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UTENSILIOS DE TRABAJO

Son el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realizacin de sus tareas. CLASIFICACION DE LOS UTILES DE TRABAJO Mobiliario: Conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoracin del local. Estos cumplen con dos funciones principales: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor. Los muebles que constituyen un comedor son: Mesas Sillas Carros para servicio Aparadores Barras porttiles

MESAS: Estas se clasifican de acuerdo a su utilidad: Mesas para uso de los clientes (pueden ser de 4, 6, 8 , 10 puestos), redondas, rectangulares, cuadradas.

Mesas destinadas al servicio: Sus formas y dimensiones varan de acuerdo al uso para la cual han sido destinadas. Entre las ms usuales encontramos: Mesas de servicio o Gueridones: estas se utilizan para efectuar el servicio delante del cliente, deben ser livianas y cmodas para facilitar su movilizacin y estables para ofrecer seguridad en el servicio, algunas estn dotadas con ruedas para facilitar su traslado. Mesa de exhibicin: Se utilizan para presentar los postres o algunos manjares (ej. ensaladas), que se ofrecen en el restaurante. Tambin se pueden utilizar muebles refrigerados. Mesas rodantes para servicio de habitaciones: Estas mesas se utilizan exclusivamente en los hoteles para el servicio a las habitaciones o servicio de pisos (Room Service), poseen ruedas para su desplazamiento y est compuesta por una plataforma con dos extensiones plegables a los lados, esta funcin es para permitir un mayor espacio en la mesa, y contiene en la parte inferior una caja metlica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar la comida en la temperatura adecuada.

SILLAS: Estas dependen de la decoracin y estilo del restaurante; sin embargo generalmente la altura del piso al asiento de la silla es de ,045 cm, se recomienda que el espaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el servicio.

CARROS PARA SERVICIO: Entre los mas mas importantes encontramos: Carro caliente o carro para trinche: Se utiliza para presentar al cliente piezas enteras de carne, permitiendo a su vez efectuar los cortes solicitados por el cliente Este carro posee una campana mvil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (bao mara), para mantiene la temperatura adecuada y por ultimo un quemador o calentador elctrico. Algunos estn provistos de una tabla movible para facilitar el trinchado de las piezas y algunos recipientes para colocar legumbres y salsas.

Carro para Flambear: Esta compuesto por tres partes:

La primera es la plataforma donde colocamos al lado izquierdo un Rechaud incorporado, y al lado derecho encontramos una extensin plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales como platos, cubiertos etc., necesarios para la prestacin del servicio; y La tercera plataforma se utiliza para depositar los diferentes sartenes para flambear, y tambin posee un compartimiento para guardar los licores que se vayan a utilizar. Carro para Servicio General: Estos poseen generalmente dos o tres plataformas: la primera es para la exhibicin de los productos, la segunda donde se colocan los platos y cubiertos necesarios para el servicio de los productos exhibidos. Estos carros pueden ser utilizados para mostrar entremeses, ensaladas, postres y quesos.

APARADORES o ESTACIONES DE SERVICIO


Es un mueble cuya forma y tamao varia de acuerdo al espacio fsico del comedor y a la decoracin del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango de mesas. Este consta de varias gavetas, entrepaos y un pequeo deposito para colocar la lencera utilizada. Este mueble es muy importante para el mesero, ya que le permite disponer de acuerdo a la duracin y volumen del servicio de una reserva de tiles para el servicio, tales como cubiertos, platos, copas, lencera, etc. Existen otros tipos de aparadores que ayudan a la prestacin del servicio: Aparador o mesa caliente de despacho: se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio. Aparador o mesa fra de despacho: Se utiliza para mantener la loza y cristalera fra durante el servicio.

LENCERIA: Conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaos, que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante. La lencera de un restaurante generalmente consta de: Muletn Manteles Cubremanteles Servilletas Litos (paos de servicio) Faldas y Blondas

Muletn, estas piezas son elaboradas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Son utilizados para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muletn es usualmente fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo. Manteles: Generalmente son elaboradas en lino u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamao es determinado por las dimensiones de las mesas del restaurante. Cubremantel o Sobre mantel: Estas son piezas elaboradas en los mismos tipos de tela de los manteles, y su finalidad es proteger al mantel, su tamao es acorde con la mesa que se ha de cubrir.

Servilletas: Estas son elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas varan entre 35 y 50 cms por cada lado de acuerdo a la poltica de la gerencia. Esta nunca se debe colocar con la mano (podemos colocarnos un guante o con pinza) ya que podemos contaminar la servilleta con grmenes o bacterias y luego estas pasaran al cliente cuando la pasa por su boca. Lito (pao de servicio): Son piezas rectangulares de tela para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambin como protector para las manos en caso de transportar tiles calientes. Faldas (Faldones) y blondas: Las Faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista; sus tamaos varan de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, el tipo de tela y los colores, estas son plisadas con la finalidad de adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas. Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive

CUBIERTERIA
Son el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaos, que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen. Los cubiertos se clasifican en cubiertos clasicos y especiales: CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para caf. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10). Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos y otros alimentos. Tenedor para postre: es pequeo, con tres dientes, se usa para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares

Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de caf, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o lquidos que lo acompaen. Cuchara para sopas, cremas, caldos, consom: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consom etc. Cuchara para tinto: Es muy pequea, se usa para revolver el azcar cuando se hace servicio de tintos o aromticas. Cuchara para caf: es mas grande que la del tinto, y se usa para revolver el azcar en la taza de caf, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos. Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de crnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc.

ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son: Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor clsico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separndola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un ngulo suave para separar la carne del pescado. Pala Mantequillera: Cuchillo pequeo de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas. Cuchillo para T-Bone Steak: es especial para cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando as cortar la garra que adhiere la carne al hueso. Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeo con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una superficie cncava en donde encaja el caracol. Tenedor para Ostras, posee tres pas que tiene forma cncava para evitar que se deslice la ostra, su tamao es acorde al servicio que presta Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos pas, por uno de sus extremos y una parte cncava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para sostener la pieza

CUBIERTERIA ESPECIAL

LOZA
Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (ceramica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaos empleadas en un restaurante para servir los alimentos. La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacion (sin roturas ni ralladuras). Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son: Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad. Plato Mantequillero: se utiliza para serviri porcion de mantequilla y/o mermelada, su tamao es de 8 cms de diametro Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.

Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamao varia entre 26 y 31 cms. Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como crnicos, farinceos y vegetales. 25 cms para servicios varios Plato para pan, es mas pequeo que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaa el men, tiene 14 cms de dimetro Taza para consom, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cbicos Plato para postre o ensaladas , su tamao es de 18 cms de dimetro, se utiliza para servir postres en general, acompaamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios. Plato para frutas, es semi hondo y tiene un dimetro de 18 cms. Plato para caf o te y taza para caf o te Plato para caf negro (tinto) y taza para caf negro Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares Ensaladeras Lecheras Cafeteras azucareras cremeras Copa para huevos Salseras

PLATOS PARA EL SERVICIO

CRISTALERIA
En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseo y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaos variados. En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas. Esta se divide en tres grupos principales: Copas Vasos Jarras

COPAS
Varan de acuerdo con el diseo y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo CUERPO

TALLO O PIE BASE

Entre las copas mas utilizadas encontramos: COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc. COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma convava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).

COPA PARA CHAMPAA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseos siendo la mas utilizada la clsica, la flauta o tulipn. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite fcilmente la salida del gas carbnico, la copa flauta o tulipn es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc. COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa cncava de boca cerrada y de tamao mediano con capacidad total de 100 c/c de los cuales se sirven 60 cc. COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en da esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad. COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de baln o globo, este diseo permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracterstico del cognac, la de brandy es de menor tamao que la de cognac y la de armagnac es mas pequea. Aunque el tamao difiere en cualquiera de las tres copas se servirn 45 cc de la bebida.

TIPOS DE COPAS

COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox. COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos y diseos que varan en su capacidad, son pequeas de aproximadamente 10 cms de altura. COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres los sirven en diferentes copas y platos. COPA CERVECERA: Es una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseo permite que el gas carbnico se escape progresivamente del liquido. Adems de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales

VASOS
VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes. VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operacin de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc. VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo. VASO CAA: Vaso pequeo, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes pueros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc. VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilindrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas

Tipos de vasos y jarras

JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son: JARRA CERVECERA: tienen un diseo alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fra, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaos 1 litro y 450 cc. JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamao variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en dia encontramos en diversos materiales esta jarra

EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS: Se les denomina as al conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacin de las tareas especificas en el restaurante. Algunos equipos serian: el RECHAUD: Cocinilla o infiernillo de alcohol o gas, que se utilizan para el fondue o para el flambeo, cada uno tiene su uso especifico, pero ambos tiene dos funciones bsicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacin de ellos delante del cliente. MAQUINA DE CAF, se utiliza para la obtencin de caf, agua caliente, infusiones y para mantener la leche a la temperatura deseada; su tamao varia segn el numero de servicios que tenga. HORNO CONSERVADOR DE PAN, esta diseado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio, funciona mediante energa elctrica, esta provisto de varias gavetas que se cierran hermticamente, en donde se deposita el pan. Algunos accesorios son: PINZAS PARA EL SERVICIO, TRINCHE PARA CARNE, PINZAS PARA ENSALADAS, CUCHILLO PARA TRINCHAR QUESOS, CUCHILLO PARA CORTAR PAN, CUCHARONES Y CUCHARAS PARA SERVICIO, PINZAS PARA PASTELERIA, PALA PARA TORTAS Y FLANES, CASCANUECES, PINCHOS PARA BROCHETAS etc.

FUENTES PARA EL SERVICIO: Estas pueden estar fabricadas con diferentes materiales: loza, cermica, plata, acero inoxidable etc., se utilizan para colocar los alimentos al momento de servirlos en un tipo de servicio especial (ingles, francs o ruso), tienen diferentes formas y tamaos. Algunas fuentes para el servicio son: Bandejas, platos para caracoles, bowls para ensaladas, soperas, salseras, canasta para pan, mantequilleras, tablas para trinchar, samovares, cestas para el vino tinto, baldes para champaas y vinos blancos, hieleras, .

INVENTARIO DE UTILES:
Se entiende por inventario dentro de un restaurante, el listado que nos proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes tiles de trabajo y los lineamientos generales que dan constancia de la existencia de los mismos. Siempre se debe realizar un inventario y diferenciar los artculos por el uso y la caracterstica de los mismos. Esta informacin tambin nos permite determinar las roturas y las reposiciones de los artculos, y analizar el periodo en el cual se presentan mas, a su vez tambin nos ayuda a analizar la calidad de lo que hemos adquirido para el servicio.