GENERALIDADES

En la elaboracin de este producto, se aplica en la leche procedimiento de concentracin . El cual se basa en principios muy simples como es la extraccin parcial o total del agua de la leche por empleo del calor y la edulcoracin.

Es de textura suave, flexible, blanda, pegaj osa; color caramelo y apariencia brillante; sabor agradable. Se comercializa ampliamente en todas las regiones del pas.
Componentes Humedad Slidos totales Sacarosa Slidos de la leche Almidones 30 70 44 26 negativa %

Se requiere que la leche cruda cumpla con los requisitos mnimos establecidos: No coagule con la prueba de alcohol o ebullicin.
Baja carga microbiana Composicin fsico-qumica normal

ADITIVOS BICARBONATO DE SODIO El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE

RECEPCION DE M.P

PRUEBAS DE PLATAFORM A

LIENZO

FILTRACIN AZUCAR 18%, BICARBONATO DE 0.8-1.2 GR/LT LECHE EN POLVO 5% CEBOLLA LARGA CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS T 85-90 C MEZCLAR CONSTANTE/

BALANZA ANALITICA MARMITA, AGITADOR O PALA DE MADERA MARMITA, TERMMETRO, PALA DE MADERA

ADICION DE INGREDIENT ES MEZCLAR Y HOMOGENIZ AR LLEVAR A EVAPORACI N

REFRACTMET RO

LLEVAR A PUNTO DE DULCE

BRIX: 65 A 75

MARMITA

REPOSAR

MARMITA

ENFRIAR

BAJAR T60C, AGITAR CONSTANTEMEN TE TAMBIENTE, RECIPIENTES ESTRILES. TAPAR Y SELLAR T AMBIENTE, FRESCO Y VENTILADO

ENVASES

ENVASAR

ALMACENA R

LECHE

CONDENSADA

La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios aos.

LECHE CONDENSADAS EN LA INDUSTRIA

La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostera colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en postres, helados, cremas, elaboracin de panes y as podramos seguir mencionando muchas cosas ms.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboracin, los nutrientes estn con centrados, lo que aumenta en gran medida su proporcin. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio).

TIPOS DE LECHE CONDENSADA

Segn el contenido graso:

leche condensada entera Leche condensada semidesnatada Leche condensada desnatada Otras: - leche condensada aromatizada - leche condensada en bloque

Tipo Entera Desnatada

Kilocaloras 333 280

Protenas 8 g. 8,9 g.

Grasas 30 g. 9 g.

Hidratos de carbono 55 g. 60,5 g.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

RECEPCION DE M.P PRUEBAS DE PLATAFORM A

LIENZO

FILTRACIN

MARMITA, TERMMET RO
MARMITA, BALANZA ANALITICA MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA ANALITICA MARMITA ,PALA DE MADERA, BALANZA

CALENTAMIEN TO DE LA LECHE AGREGAR BICARBONAT O DE SODIO ADICIN DE AZCAR AADIR LECHE EN POLVO

50C

0.5%

18-25%

3-5 %

MARMITA

MEZCLAR Y HOMOGENIZA R

ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIN DE GRUMOS MEZCLAR CONSTANTEME NTE

MARMITA

LLEVAR A EVAPORAR OBTENER PUNTO DE LECHE CONDENSAD A

MARMITA

BAO MARA

ENFRIAR

55-62Bx, SUSPENDER CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO FINAL COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAO DE AGUA HELADA
RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR Y SELLAR

FRASCOS DE 50-500ml

ENVASAR

SABAJON

El sabajn es una bebida lctea alcohlica de frutas, leche, huevos, licor y otros ingredientes que lo hacen muy agradable al paladar y muy apropiado como aperitivo. Italia, Francia y Espaa son los principales productores de Vinos y licores del mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE O SABAYON fue preparado en estos tres pases simultneamente.

En Colombia, en el ao 1957 el maestro licorero Pedro Antonio Martnez Forero, vislumbr la posibilidad de desarrollar un sabajn (ponche crema) con un paladar universal. Partiendo de una receta simplificada de temas de huevo, leches entera y descremada, crema de leche, azcar y una cantidad muy pequea de alcohol de alta pureza, tal que actuara como conservante , inici una serie de pruebas que culminaran en el perfeccionamiento de su sabajn

Alistamiento de insumos y aditivos para 4 litros de leche

Leche condensada: 400 gramos Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto) Colorante: color amarillo de origen vegetal, en cantidad mnima requerida para proporcionar o ajustar el color caracterstico del sabajn. Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras y utilice nicamente las yemas. Pudn flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes. Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o brandy, Para 4 botellas de leche media botella de licor.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SABAJN

RECEPCION DE M.P

PRUEBAS DE PLATAFORM A

LIENZO

FILTRACIN

MARMITA

PASTERIZAR

62C x 5min

OLLA, ESTUFA, TERMMETRO, LICUADORA

MEZCLA DE INGREDIENTE S ADICIONAR CLAVO Y CANELA

EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN. LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE CANELA EN POLVO 20GR

OLLA, ESTUFA

OLLA,PALA DE MADERA, ESTUFA

EBULLICIN

FUEGO LENTO Y MEZCLAR CONSTANTEMEN TE HASTA QUE ESPESE cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa) Revolver continuamente en bao de agua fra, hasta que llegue a T ambiente Licue la leche condensada con el licor e incorprelo a la mezcla anterior, para obtener as el sabajn.

OLLA ,ESTUFA

SUSPENDER CALENTAMIENT O

BAO MARA

ENFRIAR

ADICIONAR LECHE CONDENSADA Y LICOR

REFRIGERAD OR

REFRIGERAR

2 HORAS

REFRIGERAD OR

ENVASAR

RECIPIENTE DE VIDRIO

COCADAS:
Es un dulce de forma cnica, de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo largo de la pieza. La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azcar y yemas de huevo, mezclada a temperatura elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores variables.

CUALIDADES Las Cocadas son un producto con un aporte calrico notable para nuestra dieta. Se caracterizan por altos porcentajes de carbohidratos, y medio de grasas y protenas (en relacin con otros productos de este tipo). Se conserva aproximadamente 5-6 das con unas cualidades ptimas de calidad, aunque se puede consumir hasta los 15 das.

Variaciones: Cocadas de Cocadas de Cocadas de Cocadas de

Man Ajonjol Pia caf

CARACTERISTICAS

SENSORIALES
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva. No debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. Debe estar libre de olores y sabores desagradables y de rancidez.

Es til en todas las etapas de la vida a partir del segundo ao de edad, para cubrir el aporte energtico vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anorxicos, por su agradable sabor se emplea como complemento calrico.

Por su cantidad de protenas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en perodo de lactancia as como en pacientes que requieran regeneracin tisular y neoplasias a tolerancia, as como en pacientes con infecciones. Por su cantidad de calcio es til en la prevencin de osteoporosis.

CORTADO DE LECHE

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 16-18 DORNIC DESINDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 FILTRAR (LIENZO,FILTRO) CALENTAR 70 5MIN (TERMOMETRO) PASTEURIZAR LECHE CRUDA ENTERA FRESCA LECHE CRUDA FRESCA

AJUSTAR T 50C(CHOQUE TERMICO) ADICIONAR CLORURO DE CALCIO

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL CLORURO 0.5 GR/LT

ESTANDARIZAR T 35-40C (TERMOMETRO) ADICIONAR CUAJO(ADECUAR DISOLVER)

MEZCLAR Y AGITAR EL CUAJO

REPOSO 40 MINUTOS

CORTE,BICARBO 0.8-1.2, AZUCAR 18-20%

AGITACION CONSTANTE

CONCENTRAR

REPOSAR
EMPACAR

POSTRES DE LECHE

EL POSTRE ES EL PLATO DE SABOR DULCE QUE SE TOMA AL FINAL DE LA COMIDA. CUANDO SE HABLA DE POSTRES SE ENTIENDE DE ALGUNA PREPARACIN DULCE, BIEN SEAN CREMAS, TORTAS, PASTELES, HELADOS, BOMBONES

INGREDIENTES GENERALES

Leche Leche en polvo Leche condensada leche en polvo - Crema de leche Mantequilla Protenas de leche Extracto o jarabe de malta Huevo Albmina Azcares Frutas o concentrados de frutas Harinas y almidones Cloruro de sodio

ADITIVOS
ACIDULANTES cido cido cido cido cido cido cido cido Actico ascrbico ctrico fosfrico fumrico lctico mlico tartrico EMULSIFICANTES GELIFICANTES cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Agar Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Karaya, Goma Xantan, Gelatina Pectina Solos en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg. ESTABILIZANTES Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio. Politosfato de calcio, potasio y sodio Solos en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg COLORANTES La cantidad mxima de colorantes es 30 mg/kg.

Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS POSTRES DE LECHE

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS (PAZTEURIZACION)

EXAMENES ESPECIALES

PROBLEMAS EN LA ELABORACION
Textura.

Agentes bacteriolgicos. - Leuconostocs - Levaduras - Mohos

ARROZ CON LECHE

El

arroz con leche es un producto concentrado elaborado a partir de leche y arroz de una forma muy tradicional. El arroz con leche es un postre tpico de la gastronoma de mltiples pases hecho cociendo lentamente arroz en leche con azcar. Se come fro o caliente. Se le suele hechar canela, vainilla o cscara de limn para aromatizarlo.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes - 2 libras de arroz - 597gr de azcar -leche -Canela y clavos. -50 gramos de uvas pasas. -queso -coco

ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE

RECEPCIN 2 lbs. de arroz un da antes

Remojar el arroz
lienzo

Poner a hervir el agua con clavos y canela Adicionar arroz Adicionar azcar Adicionar la leche Adicionar los dems ingredientes
597gr Antes de que seque Pasas, queso y coco

Envasar
cuarentena Liberacin de producto

LECHE ASADA
Responde a esta denominacin, un postre de leche, de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a grasa lctea. Es caracterstico de este postre el caramelo que lo cubre y le resalta las cualidades organolpticas propias. Este postre se produce nivel artesanal y es muy solicitado, en los paraderos de camino donde se venden delicias lcteas. Se comercializa en porciones (tajas).

LECHE ASADA
INGREDIENTES. Leche de vaca cruda: 375 c/c (media botella) Leche condensada: 300 gramos (lo que es igual a 1 lata grande de leche condensada adquirida en el comercio) Crema de leche: 300 gramos (la medida es 1 lata grande) Huevos: 8 huevos frescos. Gelatina sin sabor: 1 sobre Azcar: 250 gramos (media libra)

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE LECHE ASADA

Recipiente. mezcla homognea de azcar.

Mezclar constantemente.

Licuadora.

licuar 500 ml de leche con los huevos, la leche condensada, la crema de leche y la gelatina sin sabor y se mezcla con el caramelo de azcar.

Bao de mara.

mezcla bao de mara que permita la ebullicin vigorosa

30 C

Recipiente.

solidificacin de la mezcla.

MANJAR BLANCO
El Manjar Blanco es el resultado de la concentracin de la leche azucarada con la adicin de espesantes (principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).

MANJAR BLANCO
INGREDIENTES Leche Azcar Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de maz, etc.).

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

Recipiente.

recepcin de leche cruda fresca.

Pruebas de plataforma

Marmita.

adicionar azcar adicionar almidn, bicarbonato de soda adicionar opcional: saborizante

azcar: 18 % almidn: 1-2 % bicarbonato de sodio: 1 g/l saborizante (opcional): mora fresa, coco, caf.

Marmita.

mezclar y homogenizar correctamente

evitar formacin de grumos

Marmita, termmetro.

Llevar a evaporizacin mediante calor agitar constantemente.

Control de vapor.

Marmita.

Obtener punto de dulce 65 a 70 brix.

brix: 65 a 70 brix

Envases estriles.

Dejar reposar, envasar en recipientes estriles, tapar y sellar.

envases: 50 a 500 ml.

POSTRE DE LAS TRES LECHES

Ingredientes

1 1 1 1

gelatina sin sabor lata de crema de leche lata de leche condensada medida de leche (La misma medida de la lata de crema de leche) 1 paquete de galletas dulces o macarenas

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE LAS TRES LECHES

Recipiente.

Mezclar 1 sobres de gelatina sin sabor a media taza de agua

Mezcla homognea.

Marmita.

calentar a fuego lento hasta disolver y dejar enfriar

Control de temperatura.

Licuadora.

licuar la gelatina, la leche condensada, la leche y la crema de leche

evitar formacin de grumos

Molde.

Colocar las galletas en el fondo del molde y remojarlas con leche

Refrigerador.

agregar la mezcla lista sobre las galletas y refrigerar

Moldes.

Servir y decorar con salsa de fresa.

POSTRE DE NATAS
Ingredientes: 500ml litro de leche lquida entera (sin descremar) 150gr de azcar 150 ml de agua 1 huevo 2gr de ron (brandy o licor nacional)

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE NATAS

Pasteurizacin de la leche.

Marmita.

T 65 -70

Recipiente.

Retirar las natas y ponerlas apartes.

recipiente

Disolver el azcar con el agua

fuego bajo

Marmita.

jarabe espeso

Homogenizar constantemente.

Recipiente.

Mezclar con las natas removiendo para incorporar

5 minutos.

recipiente

Batir las yemas de huevo y mezclar con la leche sobrante de donde sacamos las natas

Marmita

Mezclar con las natas, junto con el ron o licor utilizado

1 minuto.

Recipiente.

agregar uvas pasas.

SUEROS DE LECHE
El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. es una sustancia acuosa rica en protenas y sales que se separa de la parte coagulada de algunos lquidos orgnicos, como la sangre, la linfa o la leche.

CARACERISTICAS DEL SUERO

lquido fluido Posee color verdoso amarillento turbio De sabor fresco Dbilmente dulce De carcter cido contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

COMPOSICIN DEL SUERO

Calcio Magnesio

Manganeso
Fosforo Zinc Hierro Cobre Vitaminas A, C, D, E y complejo B

TIPOS DE SUEROS
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores medios de composicin.

Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico.

COMPOSICIN MEDIA DE LACTOSUERO

Propiedad
pH Materia seca Lactosa

Lactosuero dulce 6,4 - 6,6 69 51

Lactosuero cido 4,4 - 4,5 66 42

Protenas Materia grasa

Materias minerales Calcio Fsforo cido lctico

67 0,2
45 0,45 0,4 0

67 1,0
78 1,05 0,8 10

Lactosuero dulce en polvo

Producto obtenido a travs del secado del lactosuero lquido dulce, previamente pasteurizado, sin adicin alguna de conservantes. Contiene todos los constituyentes del lactosuero lquido dulce, en la misma proporcin relativa, excepto la humedad.

 Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce obtenido por la extraccin de una porcin de la protena entre el 50% y el 70%.

Lacto suero deslactosado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce, obtenido por la extraccin mnimo del 45% de su contenido de la lactosa.
Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un tipo de lacto suero dulce, al cual se le ha extrado mnimo el 75% de su contenido de minerales. El producto final no puede exceder el 3% de cenizas.

COMPONENTE
Humedad Protena Grasa Carbohidratos Cenizas Valor Energtico (Kcal./100g)

SUERO EN POLVO
5% 13 % 1% 74 % 8%

HARINA ( TRIGO)
12 % 13 % 2% 71 % 2%

357

354

UTILIZADO PARA:
obesidad

reumatismo
Trastornos intestinales Hgado

Depurativo(interno-externo)
Regenerador de los rganos Irrigacin sangunea

Regeneracin de la piel
Antisptico Dermatitis

Mejora la respiracin celular

BEBIDA DE SUERO
Se recibe el Suero que sale del desuerado

30 C

Se realiza la mezcla de leche entera, grasa y suero

56 % de leche entera 4 % de grasa 40 % de suero

Se lleva a calentar

Agregar Azcar, ms estabilizante

10 -12 % de Azcar, carragenatos o carrageninas (dosis que indique el fabricante)

Se pasteuriza la Mezcla

90 C por 5 minutos

enfriado

T de incubacin ( 45 C)

agrega el Fermento

(Streptococcus Termfilos y Lactobacilus Bulgaris)

esperar la formacin del coagulo Se bate el coagulo y se le agrega frutas (salsa) Se enfra

80 a 85 D pH 4,6 a 4,8 (6 horas)

1:3

Se envasa

DULCES DE SUERO

LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans

La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.

En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk)

DESCOMPOSICION DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

TIPOS DE MANTEQUILLAS

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

OBTENCIN DE MANTEQUILLA

Almacenamiento y refrigeracin de la crema de leche estandarizada Pasteurizacin lenta a 65c durante 45 minutos Refrigeracin hasta temperatura de cristalizacin de la grasa Maduracin en fri . Se aade a la nata el 5% de cultivos lcticos, se mezcla la masa y se deja reposar por 2 horas a la temperatura de cristalizacin

Posteriormente se calienta la masa a 14c y se deja madurar hasta que la nata alcanza un ph de 4,8 luego se enfra la nata hasta temperatura optima de batido Batido , lavado y amasado . Se llena la batidora no mas del 40%, se pone en funcionamiento la maquina y despus de algunos minutos se para la maquina con el fin de dejar salir el gas que desprende de la nata. se sigue el batido por 45 minutos hasta que la espuma se corta y los grnulos de grasa han alcanzado el tamao de un grano de trigo

Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez

Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15 revoluciones por segundo
El agua se elimina de la misma forma que el suero Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que debe ser de 13-16 % de humedad Moldeado por expulsin y empacado

CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA

El cultivo de mantequera debe tener las siguientes bacterias: Streptococcus lactis:es el productor de acido Stretococcus cremoris: es el productor de acido lctico y de sustancias aromticas Stretococcus diacetylactis:produce sustancias aromticas

DESADIFICACION DE LA NATA

Consiste en mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua , seguido por el desnatado centrifugo.el agua arrastra consigo las sustancias solubles como el acido lctico y lactosa, sin embargo para obtener mantequilla de buena calidad se debe introducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo

EMPAQUE Y CONSERVACIN La mantequilla se debe empacarse inmediatamente despus del amasado .se empaca en empaques rectangulares puede ser de papel pergamino o papel plastificado Conservacin: la mantequilla se puede conservar a 5c la mantequilla que se conserva por varios periodos se conserva a 15c los almacenes deben de contar con una aireacin constante porque toda materia grasa absorber rpidamente olores

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Sabor acido :lavado insuficiente ,acides excesiva de la nata Sabor a levadura :malas condiciones higinicas Sabor a jabn :restos de detergentes en las maquinarias Insipidez : produccin insuficiente de aromas Manchas provocadas por hongos :condiciones sanitarias inadecuadas

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA

Crema de nata

Normalizacion

Pasteurizacion

Maduracion de los cultivos de manteca

Batido

Amazado

Desuerado

Envasado

Granos de mantequilla

Lavado

Salado

SU VALOR NUTRICIONAL Valor Nutricional de la mantequilla en 100 gramos Nutrimento Mantequilla Caloras 737 Carbohidratos 0.1 g Protenas 0.5 g Grasas 81.7 g Saturadas 54 g Calcio 15 mg

CREMA DE LECHE

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos).

Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema

las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly

CLASIFICACIN DE LAS CREMAS

Crema de consumo Crema acida Media crema

CREMA DE CONSUMO: Tiene como mnimo 30% de grasa de leche .no mas de 7.5% de slidos no grasos y una acides expuesta en acido lctico, no mayor de 1% CREMA ACIDA: Tienen como mnimo 30% de grasa de leche no mas de 7.5% de slidos no grasos de leche y una acides de 2 a 5% de acido lctico

MEDIA CREMA: Tiene como mnimo 20% de grasa de leche y no mas de 10% de slidos no grasos y adems , no mas de 1% de acides en acido lctico

SEPARACIN DE LA GRASA DE LA LECHE

En la leche, la grasa se encuentra en forma de glbulos , estos pueden separarse porque no estn disueltos en el plasma o lacto suero y adems porque son menos densos que la fase acuosa debido a la inestabilidad de la emulsin es fcil separar la grasa del lacto suero esto se realiza por dos procedimientos Desnatado natural Desnatado por centrifugado

FACTORES QUE INTERVIENEN EL DESNATADO NATURAL

Viscosidad: a mayor viscosidad, menos desnatado Cantidad de grasa: es mejor el desnatado mientras mas grasa exista Tamao del glbulo de grasa: a mayor tamao de glbulo de grasa mejor es el resultado Temperatura: el desnatado natural se favorece a temperatura bajas 7 u 8c Duracin del desnatado: a mayor tiempo.mayor cantidad de crema

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA CREMA DE LECHE

Almacenamient o de leche cruda

Pasteurizacion

Descremado de la leche

Refrigeracion

Almacenamient o leche descremada

Envasado

Recoleccion de la nata

Almacenado

VALOR NUTRICIONAL

Caloras:
Grasas:

447 Kcaloras/ 100 gr

48.2 gr/ 100 gr

Protenas: 15 gr/ 100 gr Hidratos de Carbono :2 gr/ 100 gr

AVENA

QU ES?

Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo, azucar entre otros.

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos: Proteina: Lipidos-grasa: Minerales: Agua:

17% 4% 4% 1% 74%

Calorias aportadas: 90

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le presente norma

FLUJOGRAMA DE PROCESO

Cantinas balanzas

Recepcion materia prima

Prueba de acidez Prueba de alcohol al 68% Acidez de 13-17 dornic Densidad de 1.030-1.033 pH de 3.6-6.8

Lienzo

Filtrado

Volumen exacto
Agua 3Lt Azucar 600gr Canela 15gr

Olla y balanza

Hervir junto con el agua y el azucar

Balanza Licuadora

Licuar la avena con la leche

Adicionar la avena al agua con la canela y el azucar

450 gr de avena en 5Lt de agua

80 grados centigrados por 30 minutos Bao maria a 40 grados centigrados Obtener textura suave sin grumos
350gr de leche en polvo, 500gr de leche condensada

Termometro

Termometro

Reposar

Colador

Tamizado

Licuadora

Adicion de leche en polvo y leche condensada

probeta

Adicionar esencias

30ml

frascos

Envasado

Esterilizados

Refrigerador

Almacenami ento

0- 4 grados centigrados