde se acumulan restos

de alimentos e, incluso, bacterias. Además, absorbe el olor de los alimentos que se manipulan sobre ella. La limpieza y desinfección en este caso es fundamental. Los esmaltados de porcelana:Los acabados vítreos en la cerámica, no reaccionan con la comida, resisten los arañazos, y no se manchan ni retienen olores de la comida.

Son por ello inertes y seguros de utilizar. El plomo utilizado en los esmaltes no se

utilizaría para estas aplicaciones de altas temperaturas. Conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, que duran de por vida. Los más baratos llevan una capa de esmalte tan fina que sí puede desconcharse, y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida.

Hay 17 categorías de materiales que pueden entrar en contacto con los alimentos, las cuales están catalogadas por dos reglamentos europeos, uno de 2004 y otro de 2009. El principio de base de estos reglamentos es que los materiales en cuestión no deben permitir la transferencia a los alimentos de constituyentes que modifiquen sus cualidades organolépticas o su composición o que presenten un riesgo para el consumidor.

MATERIALES

COBRE

ESTAÑADO

MATERIALES COBRE ESTAÑADO ACERO INOX ALUMINIO BARRO COCIDO CHAPA DE ACERO HIRRO COLADO O FUNDIDO
MATERIALES COBRE ESTAÑADO ACERO INOX ALUMINIO BARRO COCIDO CHAPA DE ACERO HIRRO COLADO O FUNDIDO
MATERIALES COBRE ESTAÑADO ACERO INOX ALUMINIO BARRO COCIDO CHAPA DE ACERO HIRRO COLADO O FUNDIDO

ACERO INOX

MATERIALES COBRE ESTAÑADO ACERO INOX ALUMINIO BARRO COCIDO CHAPA DE ACERO HIRRO COLADO O FUNDIDO

ALUMINIO

MATERIALES COBRE ESTAÑADO ACERO INOX ALUMINIO BARRO COCIDO CHAPA DE ACERO HIRRO COLADO O FUNDIDO

BARRO COCIDO

CHAPA DE ACERO PULIDO

HIRRO COLADO O FUNDIDO

MELAMINA POLIETILENO POLIPROPILENO PORCELANA LOZA CERAMICA
MELAMINA
POLIETILENO
POLIPROPILENO
PORCELANA LOZA CERAMICA
PORCELANA POLICARBONATO
PORCELANA
POLICARBONATO

HIERRO COLADO ESMALTADO

HDPE (POLIETILENOO DE ALTA

DENSIDAD)

MELAMINA POLIETILENO POLIPROPILENO PORCELANA LOZA CERAMICA PORCELANA POLICARBONATO HIERRO COLADO ESMALTADO HDPE (POLIETILENOO DE ALTA DENSIDAD)

VIDREO REFRACTARIO

SILICONAS PAPEL ALIMENTARIO
SILICONAS
PAPEL ALIMENTARIO

4/4 MARMITASACERO 18/10. FONDO DIFUSOR

BATERIA

LACOR

4/4 MARMITAS ACERO 18/10. FONDO DIFUSOR BATERIA LACOR Cms. ø H Cms. Litros 16 16,0 3,20

Cms. ø

H Cms. Litros

  • 16 16,0

3,20

  • 18 18,0

4,60

  • 20 20,0

6,30

  • 22 22,0

8,35

  • 24 24,0

10,85

  • 26 26,0

13,80

  • 28 28,0

17,25

  • 30 30,0

21,20

  • 32 32,0

25,75

  • 34 34,0

30,90

  • 36 36,0

36,65

  • 38 38,0

43,10

  • 40 40,0

50,30

  • 45 45,0

72,00

  • 50 50,0

100,0

  • 55 55,0

130,0

  • 60 55,0

170,0

¾ MEDIA MARMITA

¾ MEDIA MARMITA

2/4 RONDON ALTO O CACEROLA ALTA

Inoxidable 18/10 con fondo sandwich.

Cms. H. Cms. Litros
Cms.
H. Cms.
Litros
  • 20 13

4

  • 24 14

6.3

  • 28 17.5

10.2

  • 32 18

14.5

  • 36 21.5

22

  • 40 24.5

30.8

  • 45 27.5

44

¼ RONDON O CACEROLA

¼ RONDON O CACEROLA WEB LACOR Cms. H.Cms. Lts. 8 16 1.60 20 2.80 9 9.5
WEB LACOR
WEB LACOR

Cms.

H.Cms.

Lts.

 

8

  • 16 1.60

 
 
  • 20 2.80

9

 
 

9.5

  • 24 4.25

 
 
  • 28 6.75

11

 
  • 32 12.5

 

10

  • 36 14.5

 

14.20

  • 40 15.5

 

19.4

SAUTE 2 ASAS O TARTERA Cms. H.Cms. Lts. 24 6 2.70 28 6 3.60 32 6
SAUTE 2 ASAS O TARTERA
Cms.
H.Cms.
Lts.
24
6
2.70
28
6
3.60
32
6
5

CAZO RECTO O FRANCES

Cms H.Cms. Lts. 14 7.5 1 16 8 1.5 18 8.5 2 20 8.5 2.5 24
Cms
H.Cms.
Lts.
14
7.5
1
16
8
1.5
18
8.5
2
20
8.5
2.5
24
12
5.5
28
14
8.5

CAZO RECTO ALTO

Medida Altura Litros cms. H.cms. 16 11 2.1 18 12 3 20 13 4 24 14
Medida
Altura
Litros
cms.
H.cms.
16
11
2.1
18
12
3
20
13
4
24
14
6.3
28
17.5
10.2

CAZO BAJO ALUMINIO

Medida Altura Litros cms. H.cms. 16 7 1.4 18 7.5 1.9 20 8 2.5 22 8.5
Medida
Altura
Litros
cms.
H.cms.
16
7
1.4
18
7.5
1.9
20
8
2.5
22
8.5
3.25
24
9.5
4.3
26
10.5
5.6
28
11
6.8

CAZO BOMBEADO DE PICO

CAZO BOMBEADO DE PICO

CAZO CÓNICO

Medida cms.

Altura H.cms.

Litros

  • 16 6

1

  • 18 6

1.2

  • 20 6.5

1.6

  • 22 7

2.1

CAZO BOMBADO ALUMINIO

CAZO BOMBADO ALUMINIO Medida Altura Litros cms. H.cms. 16 8 1.5 18 9 2.3 22 11

Medida

Altura

Litros

cms.

H.cms.

  • 16 8

1.5

  • 18 9

2.3

  • 22 11

3

  • 24 12

4

  • 28 14

6.5

  • 20 10

2.5

  • 26 13

5.3

CAZO SERVIR 'POCHON' Cms. 20
CAZO SERVIR 'POCHON'
Cms.
20

SAUTE RUSO

SAUTE RUSO

SAUTE FRANCES “RECTO”

Medida cms. Altura H.cms. Litros 24 6 2.7 28 6 3.7 32 6 4.7 36 7
Medida cms.
Altura H.cms.
Litros
24
6
2.7
28
6
3.7
32
6
4.7
36
7
7
BAÑO MARIA FONDO DIFUSOR Cms. H.Cms. Lts. 16 16 3.20 20 20 6.20
BAÑO MARIA FONDO DIFUSOR
Cms.
H.Cms.
Lts.
16
16
3.20
20
20
6.20

BAÑO MARIA SIN FONDO

DIFUSOR

BAÑO MARIA SIN FONDO DIFUSOR Medida cms. Altura H.cms. Litros 12 12 1.3 14 14 2

Medida cms.

Altura H.cms.

Litros

  • 12 12

1.3

  • 14 14

2

  • 16 16

3

  • 18 18

4.5

  • 20 20

6.2

RUSTIDERA ASA ABATIBLE

Medida cms. Altura H.cms. 40x30 8 50x40 8 60x45 8 70x45 9.5
Medida cms.
Altura H.cms.
40x30
8
50x40
8
60x45
8
70x45
9.5

RUSTIDERA CON ASA FIJA ALUMINIO

Cms. H.Cms. Lts.
Cms.
H.Cms.
Lts.

40x30

6

7.45

45x32

7

10.40

50x35

8

12.60

55x37

9

16.30

60x40

9

18.95

65x43

10

24.30

BANDEJA HORNO ALUMINIO

BANDEJA HORNO ALUMINIO Medida cms. H.Cms. 50x35 2 60x40 2

Medida cms.

H.Cms.

50x35

2

60x40

2

ESCURRIDOR ESFÉRICO Cms. H.Cms. 18 8.5
ESCURRIDOR ESFÉRICO
Cms.
H.Cms.
18
8.5

ESCURRE VERDURAS

Medida

Altura

cms.

H.cms.

  • 32 18

  • 36 21

  • 40 24

  • 45 25

LUBINERA

Medida

Altura

Lit

cms.

H.cms.

ros

50x19

10.05

11.5

60x19

13.8

13

70x22

20.8

14.5

RONDON MULTICOCCIÓN 4

COLADORES

36 Y 40 CM DE DIAMETRO

VAPORERA

28-36 Y 40 CM DIAMETRO

COCEDERO PASTAS,

MARISCOS. ETC.

POTE

POTE Medida cms. Altura H.cms. Litros 12 12 1 14 12.5 1.5 16 13 2.5 18

Medida cms.

Altura H.cms.

Litros

  • 12 12

1

  • 14 12.5

1.5

  • 16 13

2.5

OLLA PRESION PROFESIONAL

OLLA PRESION PROFESIONAL Medida cms. Altura H.cms. Litros 34.5 20 15 34.5 25 20 41.8 23

Medida cms.

Altura H.cms.

Litros

  • 34.5 20

15

  • 34.5 25

20

  • 41.8 23

30

  • 41.8 31

40

  • 41.8 38

50

  • 57.5 38

80

  • 57.5 38

100

  • 57.5 52

120

BESUGUERA

BESUGUERA

BRESERA/RUSTIDERA ALTA

CON TAPA

[cm]h

[cm]

[L]

40x26

15

14

50x30

15

21

HERVIDOR PESCADO ANCHO/TURBOTERA MODERNA

[cm] h [cm] [L]
[cm]
h [cm]
[L]

60x20

14

14

70x21

16

20

100x25

20

44

REJILLA ESCURRE FRITOS

REJILLA ESCURRE FRITOS

ESCARCHADERA O CANDIDERA

ESCARCHADERA O CANDIDERA

REJILLA

REJILLA

BARREÑO

BARREÑO

CALDERO / PEROL /MEDIO

PUNTO

CALDERO / PEROL /MEDIO PUNTO

BOL/BOWL

BOL/BOWL

PARISIEN / FRITURA

DIAMETRO

CM

28

30

32

34

36

38

40

45

50

55

60

65

SARTENES

SARTENES

PAELLAS

PAELLAS

BARRO

BARRO
BARRO
BARRO

PLACAS GASTRO NORM. GN

PLACAS GASTRO NORM. GN PLACAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACION Y COCCIÓN MEDIDADAS MULTIPLES ESTANDARIZADAS EN ACERO INOX

PLACAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACION Y COCCIÓN MEDIDADAS

MULTIPLES ESTANDARIZADAS EN ACERO INOX

PLACAS GASTRO NORM. GN PLACAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACION Y COCCIÓN MEDIDADAS MULTIPLES ESTANDARIZADAS EN ACERO INOX

PLACAS DE CONSERVACIÓN OTROS MATERIALES

PLACAS DE CONSERVACIÓN OTROS MATERIALES POLIETILENO Y POLIPROPILENO MELAMINA -40/9O-130 Cº POLICARBONATO H PANS – 40/190
PLACAS DE CONSERVACIÓN OTROS MATERIALES POLIETILENO Y POLIPROPILENO MELAMINA -40/9O-130 Cº POLICARBONATO H PANS – 40/190

POLIETILENO Y POLIPROPILENO

MELAMINA

PLACAS DE CONSERVACIÓN OTROS MATERIALES POLIETILENO Y POLIPROPILENO MELAMINA -40/9O-130 Cº POLICARBONATO H PANS – 40/190

POLICARBONATO

PLACAS DE CONSERVACIÓN OTROS MATERIALES POLIETILENO Y POLIPROPILENO MELAMINA -40/9O-130 Cº POLICARBONATO H PANS – 40/190

-40/9O-130 Cº

PLACAS DE CONSERVACIÓN OTROS MATERIALES POLIETILENO Y POLIPROPILENO MELAMINA -40/9O-130 Cº POLICARBONATO H PANS – 40/190

POLICARBONATO H PANS 40/190 Cº