Está en la página 1de 25

Patricia Arias Thania Rivera Montserrat Sánchez

Definición:
-Son

polímeros hidrófilos de origen vegetal, animal, microbiano o sintético. Debido a su naturaleza coloidal se denominan Hidrocoloides.

 Prevenir características indeseables en los       alimentos.FUNCIONES:  Facilitar el proceso de fabricación. Controlar viscosidad. Aumentar vida de anaquel. Aumentar el rendimiento del producto final. Evitar la separación de fases. Mantener las propiedades organolépticas durante la vida de anaquel. Prevenir la sinéresis. .

Mantener partículas en suspensión. Mejorar la palatabilidad. . Retención de humedad. Estabilizar espuma. Formación de geles.  Retardar y controlar la formación de cristales     de hielo y cristales de azúcar.

Quitosano .     Ghatti Plantas o frutas → Almidón. Alginatos  Origen Animal:  Grenetina. Carrageninas.CLASIFICACIÓN:  Origen Vegetal:  Exudados → Goma Arábiga. Karaya. Tara Tuberculos → Konjac Algas → Agar. Algarrobo. Pectina Semillas → Guar. Caseinatos.Tragacanto. Proteína de Suero.

Metilcelulosa  Otros → Almidones modificados. Curdlan. Pectina de bajo metoxilo. Origen Microbiano:  Xanthano. Dextrano. .  Gomas de Modificación Química:  Derivados de Celulosa → CMC.

Presenta compatibilidad con la mayoría de las gomas.  Propiedades: emulsivas y filmogénicas. . Es estable en un amplio rango de pH. ramnosa y ácido glucurónico.  Presenta excelente solubilidad en agua. La goma arábiga puede formar dispersiones en concentraciones hasta del 50%. debido a su baja viscosidad. principalmente A. y es insoluble en aceites. arabinosa. Polisacarido formado por galactosa. senegal. carbohidratos y proteínas.Descripción de las principales gomas:  GOMA ARABIGA:  Exudado producido por varias especies de los árboles de género Acacia.

 Es estable en un rango de pH de 4 a 10.  Forma dispersiones coloidales para alcanzar altas viscosidades. . sufre una degradación importante.  Se hidrata fácilmente en agua fría formando dispersiones que alcanzan su máxima viscosidad después de 2 horas de reposo. Goma Guar:  Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus. pero a valores más bajos de pH.

Forma geles débiles en combinación con goma xanthano.  La proporción entre manosa y galactosa en la goma Tara es de 3:1 . Produce soluciones viscosas en agua fría pero es necesario el tratamiento térmico para alcanzar la máxima hidratación (80 – 85ºC). Goma Tara:  Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Caesalpinia spinosa.

La proporción entre manosa y galactosa en la harina de algarrobo es de 4:1. .  Esta goma es poco soluble en agua fría y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85°C para alcanzar su completa hidratación y máxima viscosidad. Harina de Algarrobo:  Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Ceratonia siliqua.  Forma geles termorreversibles cuando se combina con goma xanthano.

Resiste tratamientos térmicos. . posee excelente compatibilidad con los galactomananos con los que puede llegar a formar geles termorreversibles y presenta comportamiento Tixotrópico.  Presenta propiedades emulsivas y excelente estabilidad en medios ácidos. Esta compuesta  por cadenas de D-glucosa. Goma Xanthano:  Polisacárido extracelular obtenido por la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris. D-manosa y ácido D-galacturónico.

termorreversibles y con sinéresis.Carrageninas:  Son polisacáridos sulfatados extraídos de algas marinas rojas (Rhodophyceas). contenido de éster sulfato entre 24 y 25%. .  Tres tipos principalmente:  Tipo kappa: forma geles duros y quebradizos. impartiendo baja viscosidad al sistema en el cual es aplicable. requiere de altas temperaturas para su completa disolución.

 Tipo lambda: No forma geles. es la más soluble y puede ser dispersada en agua y leche. forma un gel muy elástico en agua resistentes a ciclos de congelación y descongelación. . elásticos y sin sinéresis en presencia de ciertos iones. proporciona viscosidad sin necesidad de calentamiento. contiene alrededor de 35% de éster sulfato lo que imposibilita la gelificación. Tipo iota: forma geles termorreversibles. requiere de temperatura para su completa disolución (80-85ºC) y es insoluble en Solventes Orgánicos. suaves.

APLICACIONES:  Bebidas y concentrados:  Goma Arábiga: Agente emulsificante por excelencia. Es el hidrocoloide más utilizado en la industria de bebidas por su alta capacidad emulsiva y facilidad de uso. . Se utiliza como agente de cuerpo y palatabilidad en polvos para preparar bebidas.

En jugos con pulpa se utiliza como agente de suspensión de sólidos. proporciona cuerpo y palatabilidad.  Presenta estabilidad al medio ácido. Carboximetilcelulosa de Sodio (CMC): Se utiliza como agente de cuerpo y palatabilidad en jugos y bebidas saborizadas. por lo que se utiliza en todo tipo de bebidas principalmente sabores cítricos. . En polvos para preparar bebidas.

En algunos néctares es utilizada como agente espesante para proporcionar excelente cuerpo en la bebida final.  Comúnmente se utiliza en combinación con otros hidrocoloides para mejorar la estabilidad en medio ácido. . Goma Guar: Se utiliza en polvos para preparar bebidas proporcionando cuerpo y palatabilidad.

En polvos para preparar bebidas se utiliza para proporcionar cuerpo y palatabilidad. . Goma de Xanthano: Se utiliza en todo tipo de bebidas.  Imparte excelente suspensión de sólidos insolubles como pulpa de fruta en jugos y néctares. jugos y néctares por su excelente estabilidad al medio ácido.

ya que imparten viscosidad y mejoran la textura. También se emplea en cremas y toppings a los cuales les imparte viscosidad y textura. En helados y productos lácteos congelados. . Lacteos y derivados:  Aginatos: Por sus propiedades los Alginatos son usados en la elaboración de productos lácteos. ayudan a reducir los cristales de hielo ya que reducen la separación del agua.

también ayuda a regular el tamaño de los cristales de hielo e imparte cuerpo y palatabilidad. . butíricas y mixtas. Carrageninas: En helados se usan para dar estabilidad a la grasa y a los demás componentes sólidos de la formulación evitando la separación de fases.  En leches saborizadas ayuda a suspender la cocoa. previene la separación de la grasa en las leches evaporadas. ayuda a estabilizar las proteínas. Imparte textura y cuerpo en cremas vegetales.

 En cremas para batir ayuda a estabilizar la incorporación de aire. En quesos frescos imparte una textura más firme y en flanes ayuda a la gelificación y proporciona textura. .

ayuda a estabilizar la proteína formando un complejo soluble estable al tratamiento térmico y al almacenamiento. En bebidas lácteas de pH bajo. Carboximetilcelulosa de Sodio (CMC): En los productos lácteos se usa principalmente en helados y productos congelados. . ya que ayuda a estabilizar y a controlar el tamaño de los cristales de hielo y mantiene la textura de los productos después de la descongelación.

 Goma Guar: Se utiliza como agente de viscosidad. . en cremas reducidas en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia. en quesos frescos incrementa el rendimiento y reduce el desuerado. Suspende sólidos y es retenedor de agua. en yogurt y helados bloquea sinéresis y mejora la consistencia.  En los productos Lácteos se usa principalmente en cremas para dar textura y consistencia. imparte cuerpo y palatabilidad.

 Goma Tara: Es muy soluble en agua fría.  En quesos facilita el desuerado después de la cuajada e imparte textura suave. en yogurt le brinda una textura cremosa y reduce la sinéresis. . aunque alcanza la completa solubilidad en agua caliente. en helados mejora el overrun dando suavidad y textura. En productos Lácteos se emplea principalmente en cremas proporcionando cuerpo y textura.

. Goma de Xanthano: Evita separación de fases en emulsiones lácteas. brinda estabilidad a bebidas lácteas acidificadas (combinación leche y jugo) protegiendo las proteínas de la desnaturalización. en yogurt contribuye a la estabilidad al pH ácido y proporciona textura.  En cremas ácidas imparte cuerpo y estabilidad. en cremas para batir ayuda a la estabilidad y brinda cuerpo.

Proporciona cremosidad en postres tipo flan en combinación con carragenina kappa. etc. yogurt. para alcanzar su completa hidratación y máxima viscosidad. quesos frescos. Reduce la sinéresis y proporciona palatabilidad. . helados.  En Lácteos se usa en cremas. quesos untables. Harina de Algarrobo: Es poco soluble en agua fría y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85°C.