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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

INGENIERIA BIOQUIMICA

lo que resulta de suma utilidad si una reacción transcurre más rápida o más lentamente de lo que se necesita.* Existen sustancias cuya presencia es capaz de modificar la velocidad de ciertas reacciones químicas. los catalizadores y los conservantes son dos ejemplos sumamente importantes de este tipo de sustancias. Debido a lo difundido de su empleo. .

Estos esfuerzos han comenzado a tener algunos éxitos. obteniéndose algunas enzimas que catalizan reacciones no existentes en la naturaleza. las enzimas están limitadas tanto por el número de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en solventes orgánicos y altas temperaturas. Por ello. bien mediante diseño racional. o bien mediante evolución in vitro. la ingeniería de proteínas se ha convertido en un área de investigación muy activa donde se intentan crear enzimas con propiedades nuevas.Sin embargo. .

en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. y en otros tipos de industria.* Las enzimas son utilizadas en la industria química. .

* APLICACIÓN:PROCESO DE ALIMENTOS. PRODUCCION DE AZUCARES ALMIDON DESDE EL (JARABE DE MAIZ). CATALIZA LA ROTURA DEL ALMIDON DE LA HARINA EN AZUCAR. EN LA COCCION AL HORNO. LA FERMENTACION DEL AZUCAR LLEVADA A CABO POR LEVADURAS PRODUCE EL DIOXIDO DE CARBONO QUE SU FUNCION PRINCIPAL ES QUE LA MASA SUBA .

 . LOS FABRICANTES DE GALLETAS UTILIZAN ESTAS ENZIMAS PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE PROTEINAS EN LAS HARINAS.* APLICACIÓN: ELABORACION DE GALLETAS.

En dicha elaboración se necesitan diferentes tipos de enzimas cada una con diferentes reacciones. aminoácidos y péptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentación.* APLICACIÓN: ELABORACION DE CERVEZA. . USO: Las enzimas liberadas degradan el almidón y las proteínas para generar azúcares sencillos. ENZIMAS DE LA CEBADA : Estas son liberadas durante la fase de molido en la elaboración de la cerveza. para la elaboración de la malta.

Enzimas de cebada producidas a nivel industrial. USO: Digieren polisacáridos y proteínas en la malta. USO: Mejoran la filtración del mosto y la cerveza. ENZIMAS: Betaglucanasas y arabinoxilanasas. ENZIMAS: Amilasa. USO: Ampliamente usadas en la elaboración de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada. . glucanasa y proteasas.

.  ENZIMA: Acetolactatodecarboxilasa (ALDC) USO: Incrementa la eficiencia de la fermentación mediante la reducción de la formación de diacetilo.ENZIMA: Amiloglucosidasas y pululanasas USO: Producción de cerveza baja en calorías y ajuste de la capacidad de fermentación. ENZIMA:Proteasas USO: Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza.

glucanasa y proteasas Betaglucanasas y arabinoxilanasas Digieren polisacáridos y proteínas en la malta. Amilasa. Mejoran la filtración del mosto y la cerveza. Acetolactatodecarboxilasa (ALDC) Incrementa la eficiencia de la fermentación mediante la reducción de la formación de diacetilo. . Proteasas Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza. Amiloglucosidasas y pululanasas Producción de cerveza baja en calorías y ajuste de la capacidad de fermentación.Enzimas de cebada producidas a nivel industrial Ampliamente usadas en la elaboración de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.

* Enzima Alfa amilasa bacteriana Alfa amilasa fúngicas Enlace 1–4 1–4 Función Enzima para la licuefacción Enzimas para reducir restos de almidón Amilo glucosidasa 1–4 +1–6 Hidrólisis completa de almidón y dextrinas hasta glucosa Pululasana Beta glucanasa bacteriana Beta glucanasa fúngica Xilanasa 1–6 1–3/1–4 Enzimas desramificante Reduce la viscosidad del mosto y cerveza hidrolizando el Beta glucano Hidrolizando los carbohidrasas – las gomas Proteasas neutros ALDC Control del FAN Acelera la maduracion de la cerveza .

* APLICACIÓN: ZUMOS DE FRUTA. . Es producida con leves diferencias químicas por los integrantes del reino de los Hongos y el de las Bacterias. La celulasa enzima compleja especializada en descomponer celulosa. ENZIMAS: Celulasas. Aclarado de zumos de fruta. transformándola en múltiples monómeros de glucosa. Los cuales son los mayores descomponedores del planeta. pectinasas.

APLICACIÓN: Su principal aplicación es en maximizar el rendimiento al producir jugos naturales. especialmente de frutos tropicales. sustratos de polisacáridos encontrados en la pared celular de las plantas. También tienen un importante rol en la fabricación de vino. Se usa también para la extracción de pigmentos y colorantes naturales de plantas.Las pectinasas son un grupo de enzimas capaces de descomponer o separar grupos pectinos. ayudando a limpiar las uvas recién prensadas y aumentar la consistencia general del vino. manzanas y peras. .

Industria que tiene como materia prima la leche procedente de animales (vacas). hasta los no fermentados: mantequilla. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados. como el yogur y el queso. . etc. helados.* APLICACIÓN: INDUSTRIA LACTEA.

Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa. derivado del estómago de animales rumiantes jóvenes (como terneros y ovejas). Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa.Renina. cada vez más usadas en la industria láctea. azúcar doble (disacárido). . es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Se introduce durante el proceso de producción del queso Roquefort para favorecer la maduración. en sus componentes glucosa y galactosa . Enzimas producidas por bacterias Industria láctea Lipasas Producción de queso. Lactasas La lactasa. Actualmente. usada para hidrolizar proteínas. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades intestinales.

La lipasa es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. según estudios bioquímicos. es idéntica a la enzima colesterol esterasa (o lipasa pancreática no específica). por lo que se supone que el origen es pancreático y llega a las glándulas mamarias a través de la circulación sanguínea . . panaderías para mejoramiento de sabores. Las aplicaciones que tienen las lipasas en la industria actual son múltiples la industria de la leche y los quesos. Su función principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres. industria de bebidas. La función principal de esta lipasa gástrica es ayudar a la absorción de grasas. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos. Esta enzima en humanos se encuentra en la leche materna y.

.* APLICACIÓN: Digestión de carne. Digestión de carne Papaína Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar.

y es útil para evitar la formación de los sedimentos protéicos que produce la proteína de la cebada en el proceso de fabricación de cerveza. PAPAINA . La papaína también hidroliza proteínas vegetales. lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al consumo humano.Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales.

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