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LA LECHE

MVZ OLGER RAMOS COAGUILA Docente FMV-UNMSM

La vaca es la principal fuente de produccin. La leche contiene una serie de nutrientes, Sin embargo, todos estos componentes no siempre estn en la misma proporcin, presentan variaciones por factores ambientales, genticos y fisiolgicos.

La leche es el producto de origen animal de mayor produccin y consumo


Productos nacionales
1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

Miles de Toneladas

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1997

1998

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COMPONENTES DE LA LECHE Y CARACTERISTICAS NUTRICIONALES


Una leche cruda normal posee los siguientes macro-componentes

Agua Grasa

entre 87 y 88 % entre 3 y 4%

Protenas
Lactosa Sales Calcio

entre 2,9 y 3,5%


entre 4,5 y 4,9% entre 0,6 y 0,8% entre 100 y 110 mg

AGUA
La cantidad de agua en la leche refleja un balance nutricional. El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua La cantidad de agua regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin de agua

GRASA
La grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 -4% de la leche, la mayora son triglicridos. Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia
Ayudan a que la alimentacin sea ms sabrosa, proporcionan cidos grasos esenciales
Estandarizacin industrial: "enteros" 3 % de materia grasa "parcialmente descremados" entre 1,5 y 2 % de materia grasa "totalmente descremados" 0,3 % de materia grasa

PROTEINAS
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% Vara en relacin con la cantidad de grasa en la leche. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche.

CARBOHIDRATOS
El principal carbohidrato: la lactosa La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). Lactosa es constante en las razas lecheras; no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. la lactosa : seis veces menos dulce que la sacarosa (azcar comn), tiene el mismo contenido de caloras. Adems glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g). Glucosa: fuente de energa Galactosa en el cuerpo : fundamental para favorecer la absorcin del calcio por el organismo. la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa.

VITAMINAS Y MINERALES
Minerales Potasio Calcio Cloro Mg/100 ml 138 125 103 Vitaminas A D E g/100 ml 30.00 0.06 88.00
1

Fsforo
Sodio Azufre Magnesio Minerales 2 trazas

96
58 30 12 <0,1

K
B1 B2 B6 B12 C

17.00
37.00 180.00 46.00 0.42 1.70

MINERALES
La leche :es excelente posee la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es alta ya que se encuentran asociado a la caseina. la leche es la mejor fuente de calcio Otro mineral de inters en la leche es el hierro.

Secrecin y composicin de la leche


La sntesis de leche se produce en el alveolo donde las clulas de la glndula mamaria son provistas continuamente por nutrientes, demostrado en el esquema .

Precursores de la leche, transportado donde la sntesis de


grasa, protena y lactosa de la leche es realizada en la ubre

Secrecin de la leche
Es el proceso de formacin de la leche.

Las clulas del epitelio alveolar lcteo sintetizan los principales componentes de la leche, como lactosa, grasa y protenas (esencialmente casena y lactoglobulinas).

Caractersticas organolpticas
Es lo que captamos a travs de los sentidos, como el color blanco, que es propio; falta de olor u olor apenas perceptible; sabor agradable, ligeramente dulce, y ausencia de sedimentos o suciedad observables.

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.

Propiedades fsico qumicas determinadas por su composicin


Que haya una correcta proporcin de los distintos componentes grasa, protena, lactosa, etc., y que est libre de sustancias anormales residuos de medicamentos, antispticos,pesticidas o agua agregada,entre otros.

Propiedades fsicas
La leche, lquido blanco mate y ligeramente viscoso. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea.

Densidad: La leche tiene una densidad o peso especifico media de 1,032 g/ml.Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un milsimo.

El pH: ligeramente cido entre 6.6 y 6.8 La acidez, o cantidad de cido lctico, de 0.15-0.16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico, stas se clasifican en dos: Protenas Enzimas: La actividad enzimtico depende de dos factores: temperatura y pH, y est presente en todo el sistema de diversas formas.

Viscosidad:La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C.

Propiedades qumicas
La leche compuesta por agua, lactosa, grasa, protenas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de dichos componentes vara segn cada animal y segn su raza.
Composicin media de la leche en gramos por litro Materias nitrogenadas Agua Extracto seco Materia grasa Totales Casena Albmina Lactosa Materias minerales

quidos
Yegua Burra Rumiantes Vaca Cabra Oveja Bfala Reno 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5

Composicin de la leche entre especies


vara significativamente de una especie a otra, Esto implica una gran diferenciacin gentica entre los mamferos, lo que indica que existen posibilidades de modificar la composicin en el futuro. A travs del uso de biotecnologa, podra incorporarse al genoma de la vaca genes provenientes de otra especie, con el objeto de modificar algn componente que se considere ms adecuado.

Produccin de leche por especies


90 80 70

Porcentaje

60 50 40 30 20 10 0 Vaca Bfala Cabra Leche Oveja Camella

Composicin de la leche entre distintas razas lecheras


La materia seca es lo mismo que los slidos totales y corresponde a la suma de la protena cruda, materia grasa, lactosa y cenizas.
La raza que presenta el menor contenido de slidos totales es Holstein Friesian,con un 12,3%, mientras que el mayor contenido lo presenta la raza Jersey. La situacin cambia cuando se considera la produccin de slidos totales en la lactancia completa. A pesar de que las vacas Holstein Friesian dan una leche con menos slidos, producen ms leche en la lactancia completa que las Jersey.

Los porcentajes de grasa y protena varan entre las diferentes razas bovinas.
Dentro de la misma raza se presentan variaciones a consecuencia de la alimentacin, condiciones ambientales y estado de lactancia.

Los componentes de importancia econmica de la leche sobre los cuales se puede influir son la materia grasa y la protena. Esto tiene especial relevancia ya que las plantas lecheras pagan un precio base con un cierto nivel de protena cruda (3,2%) y materia grasa (3 %). Si la leche contiene niveles superiores, los productores reciben una bonificacin extra.

AYRSHIRE

HOLSTEIN

GUERNSEY

JERSEY

Caractersticas de la leche
16 14 12 10 8 6 4 2 0

Unidades

Ay rs hi re

G ue rn se

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Sw is

Ho lst ei

Grasa(%)

Br ow n

Protena (%)

Lactosa (%)

Je

Sol. Totales (%)

La lactosa vara muy poco entre las diferentes razas y durante los distintos estados de lactancia. Se puede influir en el porcentaje de produccin de estos componentes, los cuales bsicamente varan a travs de la alimentacin y algunas medidas de manejo.

eb

Factores que afectan la composicin de la leche


Factores Raciales y genticos: La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de grasa es la Jersey. Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total y tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y Guernsey presentan los mayores porcentajes de protena total, caseina y suero. Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el porcentaje de protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar el contenido de grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn componente tendra consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por protena, grasa y produccin de leche.

Factores Ambientales y de manejo:


El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la leche y la composicin de dicha protena.
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales. Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa. Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una variacin del tipo de cidos grasos que la componen, es asi como hay un predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera mitad de la lactancia. Se informan variciones estacionales en la composicin de la leche, pero este efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An as, se reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4% menos de grasa que los meses de invierno. Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano. Sin embargo, el estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin confunden esas observaciones. Las variaciones en el procedimiento de ordea, donde una ordea completa incrementa el contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta. Al acortar el lapso de ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa ordea.

Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas: La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia grasa, se observa un aumento de los cidos grasos de cadena corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y fosfolpidos. El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las fracciones de: caseina, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina y aumentado las protenas sercas.

Factores nutricionales y de manejo alimentario


Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen una alta concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos fcilmente fermentables ms que de grasas y a menudo dichas dietas provocan una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la leche, disminuyendo el sustrato disponible para la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria. El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamao de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de grasa de la leche. Es asi como el forraje finamente molido produce un cambio en los productos de fermentacin ruminal con el consiguiente aumento del propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto disminucin del porcentaje de materia grasa lctea. El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o incrementar el contenido de grasa lctea.

Tambin todos aquellos factores que influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento microbiano afectan el contenido de protena de la leche.
Un incremento de la energa dietaria produce un aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de energa que deriven en un incremento del cido propinico conducen a un mayor contenido de protena en la leche.

PROBLEMAS

Hay varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la leche o, ms especfico, Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).

Subproductos:
Mantequilla
Grasa de la leche concentrada No contiene calcio, protenas ni Vit. B

Queso
Entre 25 y 35% de protenas de valor biolgico elevado Rico en calcio, Vit. A y riboflavina (Vit. B)

Yogurt
Producto fermentado Menor cantidad de lactosa