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PROGRAMA DE HIGIENE Y PROTECCION DE ALIMENTOS

DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

LINEAS DE TRABAJO

Programa de Proteccin e Higiene Alimentaria

PROBLEMAS IDENTIFICADOS

Personal de Salud con insuficiente capacitacin en

Vigilancia y Proteccin de Alimentos.

Desconocimiento de Normas Sanitarias por parte de la poblacin y usuarios. Desconocimiento y dbil participacin de la poblacin en la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos. Dbil o inexistentes acciones integrales de Vigilancia y Control Sanitario.

PROBLEMAS IDENTIFICADOS

Creciente Produccin y Comercializacin de alimentos y bebidas informales adulterados sin Resgistro Sanitario y otros que impliquen alto riesgo para la Salud Pblica. Elevados niveles de Contaminacin de alimentos y bebidas de consumo humano en la cadena alimenticia.

OBJETIVO GENERAL

Consolidar a la DISA y al PPHAZ como Autoridad Sanitaria en materia de Proteccin de Alimentos. Fortalecer la gestin del PPHAZ en su articulacin y vinculacin en el sector salud y con otras entidades competentes a Fin de prevenir y controlar los riesgos para la salud pblica por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Modernizar el PPHAZ en los aspectos operacionales, tecnolgicos y de RRHH para lograr una gestin en materia de proteccin de Alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Consolidar un sistema de Vigilancia Saniatria eficaz, oportuno y de calidad de alimentos, en el marco del sistema de Vigilancia de Salud Ambiental, para la prevencin de enfermedades transmisibles y asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Difundir y comunicar informacin cientfica, tcnica y normativa en materia de proteccin de alimentos a fin de lograr la participacin de la poblacin y mejorar la atencim a los usuarios.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Fortalecer los Programas de Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y ampliar su cobertura en la DISA. Reforzar los sistemas de inspeccin y control sanitario de alimentos y bebidas. Reforzar, ampliar, armonizar y difundir la normatividad sanitaria para la Vigilancia, prevencin y control de alimentos y bebidas de consumo humano Promover la participacin de la poblacin y de los sectores involucrados en las acciones de Vigilancia.

ESTRATEGIAS DEL PROGRAMA

Fortalecimiento de la Ed. Sanitaria orientado a la notificacin oportuna de ETAs. Mejoramiento de la calidad de atencin a las personas expuestas a ETAs (Formacin de Unidades de Coordinacin Operativas multidisciplinarias) Promocin de la colaboracin interinstitucional e intersectorial

ESTRATEGIAS DEL PROGRAMA

Campaas masivas de difusin de normas: Semana del consumidor 18 - 22 Agosto Da Mundial de la Alimentacin 16 Oct.

ESTRATEGIAS DEL PROGRAMA

Fortalecimiento de Programas de Vigilancia: Plan de Vigilancia de Comedores Populares Plan de Vigilancia de Mercados Capacitacin integral en actividades de prevencin y control de ETAs. Promocin de Comits locales de autocontrol y colaboracin comunal.

METAS DEL PLAN OPERATIVO 2003

Vigilancia de Comedores populares Vigilancia de Mercados Capacitacin al Personal de salud y en la comunidad en temas de prevencin de ETAs. Formacin de Unidades de Coordinacin Operativas en las AIS Elaboracin de Proyectos de Investigacin sobre Vigilancia y Control de Alimentos.

PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE COMEDORES POPULARES Y MERCADOS

Programa de Proteccin e Higiene Alimentaria

OBJETIVO GENERAL

Proteger la salud de los beneficiarios de los Comedores Populares, Mercados mediante la Vigilancia Sanitaria de los establecimientos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Mejorar las condiciones sanitarias de los establecimientos Mejorar la calidad sanitaria de los alimentos preparados. Desarrollar un programa de capacitacin contnua dirigido a los socios. Formar grupos de autocontrol

ESTRATEGIAS

Efectuar coordinaciones Formacin de inspectores sanitarios Fomentar la participacin de las socios

PROCEDIMIENTO DE LA VIGILANCIA SANITARIA

DIAGRAMA OPERATIVO
COORDINACIONES EVALUACION SANITARIA

DIAGNOSTICO SANITARIO

ANALISIS MICROBIOLOGICO
CAPACITACIN A SOCIAS

CAPACITACIN DEL GRUPO AUTOCONTROL SANITARIO VIGILANCIA SANITARIA SEGUIMIENTO

CAPACITACIN DEL PERSONAL DE SALUD AMBIENTAL

Todo personal de la SAMA debe ser capacitado, incluyendo el de periferie. El inspector debe contar con su Gua para la preparacin segura de los alimentos en Comedores Populares y Mercados.

VIGILANCIA SANITARIA: DIAGNSTICO

Inspecciones sanitarias para evaluar las condiciones sanitarias iniciales de los Comedores Populares y Mercados. Se realizar a travs de 2 visitas

Primera Visita: Evaluacin Sanitaria

Se aplicar la ficha de evaluacin sanitaria. Se calificar al Comedor Popular y Mercado de acuerdo al puntaje obtenido

FICHA DE EVALUACION SANITARIA


IDENTIFICACION DEL COMEDOR Nombre del Comedor :................................. N raciones/da : ...... Direccin : ........................................ Localidad : ......................... Distrito : ..................... N socias : ......... N socias activas : ........ Presidenta del comedor : ............................................................... Abastecido por: PRONAA Autogestionario Parroquial Municipal Otro: .............................

Aspectos a evaluar
I. 1. 2. 3. 4. 5. 6. DEL LOCAL Ubicado lejos de focos de contaminacin y zonas con malos olores Exterior e interior limpios Construccin slida, con espacios suficientes para cada actividad Adecuada iluminacin y ventilacin Paredes, techos y pisos de materiales fciles de higienizar Mobiliario de material resistente, en buen estado de conservacin y de fcil limpieza VALOR V1 4 2 2 2 2 2

Aspectos a evaluar
I. 7. 8. 9. DEL LOCAL Ausencia de insectos e indicios de roedores Ausencia de animales domsticos Abastecimiento suficiente de agua potable/corriente VALOR V1 4 4 4

10. Eliminacin adecuada de aguas residuales o servidas


11. Basura bien dispuesta (tacho con bolsa interior y tapa) 12. Los servicios higinicos estn bien ubicados, limpios y en funcionamiento 13. Conexiones elctricas bien instaladas

2
4 4 2

Aspectos a evaluar
II. DE LOS MANIPULADORES
14. Ausencia de signos evidentes de enfermedad (sin heridas, tos, estornudos)

VALOR V1
4

15. Cabellos cortos y/o recogidos


16. Uniforme completo (mandil y gorro) preferentemente de color claro, limpio 17. Manos limpias, sin joyas; uas limpias, cortas y sin esmalte 18. Aplica capacitacin sobre principios de higiene en la manipulacin de alimentos

2
2 4 4

Aspectos a evaluar
III. DE LAS BPM EN LA PREP. DE ALIMENTOS 19. Almacenamiento de los alimentos secos sobre tarimas o similares, a 20 cm. del piso 20. Aplican cadena de fro para la conservacin de alimentos perecederos 21. Utensilios lavados con agua potable/corriente y protegidos 4 4 VALOR V1 4

22. Desinfectan utensilios, paos, superficies y equipos


23. Lavan y desinfectan las frutas y verduras de tallos corto

4
4

Aspectos a evaluar
III. DE LAS BPM EN LA PREP. DE ALIMENTOS 24. Usan agua segura (cloro libre residual mayor de 0.5 ppm 25. El flujo durante la preparacin de los alimentos es el adecuado (preparacin previa - preparacin final - servido) 26. No existe riesgo de contaminacin cruzada 4 4 VALOR V1 4

27. Eliminan diariamente los residuos slidos


(basura)

Calificacin Sanitaria
PORCENTAJE < 51% 51% A 75% > 76% PUNTAJE ACUMULADO de 0 a 43 puntos de 44 a 65 puntos de 66 a 86 puntos CALIFICACION COLOR DISTINTIVO

NO ACEPTABLE ROJO EN MEJORA AMARILLO ACEPTABLE VERDE

El puntaje acumulado se obtiene se sumar: Total I + Total II + Total III Criterios de exclusin: si los numerales 20, 24 y 26 no se cumplen, implica que la calificacin es no aceptable, aunque su puntaje acumulado sea mayor.

Segunda Visita: Toma de muestra y anlisis

Siguiendo un plan de muestreo aleatorio (10%) Muestrear alimentos de alto riesgo Superficies a muestrear: inertes y vivas Muestras rotuladas y conservadas (0C a 5C) No mas de 6 h de tiempo de transporte Anlisis de patgenos: E. coli, S. aureus, Salmonella sp., Coliformes Fecales, B. cereus

CAPACITACIN A MANIPULADORES

Programar capacitaciones en funcin al diagnstico El personal de salud y los promotores sern los encargados. Utilizar la Gua de Comedores Populares y Mercados

FORMACIN Y CAPACITACIN DE GRUPOS DE AUTOCONTROL

Los socios eligiran al grupo de autocontrol El grupo se encargar de realizar la evaluacin sanitaria La capacitacin de este grupo incluir el manejo de la ficha de evaluacin

VIGILANCIA SANITARIA: SEGUIMIENTO

Siguientes visitas para verificar las mejoras sanitarias En cada visita se debe promocionar las BPM De acuerdo a la calificacin sanitaria se programarn las siguientes visitas
CALIFICACION ACEPTABLE EN MEJORA NO ACEPTABLE SEGUIMIENTO Cada 3 meses Cada 2 meses Cada mes

INFORMES TCNICOS

En forma mensual, acompaado de grficas y/o barras

PROGRAMA DE HIGIENE Y PROTECCION DE ALIMENTOS

DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL