CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

cuando se mantenían a temperaturas más bajas.HISTORIA Los hombres de la edad antigua ya sabían que los alimentos se conservaban por más tiempo. eN 1844 entra en funcionamiento la primera máquina de producción de frio. eN el siglo ix. al inventarse la máquina de frio. bajo hielo. eN 1880 empiezan a construirse maquinas frigoríficas. . primer paso para el desarrollo de la industria del frio. bajo tierra. eN el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas frigoríficas. a base de hielo o nieve con diversas sales. comienza la era de la congelación de los alimentos. bajo nieve.

Mantenimiento la frescura original por refrigeración. para las . pescado.REFRIGERACIÓN En la refrigeración se retrasa la multiplicación de los microorganismos y el desarrollo de las alteraciones bioquímicas. frutas. La temperatura en la refrigeración es sobre 0 C°. en la refrigeración conservamos los alimentos para mantenerlos frescos carnes. se aprovecha el frio. verduras etc. como si estuvieran frescos para ello utilizamos los métodos adecuados.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Por ello debemos tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. . Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad.CONGELACIÓN La congelación: es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades organolépticas una vez descongelados.

TIPOS DE CONGELACIÓN: POR AIRE: UNA CORRIENTE DE AIRE FRÍO EXTRAE EL CALOR DEL PRODUCTO HASTA QUE SE CONSIGUE LA TEMPERATURA FINAL POR CONTACTO: UNA SUPERFICIE FRÍA EN CONTACTO CON EL PRODUCTO QUE EXTRAE EL CALOR CRIOGÉNICO: SE UTILIZAN FLUIDOS CRIOGÉNICOS. QUE SUSTITUYEN AL AIRE FRÍO PARA CONSEGUIR EL EFECTO CONGELADOR. NITRÓGENO O DIÓXIDO DE CARBONO. .

por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC Media: 1-5 cm/h. Lenta: < 1cm/h. en un túnel de aire frío a 20 km/h y 40 ºC Rápida: > 5cm/h. en la inmersión en nitrógeno líquido.CALIDAD DEL PRODUCTO: La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. . Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC.

 . Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho. también mueren células bacterianas).  Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas. los champiñones y las bayas.DAÑOS POR LA CONGELACION La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. sin embargo. el alimento queda menos crujiente o firme.

. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión.TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

.TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión. es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

. es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión.

PARA LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS DEBEN TENERSE EN CUENTA UNA SERIE DE CUIDADOS O PRECAUCIONES       Los alimentos a congelar deben ser fresco. recipiente de plástico herméticos. Alimentos con mayor contenido de grasa. Envolver en papel aluminio. sanos. Congelar el alimento rápidamente. tienden a cortarse . Llenar los envases las tres cuartas partes de su capacidad. limpios y secos. La congelación aumenta los y olores por lo que los platos cocinados no deben de estar tan salado.

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