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ALMACEN

Un almacn es un lugar o espacio fsico para el almacenaje de materia primas e insumos

funciones

TIPOS
Materia prima Productos intermedios Producto terminado

Mantienen los materias primas de incendios, robos y deterioros. Registrar entradas y salidas del Almacn. .

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN EL DISEO DE UNA CMARA FRA


Tecnologa
Conveccin forzada o natural Higiene y Sanidad Desagues, Condensaciones Generacin de Fro Gases usados Diseo arquitectnico Funcional (flujos) Constructivo Capacidad

PARAMETROS USUALES Altura de rieles desde el piso no menor de

3.30 mts para medias reses vacunasd o 2,50 mts para cuartos vacunos
Carga de riel 3 medias reses por metro

Distancia entre rieles mnimo 80 cm. Distancia entre rieles y muros mnima 60 cm

REFRIGERACION

Temperaturas

de 2C a 5C

Se intenta que la temperatura

inicial de las Canales ( + 30C) se reduzca a 5C o menos lo ms rpido posible (Sala de oreo 4C a 0C)

REFRIGERACION Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento Calor especfico de la canal. Tamao de la canal Temperatura del entorno Nmero de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad ( 3 reses por metro). Valores recomendados para el depsito refrigerado de carne

CONGELACION Hay formacin de cristales de hielo Ningn microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a 10C Toda actividad metablica se frena. Temperatura ptima para una buena congelacin -40C Temperatura ptima para mantener la congelacin 18C Circulacin del aire 2 a 4 m/s.

CONGELACION

18 C Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses Carne magra de cerdo 6 a 8 meses Carne de ovino 6 a 8 meses Carne de ternera 5 a 6 meses Carne de bovino 10 a 12 meses

Segn el Decreto Nmero 2126 de 1983, en su artculo 22, define: Las cmaras frigorficas para el almacenamiento de carne, estarn a una temperatura de 0 a 4C y a una humedad relativa de 90 a 95%

En la construccin de cmaras frigorficas se recomiendan segn los Decretos y documentos antes citados:

Los muros sern construidos con materiales adecuados y permanentes.


Las paredes del frigorfico estn recubiertas con aislante, siendo el corcho uno de los materiales mas utilizados.

Los cielorasos de todas las salas debern ser suficientemente altos y construidos con diseos y materiales que impidan la acumulacin de suciedad y permitan su fcil limpieza. En toda la extensin del matadero debe preverse una iluminacin natural o artificial adecuada que no modifique los colores. Los pisos de las salas de sacrificio o proceso

debern construirse en material no poroso, impermeable, antideslizante, resistente a los golpes y a la accin de los cidos; estarn dotados de sifones y canaletas de desage con sus correspondientes parrillas.

BIBLIOGRAFIA
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/c arne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONS ERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Dise %C3%B1o-De-Una-C%C3%A1maraFrigor%C3%ADfica-Para/4642572.html