Está en la página 1de 98

Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM)

BPM
Prcticas de higiene recomendadas para la manipulacion de alimentos controlando la obtencin de productos inocuos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

La produccion de alimentos seguros conlleva com prerequisito los siguientes aspectos:


Higiene de personal Programa de Limpieza (SSOP) Instalaciones de la planta Equipo y Operaciones Higienicas Control de Plagas Manejo de Bodegas

PROGRAMA DE HIGIENE

El programa de higiene personal debe cubrir:


Examen Fisico (tarjeta de salud) Capacitacion (especifica para el puesto) Lavado de manos Ropas Protectoras Habitos personales

HIGIENE PERSONAL

La transmision de enfermedades por medio de los alimentos es el resultado en gran parte de la contaminacion durante la manipulacion. Por ello la higiene personal y las Buenas Practicas de Manufactura son importantes.

LIMPIEZA, MANUTENCIN E HIGIENE PERSONAL

Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza

VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas esten limpias Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario

HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal Mantenga sus uas cortas Use el pelo recogido bajo la cofia Deje su reloj, anillos, aros, o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algun producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS

Es la remocion de la microbiota normal restregando las manos por un periodo de 30 segundos. Limpiar uas con un cepillo plastico Enjuagar manos con agua potable Enjuague final con germicida si es necesario Secar las manos con toallas de papel o aire caliente.

LAVADO DE MANOS.......

Emplear un buen jabon sin olor y no irritante Colocar los lavamanos en baos y en la entrada del area de proceso Los chorros NO deben ser de accionamiento manual.

LAVADO DE MANOS

Cuando?

Al ingresar al sector de trabajo Despues de utilizar los servicios sanitarios Despues de tocar los elementos ajenos al trabajo (ropa, cuerpo, pelo, cara, nariz, etc)

LAVADO DE MANOS........

Como?

Con agua caliente y jabon Usando cepillo para uas Secandose con toallas descartables

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo

ESTADO DE SALUD

Evite el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfrios, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencion las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES!

ATENCION CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente

QUE ESTA PROHIBIDO?

Respete los NO del area de trabajo:

NO fumar NO beber NO comer NO salivar (escupir)

LIMPIEZA FACIL

Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:

Pisos impermeables ylavables Paredes claras, lisas y sin grietas Rincones reedondeados

ATENCION CON EL PRODUCTO

EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA! CMO?

Almacene en lugares separados el producto y la materia prima Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

Comportamiento Higinico

En la Industria de Alimentos (1)

SSOP

Procedimentos Operativos Estandarizados de Saneamiento

LAS SSOP........
abarcan:
* Manutencin general
* Sustancias usadas para limpieza y saneamiento * Almacenamiento de materiales txicos * Control de plagas * Higiene de las superficies de contacto con alimentos * Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpios * Retirada de la basura y residuos

LAS SSOP........
Engloban:
limpieza y desinfeccin pre-operacional (antes de las operaciones) y durante el proceso

CONTROL DE LA INOCUIDAD EN
LA PRODUCCION PRIMARIA

Definicion:

Etapas de la cadena productiva, desde la

produccion hasta la cosecha, la faena, la ordea


o la pesca.

OBJETIVO DEL CONTROL

Asegurar que el alimento est seguro y apto para el uso propuesto.

ASPECTOS IMPORTANTES

Higiene del medio ambiente


agua terreno

Produccin higinica Manejo, almacenamiento y transporte Limpieza, manutencin e higiene personal

HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE


Agua: irrigacin, aplicacin de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales, control de heladas, enjuaguado, enfriamiento, lavado y transporte Puede ser una fuente directa o un medio de diseminacin de contaminacin Fuente y abastecimiento del agua en el campo

PRODUCCION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS


Controlar la contaminacin por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la produccin primaria;

PRODUCCION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS


- Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto; - Proteger los alimentos de la contaminacin fecal y otros tipos de contaminacin. - Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.

MANEJO, ALMACENAMINETO Y TRANSPORTE


Procedimientos para: - Organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto para el consumo humano;

- Disponer cualquier material rechazado de una manera higinica; y,

MANEJO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE


- Proteger el alimento y los ingredientes de la contaminacin por plagas, o por contaminantes qumicos, fsicos o microbianos u otras substancias inaceptables durante la manipulacin, almacenamiento y transporte.

PROYECTO DE EDIFICIOS E INSTALACIONES OBJETIVOS


- Minimizar la contaminacin;
- Permitir que se realicen limpieza, saneamiento y manutencin apropiadas.

MANTENIMIENTO

Mantener vas, jardines y reas de parqueo de vehculos

Drenaje adecuado de reas que puedan contribuir para la contaminacin de los alimentos Sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminacin adecuada de estas

EDIFICIOS

Diseo
-

evitar contaminacin cruzada flujo ordenado del proceso

Estructuras interiores y conexiones


superfcies de los muros, divisiones y pisos techos e instalaciones aereas ventanas puertas superficies de trabajo exterior del edificio desage y sistemas de agotamiento sanitario

EQUIPO

Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuados para evitar contaminacin del alimento.


Material de construccin Durabilidad Mantenimiento y limpieza Monitoreo (vigilancia)

Programa de mantenimiento preventivo del equipo:

lista de los equipos que necesitan de mantenimiento preventivo regular procedimientos y frecuencia del mantenimiento fundado en el manual del fabricante o en las condiciones de operacin

INSTALACIONES

Abastecimiento de agua Desage y disposicin de los desechos Limpieza Instalaciones para higiene personal y baos Control de la temperatura Calidad del aire y ventilacin Iluminacin Almacenamiento

CONTROL DE OPERACIONES
Objetivo: Producir alimentos inocuos asegurando:

requisitos para materias primas, composicin,


elaboracin, distribucin y consumo

formulacin, aplicacin, acompaamiento y


evaluacin de sistemas de control eficaces

Control de peligros

identificar etapas esenciales para la inocuidad aplicar procedimientos eficaces

asegurar la eficacia de los procedimientos


(vigilancia)

examinar los procedimientos con periodicidad


apropiada

Algunos tipos de control


Formulacin del producto
frmula siempre disponible detalles de formulacin actualizacin constante

Aditivos alimentarios
usar slo los permitidos mantener especificaciones

garantizar su pureza
certificacin del proveedor asegurar niveles mximos

Algunos tipos de control

Etiquetado

Informa al consumidor permite acompaar el producto informa sobre composicin controla algunos peligros

CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA

Control del tiempo y temperatura


de

coccin de enfriamiento de recalientamiento de proceso de almacenamiento

Control de tiempo y temperatura deben considerar:


naturaleza del alimento vida til esperada mtodo de empaque y procesamiento uso esperado del producto Especificar lmites tolerables de las variables Equipos de medicin deben ser verificados y calibrados

Confirmacin metrolgica

Conjunto de operaciones necesarias para asegurar que un equipo de medicin est en conformidad con los patrones y requisitos para el uso pretendido.

Etapas especficas del proceso


enfriamiento, proceso trmico,

irradiacin,
secado, conservacin qumica envasado al vaco o con atmsfera modificada

Contaminacin cruzada

Transferencia de patgenos de un alimento, superficie o utensilio contaminado para un alimento no contaminado

Contaminacin fsica y qumica

Contaminacin de alimentos por cuerpos extraos como vidrios o metales, suciedades, gases perjudiciales y productos qumicos no deseables.

Riesgos en el Manejo de Alimentos

1/3

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Recepcin

Proveedor Especificaciones Productos qumicos inspeccin en la recepcin

Envasado

Materiales usados Atmsfera (gases)

Proteccin del alimento


Evitar recontaminacin

El Agua

Control de la calidad del agua Cloro

Anlisis
Limpieza de los depsitos de agua Fabricacin del hielo Produccin de vapor Desages

Aspectos a considerar:

fuente segura presin y temperatura adecuadas sistemas separados segn el uso desinfectantes permitidos control de la potabilidad Monitoreo (vigilancia) Acciones correctivas Registros Estndares de OMS

Direccin y monitoreo

Tipo de control y monitoreo depender del tamao del negocio, la naturaleza de sus actividades y tipos de alimentos. Los gerentes y supervisores debern tener el suficiente conocimiento en principios y prcticas de higiene de alimentos.

Documentacin y registros

Tiempo de mantenimiento

Legibilidad
Revisiones y actualizaciones

Registros.......

Identificacin del producto y del lote Razones

Destino dado al producto


Rastreabilidad interna y externa

Almacenamiento

Condiciones de temperatura Humedad relativa

Velocidad del aire


PEPS (FIFO)

Almacenamiento de Alimentos

2/ 3

MANTENIMIENTO Y SANITIZACIN DEL ESTABLECIMIENTO

OBJETIVO

Establecer sistemas eficaces para garantizar un sistema de mantenimiento y limpieza apropiado de: control de plagas; manejo de residuos y monitoreo de la eficiencia de los procedimientos de mantenimiento y sanitizacin

BIOFILM

Adhesin Proteccin Resistencia

Mtodos y procedimientos de limpieza

Etapas de limpieza y sanitizacion


Limpieza en seco Pre-enjuague Aplicacion de detergente (puede incluir restregado) Post-enjuague Aplicacion de desinfectante Enjuague (si es necesrio)

Programas de limpieza y Sanitizacion

superficies, partes del equipo y utensilios a ser limpiados o sustituidos/ consertados;

el responsable para las tareas especficas;


el mtodo y la frecuencia de limpieza y mantenimiento; y medidas de monitoreo de modificaciones realizadas.

Limpieza del equipo


CIP manual automtica inmersin seca

Limpieza del local


DEFINIR:

las reas a ser limpiadas los mtodos de limpieza la persona responsable la frecuencia

Substancias detergentes

Uso general Alcalinos o clorados cidos Enzimticos

Factores a ser observados en la limpieza y sanitizacin:


Tiempo de contacto Temperatura Concentracion (dilucion) Calidad y temperatura del agua Accion mecanica Accion quimica

Agentes desinfectantes

cloro amonio cuartenario iodforos desinfectantes cidos: cido-aninicos, cidos carboxilicos ozono irradiacin ultravioleta (uv) calor (agua caliente)

SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Prevencion de acceso

locales de entrada

inspeccin interna y externa


Evaluacin de la capacidad para excluir las plagas Disponibilidad de alimento y agua Eficiencia del programa de limpieza y sanitizacin

Anidamiento e Infestacin

Deteccin y monitoreo

Observacin de la presencia Evidencia de la presencia

Erradicacin

Agentes:
Biolgicos

Fsicos

Qumicos

Manejo de desechos

rea de almacenamiento

recipientes, tinas y basureros


limpieza y sanitizacin apropiados

CONTROL DE LA EFECTIVIDAD

Programas de higiene y sanitizacin verificados peridicamente

inspeccin muestra o anlisis del ambiente

muestras de superficies

Manejo de Residuos y control de plagas

3/3

HIGIENE PERSONAL
Objetivo

Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.

Estado de Salud de los Operarios

Enfermedades

Lesiones
Carnet de Salud

ASEO PERSONAL

Objetos de uso personal

Lavado de las manos


Antispticos

UNIFORME Y ACCESORIOS

Uniforme

limpieza

Mscaras y guantes

COMPORTAMIENTO PERSONAL

Conscientizacin sobre las GMP

Actitudes no permitidas

VISITANTES

Adopcin de las mismas reglas establecidas para los operarios

TRANSPORTE
OBJETIVOS
Proteger los alimentos de la contaminacin y daos. Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en los alimentos.

REGLAS
proyecto y construccin limpieza y sanitizacin separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin

VERIFICACIN
- Inspeccin

del vehculo - Programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfeccin - Restriccin del tipo de carga no alimenticias - Carga, organizacin y descarga - Proyecto y construccin de camiones tanque - Materiales usados en la construccin de los vehculos

Informacion del producto y Sensibilizacion al consumidor

OBJETIVOS

garantizar informacin adecuada y accesible

asegurar identificacin fcil del lote o partida a fin de facilitar recall cuando proceda

IDENTIFICACIN DEL LOTE

El lote es una cantidad definida de producto elaborado rigurosamente bajo las mismas condiciones. La identificacin de lotes es esencial para el reconocimiento de productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de los productos almacenados.

INFORMACIONES SOBRE EL PRODUCTO

Permitir que en la prxima etapa de la cadena alimentaria se manipule, exponga, almacene, prepare y utilice el producto de manera inocua y correcta.

ETIQUETADO

Cdigo de Practicas para el Etiquetado de Alimentos Pre-Empacados (CODEX STAN 11985).

Informaciones mnimas del etiquetado:


Nombre del alimento; Listado de ingredientes; Peso lquido y peso drenado; Nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento; Pas de origen; Identificacin del lote; Fecha de fabricacin o validez e instrucciones de almacenaje; Instrucciones para el uso.

EDUCACIN DEL CONSUMIDOR

Aspectos generales de higiene de los alimentos

Importancia de las informaciones de los productos y de las instrucciones que los acompaan Informaciones sobre la relacin entre tiempo/ temperatura con las ETA.

CAPACITACION

Conscientizacin y responsabilidad Programas de capacitacin Instruccin y supervisin Actualizacin en la capacitacin Programa mnimo para cursos de capacitacin en GMP Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex Alimentarius

PROGRAMA MNIMO PARA CURSOS DE CAPACITACIN EN GMP


Produccin primaria Establecimiento - proyecto e instalaciones Control de operaciones Establecimiento - mantenimiento y limpieza

PROGRAMA MNIMO PARA CURSOS DE CAPACITACIN EN GMP


Transporte Informaciones sobre el producto y sensibilizacin del consumidor Capacitacin Evaluacin de las GMP

VERIFICACIN DE LAS GMP


Verificacin Auditoria

RESUMEN BPM

PREGUNTAS???