Castro Alarcn

Sergio Pier Chung Guerra Katherine Fiorella Fernndez Rosillo Frank Ramrez Carbonel Cintia

Elaboracin de Aceite
La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que sta. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales. Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en

extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego

aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado

de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se

utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.

En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol.

Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para

ungir

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse:

1. Activacin de radicales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos.

Proceso de obtencin de aceite

Descripcin del proceso

Recepcin de la semilla:

De acuerdo al contenido de humedad la semilla se almacena, se

seca o se enva directamente a Seccin Aceitera para ser procesada. La semilla embolsada se estiba en galpones.

La mercadera a granel se enva a silos de almacenamiento cuando

la humedad es inferior al 12 % o luego de secarla. Valores superiores de humedad producen aumento de acidez en el aceite de

la semilla, por la actividad de enzimas hidrolticas estimuladas por

la mayor actividad de agua y aumento de temperatura. La temperatura aumenta debido al desarrollo de microorganismos.

Limpieza:
Las semillas traen consigo una cantidad variable de cuerpos extraos como paja, tierra, piedras u otras semillas, que deben ser

eliminados. La presencia de cuerpos extraos en la semilla

almacenada desarrolla focos de concentracin de humedad, microorganismos y temperatura, que pueden deteriorar la materia prima.

Estos cuerpos extraos tambin pueden deteriorar equipos y disminuyen la calidad del aceite.

La limpieza preliminar se realiza utilizando zarandas de distintas perforaciones, con movimiento rotatorio u oscilatorio. La accin mecnica de las zarandas es complementada por corrientes de aire que retiran los cuerpos ms livianos.

Secado y Almacenado: La semilla desprovista de cuerpos extraos, es secada si la humedad supera el 12

% y almacenada en silos.

El tipo de silo depende del tipo de semilla a almacenar.

Descascarado: Las semillas estn formadas por una pepita y una envoltura exterior o cscara. Para la extraccin del aceite de la pepita es necesario librarla de la cscara. Esto se logra con descascaradoras en las cuales las semillas son obligadas a pasar entre un

cilindro que gira a alta velocidad (1000 rpm) y un cilindro fijo.

La humedad de la semilla debe ser menor a 12 % de modo que la cscara sea quebradiza y fcil de separar. La cscara separada es por lo general utilizada como combustible para calderas por su alto poder calorfico.

 Quebrado:

Para obtener el aceite es necesario romper las clulas

que lo contienen y se logra con trabajo mecnico sobre el material. Se usan molinos de rodillos que aplastan y quiebran la semilla.

La presin a que es sometida la semilla y el aumento

de temperatura que sufre por este tratamiento producen

una distorsin tal en las clulas que optimiza la extraccin del aceite, ya sea por extraccin o por

prensado.

 Acondicionamiento:

Para completar el proceso de rotura de las paredes celulares se usa a menudo un tratamiento trmico, que

consiste en la aplicacin, a la pulpa laminada de la

semilla, de calor y humedad durante un determinado tiempo.

Este

proceso,

llamado

cocinado,

es

de

suma

importancia porque se coagulan las protenas de las

clulas facilitando la extraccin del aceite.

EXTRACCION MECANICA:

Prensado: Para el prensado de la pulpa cocida se utilizan prensas continuas de tornillo (expellers). Consiste en un tornillo sinfn cnico que gira dentro de una carcasa tubular y un sistema de drenaje para el aceite.

La pulpa es empujada por el tornillo y a medida que avanza encuentra un espacio entre el sinfn y la cesta cada vez ms reducido, lo que hace aumentar la presin en la masa.

El aceite sale por segmentos de acero que se encuentran en la cesta, especialmente

construidos para este fin.

La torta que sale de la prensa tiene un contenido de aceite que oscila entre 15 y 20 % y es sometida a extraccin por disolvente.

El aceite que sale de las prensas arrastra consigo algunos slidos por lo que debe
ser decantado y filtrado antes de ser enviado a los tanques de almacenamiento de aceite crudo.

Expansin: Esta operacin consiste en introducir la semilla laminada o la torta en un cilindro de acero con un sinfn que gira en su interior y somete al material a una presin cada vez ms alta a medida que avanza por el tubo.

A lo largo del tubo existen pernos huecos por los que se puede inyectar vapor con el objeto de aumentar la temperatura y humedad de la masa.

A la salida del expansor se coloca una matriz perforada que restringe el flujo de masa. Al salir por esas perforaciones la masa experimenta un descenso brusco de

presin (desde 1000 atm hasta presin atmosfrica) y se expande, obtenindose

unas hebras continuas porosas, esponjosas y permeables.

Las hebras se cortan en pequeos trozos de 1 a 4 cm de largo llamados pellets. Estos pellets deben ser enfriados y secados antes del proceso de extraccin, para lo

cual se utiliza un secadorenfriador.

EXTRACCIN POR DISOLVENTE

El proceso de extraccin con disolvente consiste en poner en contacto a ste con la torta. El disolvente universalmente utilizado es el hexano.

El disolvente entra muy cerca de la zona por donde sale la torta y se va

enriqueciendo gradualmente en aceite, transformndose en una mezcla disolvente-aceite llamada miscela que contiene 25% de aceite al final de su recorrido. La torta extrada, que se escurre en la ltima porcin del extractor, contiene entre un 30 y 40 % de disolvente.

Las primeras fracciones de aceite que se extraen son de muy buena calidad, deteriorndose sta segn va disminuyendo el aceite residual.

Los factores que influyen directamente en la extraccin son:

Tiempo de contacto, la mayor parte del aceite se obtiene en los

primeros 30 minutos, requirindose un tiempo muy largo para disminuir el aceite residual en la torta por debajo del 1 %. Esta

ltima etapa es la que determina el diseo del extractor.

Espesor de la lmina, un aumento del espesor aumenta el tiempo de extraccin. Humedad de las lminas, a medida que la humedad aumenta disminuye la proporcin de aceite fcilmente extrable. Temperatura de extraccin, se trata de operar a la temperatura lo

ms alta posible pero sin alcanzar la ebullicin del disolvente donde

decae marcadamente la eficiencia de la extraccin.

Disolvente, se busca que tenga un alto y selectivo poder de

disolucin, baja capacidad calorfica y calor de

vaporizacin, no inflamable, no txico, buena penetracin en el material a extraer, qumicamente estable.

Drenaje, un mal drenaje del disolvente, debido a la

obstruccin de la torta por finos, oclusin de la mallas del piso de las canastas o alta humedad superficial del material, tiene como consecuencia un alto nivel de aceite residual, mayores prdidas de disolvente y mayor consumo de vapor en el desolventizador.

Desolventizado:

Tanto la miscela como la torta obtenidas en la extraccin son desolventizadas.

Para recuperar el disolvente de la torta, sta pasa al Desolventizador-Tostador donde con vapor y
temperatura se lo evapora. Las harinas de extraccin o lex de alto valor proteico as obtenidas se comercializan para alimentacin animal y en algunos casos humana (harina de soja).

La miscela se filtra y es sometida a un proceso de destilacin del cual se obtiene disolvente puro

que se condensa y se vuelve al circuito y aceite crudo que se enva a los tanques de
almacenamiento.

Muchas veces la etapa final de obtencin de aceite por extraccin con disolventes es el desgomado. Durante esta operacin se separan los muclagos que el aceite lleva en suspensin. Se hidratan, se separan por centrifugacin y luego se secan.

En el caso de la soja se comercializan bajo el nombre de Lecitina de Soja.

Este producto es un buen emulsionante y ha encontrado variadas aplicaciones: industria alimentaria, cosmtica, elaboracin de raciones, etc.

REFINADO:

Desmargarinizado:
El aceite crudo puede contener ceras que producen turbidez en el aceite al bajar la temperatura.

Para eliminarlas se somete el aceite a temperaturas bajas durante determinados tiempos

(winterizado) y se separan por centrifugacin, junto con los jabones luego de la

neutralizacin.

Neutralizacin:

La separacin de los cidos grasos libres del aceite crudo se hace por neutralizacin con un
lcali, generalmente soda custica.

Los cidos grasos combinados con el lcali se saponifican formando jabones o borras que se separan por centrifugacin. Antes de la neutralizacin se agrega a menudo cido fosfrico. Este tratamiento ayuda a que se separen junto con las borras muclagos o gomas no hidratables.

Estos productos tienen un importante rol en el enranciamiento del aceite refinado durante el almacenamiento.

Lavado y secado: El aceite neutralizado contiene restos de jabones que se eliminan lavndolos con agua caliente en una centrfuga lavadora.

El aceite neutro y lavado tiene algo de humedad, del orden del 0.1 %. Se seca
calentndolo y aplicndole un vaco leve.

Blanqueado: Debido a la preferencia de los consumidores por aceites claros a menudo es necesario separar o disminuir la concentracin de productos colorantes (clorofila, carotenos, etc.) naturalmente presentes en el aceite.

El proceso se lleva a cabo utilizando adsorbentes como arcillas activadas o naturales y carbn activado. El tratamiento tiene lugar a vaco y a 100 C de temperatura con agitacin un cierto tiempo, luego del cual el aceite se filtra.

Desodorizacion:
Al llegar a esta etapa el aceite an contiene pequeas cantidades de sustancias que le dan gusto y olor caractersticos de aceite crudo y no siempre agradable.

La extraccin de estos materiales (cidos grasos oxidados, aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena corta, esteroles, etc.) se logra con una destilacin por arrastre con vapor del aceite a elevadas temperaturas (230

C) y alto vaco (3 mm de Hg).

En estas condiciones se destilan las impurezas presentes en el aceite sin que la alta temperatura lleve a la oxidacin del mismo.

Luego de este tratamiento se enfra tambin a vaco, se le agregan antioxidantes, se filtra y va a los tanques de almacenamiento de aceite refinado.

Winterizado de aceites: Algunos aceites contienes triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos. En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa por

gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se

expone a ciclos de fro para formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos formados. El

slido suele denominarse estearina. Algunos aceites, como el de

colza, el de maravilla y el de algodn, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los slidos formados son gomas y muclagos.

CODEX STAN 019-1981. NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES DEL CODEX STAN.

mbito de aplicacin: La presente Norma se aplica a las grasas y aceites comestibles y mezclas de los mismos en estado idneo para el consumo humano. Se aplica tambin a las grasas

y aceites que han sido sometidos a tratamientos de modificacin (tales como la

transesterificacin o hidrogenacin o fraccionamiento.

Esta Norma no se aplica a ningn aceite o grasa que est regulado por una de las siguientes Normas:

Norma del Codex para Grasas Animales Especificadas;

Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados; Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna

Descripciones:
Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en la Seccin 1, que se componen de glicridos de cidos grasos y son de origen

vegetal, animal o marino. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos,

tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal debern proceder de animales que estn en buenas condiciones de salud en el

momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.

Se entiende por grasas y aceites vrgenes las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin y prensado, y por aplicacin nicamente de

calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y

centrifugacin nicamente.

Aditivos alimentarios:
En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos.

Colores
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta Norma.

Podrn utilizarse los colores que se indican a continuacin para

restablecer el color natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el color, siempre y cuando el color aadido no induzca a

error o engao al consumidor ocultando un estado de deterioro o

una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.

DOSIS MXIMA COLORANTE 100 Curcumina i) crcuma MXIMA 5 mg/kg (calculados como curcumina total).

160a Beta-caroteno 160b Extractos de bija

25 mg/kg 10 mg/kg (calculados como bixina o norbixina total.

Aromas Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, y otros aromas sintticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entraan riesgos de toxicidad.

Antioxidantes:
DOSIS MXIMA ANTIOXIDANTE 304 Palmitato de ascorbilo 305 Estearato de ascorbilo 306 Concentrado de tocoferoles mezclados MXIMA 500 mg/kg, solos o mezclados 500 mg/kg, solos o mezclados BPF

307 Alfa-tocoferol 308 Gama-tocoferol sinttico 309 Delta-tocoferol sinttico 310 Galato de propilo 319 Butilhidroquinona terciaria (BHQT)

BPF BPF BPF 100 mg/kg 120 mg/kg

320 Butil-hidroxianisol (BHA) 321 Butil-hidroxitolueno (BHT) Cualquier combinacin de galato de propilo, BHA, BHT y/o BHQT 389 Tiodipropionato de dilaurilo

175 mg/kg 75 mg/kg 200 mg/kg pero sin exceder de los lmites antes indicados. 200 mg/kg

Sinrgicos de antioxidantes:
DE MXIMA

DOSIS MXIMA SINRGICOS ANTIOXIDANTES

330 cido ctrico 331 Citratos de sodio 384 Isopropil-citratos Citrato monoglicrico

BPF BPF 100 mg/kg solos o mezclados 100 mg/kg solos o mezclados

Antiespumantes (para aceites y grasas para frer a altas temperaturas)

900a Dimetilpolisiloxano

10

mg/kg.