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Fundacin Ecologa y Desarrollo CULTIVO DEL CAF BAJO SOMBRA Y SUS REPERCUSIONES EN LA CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD

UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO (CRUO-CENIDERCAF) COLEGIO DE POSTGRADUADOS Campus Veracruz

LA EXPERIENCIA DEL CAF BAJO SOMBRA EN MXICO: ASPECTOS AGROECOLGICOS Y CALIDAD DEL CAF

ESTEBAN ESCAMILLA PRADO

Casa Encendida

Madrid

3 de Julio 2006

CONTENIDO DE LA PRESENTACIN

Contexto del caf Sistemas de cultivo Sombra: biodiversidad y servicios ambientales

Estudios sobre la calidad del caf


Conclusiones

EL CONTEXTO INTERNACIONAL
Productos bsicos de mayor valor Segundo producto de importacin: EU Produccin Mundial: 116-118 millones de sacos 31 % Caf Tostado se consume en EU 25 Millones de productores 56 pases productores: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopa, India y Mxico

EL CONTEXTO DEL CAF EN MXICO

Importancia:
Econmica Social

Ambiental
Cultural

Leyes: Desarrollo Rural Sustentable y Desarrollo integral y sustentable de la cafeticultura

EL CONTEXTO EN MXICO
Sptimo productor mundial Aporta el 5% Produccin 3.5 - 6 millones de sacos

Exportacin: 85%
Superficie cultivada: 664, 793 hectrea 12 estados productores: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero e Hidalgo (80%) 58 regiones cafetaleras

EL CONTEXTO EN MXICO
Productores: 481,084 Minifundio: pequeos productores (62 % < 1 ha) 60% productores indgenas (30 etnias) 3 millones de mexicanos dependen del caf Baja productividad (menor de 8 Qq/ha) Cultivo con sombra diversificada Lder mundial en caf orgnico (ecolgico) y comercio justo

CONTEXTO INTERNACIONAL: SOBREPRODUCCIN DE CAF Y CRISIS


Sobreproduccin de caf a nivel internacional (1989-2006)

Cada de los precios


Castigos al caf mexicano Importacin de caf de baja calidad

CONSECUENCIAS DE LA CRISIS
Abandono y sustitucin de cafetales, escasez de

mano de obra, baja productividad, presencia de plagas y enfermedades (Broca) y altos costos de produccin. La crisis en este sector provoca prdida de medios de vida, aumento en el desempleo, migracin acelerada hacia los Estados Unidos y las reas urbanas, inestabilidad social y degradacin de la tierra .

Cientos de miles de mexicanos que se ganan la vida con este cultivo tradicional han perdido su principal fuente de ingresos.
Dramtica cada en el nivel de vida de los productores de caf que se expresa en pobreza

PRINCIPALES ALTERNATIVAS A LA CRISIS DEL CAF


Integracin vertical y generacin

de valor agregado

Cafs diferenciados: orgnico, comercio justo, sombra, sustentables, denominacin de origen (Veracruz) y gourmet. Incremento del consumo nacional Mejora de la calidad fsica y sensorial Diversificacin productiva

CAF ORGNICO O ECOLGICO EN MXICO


Entre los quince mayores productores de alimentos orgnicos en el mundo Agricultura orgnica: 400 mil ha y 100 mil productores 85 % exportacin generando 200 millones de dlares anuales Ms de 45 productos: caf, miel, cacao, frutas, etc. Principal productor de caf orgnico certificado Primer experiencia Finca Irlanda en Chiapas (60s) 1989-1994. Organizaciones sociales: UCIRI, ISMAM, Majomut, La Selva, Michiza, CEPCO, etc. Ao 2000: 37 mil ha y 18 mil productores, generando divisas por 27 millones de dlares Ao 2004: 71 mil ha

Mapa de municipios productores de caf orgnico

Indicadores de la produccin de caf orgnico

OAXACA

CHIAPAS

El caf en Mxico se ubica principalmente en regiones montaosas con altos niveles de marginacin

GUERRERO

PUEBLA

CARACTERSTICAS DE LA CAFETICULTURA MEXICANA

Importancia econmica, sociocultural y ambiental Cultivo de pequeos productores y alta participacin de poblacin indgena Predominio de tecnologa tradicional Contrastes caractersticos del caf le imprimen un nivel de gran complejidad Estudio de este cultivo agroindustrial requiere un enfoque integral

DISMINUCIN DE LA PRODUCTIVIDAD Regresin tecnolgica Abandono de cafetales Productividad: 1976 16 Qq

1987-88 14.1Qq 1989 2006 12 Qq > 8 Qq

Rendimientos Caf orgnico

ENFOQUE DE SISTEMAS

Sistemas de cultivo Jimnez Gmez Pompa (1979) Nolasco (1985) Moguel y Toledo (1996-2006) UACH-CRUO (1990-2006) La sombra es el elemento clave para la clasificacin

SISTEMA DE MONTAA
Rusticano o Natural Sistema que imita la orientacin de la naturaleza El cafeto en estado silvestre es una planta umbrfila. En la penumbra del estrato medio arbustivo de la vegetacin natural de Etiopa y Sudn El primer sistema utilizado en Mxico (Crdoba, Ver) Cafetales en donde predominan la vegetacin natural

Se aprovecha una gran diversidad de especies para sombra

SISTEMA DE MONTAA
Se aprovecha el estrato arbreo de diversos tipos de

vegetacin natural (selvas y bosques) Toledo y Moguel (1999), definen a este sistema como un bosque natural aclarado para dar lugar al caf En Mxico, es posible identificar los siguientes tipos de vegetacin natural: selva mediana o alta subperennifolia, bosque caducifolio (bosque de niebla), selva alta perennifolia, selva baja caducifolia, encinares y bosque de pino-encino Tambin se ha desarrollado en reas de vegetacin secundaria (acahuales)

SISTEMA DE MONTAA
Es ms frecuente en las regiones cafetaleras ubicadas en la vertiente del Pacfico (amplio periodo de sequa: octubre a mayo)

Es muy importante en la regin de la Costa Grande de Guerrero y Nayarit donde representa ms del 70% de los huertos cafetaleros

Tambin predomina en la Costa Oaxaquea, en las regiones de Pluma Hidalgo y Pochutla (60% de los predios cafetaleros) En la sierra mazateca representa el 40% y tambin est presente en la Mixteca

En Jalisco, en las regiones de Tuxpan y Talpa.

SISTEMA DE MONTAA

En la vertiente del Golfo disminuye su importancia, la presencia de los frentes fros durante octubre a febrero, crean condiciones de mayor humedad y reducen el periodo de sequa.

SISTEMA DE MONTAA
TECNOLOGA DE PRODUCCIN

Chapeo

Ojo de Gallo

Palo Rey
Pinos Encinos

SISTEMA DE MONTAA
Productividad

Condiciones de tecnologa reducida, los productores son recolectores o cosecheros


Los rendimientos son muy bajos (1 a 6 quintales por hectrea) Los ms bajos (1-3 Quintales/ha) se reportan en Atoyac, Guerrero, Colima y en la Mixteca Oaxaquea

Los rendimientos ms altos (5-6 Quintales/ha) en Oaxaca (regiones Sur, Norte y el Papaloapan)

PERSPECTIVAS DEL SISTEMA DE MONTAA

Importancia ambiental: biodiversidad, recursos genticos y servicios ambientales

Implementar tecnologa apropiada al sistema y mejorar la productividad del sistema

Necesidad de investigacin a diferentes niveles

SISTEMA POLICULTIVO TRADICIONAL

Cafetales bajo sombra con gran diversidad de especies vegetales Vegetacin natural (primaria y secundaria) y especies cultivadas (nativas e introducidas El de mayor distribucin en las regiones cafetaleras de Mxico

SISTEMA POLICULTIVO TRADICIONAL

Muy parecido al sistema natural

Las especies introducidas, en particular frutales y maderables, tienen alta presencia La diversidad de plantas est representada principalmente por especies arbustivas y arbreas, con propsitos bien definidos

SISTEMA POLICULTIVO TRADICIONAL

La diversidad de plantas es independiente del componente principal, que en muchos casos est representado por las especies del gnero Inga, formando la columna vertebral, aunque no llega a ser mayor del 50% de los componentes arbreos del cafetal La presencia e importancia de las especies del cafetal, est en funcin de las condiciones ambientales, la tecnologa de produccin y la estrategia del productor

SISTEMA POLICULTIVO TRADICIONAL

Entre las especies ms frecuentes en los cafetales, podemos sealar las siguientes: Vegetacin natural Vegetacin secundaria Especies del gnero Inga. Maderables nativas Maderables introducidas Frutales nativos Frutales introducidos Ornamentales nativas e introducidas

Especies maderables y aprovechamiento forestal

Combustibles: lea

Frutales: bananos y pltanos

Frutales tropicales y subtropicales

Hortalizas: chayote

Ornamentales

Flores comestibles: izote

Hongos

Insectos comestibles

La mayor parte de estos recursos son aprovechados por el productor, aunque en algunos casos, ciertos productos se comercializan

POLICULTIVO TRADICIONAL
Las

prcticas agrcolas: deshierbes, fertilizacin, poda y regulacin de sombra Los deshierbes representan una actividad comnempleando machete o azadn El 80% de los productores no aplican fertilizantes qumicos En Chiapas y Oaxaca, se presenta la produccin orgnica en sistemas tradicionales, en donde se aplican abonos orgnicos, se introducen prcticas de conservacin de suelo, como las terrazas individuales y continuas, las barreras vivas, se regula la sombra y se controla la broca Otra actividad ocasional es la poda de cafetos Tambin se realiza la poda o regulacin de sombra despus de la cosecha.

POLICULTIVO TRADICIONAL
PRODUCTIVIDAD
Los rendimientos son muy variables desde tres hasta 14 Quintales/ha, la produccin ms baja es similar a la obtenida en el sistema natural, aunque los productores con mejor manejo logran rendimientos de 12 a 14 Quintales/ha, los orgnicos obtienen niveles de 6 a 8 quintales/ha De forma cualitativa se sabe que estos sistemas diversificados tienen una alta productividad que no se ha cuantificado, ya que algunos aportes son difciles de evaluar. Por principio debe considerarse que la mayora de los productos obtenidos son principalmente para el consumo familiar y los excedentes salen al mercado para la generacin de ingresos econmicos

PERSPECTIVAS DEL SISTEMA TRADICIONAL


El aporte para el consumo familiar es muy significativo y la preservacin del medio ambiente mediante la conservacin de la biodiversidad. Este sistema ha sido conservado por cafetaleros principalmente del sector social y es una estrategia que tiene como propsito asegurar la alimentacin, la vivienda y la salud. La regresin tecnolgica presente en todas las zonas en situaciones de bajos precios del caf, es un indicador de que el sector social sobre todo, retorna a este sistema de produccin, en el que se busca que el caf no sea la nica fuente de satisfactores. Dado que por mucho tiempo la investigacin no contempl a este tipo de sistemas cafetaleros dentro de sus prioridades, en la actualidad existe un gran vaco de conocimientos al respecto, y son necesarias propuestas para mejorar este sistema, el ms representativo de la cafeticultura mexicana y el que ms se aproxima a la sustentabilidad

ABANDONO DE LOS CULTIVOS Y SUSTITUCIN POR CULTIVOS MENOS AMIGABLES CON EL AMBIENTE

SISTEMA ESPECIALIZADO

SOMBRA MONOESPECFICA ARBOLES DE LA FAMALIA DE LAS LEGUMINOSAS DEL GNERO INGA DIVERSAS ESPECIES QUE RECIBEN NOMBRES LOCALES (Chalum, vainillo, chalahuite, etc.).

Gnero Inga Forma Fijacin de N Aporte de materia orgnica

SISTEMA ESPECIALIZADO

MODELO DE LA REVOLUCIN VERDE


TECNOLOGIA DEL INMECAF

MANEJO AGRONMICO: Variedades mejoradas, altas densidades de plantacin y aplicacin de insumos qumicos

SISTEMA ESPECIALIZADO
PROPSITO DEL SISTEMA: INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD

EXPERIENCIAS EXITOSAS: 60-80 QUINTALES/HA

ANTE LA PROBLEMTICA DE PRECIOS LOS PRODUCTORES DIVERSIFICAN LOS CAFETALES ESPECIALIZADOS

POLICULTIVO COMERCIAL POLICULTIVO COMERCIAL


POLICULTIVO COMERCIAL

Cafetales bajo diferentes modelos de intercalacin Ms de 20 especies que es posible intercalar Especies integradas al mercado a diferentes niveles Propsitos: Uso intensivo de la tierra, mayor productividad de la tierra y la mano de obra, dismInuir la dependencia econmica.

DIVERSAS EXPERIENCIAS EN POLICULTIVOS COMERCIALES DESDE HACE MS DE 100 AOS

CULTIVO DE GRANOS BSICOS Y HORTALIZAS DURANTE LOS PRIMEROS AOS DE ESTABLECIMIENTO DE UN CAFETAL

POLICULTIVO: CAF-BANANO DOMINICO-NARANJA

PALMA CAMEDOR

NUEZ DE MACADAMIA

PLTANO PARA HOJA O VELILLO

PIMIENTA DE RBOL

VAINILLA Y PIA

ESPECIES FORESTALES

Acrocarpus fraxinifolius

Cedrella mexicana

SISTEMA A SOL

Sistema a "sol" o "cielo abierto"

Modalidad ms intensiva que se practica en Mxico Cafetales que se cultivan sin sombra Monocultivo y a plena exposicin solar Establecimiento por imitacin de experiencias en otros pases

BRASIL

EXPERIENCIAS EN HAWAI

Difusin del sistema en Centroamrica y Colombia

SISTEMA A SOL EN MXICO

Esta modalidad se implemento en ciertas regiones productoras de caf, como son Xicotepec, Puebla; centro de Veracruz y Soconusco en Chiapas

SISTEMA A SOL EN EL ESTADO DE VERACRUZ Regin de Atzaln

Tecnologa de produccin

CULTIVO A SOL:

Factor clave: uso de variedades mejoradas de porte bajo


Materiales que toleran la insolacin debido a que son plantas de arquitectura compacta, lo cual favorece el efecto de autosombro y reduce las necesidades de sombra Caturra, Catua, Garnica, y variedades resistentes a la roya anaranjada y con alta productividad (Costa Rica 95, Colombia, Oro Azteca y diversos Catimores)

Expresan su potencial productivo, siempre y cuando se aplique estrictamente el paquete tecnolgico intensivo
Un factor clave del sistema lo constituyen las altas densidades de poblacin Las densidades fluctan desde 4 000 hasta 15 000 cafetos por hectrea El trazo ms comn es rectangular de 2 X 1 m (de 5 000 plantas por hectrea)

SISTEMA A SOL
Productividad

Alta Productividad

Entre 40 y 80 quintales por hectrea


Expericnias con rendimientos espectaculares (> 100 quintales por hectrea)

Presencia de sistemas de cultivo en Mxico

Fuente: UACH. 2005. Evaluacin Nacional Externa. Acciones de Fomento Productivo y mejoramiento de la calidad del caf de Mxico. 2004. Huatusco, Veracruz.

SISTEMAS AGROSILVOPASTORILES

Pastoreo de ovinos en cafetales

+ + -

Rendimiento Produccin de materia orgnica Conservacin de suelos

+ +
+ +

Longevidad del cafetal


Requerimiento de abonos Preservacin de la biodiversidad

FACTORES RELACIONADOS CON LOS NIVELES DE SOMBRA DEL CAFETAL

CAF DE SOMBRA

Conservacin de la Biodiversidad

Servicios Ambientales

CAF Y BIODIVERSIDAD
FLORA
300 especies tiles en cafetales de la Huasteca 90 especies tiles de rboles- Golfo de Mxico (2060spp.) 50-100 especies de hierbas 25 especies de orqudeas 90 especies de epfitas (10 plantaciones del Golfo de Mxico) Tres especies de epifitas por cada especie de rbol

CAF Y BIODIVERSIDAD
FLORA
Sierra Sur Oaxaca * 25 especies de rboles-arbustos/200 m. Chiapas. Municipio: Montecristo Laguna de Cofre. * 32 rboles-arbustos/1000 m2 * 16 especies diferentes/ 1000 m2 Veracruz - 149 rboles / ha. 77 especies - 77 especies distribuidas en 35 familias (2ha)

INVESTIGACIN SOBRE EL CAF ORGANICO EN MXICO


Variables de estudio: Diversidad de especies rboles por hectrea Cobertura de sombra Altura de los rboles

RESULTADOS Caractersticas Agroecolgicas de los cafetales

VARIABLE ESPECIES DE SOMBRA1 ARBOLES/HA

CHIAPAS 7.87 276.8 b

OAXACA 7.45 406.4 ab

VERACRUZ 8.11 392.0 ab

PUEBLA 9.70 524.8 a

GUERRERO 6.37 256 b

PROM. 8.6 387.2

ALTURA MXIMA DE LA SOMBRA (M)


COBERTURA DE SOMBRA (%)

17.3 ab
72.6 ab

15.7 b
76.4 a

12.8 b
74.8 ab

14.4 b
81.41 a

24.3 a
58.3 b

22.2
74.5

Nmero de especies en 625 m : 3-20 Nmero de rboles/ha: 96-944

SOMBRA EN VERACRUZ
Especies forestales/625 m2
14

12

10

0
RMP PPM RBV BSR OAT FMG NRV TCD JSB MEM JRR GHC CRH HPJ MMS AGG HAO REH PROM

SOMBRA EN VERACRUZ
RBOLES/Ha
800

700

600

500

400

300

200

100

0
RMP PPM RBV BSR OAT FMG NRV TCD JSB MEM JRR GHC CRH HPJ MMS AGG HAO REH PROM

CAFETALES

COBERTURA DE LA SOMBRA EN VERACRUZ


100 90 80

MUY ALTA ALTA

(%) SOMBRA

70 60 50 40 30 20 10 0 RMP PPM RBV BSR OAT FMG NRV TCD

MEDIA

BAJA

MUY BAJA
JSB MEM JRR GHC CRH HPJ MMS AGG HAO REH PROM

CAFETAL

PALO REY - ZEMPALEHUATL QUEBRACHO - OLMO MEXICANO

PALO BAQUETA
Ulmus mexicana (Liebm.) Planch.

Altura 40-50 m Diversos usos: maderable, forrajera, elaboracin de papel, artesanas y ornamental

HELECHO ARBREO

CAF Y BIODIVERSIDAD
FAUNA

ARTROPODOS
- Tapachula: 609 especies- 258 familias - DIPTERA- HYMENOPTERA-COLEOPTERA

AVES
- Bosque tropical-300 especies - Cafetales de Soconusco, Chiapas y Veracruz 184 especies de avifauna permanente y migratoria. * Tradicional 136 184 spp. * Policultrivo comercia 100 spp. * Especializado 58 spp. * Sol 6 2 spp.

CAF Y BIODIVERSIDAD
FAUNA

ANFIBIOS Y REPTILES - 5 especies de anfibios - 11 especies de reptiles - Oaxaca


Alacrn de vbora

MAMFEROS - Medianos - 24 especies en la Regin de Xalapa, Veracruz


Temazate

Tlacuache

CAFETALES SON REFUGIO DE ESPECIES AMENAZADAS

CASO DE CAF NEEY VALLE NACIONAL, ESTADO DE OAXACA

CAF DE SOMBRA
Centro de aves migratorias del Smithsonian Institution de Washington D.C. (SMBC).

- Investigacin en caf de sombra (1990)


- Hbitat para aves y refugio de biodiversidad - Definicin y criterios de caf de sombra (Mxico)

- Entrenamiento para inspectores de caf orgnico de sombra (Per, Colombia, Guatemala, Nicaragua, Mxico)
Comisin Cooperacin Ambiental de Amrica del Norte (CCA) - Anlisis de requisitos biofsicos del caf de sombra - Anlisis del mercado potencial

CAF Y SERVICIOS AMBIENTALES


CUENCAS HIDROGRFICAS: - Se mejora el ciclo hidrolgico

- Mantener y regular flujo hdrico - Captacin y disponibilidad de agua

CAF Y SERVICIOS AMBIENTALES

Reduccin y control de la erosin

Se mejora la fertilidad de los suelos ( Incrementos de MO y N)

Manejo del cultivo orgnico: conservacin de suelos

CAF Y SERVICIOS AMBIENTALES

Captura de Carbono. Se reduce la contaminacin global del CO2 atmosfrico. (Una ha. de caf con sombra puede retener unas 200 ton. de Carbono) Produccin de Oxgeno

CAF Y SERVICIOS AMBIENTALES

Se amortigua mejor los fenmenos climticos (sequa, heladas y granizo) Se reduce la velocidad y dao de los vientos

CAF Y SERVICIOS AMBIENTALES


Estabilidad ambiental, vulnerabilidad y riesgo

HURACN STAN: CHIAPAS 2005

CAF Y SERVICIOS AMBIENTALES


Paisaje: valor escnico

VENTAJAS AGROECOLGICAS DE LA SOMBRA


Microclima. Regular condiciones ambientales - Mejora balance hdrico y conservacin de humedad - Incrementa humedad relativa - Se reducen las demandas hdricas y nutricionales de la planta. Fertilidad del suelo - Materia orgnica - Reciclaje de nutrientes Malezas - Seleccin - Crecimiento Regulacin de luz (iluminacin) Proteccin de cafetos Longevidad Manejo de plagas y enfermedades

SOMBRA Y SERVICIOS ECONOMICOS


Diversificacin productiva: se generan bienes de consumo y de venta. Permite el ecoturismo. Se obtienen mejores precios por el caf producido ecolgicamente. El servicio ambiental puede, a travs del Fondo Mundial para el Servicio Ambiental (GEF), obtener recursos para proyectos o para financiar actividades que sostengan este modelo de cafeticultura e incluso obtener ingresos por la captura del carbono. Posible establecimiento de polticas agrcolas y tributarias (Estmulos). Reduccin en la importacin y uso de fuentes de energa fsiles (ahorro de divisas y reducin de la contaminacin) Costo del servicio Ambiental: 1800 3600 dlares/ha

SOMBRA Y CALIDAD DEL CAF


Favorece la granulometra (aumenta el tamao del grano) debido a que el proceso de maduracin es ms lento y uniforme Incrementa el contenido de cidos clorognicos (+ del 10%) Baja los contenidos de trigonelina. Incrementa los contenidos de sacarosa (3%) Los cafs bajo sombra son menos amargos y ligeramente ms cidos Las calidades son ms homogneas.
Fuente: ANACAFE CIRAD, 1998.

Sombra y calidad del caf


Experiencias 2000-2006
Estado de Veracruz: Denominacin de origen Estudio sobre la calidad del caf orgnico en Mxico

ESTUDIOS SOBRE LA CALIDAD DEL CAF EN MEXICO


Estudio integral del agroecosistemas

caf orgnico

Enfoque de investigacin-desarrollo
Encuestas a 79 productores Criterio de seleccin: altitud (comunidad, municipio o regin).

ORGANIZACIONES PARTICIPANTES
VERACRUZ: Unin Regional, UNISOPRAS, Ocozaca, Tepatlaxco y Catuai Amarillo. CHIAPAS: Nubes de Oro y UCEA OAXACA: Caf Neey y Sto. Domingo Coatln PUEBLA: Tosepan Titataniske

GUERRERO: La Pintada

COSECHA DE LAS MUESTRAS DE CAF Ciclo de Cosecha 2004-2005

BENEFICIADO HMEDO DE LAS MUESTRAS CAF


Evaluacin

Despulpado

Fermentacin

Lavado

Secado

LA METODOLOGA EMPLEADA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF ES LA SUGERIDA POR LA SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA (SCAA), MODIFICADA POR EL CRUO/CENIDERCAFE (UACH, 2003) Y EL CONSEJO REGULADOR DEL CAF VERACRUZ, DE ACUERDO A LA NOM149-SCFI-2000.

LAS MUESTRAS SE PREPARARON PARA SU ANLISIS DE ACUERDO AL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL DEL LABORATORIO DE PRUEBA (LP) DEL PROPIO CONSEJO.

LA EVALUACIN SE REALIZ EN EL LP DEL CONSEJO.

ANLISIS FSICO Y SENSORIAL DEL CAF


EVALUACIN FSICA DE LAS MUESTRAS DE CAF PERGAMINO

Se realizaron en el LP del CRCV en Xalapa, Ver. (2005)


Anlisis

al pergamino: Color, porcentaje de imperfecciones fsicas y rendimiento pergamino a oro.


Anlisis

al caf verde: Color, porcentaje de humedad, tamao y forma de los granos.

ANLISIS DEL CAF: PANEL DE CATACIN


EVALUACIN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE CAF

Buqu de la infusin: aroma, fragancia, nariz y resabio Acidez Cuerpo Presencia de dulzor Presencia de malos sabores.

AROMAS (SCAA)
AGRUPA A 36 AROMAS QUE SE HAN IDENTIFICADO EN EL CAF; EN CUATRO GRUPOS PRINCIPALES Y DOCE SUBGRUPOS.
ENZIMATICOS Florales Flor de caf Te de rosas Miel Frutales Limn Manzana Chabacano Herbales Chcharo Papa Pepino Nueces Nuez de C. Avellanas Almendras ACARAMELIZADOS Caramelos Caramelo Mantequilla Cacahuate Chocolates Chocolate Vainilla Pan tostado

DESTILACIN SECA Especiados Pimienta Clavo Semilla de cilantro Resinosos Maple Cedro Grosella Pirolticos Malta Caf tostado Tabaco Terrosos Tierra Cuero Paja

MANCHA AROMTICA Fermentados Pulpa de caf Arroz basmati Medicinal Fenlicos Hule Bistec Humo

CARACTERSTICAS AMBIENTALES DE LOS CAFETALES ORGNICOS


ALTITUD
VARIABLE CHIAPAS OAXACA VERACRUZ PUEBLA GUERRERO PROM.

RANGO ALTITUDINAL (MSNM) ALTITUD PROMEDIO ((MSNM) CLIMA

595-1432

639-1282

696-1410

260-954

855-1503

1020ab

918b

1105 ab

564 c

1192 a

933

Am, (A) C (m) C (w1)

Am, (A) C (m)

(A) C (m) (A) C (m) (f)

(A) C (fm) A (f)

Aw2 (A)) C (w2)

ALTITUD DE LOS CAFETALES EN VERACRUZ


696-1410
Altitud (m.s.n.m.)
1600

ZONA MUY ALTA


1400 1200

ZONA ALTA
1000 800 600

ZONA MEDIA

ZONA BAJA
400 200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Cafetales

EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE LA FORMA DE LOS GRANOS


Clasificacin Altitudinal Muy Alta
Alta Media Baja

Grano Planchuela 91.4 a


88.3 ab 87.8 ab 86.1 b

EFECTO DE LA ALTITUD SOBRE LA INTENSIDAD DE ACIDEZ DE LA BEBIDA Clasificacin Altitudinal Baja


Media Muy Alta Alta

Intensidad de Acidez 3.16 b


3.59 ab 3.63 ab 3.68 a

Predominio de variedades tradicionales de la especie arbica

INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES SOBRE LA FORMA DE LOS GRANOS


VARIEDAD Catimor Costa Rica Colombia Geisha Bourbn Oro Azteca Caturra rojo Catuai rojo Caturra amarillo Mundonovo Garnica Typica % Planchuela 84.2 a 84.4 a 85.8 a 85.9 a 86.4 a 86.5 a 86.7 a 87.5 a 88.2 a 88.4 a 88.6 a 91.5 b

PERFIL AROMTICO DE LAS VARIEDADES


Typica
Florales
35

Fenlicos

30 25

Frutales

Fermentados

20 15 10 5

Herbales

Terrosos

Nueces

Pirolticos

Caramelos

Resinosos Especiados

Chocolates

Frecuencia de los subgrupos deseados identificados en las cuatro etapas de la evaluacin: Chocolates (21%), Caramelos (19%), Frutales (19%), Nueces (12%), Florales (8%) y Herbales (4%). Los subgrupos no deseados: Pirolticos (6%), Especiados (4%), Terrosos (2%), Fermentados (1%), Resinosos (1%) y Fenlicos (0.7%).

Sombra y calidad del caf: estudios en Veracruz


Se encontr que a menor cobertura de sombra se presenta mayor cantidad de frutos manchados, menos granos en forma de planchuela y mayor proporcin de tringulos. Plantas con ms del 60% de cobertura de sombra ofrecen ventajas para obtener calidad de caf.

SOMBRA Y CALIDAD EN VERACRUZ


SOMBRA (%) CLASIFICACIN < 20 MUY BAJA 20-40 BAJA 40-60 MEDIA 60-80 ALTA > 80 MUY ALTA Valores con misma letra son iguales de acuerdo a la prueba: Intensidad de Acidez 0 3.7 ab 0 4.0 b 3.4 a Duncan al 5%, Tukey al 5% Tazas defectuosas 0 5b 0 1a 1a

CONCLUSIONES
1)La mayor importancia del caf orgnico se tiene en los estados de Chiapas y Oaxaca en la produccin de caf orgnico, con el 90 % de la superficie, el 86.5 % de los productores y el 84.9 % de la produccin. Aunque el volumen de produccin es pequeo, respecto al caf convencional, el caf orgnico tiene una alta importancia econmica y social en ms de 145 municipios y 1250 comunidades donde se cultiva.

CONCLUSIONES
2) La tecnologa de produccin del caf orgnico,

que enfatiza en el manejo de la sombra y las prcticas de conservacin de suelos, y dadas las condiciones de topografa accidentada y deterioro de suelos cafetaleros en el pas, permite revertir o disminuir el impacto ambiental. 3) Se encontr que la baja productividad esta relacionada con la edad avanzada de las plantaciones; el manejo inadecuado de la poda de cafetos y la regulacin de sombra, la deficiente proteccin fitosanitario y la limitada aplicacin de abonos.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES
4) El caf orgnico presenta factores asociados con la calidad del caf y la conservacin de la biodiversidad y los suelos. 5) Se han aportado conocimientos sobre la influencia de los factores agroecolgicos en la calidad del caf orgnico en Mxico. La presencia de zonas altas, el predominio de variedades tradicionales y el cultivo de sombra diversa, as como la diversidad de suelos cafetaleros influyen favorablemente en la calidad fsica y sensorial del caf. Existe un amplio potencial para desarrollar cafs especiales en Mxico. Es pertinente aprovechar estos factores para impulsar la produccin y comercializacin de cafs diferenciados.

REFLEXIONES SOBRE LA CAFETICULTURA SUSTENTABLE (Moguel y Soto, 2002)


Cmo podemos conservar el ambiente, producir con calidad, ser eficientes y competitivos con los grandes productores y pases del primer mundo, si la mayora de los productores cafetaleros viven en condiciones de pobreza y en muchos casos, de extrema pobreza? De qu manera podemos encauzar la produccin sustentable, cuando el ingreso del mayor porcentaje de los productores es inferior a un dlar y cuando el diferencial de ganancias es ms de 300 % para las comercializadoras, empresarios, grandes productores y pases consumidores? Cmo podramos conservar indefinidamente nuestro nico patrimonio cultural y natural, alcanzar la mxima rentabilidad y eficiencia econmica y generar una mayor equidad y distribucin del capital econmico y ecolgico, cuando el escenario social, econmico y poltico que hoy tienen la mayora de los productores cafetaleros del sector social es bastante desalentador?

REFLEXIONES SOBRE LA CAFETICULTURA SUSTENTABLE (Moguel y Soto, 2002)

El nico camino es rescatar y conservar los mejores valores de todas y cada una de las culturas, tradiciones y religiones, como son la justicia, la paz, la tolerancia, la inclusin e integracin de grupos e ideas diferentes, la razn ms que la fuerza, el amor, la libertad, entre muchos otros.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN!