CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

bajo hielo. a base de hielo o nieve con diversas sales. cuando se mantenían a temperaturas más bajas. comienza la era de la congelación de los alimentos. eN 1880 empiezan a construirse maquinas frigoríficas. bajo nieve. eN el siglo ix. . eN 1844 entra en funcionamiento la primera máquina de producción de frio. bajo tierra. primer paso para el desarrollo de la industria del frio. eN el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas frigoríficas.HISTORIA Los hombres de la edad antigua ya sabían que los alimentos se conservaban por más tiempo. al inventarse la máquina de frio.

frutas. Mantenimiento la frescura original por refrigeración. en la refrigeración conservamos los alimentos para mantenerlos frescos carnes. para las . La temperatura en la refrigeración es sobre 0 C°. como si estuvieran frescos para ello utilizamos los métodos adecuados.REFRIGERACIÓN En la refrigeración se retrasa la multiplicación de los microorganismos y el desarrollo de las alteraciones bioquímicas. pescado. se aprovecha el frio. verduras etc.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Por ello debemos tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.CONGELACIÓN La congelación: es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. . Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad. deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades organolépticas una vez descongelados.

QUE SUSTITUYEN AL AIRE FRÍO PARA CONSEGUIR EL EFECTO CONGELADOR. . NITRÓGENO O DIÓXIDO DE CARBONO.TIPOS DE CONGELACIÓN: POR AIRE: UNA CORRIENTE DE AIRE FRÍO EXTRAE EL CALOR DEL PRODUCTO HASTA QUE SE CONSIGUE LA TEMPERATURA FINAL POR CONTACTO: UNA SUPERFICIE FRÍA EN CONTACTO CON EL PRODUCTO QUE EXTRAE EL CALOR CRIOGÉNICO: SE UTILIZAN FLUIDOS CRIOGÉNICOS.

CALIDAD DEL PRODUCTO: La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. . en la inmersión en nitrógeno líquido. Lenta: < 1cm/h. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC. por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC Media: 1-5 cm/h. en un túnel de aire frío a 20 km/h y 40 ºC Rápida: > 5cm/h.

 .  Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas. sin embargo. también mueren células bacterianas).DAÑOS POR LA CONGELACION La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho. el alimento queda menos crujiente o firme. los champiñones y las bayas.

TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. . El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión. es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. . El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión. es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. .TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión.

La congelación aumenta los y olores por lo que los platos cocinados no deben de estar tan salado. tienden a cortarse . Congelar el alimento rápidamente. sanos. Envolver en papel aluminio. limpios y secos. Alimentos con mayor contenido de grasa. Llenar los envases las tres cuartas partes de su capacidad.PARA LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS DEBEN TENERSE EN CUENTA UNA SERIE DE CUIDADOS O PRECAUCIONES       Los alimentos a congelar deben ser fresco. recipiente de plástico herméticos.

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