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Procesamiento asptico: Origen: necesidad de mejorar la calidad de ciertos alimentos enlatados, que era comprometida seriamente por el tratamiento

o trmico utilizado (alta T/largo t); Necesidad de comercializacin de alimentos por largo tiempo temperatura ambiente,alto costo de refrigeracin. Primero a ser desarrollado: UHT (Ultra High Temperature)
EL xito depende de la eficiencia del sistema para reducir el numero de los microrganismos del producto y de la parte interna del envase. Para tal, existen normas que reglamentan los procesos de industrializacin, para obtener la esterilizacin comercial, siguiendo, por ejemplo, las (GMP).

CONCEPTOS BSICOS:

INACTIVACIN O INHIBICIN DE MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS POSIBILIDADES DE DAO AL ALIMENTO O PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES NORMALES DE ALMACENAMIENTO.

TIPOS DE ESTERILIZACIN
Calor seco: Aire caliente Calor hmedo: Vapor Radiacin
xido de etileno

Fundamento:

Entender las bases del crecimiento y muerte de los microorganismos y aplicar estos conceptos bsicos a los sistemas aspticos para obtener productos seguros, aceptables y comercialmente estriles.

HONGOS
En alimentos procesados trmicamente, no son un problema significativo para la salud pblica. El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de alimentos cidos o acidificados. Sus esporas pueden sobrevivir ms de un minuto a 92 C.

LEVADURAS
Estn asociadas a alimentos lquidos azucarados y cidos, La mayora se destruyen a 77C. Su presencia en alimentos enlatados es por procesamiento insuficiente y va acompaada de produccin de alcohol y grandes cantidades de CO2 lo que infla el envase.

BACTERIAS

Son las ms importantes en el procesamiento de alimentos. Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento. Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes al calor, fro y agentes qumicos. Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal, crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentes qumicos.

Actividades de la Ciencia de Esterilizacin:

Estudios de cintica de destruccin trmica. Desarrollo de datos de destruccin en productos y sistemas de procesamiento especficos. Determinacin de la carga inicial en productos que sern tratados trmicamente.

Desarrollo, establecimiento e instalacin de equipamientos para esterilizacin. Definicin de procesos. Desarrollo y mantenimiento de padrones y equipamientos de calibracin para el control de los procesos. Validacin de equipamientos y procesos.

D - ndice de reduccin decimal, tiempo en minutos,


a una temperatura constante, requerido para reducir la poblacin microbiana a 1/10 de su valor.

z - Coeficiente trmico (C). Cambio de temperatura


requerida para reducir el valor D a 1/10 de su valor.

Esterilizacin del producto Esterilizacin del equipamiento de procesamiento y de envase. Esterilizacin del envase.

Procesamiento y envasado asptico

CIP del sistema

Porque en la prctica el proceso asptico demanda muchos cuidados

Esencial : decidir cuales microorganismos son relevantes. Importante: cuantificar el riesgo de contaminacin de diversas fuentes. An es ms importante cuantificar el objetivo y definir el nmero mximo aceptable en el producto envasado ya que, prcticamente no es posible reducir este riesgo a cero.

Sistema bsico UHT

Proceso Continuo

Proceso Descontinuo (envases)

El producto es esterilizado con calor. El equipo de proceso y de envasado es esterilizado con calor (vapor, agua caliente, aire caliente) o calor y agentes qumicos. El material de embalaje es esterilizado por calor (vapor sper calentado, aire caliente seco, calor de coextrusin ) y /o agentes qumicos (H2O2 , cido per actico ) o irradiacin. El ambiente de llenado es mantenido con sobre presin de aire estril.

Las propiedades de los alimentos determinan si los microorganismos crecern en ellos: 1 Composicin de nutrientes

microorganismos requieren: agua, energa, nitrgeno, vitaminas, minerales, etc.


Levaduras mohos

Bactrias Gram+ Bactrias Gram-

+ nutriente

-nutriente

2 Agua : mejor crecimiento a actividad de agua

Mecanismos de accin: 1 Principio mecanstico :los centros de control deben ser destruidos para causar la muerte .Teora del objetivo y muerte logartmica. 2 Principio estequiomtrico cambios cuantitativos de sustancias esenciales que resultan en la muerte .Enfoque qumico-analtico cuantitativo. 3 Basado en los efectos, en el proceso metablico y enfoque bioqumico.

3 Temperatura de almacenamiento Mesoflos: tiempo de generacin de 1/2 hora a temperatura ambiente (10 a 45C, ptimo 30- 40C).

Psicrfilos: se mueren expuestos al ambiente, gustan de ambientes fros(-15 a + 20C).


Psicrotrficos: toleran temperatura ambiente y refrigeracin (- 5 a 35C, ptimo 20-30C). 30 h En general tiempos de generacin varan de 5 a dependiendo del gnero, especie y linaje.

Termfilos: solo tornan importantes si el alimento es almacenado a temperaturas superiores de 43C (40 a 90C, ptimo 55 65C).

Clasificacin por requerimientos de oxgeno molecular: La tendencia de un alimento a quedar reducido u oxidado determina que microorganismos puedan crecer en l: Los microorganismos pueden ser aerbios, anaerbios, y anaerbios facultativos . 5 - pH del alimento : mejor crecimiento a pH entre 6,5 y 7,5. Faja de pH Bacterias 4,0 - 9,0. Mohos 1,5 - 11,0. Levaduras 4,0 - 9,0. La resistencia y habilidad de causar deterioracin depende del pH y acidez de los alimentos

Importante pH 4,6 lmite para la germinacin y crescimiento de Cl.botulinum.

El procesamiento puede cambiar las propiedades de los alimentos, por lo tanto la forma confiable de medir el crecimiento es en el alimento y no en los medios de cultivo, para establecer la carga inicial del producto.

Orden de resistencia : esporas>clulashongos >levaduras. La tasa de muerte de los microorganismos al calor , irradiacin y agentes qumicos generalmente sigue orden logartmica. La reduccin de la poblacin sigue una reduccin exponencial. La resistencia al calor se expresa en trminos del tiempo de destruccin trmica (TDT) o del valor D. Si, un grande nmero de microorganismos est presente debemos aumentar el tiempo para conseguir la esterilizacin comercial. Para evitar aumentar el tiempo o esterilizar inadecuadamente debemos usar ingredientes con carga microbiana baja para procesamiento asptico. Generalmente, es una salida simple : En la prctica la orden logartmica de muerte trmica solo se aplica en 40% de los casos.

A cada temperatura supervivencia

una curva de

valor D diferente . Log D a diversas Temperaturas versus temperatura curva fantasma o curva de destruccin trmica TDT Los valores D precisan ser microorganismos especficos, en un alimento para el cual se est estableciendo el proceso trmico.
D varia con :
Edad, linaje, temperatura, medio de calentamiento, medio de esporulacin, mtodo de determinacin

El proceso trmico es definido para destruir el microorganismo ms resistente capaz de deteriorar el alimento o de crear un riesgo a la salud del consumidor si se desarrolla despus del proceso. T de almacenamiento es importante!!! La diferencia de temperatura requerida para cambiar el valor D en un ciclo logartmico se conoce como Valor Z que relaciona la resistencia relativa de la poblacin microbiana a diferentes temperaturas para alcanzar letalidades equivalentes. Valores z no siempre son constantes a temperaturas mayores que 120C no es muy exacto extrapolar. Valor Z ms conocido z= 18F ou 10C para Cl.botulinum.

N de Sobrev. / Unidad de Volumen

Una curva de Log de Sobrevivientes

Tiempo a Temperatura Constante

Curva de Destruccin Trmica

Valor D

Temperatura (F)

El valor Fo indica las unidades de letalidad para un proceso determinado, con un valor de Z de 10C y una temperatura de referencia de 121.1C. Orden de resistencia de los microorganismos:
Esporas

>bacteria >levadura > moho

Orden de resistencia con la edad:


Fase estacionaria ~= fase lag >> fase logartmica

Efecto de la temperatura de crecimiento:


Temperatura de crecimiento Resistencia trmica

Microorganismo (spore) C. botulinum tipo E C. botulinum tipo F C. botulinum tipo B PA 3879 B. subtilis strains B. stearothermophilus B. stearothermophilus B. stearothermophilus B. coagulans B. coagulans

Temperatura F (C) 185 (95) 185 (95) 240 (115,5) 250 (121) 250 (121) 248 (120) 248 (120) 268 (131) 230 (110) 230 (110)

D valor mnimo 0,29 0,53 0,19 2,6 0,44-0,54 16,7 7,8 0,09 9 6,6

alimento Crabmeat Crabmeat Mushroom pures Phosphate buffer (pH 7,0) Phosphate buffer Water Milk Soymilk

Referencia Lynt et al., 1982 Lynt et al., 1982 Odiaug et al, 1978 Cameron et al., 1980 Odiaug et al, 1981 Davies et al., 1977 Davies et al., 1977 Shih et al. , 1982

Cream style corn filtrate (pH 6,4)


Phosphate buffer

Feig and Stersky, 1981


Feig and Stersky, 1981

Letalidad o tasa letal , mide la destruccin causada por un


proceso a cualquier T en relacin a una Temperatura de referencia TR generalmente 121.1C e z =10C.

L= 10(T TR)/z

Valor C valor de cocimiento(cook value), valor similar a la


letalidad vlido para degradacin sensorial. Temperatura de referencia 100C e zC entre 20-40 C (Manfield , 1962).

C100= 10(T 100)/zc Valor PU A temperaturas < 100C es ms conveniente usar valor PU en lugar de F. PU = 10(T-TR)/z TR= 70C, 82,2C o 90C e z varia con el microorganismo.

Temperatura de referencia y valores z para diferentes critrios de tratamientos trmicos Valor Unidades de pasteurizacin (PU) Tref C Valor z C Comentrio Una unidad de pasteurizacin resulta de un tratamiento a Tref de 60C por 1 minuto para destruir clula vegetativa Basado en la pasteurizacin segura de leche. (una unidad de valor P* es 15 sec a 72C.) Utilizado para inactivacin qumica. Se refiere al tiempo a 100C que el alimento debe ser cozido. UHT

Frmulas

PU 10(T 60) /10 * t


p* (10 (T 72) / 8 * t ) / 15

60.65

10

Valor p* (para pasteurizacin)

72

C 10(T 100) / 33.1 B* 10(T 135) /10.5 C* 10(T 135) / 31.25

Valor de cozimiento (C) Valor de esterilizacin para leche (B*) Valor Z para perdida de Tiamina en leche

100

33.1

135

10.5

135

31.25

UHT

La 1. 2. 3. 4. La 1. 2.

resistencia al calor aumenta s: El contenido de agua del alimento se reduce. Aumento de la cantidad de carbohidrato en el alimento Presencia de sales de calcio y magnesio en el alimento Presencia de grasas y protenas en el alimento. resistencia al calor se reduce con: Aumento de la concentracin de cloruro de sodio Aumento de la concentracin de inhibidores.

Los microorganismos son ms resistentes en su pH ptimo pH>4.6 La esterilidad comercial debe inactivar organismos ms resistentes que Cl.botulinum : 12D Bot Cook

P.A. 3679 e B stearothermophilus


Incluir leche UHT.

5D

pH 4.0 4.6 Procesos son menos severos, para deteriorantes esporulados B.coagulans, C. pasteurianum, C. butyricum.

pH <4.1 Alta acidez ,procesos deben destruir levaduras ,

mohos y bacterias lcticas. Generalmente esporulados paran de crecer en este pH . Excepcin mohos termoresistentes.

Microorganismo

Agente H2O2, y calor o UV Calor seco o vapor Oxido de etileno Irradiacin gamma

B.subtilis B.stearothermophilus
sobrecalentado

C.sporogenes (P. A. 3679) B. pumilus

B subtilis SA22

cido per actico.

La esterilizacin del envase debe alcanzar las esporas secas

Definicin incapacidad de los microorganismos para

crecer en un medio selectivo en que normalmente crecen organismos sanos.

Dao Trmico en alimentos procesados aspticamente


debe ser evaluado porque la vida de anaquel de estos productos puede ser reducida por la recuperacin indeseada de los daados. Ej. B. stearothermophilus muestran valores de D reduzidos. Cl. Botulinum E e F ocurre germinacin tardia en un perodo de 6 meses , afectando D y Z calculados con conteo de 1 semana.

Dao por irradiacin Puede afectar las esporas de


aerbicos e anaerbicos, causa fraccionamiento y separacin de las cadenas de DNA y sensitividad a la temperatura, pH y medios con sal.

Dao por perxidos puede ser superada por la adicin


de 0,5% de almidn , glutationa, sulfato de manganeso y por la manutencin del pH a 7,3.

alimento envase sellado Calor a T y t especficos esterilidad comercial Envasado convencional

alimento Calor a T y t especficos esterilidad comercial

envase
esterilizacin

Alimento en envase estril Ambiente estril Envasado asptico

EBM/MLCI

Controlar la carga microbiana del producto aumentar el tiempo de almacenamiento. Facilitar la coccin puede ser completa o parcial Detener reacciones metablicas (inhibir actividad enzimtica). Se modifica estructura 3aria. Mantener un buen nivel nutricional del producto

ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO


MICROORGANISMO BASE DEL DISEO ( MAS TERMORRESISTENTE) 1) RESISTENCIA TERMICA DEL M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR
pH

TRANSFERENCIA DE CALOR AL ALIMENTO.

1) ALIMENTO

Edo Fsico (slido, fluido, ) Comp. (grasa, almidn) Temp. inicial

Alimento

Composicin (sal, azcar, aw) Props. fsicas

D,z

F
2) CONCENTRACION INICIAL DE m.o.s EN EL ALIMENTO

2) ENVASE (SI LO HAY) Geometra, tamao Material Esp. cabeza

Tipo de Alimento Manejo Previo


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Factor D

3) SISTEMA DE ESTERILIZACIN Temperatura Medio de Calent. (agua, aire, fuego, vapor) Agitacin

EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO TRMICO SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS FACTORES

RESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO PARA SU DESTRUCCIN EN CADA PRODUCTO ESPECFICO

DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO PRODUCTO = PENETRACIN DE CALOR

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NO- CIDOS
ACIDEZ BAJA pH 4,6 ACIDEZ MEDIA pH: 5.3-4.6

CIDOS
CIDOS pH: 4.5-3.7 ACIDEZ ALTA pH: 3.7 a

Vegetales Carne Pescado Leche

Esprragos Espinacas Sopas Spaghetti

Jitomate Peras, Pia Duraznos Guayaba

Ctricos Cerezas Encurtidos Col Agria

La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada por la acidez del medio

PARA DESTRUIR LOS m.o.s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A TODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE.

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Conduccin. AlimentosSlidos.

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Calentamiento relativamente lento, porque la transferencia se da por contacto de una partcula a otra lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las partes en las que el producto entra en contacto con las paredes del envase. Punto fro = centro geomtrico.

TRANSFERENCIA DE CALOR

Conveccin. Lquidos, forma ms rpida


de transferencia de calor porque se forman bandas convectivas.

Punto fro = eje vertical entre el centro geomtrico y el fondo del producto Conduccin- Conveccin. Alimentos muy viscosos. Partculas slidas en lquidos muy viscosos.
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TRANSFERENCIA DE CALOR

Es una regin crtica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que los m.o.s presentes en el alimento sobrevivan. Regin localizada en una parte del envase o masa del producto,
que es la ltima en calentarse.

Determinacin del punto fro:

Punto ms cerca de la pared de la lata

Temp. autoclave

Punto fro
enfriamient o

calentamiento

t
El diseo de tratamiento trmico que permita alcanzar la T adecuada en el punto fro, asegura que los dems puntos alcanzan dicha T.

40 min

Curva de ms lento calentamiento

120 100 80 Serie1 60 40 20 0 Serie2

10

13

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Serie 1 = Calentamiento fuera del envase. Serie 2 = Calentamiento dentro del envase. Curva de calentamiento y enfriamiento en el punto fro.

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EVITAR O REDUCIR OBSCURECIMIENTOS

EVITAR O REDUCIR PRDIDA DEL VALOR NUTRITIVO

EVITAR O REDUCIR SABORES A QUEMADO O SOBRECOCIDO

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