1

Misael Corts Rodrguez

PhD. Ingeniera de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln
ALIMENTOS FUNCIONALES
CATEDRA AGRARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos
2
Tendencia global: alimentos aporten salud y bienestar.
Mejor calidad de vida

Reto de la industria en el siglo XXI: XITO.

SINERGA: Industria Universidad Consumidor
INTRODUCCIN
ALIMENTOS
SANOS - SEGURO
ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS
3
ALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado
o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado,
substituido o eliminado, algn (os) componente (es) que lo hacen
tener un beneficio potencial para la salud tanto fsica como mental
del individuo y contribuyen en la prevencin de ciertas
enfermedades (Corts M.).
Trminos relacionados
Quimiopreventivos
Alimentos de Diseo
Nutracutico
Fitoqumicos
4
CONCEPTOS EN EL MARCO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Fortificacin

Proceso de incorporacin de CFA a los alimentos,
independiente que estos pueden estar o no presentes
originalmente en el alimento portador.
Enriquecimiento

Proceso de incorporacin de CFA a niveles superiores
a los encontrados de forma natural en los alimentos,
esto implica aadir CFA que ya estn presentes en el
alimento.

Vitaminizacin

Proceso de incorporacin de vitaminas a aquellos
alimentos que representan vehculos ideales, y que no
necesariamente las contienen en su composicin
original, por lo que se habla de una fortificacin con
vitaminas.
5
CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Es un alimento a base de ingredientes naturales.
Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta
diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular funcin en el
cuerpo humano o requisito, tales como:

Mejoramiento en los mecanismos de defensa biolgica.
Prevencin o recuperacin de algunas enfermedades especificas.
Control de las condiciones fsicas y mentales.
Retardo del proceso de envejecimiento
Schneider, 2001
6
QUIN DEBE Y QUIN PUEDE CONSUMIR
ALIMENTOS FUNCIONALES?
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PUEDEN FORMAR
PARTE DE LA DIETA DE CUALQUIER PERSONA.
Embarazadas y nios
Estados carenciales
Intolerancias a determinados alimentos
Personas mayores.
Colectivos con riesgos de determinadas enfermedades
Revolucin de alimentos: COME TU MEDICINA
7
ANTECEDENTES


LA EVOLUCIN NUTRICIONAL MANTENER BUENA SALUD
EL ALIMENTO COMO MEDICINA

Medicina China.................................................Alimentos Medicina
Fortificacin del vino con Hierro....................... Melanphus, 400 d.c
Adicin de Yodo a la Sal.....................................Boussingault, 1831
Mitad del siglo XX.............................poca de oro de las vitaminas
Guerras mundiales................................ Programas de fortificacin
1980............| enfermedades cardiovasculares, cncer y obesidad
8
CRITERIOS PARA SELECCIN DEL ALIMENTO
PORTADOR
Conocer gustos y necesidades nutricionales de la poblacin.

Alimento de consumo regular

Caractersticas organolepticas: control de calidad.

Estabilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes

No deben sufrir cambios significativos: sabor, aroma u otro.

Proceso industrial econmicamente viable.

No haber riesgo de toxicidad.
Alimentos fortificados con xito
Azcar, sal, carne, cereales, arroz, grasas, aceites, leche y productos lcteos
9
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO.
Embarazo materno y durante la lactancia y del nio.
Alimentos enriquecidos:
Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y foltos
Sal: yodo
Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.)
Lcteos y derivados lcteos: vitaminas A, D, Ca, e-3. probiticos)
Formulas infantiles: Nutrientes bsicos en la infancia.
10
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Control de peso /azcar / triglicridos plasmticos
Rendimiento en actividades fsicas.

Alimentos de bajo contenido energtico (grasas, azcares)
Alimentos fortificados en e-3 o en fibra
REGULACIN DE LOS PROCESOS METABLICOS BSICOS
Mermeladas con edulcorantes no calricos, pats y margarinas light,
Light Reduccin del valor energtico (mnimo del 30%).

Bebidas con sacarina u otros edulcorantes acalricos
11
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Los antioxidantes previenen o interrumpen las reacciones en
cadena que producen los radicales libres, neutralizndolos por
donacin de sus hidrgenos
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
Vitaminas C, E, Carotenoides, Polifenoles y compuestos de azufre
Minerales: zinc, selenio
DEFENSA CONTRA EL ESTRS OXIDATIVO.
12
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES

Alimentos fortificados con e-3 /e-6, Vit.C y E, |-carotenos y fibra
Los cidos grasos e-3: pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja,
frutos secos oleaginosos (nueces, almendras).
Contribuyen a + el colesterol y triglicridos sanguneos
Disminucin de la formacin de trombos o cogulos
Disminucin de enfermedad cardiovascular

SISTEMA CARDIOVASCULAR
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Alimentos enriquecidos con fitosterles.
Alimentos que se les ha incorporado sustancias vegetales similares
al colesterol humano, que contribuyen a reducir los niveles del
llamado "mal colesterol" (LDC) en sangre.
Margarina + fitosteroles - Yogur + fitosteroles.
Aceite + vitamina E + fitosterles
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
APARATO CIRCULATORIO
14
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
PROBITICOS
Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen
un efecto positivo en la salud. Las BAL en el organismo generan en el intestino
grueso cido lctico y cidos grasos de cadena corta, que estimulan el
crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el
sistema de defensas e inmunolgico.
Microorganismos Utilizados
Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt
Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas






L. acidophilus L. rhamnosus
S. cerevisiae E. faecium
APARATO DIGESTIVO
16
SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES.
0 90000 180000 270000
Alemania
Australia
Austria
Blgica
Canad
Corea
Dinamarca
Espaa
USA
Finlandia
Francia
Grecia
Hungria
Irlanda
Islandia
Italia
Japn
Mjico
Noruega
Nueva Zelanda
Pases Bajos
Polonia
Portugal
Reino Unido
Republica checa
Republica Eslovaca
Suecia
Suiza
Turqua
P
a

s
Gastos I+D (US$ Millones))
17
MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Con el espectacular aumento que el mercado ha experimentado en la
comercializacin alimentos fortificados, se hace cada vez ms
necesario un marco legislativo que proteja a los consumidores de las
atribuciones de propiedades falsas o confusas
J APN
USA
COMUNIDAD EUROPEA
18
MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
J APN
SISTEMA FOSHU
(Alimentos para uso especfico de salud)

Ley de mejora de la nutricin, ley No. 248, Julio 31 de 1952,
enmendada por la ley No 101 de 24 de mayo de 1995 y por la nueva
ley de regulacin de mejora nutricional segn ordenanza ministerial
No. 41, de julio de 1991, enmendada por la ordenanza ministerial No.
33 de mayo 25 de 1996)
(Japanese Ministry of health and Welfare, 2000)
19
MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
USA
A partir de 1993 se permite que se aleguen propiedades "que reducen
el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos.

Autorizacin de declaracin de beneficio es regulado por la FDA,
siempre que existan evidencias cientficas pblicamente disponibles
que demuestren la validez de la relacin descrita en esa declaracin.

Organismos Cientficos Federales

Institutos Nacionales de la Salud.
Centros para la Prevencin y el Control de Enfermedades

Academia Nacional de las Ciencias.
20
COMUNIDAD EUROPEA
MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
En la actualidad no existe una legislacin armonizada sobre las
alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones relativas a dichas
alegaciones se resuelven a nivel nacional .

La legislacin europea relativa al etiquetado prohbe atribuir a los
alimentos propiedades preventivas, teraputicas o curativas, y la
referencia a dichas propiedades.

OBJ ETIVO

Unificacin un marco regulador en los estados miembros de la
Unin Europea (UE)

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INGREDIENTES FUNCIONALES
Fibras alimentaras.
Oligosacaridos.
Alcoholes derivados de azucares.
cidos grasos poliinsaturados.
Pptidos y protenas.
Glucsidos, isoprenoides y vitaminas.
Colinas (lecitinas).
Alcoholes y Fenoles.
Bacterias de cido lctico.
Minerales y otros.
L. acidophilus L. rhamnosus
S. cerevisiae E. faecium
22
MERCADO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
J APN
1998 126 Productos FOSHU
2000 174 Productos FOSHU US $ 2 Billones

1000 PRODUCTOS MS SIN APROBACIN FOSHU
AO PAS VENTAS ESTIMADO
2002 USA US $20.200 millones --------------
USA US$ 16 billones
Japn US $ 11.7 billones.
2003
Unin
Europea
US $10.5 billones (total)
Inglaterra: US$ 2.6 billones
Alemania: US$ 2.4 billones
Francia (US$ 1.4 billones
Italia: US$ 1.2 billones.
US$ 33 billones

2004 Japn US$ 26.2 billones
Latinoamrica: crecimiento anual proyectado hasta 2010 del 6%.
23
MERCADO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
COLOMBIA
ALPINA
Desarrollo de YOX: $4000 millones
Inversiones 2006: US $7 millones desarrollo de su lnea de jugos.
Proyecciones 2007: Inversin de US $6.3 millones: 17 AF.
Categora
Crecimiento total
de la categora
(%)
Crecimiento de
productos
saludables
(%)
Participacin de
saludables frente
al volumen total
Diferencia de
precio frente al
promedio del
mercado
Salsa de tomate 3,5 81 < 3% (10 20)%
Dulces 1 23 < 3% > 30%
Gomas de
mascar
5 18 (3 7)% > 30%
Chocolate de
mesa
5,5 16 (3 7)% > 30%
Refrescos en
polvo
29 16 (7 15)% (10 20)%
Margarinas 2 13 (7 15)% (20 30)%
Caf soluble 4 12 (3 7)% > 30%
Chocolatinas 4,5 10 < 3% < 10%
Leche larga vida 4,5 9 > 25% < 10%
Jugos y Nctares -0,7 6 (7 15% (10 20)%
Cereales listos 5,5 3 > 25% < 10%
Pan empacado 4 2 (7 15)% < 10%

Revista Dinero, mayo 2007
24
MTODOS DE OBTENCIN ALIMENTOS
FUNCIONALES
Alimento
Funcional
Alimento
Tradicional
Eliminacin
Aumento
Adicin
Sustitucin
Ingeniera gentica.
Mejoras en las tcnicas de cultivo y cra
Incorporacin a granel.
Ingeniera de matrices:Impregnacin a vaco
25
Conjunto de tcnicas que posibilitan la transferencia de genes
entre especies diferentes de una forma ms rpida que el cruce y
seleccin
PROCESOS BIOTECNOLGICOS MODIFICACIN DEL MATERIAL HEREDITARIO
1) Cambios en las caractersticas de tipo agronmico
2) Obtencin de vegetales con mejores caractersticas de procesado.
3) Aumento del valor biolgico de los alimentos.

EJEMPLOS

Arroz con |-caroteno y > [Fe]
Soja rica en cido oleico y pobre en cidos grasos saturados.
Fresas con | [cido elgico]
INGENIERA GENTICA
26
MEJ ORA DE TCNICAS DE CRIA Y CULTIVO
PRODUCCIN PRIMARIA

CULTIVOS DE VEGETALES O CRIA DE ANIMALES


FINALIDAD


AUMENTAR EL VALOR BIOLGICO DE LOS
ALIMENTOS Y PRODUCIR MEJORAS EN LA CALIDAD
EJEMPLOS

Huevos enriquecidos con omega 3.

Leche y carne de vaca con >> cido linoleico conjugado
(anticancergeno/ antioxidante)

Carne de cerdo con > resistencia a la oxidacin

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INCORPORACIN A GRANEL
TCNICA MS UTILIZADA INDUSTRIALMENTE

FACTORES IMPORTANTES

Prdidas de los nutrientes tratamientos trmicos, operaciones
mecnicas, transporte y almacenamiento.

EJEMPLOS

Leche (-3, Vitaminas A y D)
Productos lcteos
Mantequilla o queso( vitaminas A, D, E)
Bebidas de frutas o mixtas (minerales, vitaminas y fibras)
28
INGENIERA DE MATRICES
MEDICINA
ALIMENTOS
POROSOS
ALIMENTOS
FUNCIONALES
La tcnica de impregnacin a vaco se presenta como una
alternativa de la aplicacin en la industria alimentaria para la
produccin de nuevos alimentos funcionales por las siguientes
ventajas (Chiralt et al.,1999):

Cinticas de transferencia de masa rpidas.

Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.

Mejor conservacin del color.

Conservacin del sabor y aroma del producto fresco (+T, +t ).
29
IMPREGNACIN A VACO
El proceso de Impregnacin a vaco (IV) permite introducir
mediante el mecanismo hidrodinmico (HDM) en en matrices
alimentarias cantidades controladas de una solucin con
componentes fisiolgicos activos (CFA) en la estructura porosa
de estas.
30
BASES TERICAS DEL MECANISMO HDM
1
)
1
1 ( ) ( c + =
r
X
Ecuacin de
equilibrio para
el HDM-DRP
1
) (
1

+
=
r
r X
e

c
1
r ) X ( ))
S = 0
P
vaco
+
) 1 (
=
r
r X
e
c
) 1 (
) (

=
r
r X
e

c
P
i
= P
C
+ P
atm
Slido Gas
Lquido
V
g
o
A
g
V
1
P
i
> P
ext
1 C
X
1 V
X B
g
V
1
P
i
= P
C
+ P
1
2
g
V C
X
P
i
= P
2
+ P
c V
X
31
IMPREGNACIN A VACO

Composicin del tejido.
Estructura del tejido (tamao y distribucin de los poros).
Velocidad de flujo de gas y del lquido durante la accin del HDM.
Tamao y forma de la muestra.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA IV
Cambios en la composicin.
Cambios en propiedades mecnicas y estructurales.
Cambios en otras propiedades fsicas.
Propiedades pticas.
Propiedades trmicas.
Influencia en los procesos osmticos.
CAMBIOS INDUCIDOS POR LA IV
32
APLICACIONES DE LA IMPREGNACIN AL VACO

La incorporacin de CFA en las estructuras porosas como frutas,
hortalizas y tubrculos.

Los procesos de salado de quesos y pescado.

Los procesos de deshidratacin osmtica.

La incorporacin de crioestabilizantes o crioprotectores a frutas.

Desarrollo de productos a partir de subproducto de la industria
alimentarias: corteza de frutas.
La ingeniera de matrices

Mecanismo efectivo en el desarrollo de nuevos productos
33
MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E


Manzana impregnada
Emulsin base
Corts, 2004
Manzana fresca
E
I
PC
I
C
E
I
PC
I
C
E
I
PC
I
C
34
MANZANA FORTIFICADA CON VITAMINA E
53.6 4.9 0.45 0.12 63.1 16.9 0.52 0.13 81.4 9.3 0.67 0.10 180
51.7 9.3 0.48 0.09 75.6 14.8 0.63 0.12 80.4 6.6 0.66 0.06 90
67.9 8.5 0.60 0.06 75.8 11.4 0.64 0.01 73.6 12.7 0.65 0.08 60
64.2 14.7 0.55 0.12 83.2 23.0 0.67 0.16 91.2 28.6 0.74 0.10 30
71.5 11.0 0.68 0.09 75.0 9.1 0.64 0.09 85.2 7.0 0.71 0.06 15
86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 86.0 16.8 0.72 0.12 0
%RDC C
Vit.E
%RDC C
Vit.E
%RDC C
Vit.E

30C 20C 4C
tiempo
das
Corts, 2004
35
MANZANA CON PROBITICOS
2000X 2000X
7500X
750X 750X
Puente, 2003
S. Cerevisiae
36
RECUENTO EN MANZANA PROBIOTICA (UFC /ml)
3,45 * 10
7
1,40 * 10
7
Manzana Red chief impregnada con L.rhamnosus en
mosto de uva
1,20 * 10
8
1,98 * 10
8
Manzana Granny Smith impregnada con L.rhamnosus
en mosto de uva
3,7 * 10
7
4,5 * 10
7
Manzana Granny Smith impregnada con L.rhamnosus
en zumo de manzana
5,3 * 10
7
1,7 * 10
8
Manzana Granny Smith impregnada con L. rhamnosus
en leche
6,0 * 10
9
2,8 * 10
9
Manzana Granny Smith impregnada con S. cerevisiae
en zumo de manzana
Terico* Experimental
Recuento (UFC/ml)
Experimento de impregnacin a vaco
Puentes, 2003
37
CORTEZA DE NARANJ A ENRIQUECIDA CON e-3
Emulsin
Disolucin de
Impregnacin
%CDR en 100
g de corteza
impregnada
X
1

m
3
/m
3
muestra

X
m
3
/m
3
muestra

1
m
3
/m
3
muestra

m
3
/m
3
muestra

c
IV

m
3
/m
3
muestra

Isotnica ----------- 0.10 0.08 0.39 0.05 0.18 0.02 0.16 0.05 0.26 0.01
Emulsin 1 2 0.27 0.18 0.42 0.08 0.16 0.03 0.16 0.08 0.29 0.02
Emulsin 2 20 0.18 0.05 0.26 0.02 0.20 0.03 0.09 0.02 0.19 0.01
Emulsin 3 80 0.20 0.05 0.46 0.19 0.11 0.03 0.20 0.20 0.33 0.01

Corteza impregnada
38
MANZANA ENRIQUECIDA CON Ca y Fe
Betoret, 2001
Disolucin Ca Fe
X
m
3
/m
3
muestra


m
3
/m
3
muestra

c
IV

m
3
/m
3
muestra

Ca Fe
1 0 0 0.25 0.01 0.019 0.008 0.225 0.018 0 0
2 0 15 0.26 0.01 0.084 0.011 0.186 0.010 0 21.2
3 0 50 0.21 0.01 0.012 0.002 0.21 0.020 0 54
4 15 0 0.20 0.04 0.040 0.03 0.165 0.010
13.6
0
5 50 0 0.18 0.03 -0.009 0.002 0.180 0.020
46.2
0
6 15 15 0.21 0.02 0.017 0.004 0.202 0.015
17.1
17.1
7 30 30 0.14 0.01 -0.036 0.006 0.187 0.011
23.3
23.3
8 50 50 0.12 0.01 -0.056 0.007 0.183 0.017
29.9
29.9
9 15 15 0.19 0.03 -0.057 0.011 0.186 0.009
1.6
1.6
10 50 50 0.06 0.02 -0.121 0.005 0.187 0.023
15.1
15.1

% IDR % IDR % IDR
% IDR
39
FORTIFICACIN DE HONGO COMESTIBLE CON
Ca, Se y Vitamina C
CFA (mg de CFA / 100 g hongo fresco)
% RDC
Ca 58.9 0.6 7.3
Se 0.0254 0.0001 42.3
Estado (mg de vit. C / 100 g hongo fresco). % RDC
Fresco 0.8 0.1 0.10
0 IV 24.1 0.1 40.2
3 IV 23.6 0.1 39.4
6 IV 23.4 0.1 38.9
9 IV 22.1 0.1 36.9
12 IV 21.5 0.2 35.9
Cortes, 2006
40
FUTURO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los
alimentos funcionales estn relacionadas con los siguientes
hechos:

Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores.

El crecimiento del conocimiento sobre la relacin dieta - procesos
fisiolgicos.

Los avances en la ciencia y tecnologa de los alimentos.

Los cambios en las polticas reglamentarias.
41
Misael Corts Rodrguez
PhD. Ingeniera de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln
MUCHAS GRACIAS
CATEDRA AGRARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos