CONSERVACION POR DESHIDRATACIÓN.

MARITA CLAUDIA DIAZ RUIZ

tanto las características organolépticas.DESHIDRATACIÓN operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos. La deshidratación reduce también su peso y volumen. . como el valor nutritivo de los alimentos. Lo que inhibe la proliferación de microorganismos. lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. Altera en cierto grado.

por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de mohos . los balcones o cobertizos construidos especialmente. VENTAJAS DESVENTAJAS reduce el riesgo de que el producto se oscurezca. es un proceso lento.SECADO A LA SOMBRA En algunos lugares. se decolore o pierda vitaminas. puede llevarse a cabo mediante un secado a la sombra. de clima seco y con períodos de fuertes vientos. y está protegido de la lluvia. utilizando los aleros de las viviendas.

Modelo de Azuara Balance de masa para el agua Donde 𝑴𝒘 𝒎 : es el agua capaz de difundirse que permanece en el alimento en un tiempo Si reemplazamos esta ecuación en la anterior y ordenamos tenemos: Tecnología de los PAI Deshidratación Osmótica .

Modelo de Azuara Si S1 y S2 son parámetros que pueden definirse como velocidades relativas a la perdida de agua y a la ganancia de solidos. Tecnología de los PAI Deshidratación Osmótica .

Deshidratación por Atomización .

TSA. solución. Velocidad de alimentación.  Se controla: TEA. . Concentración de sólidos que ingresan.Deshidratación por Atomización Se diferencia de otros métodos por:  Las características del alimento: fluido. suspensión. de viscosidad apropiada  Tiempo de residencia (5 – 20 segundos)  Tamaño de partícula (10-500m).

E. O por Boquilla a alta presión • Los equipos como fuente de calentamiento utilizan. Gas o E.ATOMIZACIÓN • Su alimentación puede ser a través de un rodete que gira a altas revoluciones. • Versatilidad en equipos. • Se puede elegir atomizadores acorde con lo que se persiga. • Se obtiene un producto en polvo • Conserva los nutrientes. .

PRODUCTOS EN LOS QUE SE PUEDE USAR .

Deshidratación-Atomización Ciclo abierto. secado por atomización en equicorriente Alimento Aire caliente Cámara de secado Filtro Aire Ciclón Producto seco Aire agotado .

Existe un amplio intervalo de diseños de secaderos que se pueden aplicar a materiales sensibles al calor. corrosivos y abrasivos. Costos de instalación Eficacia térmica y Calor residual Manejo del aire agotado en condiciones de saturación o cercanas a ella. Es una operación de secado continua y fácil y se puede adaptar a un control automático completo.SECADO POR ATOMIZACION VENTAJAS DESVENTAJAS Las especificaciones de los polvos permanecen constantes a lo largo del secadero cuando las condiciones de secado son constantes. .

Desinfectado Cortado Extracción .Deshidratación-Atomización Maracuya Selección y Clasificación Lavado .pulpeado C MC 1% Acondicionamiento Secado T° Ent rada=175° C T s alida=95° C Jugo deshidratado .

SECADO POR ATOMIZACION CON VAPOR DE AGUA SOBRECALENTADO .

Gran poder de rehidratación de alimentos procesados con esta tecnología .Liofilización Etapas:  La congelación  La sublimación  La desorción Conserva los nutrientes de los alimentos.

Liofilización Esquema básico de liofilización Bandeja de producto Placa radiante Cámara secado hermética Flujo vapor Condensador Bomba vacío No condensables Agotados .

• Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura. apariencia. y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas. pueden secarse bajo vacío con un daño mínimo.Liofilización Características • Virtual ausencia de aire durante el procesado. textura. . La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o las modificaciones del producto.

009°C Temperatura .Deshidratación-Liofilización Fundamentos de la liofilización Presión Sólido Líquido Vapor Punto triple Congelación 611Pa Sublimación 0.

Deshidratación-Liofilización Etapas de la liofilización Temperatura Congelación Secado secundario Eliminación del agua Secado primario Sublimación del hielo t1 Tiempo t2 t3 .

Camu Selección y Clasificación Lavado .Desinfectado Pulpeado Acondicionamiento Secado Envasado Dext rina 1.Deshidratación-Liofilización Camu .1-0.5m mHg .5% Liof ilizado T=40°C P=0.

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