CONSERVACION POR DESHIDRATACIÓN.

MARITA CLAUDIA DIAZ RUIZ

Altera en cierto grado. Lo que inhibe la proliferación de microorganismos. La deshidratación reduce también su peso y volumen. como el valor nutritivo de los alimentos. .DESHIDRATACIÓN operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos. lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. tanto las características organolépticas.

se decolore o pierda vitaminas. los balcones o cobertizos construidos especialmente.SECADO A LA SOMBRA En algunos lugares. y está protegido de la lluvia. es un proceso lento. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de mohos . VENTAJAS DESVENTAJAS reduce el riesgo de que el producto se oscurezca. utilizando los aleros de las viviendas. puede llevarse a cabo mediante un secado a la sombra. de clima seco y con períodos de fuertes vientos.

Modelo de Azuara Balance de masa para el agua Donde 𝑴𝒘 𝒎 : es el agua capaz de difundirse que permanece en el alimento en un tiempo Si reemplazamos esta ecuación en la anterior y ordenamos tenemos: Tecnología de los PAI Deshidratación Osmótica .

Modelo de Azuara Si S1 y S2 son parámetros que pueden definirse como velocidades relativas a la perdida de agua y a la ganancia de solidos. Tecnología de los PAI Deshidratación Osmótica .

Deshidratación por Atomización .

 Se controla: TEA. TSA. Velocidad de alimentación. Concentración de sólidos que ingresan. . suspensión. de viscosidad apropiada  Tiempo de residencia (5 – 20 segundos)  Tamaño de partícula (10-500m). solución.Deshidratación por Atomización Se diferencia de otros métodos por:  Las características del alimento: fluido.

• Se puede elegir atomizadores acorde con lo que se persiga. • Se obtiene un producto en polvo • Conserva los nutrientes.E. Gas o E.ATOMIZACIÓN • Su alimentación puede ser a través de un rodete que gira a altas revoluciones. . O por Boquilla a alta presión • Los equipos como fuente de calentamiento utilizan. • Versatilidad en equipos.

PRODUCTOS EN LOS QUE SE PUEDE USAR .

Deshidratación-Atomización Ciclo abierto. secado por atomización en equicorriente Alimento Aire caliente Cámara de secado Filtro Aire Ciclón Producto seco Aire agotado .

Costos de instalación Eficacia térmica y Calor residual Manejo del aire agotado en condiciones de saturación o cercanas a ella. . Es una operación de secado continua y fácil y se puede adaptar a un control automático completo.SECADO POR ATOMIZACION VENTAJAS DESVENTAJAS Las especificaciones de los polvos permanecen constantes a lo largo del secadero cuando las condiciones de secado son constantes. corrosivos y abrasivos. Existe un amplio intervalo de diseños de secaderos que se pueden aplicar a materiales sensibles al calor.

Deshidratación-Atomización Maracuya Selección y Clasificación Lavado .Desinfectado Cortado Extracción .pulpeado C MC 1% Acondicionamiento Secado T° Ent rada=175° C T s alida=95° C Jugo deshidratado .

SECADO POR ATOMIZACION CON VAPOR DE AGUA SOBRECALENTADO .

Liofilización Etapas:  La congelación  La sublimación  La desorción Conserva los nutrientes de los alimentos. Gran poder de rehidratación de alimentos procesados con esta tecnología .

Liofilización Esquema básico de liofilización Bandeja de producto Placa radiante Cámara secado hermética Flujo vapor Condensador Bomba vacío No condensables Agotados .

pueden secarse bajo vacío con un daño mínimo. apariencia. textura. y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas.Liofilización Características • Virtual ausencia de aire durante el procesado. • Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura. . La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o las modificaciones del producto.

009°C Temperatura .Deshidratación-Liofilización Fundamentos de la liofilización Presión Sólido Líquido Vapor Punto triple Congelación 611Pa Sublimación 0.

Deshidratación-Liofilización Etapas de la liofilización Temperatura Congelación Secado secundario Eliminación del agua Secado primario Sublimación del hielo t1 Tiempo t2 t3 .

5% Liof ilizado T=40°C P=0.Desinfectado Pulpeado Acondicionamiento Secado Envasado Dext rina 1.Camu Selección y Clasificación Lavado .5m mHg .1-0.Deshidratación-Liofilización Camu .

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