Qu es seguridad Alimentaria?

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor mximo

de riesgo consentido desde la perspectiva sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad, autenticiad, cumplimiento de las especificaciones caracterizantes, reglamentarias o recomendadas )y comercial, aplicable a los mbitos de la elaboracin, conservacin, distribucin, venta, expedicin y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificacines globlales o para los colectivos vulnerables en su caso.
Barros, C. Alimentaria 19-23, marzo de 2001

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: UNA PREOCUPACIN PERMANENTE Consecuencia de la NO seguridad Alimentaria Elementos fundamentales para conservar la seguridad Alimentaria
Responsabilidad compartida

Principios fundamentales de seguridad alimentaria

Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Toxiinfeccin bacteriana alimentaria Intoxicacin por mohos y micotoxinas Intoxicacin por virus Parsitos transmitidos por alimentos

Marco jurdico de la Seguridad Alimentaria

Marco jurdico a nivel internacional Marco jurdico en Colombia

CONSECUENCIAS DE LA NO SEGURIDAD ALIMENTARIA

FALLAS EN EL MERCADO
Junio 13 de 2007. Charlie Brown di Rutigliano. Retiro

de una gran cantidad de aceitunas, debido a que fueron producidas bajo condiciones que pudiesen haber adulterado y generar riesgos para el consumidor.

FALLAS EN EL MERCADO
Octubre 6 de 2007. Toops Meat Company, LLC, NJ.

Retiro de 2.7 millones de libras de carne molida congelada causa el cierre de la empresa. Causa E. coli En una semana hemos pasado de ser la empresa ms grande de manufactura de hamburguesas congeladas a una empresa que no es capaz de superar su realidad econmica

FALLAS EN EL MERCADO
Departamento: Tolima (Ibagu).
Lugar de ocurrencia: Penitenciaria Picalea Nmero de casos: 300 enfermos.

Signos y sntomas: vmito, dolor abdominal tipo clico y diarrea.

Posibles alimentos implicados:
Comida: Sopa de sancocho, carne de res, arroz blanco, papa salada o pur,

ensalada cruda (remolacha y zanahoria rayada, vinagre, limn y sal), jugo de guayaba en agua. Desayuno: mortadela, arepa, pan, Choclate c/leche agua de panela c/leche, fruta (papaya sanda)

FALLAS EN EL MERCADO
Resultados Laboratorio:
Muestras de alimentos Coliformes totales,

fecales, E.coli, Bacillus cereus, estafilococo aureus coagulasa positivo. Muestras superficies vivas e inertes: E.coli, Bacillus cereus, estafilococo aureus coagulasa positivo. Coprocultivo manipuladores: E. coli

 En Colombia, el hogar es el principal foco de origen de

infecciones alimentarias por bacterias e intoxicaciones con un 47 por ciento de los casos reportados, seguido por los establecimientos educativos (18,9%) y los restaurantes comerciales (11,3%), de acuerdo con las conclusiones del Informe Epidemiolgico de la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), del 2009. En las casas se present adems el mayor nmero de brotes, episodios en los cuales dos o ms personas tienen sntomas similares despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen.

IMPACTO DE FALLAS Costos de Fallas

10 - 15 5V V

20 - 30 V
Empaque

Distribucin

Transformacin

3V

Almacenamiento

Recepcin

INTEGRIDAD DEL PRODUCTO COMO FILOSOFIA DE GESTION

Valores / Habilidades / Conocimientos
-Educacin -Capacitacin -Actualizacin

IP

Evaluacin

- Inspecciones /Auditorias
- Indicadores de desempeo Operacionales Contables Financieros

Polticas de la Planta
Basadas en IP -Salubridad -Inocuidad -Calidad
Fuente: AIB International

Salubridad

IMPACTO DE LOS COSTOS DE FALLAS DE IP EN FUNCION DE SU OCURRENCIA EN EL PROCESO

Mercado de PT Falla Externa Despacho Costo de fallas $ Almacenaje La Planta

Quejas Devoluciones Retiro Litigio

15 a 30 veces ms costoso que prevencin y ms!

Empaque
Elaboracin

Falla Interna

Re-inspeccin Re-anlisis Re-clasificar Re-empacar Re-etiquetar Re-trabajo Merma

5 a 15 veces ms costoso que prevencin

Almacenaje
Recepcin Proveedores Verificacin Prevencin
Fuente: Principles of Quality Costs, 3rd Edition, ASQ Quality Press

Proceso

DETERMINACION DE CAUSAS RAICES DE FALLAS EN IP

Medio Ambiente
Ubicacin Diseo Mantenimiento

Mtodos Operativos
Operacionales No-operacionales

Afirmacin del Problema/Falla

Especificaciones Proveedores Transporte Recepcin Almacenaje Especificaciones Mantenimiento Calibracin Educacin Capacitacin Actualizacin Supervisin

Materia Prima
Fuente: Varias

Materiales & Equipo

Mano de Obra
Fuente: AIB International

ELEMENTOS FUNDAMENTALES PARA CONSERVAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Principios Fundamentales de Seguridad Alimentaria

Respeto a las personas preocupandose por su Seguridad

Principios Fundamentales de Seguridad Alimentaria

Servicio de fomra segura

Principios Fundamentales de Seguridad Alimentaria

La excelencia a partir de la seguridad

CLAVES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1
Higiene y salud

4
Limpiar y sanitizar

5
Manejo adecuado de temperaturas

Temperatura de Evitar la almacenamiento contaminacin cruzada

Sistemas de Aseguramiento de calidad e inocuidad

INOCUIDAD:

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. SALUBRIDAD: Caracterstica de lo que no es perjudicial para la salud. CALIDAD: La calidad puede definirse como la conformidad relativa con las especificaciones.

POR QU IMPLEMENTAR SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD

Es esencial para la produccin de alimentos sanos y seguros

Salubridad Inocuidad Calidad

Es un requerimiento reglamentario
Decreto 3075 de 1997

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Son un sndrome originado por la ingestin de alimentos
y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. La Organizacin mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAs como una enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo desarrolla en el TGI y produce toxinas.

se

Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo dao. Intoxicaciones: son ingestin de toxinas. producidas por la

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ETA
Producen enfermedad diarreica aguda (EDA)

ENTEROBACTERIAS
Ubicuas, enteropatgenas, oportunistas

TOXINAS Varios gneros Toxignicas

Salmonella

Shigella

Escherichia

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Sstaphylococcus aurerus

Listeria m.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne ) Listeria monocytogenes (101 casos en 22

estados, perros calientes)

Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)

 Diarrea y Vmito
Insuficiencia renal Alteraciones neurolgica Anemia hemoltica Septicemia Meningitis

Brotes: 6332
Casos: 230141 Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002

Lcteos 10 %; desconocido 63 % Hogar 50 % Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lcteos 28%;Pescados 18% Hogar 47 % Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18% Hogar 38 % Bacterias 53%

:

SIRVETA 1993-2002
Salmonella: 18,8% Staphylococcus :18,7% Hepatitis A: 11,6% Ciguatoxina: 13,8%

 Salmonella enteriditis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum Cyclospora Typhimurium DT 104 Vibrio vulnificus Norovirus

 Varios serotipos de S.enteritidis

Salmonella e. Aumento porcentual en las Infecciones Humanas Europa y Estados Unidos, 1981 2000 (OMS)

Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacion. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores.

PI: 2-5 dias Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatogena ECET: E. coli enterotoxigenica ECEH: E. coli enterohemorragica ECEI: E. Coli enteroinvasiva

E. coli Enteropatogena Infeccion invasiva Diarrea en menores de dos aos

E. Coli enteroinvasiva Infeccion invasiva

E. Coli enterotoxigenica Toxiinfeccion Diarrea del viajero

E. Coli enterohemorragica Toxiinfeccion Colitis hemorragica Inoculo 200 bacterias

INTOXICACIONES
Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce paralisis flacida y es letal en dosis minimas Habitat: tierra y sedimentos marinos

Esporas

Germinacion y multiplicacion en el alimento Produccion de toxinas

Paralisis flacida

Toxina llega a las neuronas Toxina en sangre

ingesta

INTOXICACIONES
Produccin de enterotoxina

La toxina se produce dentro del hospedero

Inoculo 108 bacterias

Intoxicacin

Staphyloccocus aureus
Produccin de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracin y conservacin de alimentos
Vmitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

El nmero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiologicos.

Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente.

Otros virus: Picornavirus

como el resfriado comn , poliomielitis e infecciones crnicas en el ganado. Dos categoras principales son los Enterovirus y Rhinovirus.

Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)

Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)

Carne cruda y animales de compaia

Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium)

CARNES Hamburguesas Embutido seco fermentados Salchichas

AGUA Recreacional De pozo De red pblica

VEGETALES Coles Hierbas Tuberculos Raices

VARIOS Leche sin pasteurizar Mayonesa Alimentos ricos en protenas

La mayora de las personas creen que la comida diaria no oculta riegos serios para la salud, fuera de las amebas y bacterias que con antibiticos y antiamebianos pueden ser destruidas fcilmente. No obstante, la realidad sobre la sanidad alimentaria no es tan simple ni tan inocua como supone un consumidor ingenuo, ya que, en la mayora de pases de Latinoamrica donde las enfermedades infecciosas son la primera causa de mortalidad, evitable con una higiene de difcil acceso, se agregan ms de 3.000 aditivos para los alimentos procesados y miles de residuos contaminantes qumicos como metales, plaguicidas, hormonas, micotoxinas (aflatoxinas), antibiticos, aditivos y otros compuestos. Por lo antes expuesto, uno de los problemas que ms concierne a los latinoamericanos es la Aflatoxina, siendo esta una micotoxina producida por hongos del gnero Aspergillus (especialmente A. flavus y A. parasitus)

Algunas caractersticas importantes de estas toxinas son su capacidad de bioconcentracin, bioacumulacin y su gran estabilidad.
Las micotoxinas han sido responsables de varios episodios de intoxicacin masiva tanto en humanos como en animales.

Antes de desarrollar el concepto deAflatoxinas, consideramos necesario comenzar dando una breve definicin de Micotoxinas. Las micotocinas, son metabolitos fngicos secundarios producidos por ciertas cepas de hongos. Por lo tanto, las aflatoxinas, son micotoxinas producidas por hongos del gnero Aspergillus (A. flavus y A. parasiticus). Qumicamente son un grupo de metabolitos heterocclicos, estrechamente relacionados entre s, sintetizados principalmente por las especies mencionadas anteriormente. Tambin han sido definidas como mohos toxignicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo.

CICLO BIOLGICO

Agentes qumicos o biolgicos

Produccin, elaboracin, distribucin y comercializacin

Bioacumulacin

Preparacin domstica

Altas concentraciones de agentes txicos presentes en el alimento

Biotransformacin de las Aflatoxinas

Aflatoxina

P - 450
Metabolitos hidroxilados

Fase I Fase II
Dihidrodiol

P - 450
AFB1 8-9 Epoxidos

Conjugado con GSH

Unin a protenas
Producto activo Producto detoxificado

Unin al ADN

AFB1 cido mercaptico

Toxicidad

Cncer

PREVENCIN

EVALUACIN

FALLAS INTERNAS Tiempo de la gerencia - Tiempo del personal Ventas perdidas - Clientes insatisfechos Prdida de imagen - Tiempo de reaccin Inventarios ocultos - Paradas de mquinas - Problemas de entrega Desmotivacin - Falta de participacin

FALLAS EXTERNAS

MARCO JURIDICO A NIVEL INTERNACIONAL

CODEX ALIMENTARIUS
Fue creado de forma conjunta en los anos 60 por dos

organizaciones de las Naciones Unidas: la Organizacin para la Agricultura para la Alimentacin (Food and Agriculture Organization FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius, comprende normas relativas a

la higiene y la calidad nutricional de los alimentos, disposiciones sobre aditivos alimentarios, residuos de plaquicidas, contaminantes , etiquetado , presentain y mdotos de anlisis y muestreo.
Estas normas alimentarias son adoptadas a nivel

internacional y tienenen una perspectiva uniforme.

CODEX ALIMENTARIUS
El objetivo primordial del Codex Alimentariuss es

proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. Este tambin incluye disposiciones de naturaleza recomendatoria en forma de codigos de prcticas , directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius

CODEX ALIMENTARIUS
El objetivo de su publicacin es que sirva de gua y fomente

la elaboracin y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin y de esta forma, facilitar igualmente el comercio internacional. Mayor atencin a las prcticas de higiene alimentaria en todos los lugares donde se venden alpblico alimentos preparados (restaurantes, puestos, carros ambulantes). Educacin de patrones y empleados de la industria procesadora de alimentos y seguimiento de sus prcticas de seguridad de los alimentos en todo el pas.

MARCO JURIDICO EN COLOMBIA DECRETO 3075/1997

Disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de

riesgo por el consumo de alimentos y se aplicarn y se aplicaran:

A todas las fbricas donde se procesan alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

A los alimentos y materias primas paralimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo human.

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Decreto 3075 (1997)

Titulo I Disposiciones Generales Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Titulo III Vigilancia y Control

Decreto 3075 de 1997

Titulo I Disposiciones Generales

Art. 1. mbito de aplicacin Art. 2. Definiciones (31) Art. 3. Alimentos de mayor riesgo en salud pblica Art. 4. Mataderos Art. 5. Leche Art. 6. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad sanitaria

Decreto 3075 de 1997

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Art. 7. Buenas Prcticas de Manufactura

Capitulo I. Edificacin e Instalaciones Art. 8. Localizacin y accesos Diseo y construccin Abastecimiento de agua Disposicin de residuos lquidos Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo I. Edificacin e Instalaciones Art. 9 Condiciones Especficas de las reas de Elaboracin Pisos y drenajes Paredes, techos, ventanas y otras aberturas Puertas Escaleras, elevadores, estructuras complem. Iluminacin Ventilacin

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo II. Equipos y Utensilios Art. 10 Condiciones generales Art. 11 Condiciones especficas Art. 12 Condiciones de instalacin y funcionamiento

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo III. Personal Manipulador de Alimentos Art. 13 Estado de salud Art. 14 Educacin y capacitacin Art.15. Prcticas higinicas y medidas de proteccin

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo IV. Requisitos Higinicos de Fabricacin Art. 16 Condiciones generales Art. 17 Materia primas e insumos Art. 18 Envases Art. 19 Operaciones de fabricacin Art. 20 Prevencin de contaminacin cruzada Art. 21 Operaciones de envasado

Decreto 3075 de 1997

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo V. Aseguramiento y Control de Calidad Art. 22 Control de calidad Art. 23 Sistema de control Art. 24 Aspectos del sistema de aseguramiento y control de calidad Art. 25 HACCP Art. 26 Laboratorio Art. 27 Personal profesional o tcnico

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo VI. Saneamiento
Art. 28 Plan de Saneamiento Art. 29 Contenido del plan de saneamiento Programa de limpieza y desinfeccin Programa de desechos slidos Programa de control de plagas

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo VII. Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin

Art. 30 Meta del captulo VII Art. 31 Almacenamiento Art. 32 Depsitos de alimentos Art. 33 Transporte Art. 34. Distribucin y comercializacin Art. 35 Expendio de alimentos

Titulo II Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos

Capitulo VIII. Restaurantes y Establecimientos de Consumo de Alimentos

Art. 36 Condiciones generales Art. 37 Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos Art. 38 Equipos y utensilios Art. 39 Operaciones de preparacin y servicio de los alimentos Art. 40 Responsabilidad

Titulo III Vigilancia y Control

Capitulo IX. Registro Sanitario Art. 41 Obligatoriedad del registro sanitario Art. 42 Competencia para expedir registro sanitario Art. 43 Presuncin de buena fe Art. 44 Vigencia del registro sanitario Art. 45 Solicitud del registro sanitario Alimentos nacionales Alimentos importados

Titulo III Vigilancia y Control

Capitulo IX. Registro Sanitario Art. 46 Quien suscribe el registro sanitario Art. 47 Alimentos importados y normas tcnicas Art. 48 Termino de la expedicin del registro sanitario Art. 49 Rechazo de la solicitud del registro sanitario Art. 50 Registro sanitario para varios productos Art. 51 Actualizacin de la informacin del registro sanitario

Decreto 3075 de 1997

Titulo III Vigilancia y Control

Capitulo IX. Registro Sanitario Art. 52 Obligacin de renovar el registro sanitario Art. 53 Responsabilidad Art. 54 Tramites especiales

Decreto 3075 de 1997

Titulo III Vigilancia y Control

Capitulo X. Importaciones Art. 55 al 64 Capitulo XI. Exportaciones Art. 65 al 66 Capitulo XII. Vigilancia Sanitaria Art. 67 al 78

Titulo III Vigilancia y Control

Capitulo XIII. Revisin de Oficio del Registro Sanitario Art. 79 al 80 Capitulo XIV. Medidas Sanitarias de Seguridad, Procedimientos y Sanciones Art. 81 al 125

LO QUE SE DEBE TENER EN CUENTA PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD
ALIMENTO INOCUO

Gestin de la Inocuidad

Planificacin Aseguramiento Mejoramiento continuo

Decreto 60/02

Vigilancia y control de ptos crticos Medidas correctivas Procedimientos de comprobacin Sistema de documentacin Sistema de vigilancia de control de PCC Anlisis de peligros Lmites crticos

Decreto 3075/97

Diseo sanitario Hbitos higinicos de trabajo Disposicin de residuos Abastecimiento de agua Equipos y utencilios Operaciones de fabricacin Saneamiento Almacenamiento sugiere HACCP

Programa 5s

Organizacin Limpieza Control Visual Disciplina y hbito