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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PANIFICACION

EL PAN , TAMBIN ES UN ALIMENTO Y UNO DE LOS MAS IMPORTANTES EN LA DIETA FAMILIAR.

El Alimento .
Es una mezcla natural de nutrientes o sustancias capaces de nutrir. Cada nutriente tiene una composicin qumica natural particular y efecta una funcin especfica cuando es dirigida y absorbida por nuestro cuerpo. Los seis grupos de nutrientes son :

1.Protenas 2.Carbohidratos 3.Grasas y aceites 4.vitaminas 5.Minerales 6.Agua.

La informacin que sobre este aspecto tenemos es muy dispersa, por esta razn, hemos considerado conveniente incluirla en esta gua, considerando que la PANADERA Y PASTELERIA ES TAMBIN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Analicemos ahora de una manera sencilla cada grupo de nutrientes

PROTENA
La protena es la nica fuente diettica de nitrgeno, que el cuerpo necesita para fabricar y mantener sus tejidos. Las protenas principalmente se encuentran en los siguientes alimentos

El trigo
Fuente indispensable de nutrientes , que utilizamos en la elaboracin del pan, tambin tiene una protena llamada

gluten.

CARBOHIDRATOS
Son compuestos ms simples que las protenas. La celulosa Fibra cruda Los almidones Los azcares La funcin de los carbohidratos es dar energa al cuerpo humano. Los almidones son importantes en la alimentacin, generalmente son de origen vegetal ( quinua, cebada , avena, trigo etc.) Los carbohidratos se encuentran en los siguientes alimentos.

El exceso de carbohidratos se convierte en grasa y se acumula en nuestro organismo.

GRASAS Y ACEITES

Son fuentes de reserva , en la fabricacin del pan actan como lubricantes, ablandando los panes, segn su origen se dividen en grasas y aceites Las grasas animales ms conocidas son : Mantequilla y manteca

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas, procesndolas industrialmente, los aceites vegetales ms conocidos son los del , Maz, man, coco, palma, olivo etc.

VITAMINAS
Son pequeas sustancias que existen en los alimentos y que pese a su mnima cantidad, realizan un trabajo fantstico en el proceso alimenticio. Las vitaminas son:
HIDROSOLULBES . Son las que se disuelven en el agua como las vitaminas del complejo B y la vitamina C. Estas vitaminas se encuentran en : Los cereales ( trigo, quinua, cebada), legumbres ( arvejas, lentejas, garbanzos) : B1 La leche, queso, huevos , frijoles, carne : B2 El trigo , miel, man : B6 El hgado : B12 Los ctricos, tomate, espinaca, papa, arvejas : C LIPOSOLUBLES Son aquellas que se disuelven en sustancias grasas, tales como las vitaminas A,D,E Y K La leche, manteca, huevos, hgado, pescado : A,D El germen de trigo, cereales, verduras : E La alfalfa, repollo, coliflor, espinaca, tomate, soya, hgado : K

MINERALES

Al igual que las vitaminas, los minerales regulan las funciones que realizan nuestro cuerpo, para trabajar apropiadamente y mantenernos saludables. Los minerales ms importantes en los alimentos son :
CALCIO El alimento que contiene ms el calcio es la leche, tambin se hallan en otros derivados de la leche como el queso. El pan y en general los cereales , son abundante en fsforo y pobres en calcio.. La falta de calcio en el pan se puede complementar con la leche y sus derivados.

FOSFORO. Rara vez falta fsforo, si en la alimentacin hay suficiente calcio. La principal fuente de fsforo en la alimentacin , la constituye. Leche y sus derivados.

HIERRO Los alimentos ricos en hierro son

AGUA Es el compuesto qumico ms necesario para la vida, todos los alimentos la contienen, desde la mnima cantidad , hasta formar el 97 % de algunas frutas. Si consideramos que las dos terceras partes del peso del ser humano estn constituidas por agua, y casi todas las funciones del organismo : la circulacin, la eliminacin, la digestin, la asimilacin, la regulacin de la temperatura, etc.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.

Una dieta balanceada debe combinar adecuadamente estos alimentos. De acuerdo a su economa, costumbres y necesidades de cada familia.

EJERCICIO 01 1-Hagamos una relacin de 10 alimentos de consumo ms frecuente en nuestra zona. En dicha lista coloquemos en los primeros lugares a los alimentos de mayor consumo y en los ltimos, a los alimentos de menor consumo. 2-Con esa lista de alimentos, confeccionemos un cuadro donde se seale los nutrientes que tiene cada uno de ellos. 3Con la misma lista anterior, confeccionemos otro cuadro, donde se clasifique a cada uno de ellos; 4-Teniendo en cuenta las respuestas a los nmeros 2 y 3 Consideramos que es balanceada la dieta alimenticia que actualmente estamos llevando? Por qu? 5-Creemos que puede mejorar nuestra dieta? Cmo?

CONCEPTOS GENERALES SOBRE NUTRICIN.


COMO ALIMENTARNOS MEJOR
Si queremos que los nios crezcan y los adultos permanezcan saludables debemos planificar nuestra alimentacin.

1. Ingerir protenas , obtener energas de los carbohidratos y grasas y tener un buen suministro de vitaminas y minerales, si es posible , en cada una de nuestras comidas debemos comer algo de cada uno de ellos.
2. Debemos consumir lo suficiente de esos nutriente. La cantidad depender de la edad y del tipo de actividad que realiza cada persona. 3. Si la persona consume ms carbohidratos de lo que necesita, engordar, es decir , lo almacenar en forma de grasa. 4. Para satisfacer los requerimientos de las vitaminas y minerales, deber consumirse vegetales de hojas verdes o fruta en cada comida balanceada.

LA MEZCLA DE VARIOS ALIMENTOS , HACEN UN BUEN ALIMENTO

QUE REPRESENTA EL TRIGO EN NUESTRA ALIMENTACION El trigo , es el ms importante de todos los cereales. Es el alimento que se consume en ms cantidad en el mundo. Entre los cereales se encuentran el arroz, el centeno, la cebada, maz, avena .

LA HARINA COMO PRODUCTO DEL TRIGO.

Durante la molienda, el trigo es sometido a un largo proceso, que como resultado final da un polvo fino blanco, con caractersticas propias llamada harina.

Despus que se ha mezclado la harina con otros ingredientes como : el agua, levadura y sal , y sometido a una fermentacin y horneado, se obtiene un producto comestible conocido como PAN.

La harina blanca para pan, es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal, el nico conocido por el hombre que contiene, en buena proporcin, dos protenas principales, que al unirse en presencia del agua, forma la estructura del pan, que es el gluten. Bsicamente el grano se divide en 5 partes . La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como endospermo. La cubierta exterior , que es llamada , salvado. La parte reproductora del trigo, conocida como germen. La capa de aleurona, que cubre el endospermo. el escutelo, que separa el germen del endospermo.

NUTRIENTES DEL TRIGO.


En general ,como todos los cereales, el trigo contiene vitaminas del complejo B. El trigo no tiene vitaminas C y D. tanto el salvado como el germen, tienen ms protenas que el endospermo. Las vitaminas del complejo B se reducen en un 80% durante la molienda del trigo en harina blanca. El salvado y el germen son ms ricos en protenas que el endospermo( harina blanca)

PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL HORNEADO. Los nutrientes presentes en los alimentos ,son destruidos cuando son procesados intensamente , debido a que son sensibles al solvente, al oxgeno, a la luz, al calor o combinacin de stos.

Durante el horneado, la temperatura se eleva lentamente , variando el tamao y forma del pan. Alcanza al final una temperatura de 100C. Mientras que la corteza, alcanza una temperatura de 100C , durante los 10 primeros minutos, pudiendo alcanzar de 160 hasta 180 C y ocasionalmente llega hasta 200C, al final del horneado. La diferencia de temperatura , entre la miga y la corteza. Determina la estabilidad de los nutrientes. Los panes pequeos ( de labranza) sufren mayores prdidas de nutrientes , que los de molde, debido a su mayor superficie de exposicin al calor. El VB de las protenas en la corteza, es mucho ms baja que en la miga.

El PAN DENTRO DE LA DIETA ALIMENTICIA. El pan suministra una porcin significativa de nutrientes, requeridos para el crecimiento y mantenimiento de la salud y el bienestar de las personas. Los panes difieren en tamao, forma, textura, apariencia y sabor. En su elaboracin intervienen ingredientes que varan de acuerdo al tipo y a su formulacin.

Cada uno de los ingredientes del pan desempean en el proceso , un determinado rol funcional y aporta uno o ms nutrientes.

La composicin del pan es similar a la harina , excepto que contiene mas agua. Es decir si se elabora panes con harinas enriquecidas, las cualidades y el valor nutritivo aumentan.

De igual manera, cuando se usa huevos y leche en las recetas, se consiguen panes nutritivos. Tambin se obtienen excelentes resultados cuando la harina se mezcla con la harina de soya, avena, salvado , germen de trigo, miel de abeja.

Composicin del pan


Agua 34% Protena 6.5% Almidn 57% Grasas 0.5% Minerales 2% Con relacin a la harina, no tiene azucares usado por la levadura. El aumento de mineral por adicin de sal y el aumento de agua. El pan blanco corriente en general suministra aprox. 250calorias por cada 100 gramos.

Envejecimiento del pan


Una

de las caractersticas es el endurecimiento del pan, la cual puede retardarse por congelacin pero no por refrigeracin ( -30C). El pan envejecido se calienta otra vez durante un corto tiempo, vuelve a adquirir las propiedades del pan reciente.

Alteraciones del pan


Enmohecimiento. Es una causa frecuente de la alteracin del pan, En el cocimiento del pan mueren el m.o y sus esporas tanto en el interior y exterior del pan. Pueden proceder del aire durante el enfriado o manipulacin o de las envolturas.

Alteraciones del pan


Rhizopus negricans : un micelio blando, aspecto algodonoso, provisto de puntos negros. se puede evitar: 1-impidiendo su contaminacin Por esporas 2-enfriamiento rpido, antes de envolverlos 3- micosttico en la masa que sea inocuo y usadas en Cantidades adecuadas.

Alteraciones del pan


Viscosidad del pan 1- presenta una miga filamentosa por la presencia del bacillus panis,que es variante del bacillus subtilis. 2-sus esporas sobreviven a T de coccin (100C). 3-area afectada: amarillo a pardo,blando pegajoso, 4-cuando s e parte el pan Se observa hilos elsticos Los dos mitades.

Los microorganismos se desarrollan tanto en la superficie como en el interior del pan, por lo tanto, durante la elaboracin del pan , se debe evitar que ste se contamine con microorganismos.. La manipulacin exagerada de los panes , tambin produce contaminacin . por eso es necesario tener las manos y recipiente limpios.

Debemos evitar

en lo posible coger los panes con las manos.

Ejercicio 02 Cundo decimos que una persona est mal nutrida? Luego de la molienda de trigos, n dnde quedan ms protenas? en el desecho (salvado y germen) o en la harina blanca? Por qu? En que parte del pan hay mayor cantidad de nutrientes: en la corteza o en la miga? Por qu? Qu pan es ms nutritivo, un pan de labranza o un pan de molde? Por qu? Considerando la cantidad de caloras que tienen los siguientes alimentos, ordenarlos de mayor a menor: Mermelada, pescado, leche, frijoles, queso, huevos, pan blanco. Cules son los deterioros ms frecuentes de los panes? y Cules cree que sean las causas?

EL PAN FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES.

El pan est constituido fundamentalmente por almidones y protenas. Los almidones sirven como fuente de energa. Las protenas del pan no son completas, sin embargo pueden ser complementadas con pequeas cantidades de protenas de otros alimentos de origen animal.

IMPORTANCIA DEL ENRIQUECIMIENTO DE LA HARINA


Los nutrientes de la harina disminuyen considerablemente por el refinamiento a que es sometido durante la molienda. Con la eliminacin del salvado y el germen , hay mucha prdida de vitaminas. Y minerales. Esto debido a que junto con l se elimina tambin una capa llamada aleurona, que tiene abundante nutrientes . Esta es la razn que mediante una legislacin se instituy la fortificacin de las harinas . La adicin controlada de vitaminas y minerales a la harina blanca y otros productos refinados ha tenido una buena aceptacin, porque de esta forma se ha asegurado una mejor distribucin de las vitaminas del complejo B ( tiamina, riboflavina), niacina y hierro.

VALOR NUTRICONAL DE LAS HARINAS SUCEDANEAS. Las harinas sucedneas son las materias primas que se obtienen de algunos cereales, tubrculos. Races y leguminosas , y que pueden sustituir parcialmente a la harina de trigo en la elaboracin de panes, fideos y galletas. La avena es uno de los cereales con abundante grasa, por esta razn tiene un alto valor nutritivo. Las escamas de avena se pueden utilizar espolvorendolas en el molde, antes de colocar la masa. La harina de cebada imparte un agradable sabor dulce al pan, muy parecido a las nueces. Contiene menos protenas quela harina de trigo. Puede emplearse en niveles de 20 % de sustitucin.

El pan elaborado con un alto porcentaje de harina de centeno, es consistente y sabroso, pero su volumen no es considerable, debido a su bajsimo contenido de gluten comparado con un pan de trigo. Normalmente el pan de centeno comercial , contiene 15% de harina de centeno o un 85% de harina de trigo. La harina de maz constituye un posible ingrediente para panes , dndole un sabor dulce y agradable. La harina de soya es utilizada generalmente como mejorador. Esta harina es rica en protenas y de bajo contenido de almidn. Los productos con soya se mantienen frescos durante ms tiempo. La proporcin recomendada es 50 gr. De harina de soya Integral, para 450 gr. De harina de trigo. La harina de trigo no puede ser reemplazada en su totalidad, solo se le puede reemplazar parcialmente con las harinas sucedneas.

Ejercicio 03 Son completas las protenas del pan? Con qu otros alimentos los podemos complementar? Considera usted que el pblico de su zona prefiere el pan blanco o el pan integral? Cules cree usted que sean las causas? Considera usted que es importante el enriquecimiento del pan que estamos elaborando actualmente? Por qu? Haga usted una relacin de alimentos de su zona, de los que se pueda extraer harinas sucedneas? Ha utilizado usted harinas sucedneas en la elaboracin de sus panes? Cules han sido los resultados en relacin a su produccin y comercializacin? Qu harinas sucedneas, de las que se comercializan en nuestra zona, son ms factibles de utilizar en la elaboracin de nuestros panes? Considera usted que puede y debe enriquecerse la harina que utilizamos en la elaboracin de nuestros panes? Cmo?

INGREDIENTES BASICOS DEL PAN. Los ingrediente bsicos son : Harina Agua levadura sal

Son los responsables de las caractersticas, apariencia, textura y sabor del pan.

El trmino harina , est relacionado con el trigo. Los productos similares que se obtienen de otros cereales, tubrculos o races , utilizan ese nombre. Ejemplo.

Harina de maz. Harina de cebada. Harina de camote etc. Est demostrado que no se puede elaborar pan sin la harina por el gluten que se encuentra en ella.

trigo que se utiliza para elaborar harina. El gluten es una materia elstica, con la contextura de una goma o chicle, que no se rompe con facilidad. Se origina por la mezcla de las protenas de la harina y el agua. Representa el armazn que sostiene y retiene en el pan toda la gasificacin .Estos gases se forman como consecuencia de la fermentacin de la masa, El gluten es importante porque de su mayor o menor presencia depende la calidad de la harina Una harina es dbil cuando la cantidad de gluten es menor o igual a 10.5% Una harina es fuerte cuando la cantidad de gluten es 13 % o mayor. Es importante la cantidad y calidad del gluten Para obtener un PAN liviano, esponjoso y de Mayor calidad.

ESTRUCTURA DEL TRIGO Un grano de trigo tiene las siguientes partes : El salvado o afrecho La capa de aleurona El endospermo El germen El escutelo.

El salvado es parte exterior que esta formado por varias capas, el salvado es eliminado en el proceso de molienda. La aleurona tambin es eliminado en el salvado. El salvado y la aleurona- 14.5%. El endospermo es el componente ms grande del grano y contiene las partculas finas del almidn y las protenas formadoras del gluten, el endospermo constituye casi el 83% del peso total del grano El germen es tambin es eliminado durante la molienda. El escutelo se encuentra en el germen . El germen constituye el 2,5 % del peso total del grano

EXTRACCION DE LA HARINA
El salvado, la aleurona (14.5%) el germen y el escutelo son eliminados en la molienda, quedando slo el endospermo, el cual es molido hasta convertirse en un polvo fino , que es la harina blanca. La tasa de extraccin que se consigna o seala en el envase de la harina indica al consumidor la merma que se ha producido en la molienda. Ejemplo : una harina de 85 % significa que 100 kg de grano de trigo, se han obtenido 85 kg. De harina, habindose desechado el 15% (15 kg.).

Tipo de harina Harina integral Harina semi integral Harina blanca

Grado de extraccin 100 % 85 90 % 70- 72 %

La harina integral es aquella a la que no se ha extrado nada. Es rica en vitaminas del complejo B y E, adems contiene muchos nutrientes. Sin embargo tiene un problema que es comn en todas las harinas integrales, que se rancia muy fcilmente.

La harina de baja extraccin contiene poco o nada de germen y salvado, en consecuencia, presentan cantidades reducidas de protenas, grasa, vitamina B, minerales y fibra. En nuestro pas se utiliza fundamentalmente la harina de baja extraccin o harina blanca, porque favorece el crecimiento del pan y los consumidores se han habituado a consumir el pan blanco.

ROL Y EFECTO DE LA HARINA EN LA PANIFICACIN


Anlisis de una harina panadera de 72% de extraccin. COMPONENTES % Protena degluten 11.0 Almidn 69.0 Azcar 2.5 Protenas solubles 1.0 Grasas 1,0 Sales minerales 0,5 Humedad 15.0 Vitamina B 3 UI por g. El almidn juega un rol importante , porque diluye el gluten, dndole una consistencia deseable. El gluten se desarrolla durante el amasado , luego de haber aadido agua a la harina y mezclado con los dems ingredientes.

Los trminos duros o blandos del trigo se refieren a las propiedades de molienda de los trigos. Los trminos fuerte y dbil que se les asigna a la harina, estn referidos a sus propiedades en relacin al horneado. En general los trigos duros producen harinas fuertes y los trigos blandos producen harinas dbiles. Una harina fuerte , es conveniente para panificacin porque produce una masa difcil de extenderse y tiene una buena retencin de gas. Y la harina dbil es apta para preparar Kekes y galletas dulces. Harina fuerte panes Harina dbil galletas, kekes

Ejercicio 04 Cul es el tipo de harina que utiliza usted en su panadera? Por qu? Sabe usted distinguir una harina fuerte de una harina dbil? Explique cmo lo hace. Aprovecha usted la harina dbil en la elaboracin del PAN? Cmo lo hace? Utiliza usted la harina integral o semi-integral en la elaboracin del PAN? Qu resultados ha obtenido? Considera usted que es conveniente recuperar el SALVADO y el GERMEN para mezclarlos con la HARINA BLANCA? Por qu? Cmo cree usted que se podra enriquecer el PAN que est elaborando actualmente?

AGUA
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto al gluten , dan por resultado , una masa plstica, suave y elstica ; esta masa va a crecer por accin del gas, que se produce en la fermentacin. La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua , da un producto seco y quebradizo. Lo ms recomendable es utilizar el agua medianamente dura .Esta tiene suficiente sales minerales que refuerzan el gluten, y sirve como nutrientes para la levadura mejorando de esta forma la produccin.

LEVADURA
Es un fermento que segrega o produce una sustancia que rompe los almidones de la harina y los transforma en azcar y stos a su vez en alcohol y gas carbnico, que le da al pan su carcter esponjoso.

La fermentacin del pan se inicia por medio de la levadura.


La levadura est constituida por unos hongos microscpicos, sin color , en forma redonda u ovalada. La levadura es la saccharomyces cerevisiae. En nuestro medio encontramos levadura con tres presentaciones.

Levadura comprimida o en pasta.


Levadura activa seca en forma granulada . La levadura instantnea. .

LA LEVADURA ACTIVA SECA ES MS ACTIVA QUE LA PRENSADA, DEBE SER REHIDRATADA EN AGUA TIBIA ( 48- 55 C) DURANTE 10 MINUTOS ANTES DE USARLA. LA LEVADURA CONVIERTE ALA HARINA CRUDA EN UN PRODUCTO LIGERO, QUE AL HORNEARSE SE HACE DIGERIBLE Y DA EL AGRADABLE SABOR CARACTERSTICO DEL PAN. LA INSUFICIENCIA DE LEVADURA PRODUCE UN PAN AGUJEREADO Y VOLUMEN REDUCIDO. EN CAMBIO , E EXCESO DE LEVADURA PROVOCAR UN HINCHAMIENTO EXAGERADO DE LA MASA; UNA MIGA FRGIL Y DESCOLORIDA, Y UN DESAGRADABLE SABOR A LEVADURA

SAL
Es otro ingrediente bsico que mejora el sabor del pan. La sal fortalece el gluten y de esa forma fortalece tambin a la harina. La sal ayuda a prevenir la formacin y crecimiento de las bacterias en las masas Las proporciones recomendables van desde el 1.5 % hasta el 3%, segn el tipo y gusto de la regin. DOSIFICACION DE LA SAL. PRODUCTOS PORCENTAJE Masas dulces 1.5 % Panes de sal 1.5 a 2 % La sal no debe usarse mas del 3 %.

Ayuda a la fermentacin inicial, sirve como alimento de la levadura y como base para la fermentacin. El azcar est considerado como ingrediente secundario, aunque en la prctica no se puede hacer pan sin azcar. El azcar conserva mejor los panes ,es decir le da mayor durabilidad. El azcar mejora la presentacin del pan , con su coloracin Proporciona frescura, textura, suavidad y buen sabor al pan. El uso excesivo del azcar impide el crecimiento normal del pan, influye negativamente en la forma de Las piezas ,dndole una corteza muy tostada.

LA GRASA Es otro ingrediente secundario que mejor la apariencia del pan. Produce un efecto lubricante en la masa, hacindola ms suave y agradable. Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. Suaviza la corteza y la hace ms tierna. El efecto de la grasa se manifiesta en el horno. Las masas con grasa tienen un buen volumen , mientras que las masas con poca grasa se expanden muy poco. El aceite , grasa lquida ayuda a retener el gas producido durante la fermentacin, acta como si fuera un lubricante, contribuye a mejorar la textura, y de esta forma hace que permanezca por ms tiempo la suavidad del pan.

EL HUEVO

El huevo mejora el sabor de los panes. Con el barnizado imparte un color atractivo. Aporta protenas adicionales a la estructura del gluten.

LA LECHE
Le da mejor color a la corteza, toda vez que el Azcar de la leche se acaramela Con la leche el sabor del pan mejora, suaviza La corteza, se consigue una miga ms sedosa, Estimulando el apetito. Los nutrientes de la leche se incorporan al pan, elevando su valor nutritivo. La que ms se usa es la leche en polvo, porque se le puede mantener fcilmente sin refrigeracin. Generalmente es ms Econmica y facilita su control y pesado.

ADITIVOS O MEJORADORES.
- Los MEJORADORES son compuestos utilizados en las harinas, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de las harinas o las masas. - El MEJORADOR completo viene a ser una mezcla equilibrada de componentes alimenticios, algunos de ellos se extraen de la leche, de los huevos, de las frutas y de las grasas. - El MEJORADOR DE MASA sirve para elaborar productos de panificacin de la ms alta calidad.

Un MEJORADOR DE MASA se compone de cinco grupos de sustancias:

LOS EMULSIONANTES, que favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formacin de la masa. LAS GRASAS, que favorecen el buen desarrollo del pan hacen que la miga sea ms suave. LOS AZUCARES, que sirven para alimentar la levadura, y mediante ello mejorarla fermentacin. LAS SUSTANCIAS BIOLGICAS, que evitan que la masa se pudra durante la fermentacin. LA VITAMINA C, que permite que la masa se oxigene durante el amasado; el pan seco se nace ms ligero.

VENTAJAS DEL USO DEL MEJORADOR


-Usando mejoradores reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una masa ms homognea, suave y elstica. -Durante la fermentacin, el MEJORADOR acelera la transformacin del almidn en azcares fermentables. -El pan adquiere un mayor volumen, un mejor color y un sabor natural El mejorador mas eficiente es el conocimiento tcnico de lo que se esta haciendo, y el querer hacerlo bien.

Ejercicio 05 1. Cmo podra usted reconocer, en forma prctica, la cantidad de agua que debe utilizar en la elaboracin del pan? 2. Utiliza usted los ingredientes secundarios? Cules? y Qu resultados ha obtenido? 3. Considera usted importante el uso de los ingredientes secundarios? Porqu? 4. Considera usted que es importante el uso de los mejoradores? Por qu? 5. En su comunidad, Se utilizan mejoradores naturales? Cules? .

DOSIFICACION BASICA Tal como hemos visto , los ingredientes bsicos o indispensables son: LA HARINA * LA LEVADURA ELAGUA * LA SAL. Adems existen otros Ingredientes secundarios o suplementarios, que se utilizan para elaborar algunos tipos de PAN. Pero, la experiencia, y la investigacin cientfica, han demostrado, que se puede elaborar panes de calidad PERMANENTE, si se utiliza una determinada dosificacin de los ingredientes.

Actualmente la mayora de las panaderas ya se basan en los que ellos llaman: "EL PORCENTAJE DE LOS PANADEROS que se viene estableciendo como un PATRN en la INDUSTRIA DEL PAN.

PORCENTAJE

* El trmino "PORCENTAJE" se deriva de la expresin "POR CIENTO" cuyo smbolo es: %. Es muy conocido por el panificador que el 100 % significa todo, y que el 50 % significa la mitad; pero existen otros porcentajes que se utiliza en panificacin y que es conveniente saber calcularlo En la elaboracin del PAN, la cantidad de ingredientes, depende de la cantidad de la harina, a sta se le considera como el 100 %, sin importar la cantidad utilizada. As tenemos:

SI QUEREMOS TRABAJAR CON 10 kg DE HARINA, ESA CANTIDAD SER EL 100 % SI QUEREMOS UTILIZAR 50 kg DE HARINA, ESO REPRESENTAR TAMBIN EL 100% SI VAMOS A EMPLEAR 80 kg DE HARINA, ENTONCES ESA CANTIDAD SER NUESTRO 100% EXISTEN FORMULAS QUE NOS PERMITEN CALCULAR FCILMENTE LA CANTIDAD DE INGREDIENTES QUE SE REQUIEREN UTILLZAR EN LA ELABORACION DE CIERTOS TIPOS DE PAN.

Cualquiera que sea el sistema que se utilice en las panaderas, ste debe permitirle calcular rpidamente masas de cualquier tamao y tambin conocer si la frmula utilizada es balanceada.
Algunas de las frecuentes fallas en las Panaderas, se pueden atribuir, a las frmulas desbalanceadas. * Las masas de la harina y de los ingredientes deben ser expresados en el mismo sistema.

Gramos de harinagramos de levadura onzas de harina......................... .onzas de levadura kilogramos de harina ..kilogramos (litros) de agua libras de harina .......libras de sal .
RECORDEMOS QUE EL LITRO DE AGUA TIENE UNA MASA DE 1KILOGRAMO

RANGOS MNIMOS Y MXIMOS DE LOS INGREDIENTES DEL PAN El conocimiento del propsito y del efecto de cada ingrediente en una masa, es de extrema importancia en el balance de frmula, de igual manera el conocimiento del mnimo y del mximo de ingredientes que se pueden utilizar. Cuando esto se conoce, y con la ayuda del PORCENTAJE DEL PANADERO, se puede calcular cualquier frmula y tamao de la masa.

RANGOS MNIMOS Y MXIMOS DE LOS INGREDIENTES DEL PAN


El conocimiento del propsito y del efecto de cada ingrediente en una masa, es de extrema importancia en el balance de frmula, de igual manera el conocimiento del mnimo y del mximo de ingredientes que se pueden utilizar. Cuando esto se conoce, y con la ayuda del PORCENTAJE DEL PANADERO, se puede calcular cualquier frmula y tamao de la masa.

RANGOS MNIMOS Y MXIMOS DE LOS INGREDIENTES DEL PAN


INGREDIENTES
Harina ... Agua........................................................... Levadura Sal.. Grasa o manteca....................................... Azcar .. Harina de malta ....................................... Extracto de malta .................................... Leche en polvo. Harina de soya (como mejorador).. Huevo...

PORCENTAJES MINIMO
100,00 50,00 0,25 1,00 0 0 0,35 0,27 2,00 1,00 -.-

MAXIMO
100,00 50,00 0,25 2,50 10,00 20,00 -.0,36 5,00 1,25 6,00

CALCULO DE INGREDIENTES, CONOCIENDO LA DOSIFICACIN.


Supongamos que debemos trabajar con 50 kg de harina y la dosificacin para un determinado tipo de PAN es:

AGUA......54 % LEVADURA4 % SAL 2 % AZCAR...................................... 10 % MANTECA... 9 % HUEVOS...................................... 6 % LECHE EN POLVO. 3 %

COMO CALCULAR LA CANTIDAD DE AGUA?

Planteamos la siguiente regla de tres simple: Si 50 kg representan el 100 %, entonces Cuntos kg representar el 54 %? Es decir: 50 Kg --------- -100% X -------------- 54%

50 x 54 2700 que se resuelve as: x = --------------- = -------- = 27 kg 100 100

27 kg de agua equivale a 27 litros de agua

COMO CALCULAR LA CANTIDAD DE LEVADURA?


La regla de tres es similar a la anterior, slo que el porcentaje debe % de la harina a 4 % de la levadura
As tenemos : 50 kg-------- 100% X ---------- 4%

50 x 4 200 X = ------------ = --------- = 2 kg 100 100 50 o tambin X = ----- x 4 = 0,5 x 4 = 2 kg 100

Es decir, podemos utilizar la siguiente FORMULA

H I = ---------x P 100
donde: I H P = = = Peso del ingrediente Peso de la harina Porcentaje del ingrediente

COMO CALCULAR LOS OTROS INGREDIENTES ?

SAL AZCAR MANTECA HUEVOS LECHE EN POLVO

: 0,5 X 2 : 0,5 X 10 : 0,5 X 9 : 0,5 X 6 : 0,5 X 3

= l kg = 5.0 kg = 4,5kg = 3 ,0 kg = 1,5 kg

* Si queremos trabajar con 30 kg de harina y utilizando la misma frmula, tendramos:

30 kg ----------- 100 %

X ------------------ 54 %
-

30 x 54 30 x = ---------- x ------ x 54 = 0,30 x 54 = 16,2 100 100

Es decir: Para 30 kg de harina se necesitaran 16,2 litros de agua.

PARA LEVADURA PARA LA SAL PARA EL AZCAR PARA LA MANTECA PARA LOS HUEVOS PARA LA LECHE EN POLVO

0,3 x 4 = 1,2 kg 0,3 x 2 = 0,6 kg 0,3 x 10 = 3,0 kg 0,3 x 9 = 2,7 kg 0,3 x 6 = 1,8 kg 0,3 x 4 = 0,9 kg

Ahora querernos trabajar con 20 kg, pero con la siguiente dosificacin:

AGUA LEVADURA SAL AZCAR MANTECA HUEVOS LECHE EN POLVO

52 % 6% 1,5 % 18 % 18 % 9% 5%

H Apliquemos la frmula: I =---------- x P 100

20 que en este caso se reduce a : I = ------- x P es decir: 100 I = 0,2 x P

AGUA LEVADURA

0,2 X 52 = .. 0,2 X 6 = ..

SAL
AZCAR MANTECA HUEVOS LECHE EN POLVO

0,2 X 1,5 = ..
0,2 X 18 = .. 0,2 X 18 = .. 0,2 X 9 = .. 0,2 X 5 = ..

FORMULAS O RECETAS DE PANES DE USO FRECUENTE


Ingredientes
Harina Agua(Variable) Levadura Grasa Azcar Sal Huevo entero

Panecillo Pan Pan de Pan blanco Pan Pan Semi blando francs. Huevo de Molde Italiano Integral
100 60 5 6 10 2 100 58 3 2 2 2,25 100 62 3,25 6 5 2 5 100 60 3 6 6 2 100 56 2 1,5 100 70 3 4-6 2,25

Jarabe(caa)
Alimento de levadura Enriquecedor

0,5

0,25

0,5

0,5

0,25

10- 15
0,09

Ejercicio 06

1. Utilizamos frmulas en nuestras panaderas? Cules? 2. Ha encontrado usted algunas diferencias entre las frmulas que utiliza normalmente y las que se estn planteando en este CURSO. Cules son? 3. Considera usted que es importante unificar nuestras frmulas? Por qu? 4. Qu otras frmulas conoce y aplica usted?

5. Con las dosificaciones planteadas en esta Gua, calcule la cantidad de ingredientes que se necesita para hacer:
A. 20 kg de Pan de Molde B 30 kg de panecillos blandos C. 25 kg de pan semi- integral

PROCESAMIENTO DEL PAN.

Las caractersticas de un buen PAN dependen de la calidad de los ingredientes, de la frmula a preparar, y de un MANEJO CORRECTO de los mismos, durante el PROCESO TCNICO empleado en su elaboracin. Dicho PROCESO comprende una secuencia de varias ETAPAS que deben ser ejecutadas correctamente con mucha pericia y tcnica. Esto nos permitir obtener un producto apetecible y nutritivo. OPERACIONES BSICAS El PROCESAMIENTO DEL PAN se puede dividir en tres operaciones bsicas: A. Amasado o formacin de la masa. B. Fermentacin. C. Coccin y horneado

Estas operaciones se realizan siguiendo los siguientes pasos:

OPERACIONES BSICAS A. AMASADO o FORMACIN DE LA MASA. B. FERMENTACIN

PASOS Pesado Preparacin de la Masa Fermentado Divisin de la masa. Formado a labranza o moldeado Fermentacin final o maduracin Barnizado. Horneado Enfriado del pan

C. COCCIN Y HORNEADO

INSTRUMENTOS INDISPENSABLES

Para que una Panadera funcione correctamente, con un nivel tcnico aceptable, es necesario disponer de los mnimos instrumentos o ayudas de control, para lograr una Produccin de Calidad, Dichos instrumentos son: Una BALANZA, que pueda pesar hasta gramos. Un TERMMETRO, para controlar la temperatura del medio ambiente, las harinas, el agua y las masas. Dicho control juega un papel importante en la productividad panificadora. Un CRONOMETRO, para controlar los tiempos de mezcla, fermentacin, prueba y horneo. El uso del CRONOMETRO optimiza el proceso o provecho de la calidad y cantidad de panes a obtener.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

PROCESO DE AMASADO O FORMACIN DE LA MASA A. PESADO Se trata del pesado de los ingredientes, de acuerdo a la frmula del PAN que se quiere preparar. Se utiliza una balanza apropiada. Los ingredientes que ya han sido pesados, deben permanecer separados en sus recipientes, hasta el momento del mezclado-amasado. B. PREPARACIN DE LA MASA El mezclado de la masa, asegura la integracin total de los ingredientes del PAN y permite la preparacin de la masa. Durante mucho tiempo el amasado fue hecho a mano. En la actualidad se est generalizando el uso de la amasadora.

El MEZCLADO se realiza para:


Permitir un mximo desarrollo del gluten en relacin a su elasticidad, extensibilidad y suavidad. Conseguir una perfecta y completa distribucin de los ingredientes permitiendo una interaccin entre las protenas, almidn y lpidos (grasas).

La duracin del AMASADO depender:


Del tipo de amasadora: Lenta o rpida, de una o varias velocidades. De la calidad de la harina. As por ejemplo, una harina fuerte requiere mayor tiempo de amasado. Del mtodo que se emplee. Las harinas ricas en protenas o harinas fuertes absorben mayor cantidad de agua.

FERMENTACIN
A. FERMENTADO LA FERMENTACIN de la masa, tambin conocida como LEUDADO, es provocada por accin de la levadura (enzimas) que transforman los azcares en alcohol y dixido de carbono (gas carbnico). La velocidad de la FERMENTA CION depende de: La levadura

De la temperatura del agua


Del ambiente de la panadera

La masa mezclada es colocada en un ambiente especial, llamada tambin cabina o sala de fermentacin, con una temperatura de 26, 6o C y una humedad de 75% (condiciones ptimas en una panadera industrial). En una panadera pequea, la masa se coloca en un cajn grande denominado ARTESA, es especial para el fermentado y tiene suficiente espacio para que desarrolle. Para evitar la formacin de costra y evitar corrientes de aire, deber cubrirse la masa en fermentacin, con plstico o un pao hmedo. La actividad de la levadura se inicia lentamente, y se incrementa a medida que la fermentacin prosigue.

La FERMENTACIN tiene las siguientes finalidades:


FORMACION DE GAS CARBNICO, de vital importancia para que la masa pueda aumentar su volumen. Esta accin, depende mucho de las caractersticas del trigo, de la harina y de la temperatura a la que es sometida. LA TRANSFORMACIN FSICA DE LA MASA como consecuencia de la acumulacin de gas carbnico y de su presin. Esta accin depende de la calidad de gluten, de la presencia de enzimas de la harina, de las condiciones de desarrollo de la fermentacin y de la humedad relativa del ambiente. El gluten tiene la particularidad de retener el gas, gracias a las paredes delgadas que se forman por efecto del alcohol y la baja acidez; y es capaz de retener la presin de la fermentacin.

Se dice que la masa est madura cuando alcanza su mximo volumen y elasticidad.

El proceso de FERMENTACIN o LEUDADO, empieza desde el momento en que se mezcla la levadura con la harina y los lquidos. El dixido de carbono o gas carbnico, resulta del proceso de fermentacin que desarrolla el gluten contenido en la harina. La primera expansin de la masa puede durar de 20 minutos hasta un da, dependiendo de la proporcin de la levadura y de la temperatura ambiente.

Como referencia, veamos la duracin de la primera fermentacin de una masa de 500 a 750 gramos de harina, de 85% de extraccin y con 15 a 20 gramos de levadura.

de 1 1/2 a 2 horas, a temperatura ambiente de 21 oC.


de 2 a 3 horas, a temperatura ambiente de 18 oC. , hasta 12 horas, a temperatura ambiente de 10 oC. hasta 24 horas en la refrigeradora. El carcter de la harina juega un rol importante para determinar el tiempo de fermentacin.

LA TEMPERATURA IDEAL PARA LA FERMENTACION ES DE 26,6C.

B. PUNCH O GOLPEADO
Se realiza con la finalidad de eliminar el gas carbnico que se acumula en la masa fermentada; sta es sometida a un proceso de golpeado, tambin conocido como PUNCH. La fermentacin se reduce, cuando no hay una suficiente eliminacin del gas carbnico. El PUNCH permite introducir oxgeno fresco a la masa, facilitando su desarrollo. El PUNCH uniformiza la temperatura de la masa. Las harinas fuertes, de alto contenido de protena, requieren 4 o 5 punchs.

Las harinas de uso frecuente, slo requieren de 3 punch:

El primer punch se realiza despus de transcurrido el 60% del perodo de fermentacin;


El segundo punch despus del 30% de dicho perodo, y

El tercero durante el pesado, en el 10% del tiempo restante.

C. DIVISIN DE LA MASA
Terminada la fermentacin inicial o intermedia (opcional), la masa se divide en porciones de un peso determinado, antes de darle la forma deseada. La DIVISIN DE LA MASA o el pesado, precede a la labranza, formado o armado, la cual debe realizarse con rapidez, precisin y mtodo. En la actualidad existen mquinas di viseras semiautomticas de la labranza, que permiten agilizar la divisin de la masa.

D. EMBOLADO O MOLDEADO DE LA MASA


Luego de pesar el trozo de masa, el panificador da la forma definitiva, que exige el tipo de PAN que est elaborando. Hay panes pequeos como el tolete, francs y los panecillos, que se moldean manualmente antes del horneado. Otros panes son introducidos en moldes. Cuando la masa se divide para elaborar los panes pequeos, las piezas quedan expuestas al medio ambiente y pierden gas. Para evitar esto, se BOLEA estas pequeas divisiones de masa con movimientos circulares

El EMBOLADO tiene la particularidad de darle a la masa una pelcula delgada, que impide la salida del gas. Adems el EMBOLADO, elimina el carcter pegajoso de la masa, y gracias a ello, requerir menos harina de espolvoreo en el momento de la labranza. Esta accin, consiste en dejar la masa en reposo antes de colocarla en el horno, y tiene como finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumente su volumen. Se hornea cuando se consigue el tamao deseado. Podemos dar por terminada la FERMENTACIN, cuando la masa ha duplicado su volumen inicial.

La temperatura ideal de la dilatacin es de 35o a 40o C, con una humedad relativa de 80 a 85%.
Una prueba sencilla para verificar que la FERMENTACIN ha terminado, consiste en presionar suavemente la masa, si la huella tiende a permanecer igual, es seal que el crecimiento ha cesado y la masa est lista para la coccin

F. BARNIZADO
Le da un aspecto atractivo al PAN y a la bollera, al mismo tiempo que lo enriquece. Para el BARNIZADO generalmente se utiliza: LECHE CREMA DE LECHE HUEVO BATIDO o YEMA DE HUEVO MEZCLA DE HUEVO Y LECHE. HUEVO BATIDO CON SAL

El BARNIZADO se realiza con la ayuda de un pincel, o una tela delgada.


El PAN corriente y el PAN dulce sencillo, se barnizan antes de introducirlos en el horno. En cambio, las piezas de gran tamao pueden quemarse si se barnizan antes de la coccin. Conviene hacerlo slo 20 minutos antes de terminar la coccin, retirndolas momentneamente del horno y reanudando la coccin hasta el final. Despus del BARNIZADO, el PAN puede adornarse esparciendo por su superficie granos de AJONJOL o HINOJO, o granos enteros o ligeramente molidos de cereales, previamente remojados.

HORNEADO Y ENFRIADO
A. HORNEADO Antes de introducir el PAN en el horno, debemos asegurarnos que el horno est saturado de VAPOR. De hacerse cortes en algunas masas, el vapor favorece la expansin de las aberturas de los cortes, provocando un ligero aumento del rendimiento de la harina en el PAN. Tambin evita una mayor evaporacin de humedad de la masa. Los panes pequeos se hornean a mayores temperaturas que los panes grandes. Se recomienda verificar el porcentaje de azcar, para graduar convenientemente la temperatura. Ejemplo:

Para panes chicos, la temperatura promedio debe ser de 220C, a mayor cantidad de azcar, se va bajando la temperatura hasta un mnimo de 180C.
Para panes grandes, el promedio de temperatura debe ser de 190C. A mayor porcentaje de Azcar se le va disminuyendo la temperatura hasta 160C.

El HORNEADO permite:
La expansin del gas, en las celdas creadas durante la fermentacin. La evaporacin del alcohol a 79C. El aumento de la actividad de la levadura, durante los primeros minutos y su destruccin a los 60C. Al final del horneado se forma la CORTEZA, a partir de la capa formada durante la fermentacin. Cuando se forma la corteza, se detiene el incremento del volumen del PAN. Para la formacin de la corteza, se introduce vapor de agua, con la finalidad de favorecer algunos cambios en los ingredientes y as obtener un PAN dorado, apetitoso y de corteza brillante.

B. ENFRIADO DEL PAN


Despus del horneado, el PAN se coloca en un ambiente especial, para su ENFRIAMIENTO gradual. La cristalizacin puede evitarse empleando agentes emulsificantes (mejoradores) que favorecen la formacin de una miga blanda; sin embargo, no evitan el endurecimiento y prdida de elasticidad del PAN.

El endurecimiento del PAN puede retardarse por congelacin, ms no por refrigeracin.


Si el PAN guardado se calienta, se obtiene un PAN temporalmente tierno.

Ejercicio 07
1.Pesa usted sus ingredientes para elaborar sus panes? Por qu? 2. Para preparar la masa, utiliza usted maquina o lo hace manualmente? Explique brevemente cmo lo hace. 3. Para la fermentacin de la masa, tiene usted un ambiente especial o utiliza una ARTESA? Comparta con sus compaeros de grupo, sobre la forma cmo lo hace. 4. Cuntas veces y cmo hace el punch o golpeado ?

5. Tiene maquina divisora o divide la masa manualmente? Qu ventajas y desventajas encuentran en cada caso ?

6. Cmo realiza usted el embolado? Comparta su experiencia. 7. Conoce usted alguna otra prueba para verificar si la fermentacin ha terminado? Comparte con el grupo cualquier otra experiencia similar. 8. Qu opina del barnizado? Encuentra usted alguna relacin entre el barnizado y la venta del producto? 9. Qu tipo de horno utiliza? Cmo controla la temperatura del horno? 10. Qu cuidados tiene para el enfriado del pan?

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO DE PANIFICACIN DE MASA INDIRECTO O DE ESPONJA Y MASA


Pesado de ingredientes Mezclar parte de la harina, parte del agua, levadura y alimento para levadura hasta formar una masa suelta (no desarrollada). F ermentacin 3 a 5 horas

Amasado Aadir l los otros ingredientes y amasar hasta ptimo desarrollo. Reposo 40 min.

Divisin Fermentacin intermedia mi n 20 min. Moldear y colocar en molde F ernentacin Hor ne ado y coccin final 55 min

EL METODO DIRECTO
La totalidad de los ingredientes son mezclados en una sola etapa. El mezclado se realiza, hasta conseguir una masa suave, que tenga un ptimo grado de elasticidad.
* La temperatura de la masa, vara normalmente de 25,5C a 27,7C. Luego, la masa es fermentada por un tiempo de 2 a 4 horas, y durante ese tiempo se da ocasionalmente "PUNCH".

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO DE PANIFICACIN DE MASA DIRECTA O MASA SIMPLE


PESADO DE INGREDIENTE

MEZCLADO DE TODOS LOS INGREDIENTES

AMASADO HASTA EL DESARROLLO PTIMO Fermentacin intermedia 100 min PUNCH O GOLPEADO Fermentacin intermedia 55 min DIVISIN Fermentacin intermedia 25 min MOLDEADO Y MOLDE Fermentacin final HORNEADO

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA UNO DE LOS MTODOS CRITERIOS MASA DIRECTA ESPONJA - MASA Tiempo de Procesamiento Menos Mano de obra utilizada Energa que se emplea Equipos que se usan Programa de trabajo Menos Menos Menos Menos flexible Ms Ms (se elevan tos costos) Ms Ms equipos de mezclado y otros materiales Ms flexible (Las esponjas pueden mantenerse por mayor tiempo sin afectar la calidad del producto final Grandes prdidas de masa en tos recipientes de la fermentacin de esponja. Panes de mejor volumen, textura, grano. un 20% de la cantidad de

Prdidas de masa

Se reduce las prdidas

Sobre la calidad del pan Otras observaciones

El pan es de sabor dulce

Variaciones relativamente pequeas Se ahorra casi en el procesamiento trae consigo levadura variaciones notables en el producto.

Ejercicio 08
1. Ha trabajado usted con los dos mtodos para la preparacin de la masa? Cul es el que ms utiliza? Por qu? 2. Coinciden los pasos que usted utiliza en cada uno de los mtodos, con los pasos sealados en esta Gua? Cules son esas diferencias? 3. Conoce usted algunas otras ventajas o desventajas de cada uno de estos mtodos? Comparta con el grupo sobre estas apreciaciones. 4. Qu observaciones tiene en relacin a los parmetros de cada uno de los mtodos empleados? Comprtalos con su grupo de trabajo.

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