Mg. Ing.

Griselda Mazza

Fungi
levaduras
mohos

setas

habitat
muy diverso, se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza: viven en el agua (dulce), la mayora en el suelo o sobre materia vegetal muerta

La funcin ecolgica es reciclar los deshechos orgnicos Pueden degradar madera, lignina, vegetales, queratina, grasas, aceites, cera, huesos, etc.

SAPROFTICOS

viven en la materia orgnica en descomposicin

rol fundamental en el reciclado de la materia orgnica Obtienen sus nutrientes principalmente de vegetales Perdidas de cosechas y granos almacenados

PARSITOS

PATGENOS

MICOTOXINAS MICOSIS produccin de antibiticos, enzimas, cidos orgnicos fermentaciones

BENEFICIOSOS

Penicillium

Staphylococcus

Malassezia globosa es un hongo comn que vive en la piel humana, se alimenta de lpidos grasos (sebo y otros lpidos) que secreta en forma natural el cuero cabelludo, por lo que se crea un ambiente ideal para el desarrollo del hongo. Cada persona puede tener en el cuero cabelludo hasta 10 millones de hongos; y la caspa se presenta al conjuntar los siguientes factores: susceptibilidad gentica, la presencia de sebo en el cuero cabelludo y la existencia del Malassezia globosa.

ENZIMAS Alfa-amilasa Aminopeptidasa

APLICACIN (elaboracin de....) Pan, bebidas, almidn Queso, lcteos, sabores

Fosfolipasa Pan, grasas Glucosa isomerasa Almidn Hemicelulosa Lactasa Lipasa Pectinasa Proteasa Quimosina Xilanasa Pan, almidn Lcteos Grasas, quesos, sabores, pan Bebidas, derivados de frutas Queso, pan, bebidas, derivados de carne y pescado Queso Bebidas, almidn, pan

COMO SE LOS DEFINE?

eucariota
heterotrofo

nutricin absortiva

reproduccin

esporos
pared rgida
(80%HC: QUITINA (Nacetilglucosamina) y 20% protenas , lpidos)

clulas uninucleadas o multinucleadas

talo fungal tpico unicelular forma: esfrica, ovoidea, elptica, cilndrica tamao: 3 y 10 de ancho por 5 a 30 de largo reproduccin sexual por ascosporos
pueden formar pseudomicelio y a veces micelio verdadero reproduccin asexual por gemacin, brotacin, fisin

L E V A

D
U R A S

talo fungal formado por filamentos multinucelados, llamadas hifas presentan tamaos y formas diferentes tamao de hifas : 3 y 12 de ancho y de cm a m de largo pueden presentar hifas tabicadas o no tabicadas o cenociticas las hifas forman un conjunto llamado micelio

M O H O S

En las hifas tabicadas, los tabiques no dividen al hongo en clulas individuales porque en l existen poros por donde fluye material que pueden tener un ncleo por clula o dos En las hifas no tabicadas, llamadas cenocticas, pueden aparecer tabiques (pocos), sin poros( cerrados) que aparecen como una defensa para evitar que mueran

primer pice zona de anastomosis

Clasificacin del micelio

VEGETATIVO absorber, asimilar, fijar y excretar,

sobre el sustrato.

espiraladas, rizoides, estolones, esclerocio, en raqueta

AEREO O REPRODUCTIVO

estructuras areas que se originan a partir del micelio vegetativo, cumplen la funcin de reproduccin y multiplicacin de la especie

ASEXUAL: esporangiosporos, conidios, artroconidios, micro y macroconidios

unidades de reproduccin sexual

zigosporas

ascosporas basidiosporas

Pleomorfismos el hongo posee la propiedad de presentarse de dos o ms formas porque es capaz de adaptar sus estructuras en respuesta a cambios del medio ambiente
dimorfismo

el hongo puede crecer en cualquiera de las dos formas, micelio o levadura, lo presentan algunos hongos patgenos
Presentan verdaderos micelios, a diferencia de los pseudomicelios producidos por algunas levaduras

Cambios observables
Morfologa Metabolismo Componentes de la pared celular Sistemas enzimticos Mecanismos de reproduccin

Muchos de los hongos que causan enfermedades en humanos y animales son dimrficos, por ejemplo: Candida albicans, el hongo que causa afta. Es una infeccin que afecta las membranas mucosas como las encontradas en la boca o el tracto genital. Los sntomas del afta oral son placas blancas en la boca, y la afta vaginal aparece como una comezn descargado sobre la vagina.

nutricionales

no exigentes , son heterotrofos

poseen enzimas hidrolticas liberadas o sujetas a la pared metabolizan azcares, cidos orgnicos, alcoholes, alcaloides, celulosa, almidn, lpidos, etc.

pH

pHptimo 5.5-7.5 (mayora especies)

crecen en rango de 4.5 a 8. pH 2 acidfilos o acidotolerantes pH 10-11 alcalitolerantes

aw aw minima : 0.65 (mohos) aw minima : 0.75 (levaduras)

T mesfilos (10-40C), siendo la Tptima : 25-35C pocos termfilos 20-50C, siendo Top : 40C

O2

mohos aerobios estrictos levaduras anaerobias facultativas

Clasificacin Existen diversas clasificaciones de los hongos, como la de Herrera y Ulloa (1990), Alxpulus y Mims (1985) y la de Moore-Landecker (1990). Clasificacin de Herrera y Ulloa (1990) Por convencin se utiliza la siguiente nomenclatura:
Divisin:..mycota Subdivisin: ..mycotina Clase: ..mycetes Subclase: ..mycetidae Orden: ..ales Familia: ..aceae Gnero Especie

Zygomycetes: Las hifas no presentan septos. Producen esporas sexuales (zigosporas) o asexuales (esporangiosporos)

Mucor

Rhizopus

Especies representativas: R japonius, R oryzae, R tokinensis, M rouxi, M racemosus, todas se usan para sacarificar el almidn en el proceso de produccin de etanol por va fermentativa, porque poseen la enzima amilasa

Tambin producen la descomposicin de frutas pequeas como uva, moras, frutillas ablandndolas, y desarrollando colonias de aspecto algodonoso blanco con manchas negras de esporangios, por Rhyzopus como el R nigricans, que se lo conoce como hongo del pan.

Ascomycotina Comprende tanto a organismos unicelulares, como a especies con hifas diferenciadas y con rganos fructferos. Es el grupo ms numeroso de hongos; representa el 75% del total de los hongos con 32.000 especies Hemiascomycetes Comprende a aquellos que presentan ascos libres como las levaduras de los gneros: Schyzosaccharomyces Saccharomyces

Gnero Saccharomyces Se pueden reproducir sexualmente por formacin de ascosporos. Este gnero comprende las levaduras ms importantes desde el punto de vista industrial. Son los agentes principales de la fermentacin del mosto de uva (vino), de malta (cerveza), de manzana (sidra) y de la produccin industrial de alcohol etlico. Tambin se las usa para produccin de biomasa entre ellas la levadura prensada. La especie ms importante es la Saccharomyces cerevisiae.

Sacharomyces cerevisiae

Deuteromycotina Deuteromycetes Este grupo comprende a los hongos que carecen de fase sexual, o bin esta no se conoce, recibe el nombre de Fungi Imperfecti
Levaduras que pertenecen al gnero Rhodotorula y Cndida ( C tropicalis, C utilis, etc). Mohos que pertenecen al gnero Geotrichum (G candidum), Aspergillus (A niger, A flavus), Penicillium (P notatum, P roqueforti), Alternaria (A citri, A tenuis), Fusarium

Alternaria Se caracteriza por sus esporas de color oscuro, cortas cadenas de conidios pluricelulares que tienen forma de pia Las hifas son tabicadas. Ocasionan deterioros alimenticios como A. citri , A. tenuis, A. brassicae

Es uno de los hongos principales en la alteracin de los tomates en el campo. Dada la tonalidad negra que adquieren se conoce como podredumbre negra

Aspergillus

conidios

Nombre de aspersor. Colonias de aspecto terroso colores marrn, negro, verde-amarillento.

Este gnero rene varias especies de utilizacin industrial: A. niger usado para la produccin de cido ctrico y glucnico A. flavus oryzae importante en el proceso fermentacin alcohlica y en la elaboracin de alimentos orientales. A veces toman parte en el deterioro de los alimentos. Especies que producen micotoxinas como el A flavus Llamadas aflatoxinas. A fumigatus forma colonia verde-azulada txico por inhalacin

Geotrichum
artrosporos (artroconidios).

Se le conoce como moho lcteo por su presencia en productos lcteos

Algunas especies se usan para la produccin de biomasa y otros como G candidum tiene importancia en la maduracin de ciertos tipos de quesos.

Penicillium Nombre de pincel, de colonias rugosas, aterciopeladas

conidios

en la gama de los azules y verdes

Penicillium notatum y el P chrysogenum se usan para producir penicilina; P roqueforti (de conidios azulados verdes) interviene en la maduracinde quesos azules como el roquefort, P camemberti en la maduracin del queso camembert P expansum (de esporas verdes) uno de los responsables del ablandamiento de las frutas, el P digitatum y P italicum deterioro de ctricos

Fusarium macro conidios y microconidios

colonias algodonosas, voluminosas de colores primaverales como amarillo, rojo, violeta, etc. De olor a rosas, frutillas, bananas, etc. algunos producen micotoxinas

FIN

Botrytis cinerea

Se le conoce como moho gris, afecta a frutos y hortalizas

Cladosporium

Helminthosporium

Hoja de maiz