PROTEINAS

PARTE II

Propiedades de las protenas 4. Hidrlisis Las uniones peptdicas de las protenas son hidrolizadas en presencia de cidos fuerte, bases fuerte y ciertas enzimas. Ejemplo: Cuando se calienta una solucin proteica durante varias horas en una solucin de HCl 6N, las protenas se hidrolizan en sus Aa constitutivos.

Tambin se obtiene una hidrlisis total hirviendo la solucin en NaOH 5N.

Las enzimas proteolticas catalizan la ruptura de la unin peptdica, cada enzima proteoltica posee su propia especificidad, es decir, ataca preferentemente ciertos tipos de uniones peptdicas. La hidrlisis parcial de las protenas produce cadenas cortas de pptidos, que contiene unos pocos residuos de Aa.

Hidrlisis
En la naturaleza pueden hallarse gran cantidad de pptidos simples. El glutatin es una protena pequea, formada por tres aminocidos: cistena, cido glutmico y glicina. Se produce en forma natural en las clulas animales y lo podemos obtener de la dieta diaria en alimentos tales como frutas y vegetales frescos o congelados, pescados, carnes, esprragos. 5. Oxidacin Reduccin Los grupos ms sensibles a la oxidacin en una protena son los grupo SH de la cistena. Aun en presencia de agentes oxidantes suaves, se produce la siguiente reaccin entre dos grupos sulfhidrilos: La reaccin es reversible y la unin disulfuro es destruida por los agentes reductores. La formacin de uniones disulfuro a partir de dos grupos sulfhidrilo de la misma molcula o de molculas distintas (entrecruzamiento), aumenta la rigidez de la protena.

6. Propiedades coloidales y superficiales Las protenas con pesos moleculares entre 104 y 106, caen dentro del rango de protenas coloidales. Las molculas de protenas en solucin pueden asociarse agregados o micelas. Las protenas globulares absorben agua y formar

y aumentan de tamao considerablemente.

El sitio principal de adsorcin de agua es la unin peptdica. Debido al carcter nfotero de las protenas, la carga electrosttica de las partculas coloidales en los soles proteicos depende del pH. Las soluciones de protenas, particularmente las albminas, tienden a formar mucha espuma. La formacin de espuma en la

clara de huevo.

En principio todas las protenas constituyentes de la clara de huevo se encuentran en disolucin coloidal en la matriz acuosa gracias a su estructura globular. Aunque son largas cadenas de aminocidos con elevado peso molecular (macromolculas) y muchos de los aminocidos que las constituyen son apolares e hidrfobos, su peculiar conformacin en ovillo hace que los tramos no hidrosolubles de la molcula queden hacia su interior, presentndose hacia la parte externa una superficie completamente compatible con la disolucin acuosa. En vista de que son cadenas largas, capaces de formar uniones de hidrgeno y de hidratarse, las protenas pueden formar geles estables, siempre y cuando las cadenas se expandan y la unin entre distintas cadenas sea posible. Las molculas proteicas poseen grupos laterales hidrofbicos, as como centros hidroflicos, en consecuencia las protenas actan como estabilizadores de emulsiones de agua y grasa.

7. Caractersticas organolpticas
Las protenas puras generalmente carecen de color, sabor y olor. Cuando los alimentos ricos en protenas sufren descomposicin, se generan olores ptridos.

Estos se deben a productos de descomposicin de bajo peso molecular que contienen nitrgeno, azufre o ambos.
Los grupos sulfhidrilos se desprenden fcilmente de las protenas formndose SH2 (huevo podrido). 8. Purificacin de protenas En la naturaleza, las protenas se presentan en mezclas heterogneas. La separacin de protenas entre si se logra mediante el empleo de tcnicas que aprovechan las diferencias de tamao moleculares, de forma y de carga.

Estructura de las protenas

Los 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas estn unidos por enlaces peptdicos. La secuencia lineal de los aminocidos unidos contiene la informacin necesaria para generar una molcula proteica con una estructura tridimensional particular.

La complejidad de una estructura proteica se puede analizar de manera sencilla si se toman en cuenta cuatro niveles fundamentales de organizacin en las macromolculas, que se denominan: estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria: La cadena polipeptdica que tiene una secuencia determinada de aminocidos sufre una serie de plegamientos que la capacitan para llevar a cabo su funcin biolgica.
Estos plegamientos proporcionan una complejidad extraordinaria a la estructura de las protenas.

Estructura Primaria Cada protena tiene una estructura primaria especfica y distinta a cualquier otra protena. Es la secuencia de los aminocidos, nos dice qu aminocidos componen la protena y el orden en que se encuentran. Una caracterstica de esta estructura es la disposicin en zigzag de los radicales R.

El primer aminocido tiene siempre libre el grupo amino. El ltimo aminocido siempre tiene libre el grupo carboxilo.

En realidad la estructura primaria constituye una cadena de planos peptdicos articulados.

Estos planos sucesivos pueden tomar distintos ngulos entre s, y de los C-alfa salen lateralmente los radicales R de cada Aa.

Estructura secundaria Organizacin en el espacio de la cadena polipeptdica estabilizada por enlaces por puentes de hidrgeno entre los elementos C=O y N-H de los enlaces peptdicos . Una misma cadena polipeptdica puede adquirir diferentes estructuras secundarias en diferentes segmentos de la misma segn los ngulos que forman entre s los planos peptdicos consecutivos; y esto depende del tipo de Aa que estn unidos, es decir de la estructura primaria de ese segmento.

La estructura secundara puede ser: - Peridica: los ngulos que forman planos peptdicos consecutivos se repiten - Aperidica: cuando estos ngulos no se repiten

Hay varios tipos de estructura secundara peridica, los ms frecuentes: Hlice alfa Hoja plegada o estructura beta

HLICE ALFA Los planos de los sucesivos enlaces peptdicos se disponen formando una hlice dextrgira. Hay 3.6 aminocidos por cada vuelta, y cada vuelta tiene 5.4 angstroms. Todas las cadenas laterales de los Aa se proyectan hacia fuera de la hlice y los grupos C=O y N-H de los enlaces peptdicos quedan hacia arriba o hacia abajo, en direccin ms o menos paralela al eje de la hlice.

Esta disposicin de los planos peptdicos permite que se formen enlaces por puente de hidrgeno entre un C=O y un N-H cada cuatro aminocidos. Estos enlaces son paralelos al eje de la hlice.
Estructura primaria de la protena

aminocidos

Estructura secundaria de la protena

hlice

lmina

Esta estructura est estabilizada por muchos puentes de hidrgeno (el mayor nmero posible) y es muy frecuente porque es muy estable. Hay protenas, como la queratina, que son alfa-hlice al 100% pero otras pueden presentar menor porcentaje o no presentar nada. Varios aminocidos son incompatibles con esta estructura debido a las propiedades de su cadena lateral. El asprtico tiene la cadena lateral cargada por lo que si hay muchos juntos se repelen desestabilizando la molcula. Slo son estables si no estn disociados.

Estructura secundaria de una protena: alfa-hlice

La treonina y la isoleucina, debido a su grupo R muy voluminoso. La prolina es otro aminocido que rompe la -hlice. Como el enlace no puede girar la cadena da la vuelta. Ya que tiene el grupo -amino sustituido no puede formas puentes de hidrgeno. Se puede tener -hlice antes y despus de la prolina.
Treonina

Isoleucina

HLICE ALFA Modelo molecular de cintas slidas (cartoons) Visualiza la protena o cido nucleico como una superficie de "cintas" gruesa, densa y lisa que pasa a lo largo del eje de la molcula. Muestra la orientacin de las cadenas. Muy til para visualizar la estructura secundara de las protenas.

HOJA PLEGADA O ESTRUCTURA BETA En esta estructura los planos de los enlaces peptdicos sucesivos se disponen en zig.zag. La estructura se estabiliza tambin mediante enlaces por puentes de hidrgeno entre los grupos C=O y N-H de planos peptdicos pertenecientes a diferentes segmentos de la cadena polipeptdica. Las cadenas laterales se colocan por encima y por debajo alternativamente porque la configuracin del enlace es trans.

Como la alfa hlice la estructura en beta hoja tambin es muy estable ya que todos los grupos carbonilo de los planos peptdicos forman puentes de hidrgeno con los amino. Las cadenas laterales estn ms prximas que en la a-hlice, por lo que la beta hoja slo es compatible con aminocidos de cadena lateral poco voluminosa, principalmente glicina, alanina y serina (son los ms pequeos). Los otros aminocidos sufren repulsiones de tipo estrico. Se observ por primera vez en la fibrona, protena que se encuentra en la seda y que tiene estructura en beta hoja al 100%. Estructura secundaria de una protena: Lmina beta o beta plegamiento

Estructura terciaria
Es la configuracin definitiva que adopta la estructura secundaria de la protena en el espacio. Esta estructura es estable gracias a las uniones que se producen entre los radicales R de los diferentes aminocidos que se sitan en posiciones muy alejadas el uno del otro. Estas uniones pueden ser:

Enlaces de hidrgeno entre grupos peptdicos. Atracciones elctricas entre grupos con carga opuesta. Atracciones hidrofbicas Fuerzas de Van der Waals entre radicales aromticos. Puentes disulfuros entre radicales de aminocidos que contienen azufre (cistena). Son enlaces covalentes entre dos grupos (-SH) de dos cistenas.

Atendiendo a su configuracin, se distinguen dos tipos de estructuras terciarias: las fibrosas (o filamentosas) y las globulares, aunque muchos autores consideran que las protenas filamentosas son protenas que carecen de estructura terciaria.
Las protenas fibrosas (o filamentosa) Poseen una forma de haces lineales o de cuerda, suelen tener funcin estructural, de proteccin o ambas a la vez y son insolubles en agua. Por ejemplo, tienen esta conformacin: la queratina del pelo, plumas, uas, cuernos; el colgeno de los huesos y el tejido conjuntivo; y la elastina de la piel, vasos sanguneos. Las protenas globulares Presentan una forma esfrica o de ovillo, son solubles en agua y una gran parte desempean funciones de transporte, como la hemoglobina contenida en los glbulos rojos; otras actan de biocatalizadores, como las enzimas, etc.

Las causas que determinan el plegamiento de la cadena peptdica se relacionan con la bsqueda de estabilidad de la molcula.
Determinadas interacciones fisicoqumicas entre las diversas cadenas laterales del pptido hacen que se origine una disposicin tridimensional ms estable en el medio en que se encuentra la protena.

Las interacciones que estabilizan la estructura terciaria son variadas.

Unas son covalentes como los puentes disulfuro (-S-S-) que resulta de la oxidacin de dos grupos tiol correspondientes a dos aminocidos cistena.

Otras interacciones son de carcter no covalente: Puentes de hidrgeno entre cadenas laterales polares que puedan establecer este tipo de enlace. Interacciones electrostticas entre grupos de carga opuesta. Interacciones de van der Waals entre grupos no cargados pero que pueden polarizarse por la presencia de una carga o por desplazamientos electrnicos temporales. Interacciones hidrofbicas entre los grupos apolares. Estos grupos tienden a huir del agua y esto hace que se coloquen hacia el interior de la protena interaccionando entre s ocultndose del agua que rodea a la molcula de protena.

Estructura cuaternaria
Muchas protenas de gran tamao estn formadas por la asociacin de varias cadenas polipeptdicas. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero. Cada protena componente de la asociacin, conserva su estructura terciaria. La unin se realiza mediante gran nmero de enlaces dbiles, como puentes de Hidrgeno o interacciones hidrofbicas.

Este tipo de enlaces facilita enormemente tanto su formacin como su disgregacin.

La estructura cuaternaria no la poseen todas las protenas. Algunas que s la presentan son: la hemoglobina y los anticuerpos.

La hemoglobina es una protena con estructura cuaternaria. Est formada por cuatro cadenas polipeptdicas (alfa1, beta1, alfa2 y beta2), unidas entre s de forma no covalente. Cada cadena contiene un grupo hemo (una molcula de protoporfirina IX complejada con un tomo de Fe2+). La molcula de oxgeno se une al Fe2+ del hemo en los pulmones, donde el oxgeno es abundante, y se libera en los tejidos que necesitan el oxgeno para su metabolismo.

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin.
As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice entonces que la protena se encuentra desnaturalizada. En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena: Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin. Una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior aparecen en la superficie Prdida de las propiedades biolgicas Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la protena desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalizacin.

En algunos casos, la desnaturalizacin conduce a la prdida total de la solubilidad, con lo que la protena precipita. La formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide su renaturalizacin, y hacen que el proceso sea irreversible. Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos (detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en: la polaridad del disolvente la fuerza inica el pH a temperatura

EFECTO DE LA POLARIDAD DEL ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

DISOLVENTE

SOBRE

LA

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le aaden sustancias menos polares que el agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la molcula proteica, provocando la agregacin y precipitacin. Los disolventes orgnicos interaccionan con el interior hidrofbico de las protenas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin. La accin de los detergentes es similar a la de los disolventes orgnicos.

EFECTO DE LA FUERZA INICA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS Un aumento de la fuerza inica del medio (por adicin de sulfato amnico, urea o hidrocloruro de guanidinio, por ejemplo) tambin provoca una disminucin en el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la protena: ya que estos solutos (1) compiten por el agua y (2) rompen los puentes de hidrgeno o las interacciones electrostticas, de forma que las molculas proteicas se agregan y precipitan. En muchos casos, la precipitacin provocada por el aumento de la fuerza inica es reversible. Mediante una simple dilisis se puede eliminar el exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la funcin original. A veces es una disminucin en la fuerza inica la que provoca la precipitacin. As, las protenas que se disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada, y se renaturalizan cuando se restaura la fuerza inica original.

EFECTO DEL pH SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo: un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.

Enzimas proteolticas
Las enzimas son catalizadores biolgicos, protenas tambin, con o sin una parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico. Las enzimas involucradas en la degradacin de las protenas, reciben el nombre de proteasas, peptidasas o enzimas proteolticas. Las enzimas proteolticas se clasifican en dos grupos:

Endopeptidadas: capaces de atacar uniones peptdicas a lo largo de la cadena. Exopeptidasas: que hidrolizan uniones peptdicas adyacentes a los grupos amino terminales (amino - peptidasas) o a los grupos carboxilo terminales ( carboxi - peptidasas) Las endopeptidasas descomponen a las protenas principalmente en fragmentos peptdicos ms pequeos, mientras que los productos de la actividad de las exopeptidasas son aminocidos individuales.