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Las Levaduras En Enologa

Lic. Juez Ren A.

Microflora de la uva
Levaduras presentes en la uva Presentes en el mosto

Responsables de la fermentacin

Clasificacin y ecologa de levaduras

Las tcnicas modernas de clasificacin, basadas en similitud a nivel de gnero:


morfologa celular formas de reproduccin (asexual vs. sexual) utilizacin de compuestos carbonados y nitrogenados los metabolitos producidos

En la actualidad es muy importante el desarrollo de tcnicas basadas en la comparacin de material gentico.

Grano de uva

mohos levaduras apiculadas bacterias protozoos

BACTERIAS

Bacillus Pseudomonas Micrococcus

Bacterias del cido Lctico Bacterias del cido Actico

MOHOS

Aspergillus Penicillium Rhizopus Mucor Botrytis

Levaduras enolgicas: son las que se han


encontrado en uvas, viedos, vinos sanos y alterados, asociadas a bodega o cualquier equipamiento que en ellas se utiliza.

se encuentran en la uva y no realizan fermentacin alcohlica.

Levaduras salvajes: son aquellas levaduras que

Poder fermentativo alcohligeno: capacidad de


las levaduras para producir vinos con alta graduacin alcohlica.

Azcar

Temperatura

Velocidad fermentacin: medida por el etanol o


CO2 formado por unidad de tiempo.

LEVADURAS PRESENTES AMBIENTE ENOLGICO


No esporgenas

Brettanomyces
Candida Cryptococcus Kloeckera Rhodotorula

9 especies 196 especies 19 especies 6 especies 8 especies

Esporgenas

Metschnikowia Hanseniaspora Saccharomycodes Dekkera Hansenula Kluyveromyces Pichia Saccharomyces Torulaspora Zygosaccharomyces Schizosaccharomyces

6 6 1 1 4 1 7 7 3 8 4

especies especies especie especie especies especie especies especies especies especies especies

Factores que afectan a la biota


En la uva Humedad Precipitaciones Temperatura Prcticas de fertilizacin Prcticas culturales En el mosto / jugo pH Temperatura Oxgeno Nivel de nutrientes Presencia de inhibidores Interacciones Prcticas de inoculacin Prcticas de vinificacin

Levaduras en el viedo

La poblacin de levaduras en los granos de uvas es limitada (102 104 UFC/grano) Frecuentemente se aslan las denominadas apiculadas:

Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum) Candida pulcherrima (Metchnikowia pulcherrima) Hansenula anomala Picchia membranaefaciens Rhodotorula minuta

Levaduras en la bodega

En la bodega estn dadas las condiciones para la proliferacin de Saccharomyces.

Aumento en las concentraciones de azcar en el jugo Contacto con las superficies de bodega

Al mismo tiempo est la proliferacin de otras cepas no-saccharomyces que encuentran las mismas condiciones ideales...

EXISTE UNA TENDENCIA A ELABORAR VINOS CON LA FLORA PRESENTE EN BODEGA (FERM OLICA Y FML)

Debido a una contribucin indefinida de cada levadura, algunos enlogos prefieren el uso de starter comerciales.

Dosis recomendadas entre 1-3.106 cl./mL

Flora nativa / fermentacin

Ciertas especies fueron discutidas en trminos de contribucin en la elaboracin del vino.

Brettanomyces (Dekkera sp) Zygosaccharomyces Hansenula anomala Kloeckera apiculata Picchias Candidas Otras

Hansenula anomala

Puede presentar un metabolismo oxidativo o fermentativo Si f&, produce 0,2 4,5%(v/v) ol con 1-2 g/L de ACH, 2,15g/L de acetato de etilo. En los vinos es parte de la comunidad levaduriana. Asimila etanol, glicerol y cidos fijos. Su produccin en la primeras etapas de la f&, puede tener un rol positivo en la complejidad del vino.

Kloeckera apiculata

Domina sobre los granos de uva. Tiene actividad en las etapas pref& y primeras de la f% Muy poco resistente a los concentraciones de alcohol, pero a bajas t pareciera ser mas resistente. Produce grandes cantidades de ACH y sus esteres.

(gemacin polar de base ancha)

Colonias en medio WL

Picchia membranaefaciens

Tambin fueron aisladas: P. vini y P. farinosa a partir de vinos. Es una levadura oxidativa Forma un velo sobre la superficie del vino Es observada en las primera etapas de la f& Tiene forma de baloonlike Es inhibida aproximadamente al 10% (v/v) ol

Candida spp.

Grupo muy diverso de levaduras imperfectas Forman comunidades en las superficie de los vinos Clulas con granulaciones refringentes En su mayora aerobias y f& de glucosa Poder f& casi nulo

Colonias de Candida en medio WL

Candida vini

Gnero METSCHINIKOWIA
Slo M. pulcherima presente vinos

= C. Pulcherima
fermenta slo glucosa

asimila maltosa, sacarosa y galactosa


no asimila NO3-

poder alcohgeno anaerobiosis (0,2 - 2.4)


produce elevada cantidad cido actico

Otras levaduras

Saccharomycodes ludwigii.

Forma alimonada, es la ms resistente al S02. Es rara en fermentaciones normales. Producen acidez voltil y acetato de etilo. Es patgeno.

elipsoidales. Las pseudohifas parecen grupos de clulas, con mltiples gemas unidas a una clula madre. Es rpida fermentadora de glucosa , y pueden resistir hasta 10% (v/v) ol.

Torulaspora Clulas esfricas o

Gnero KLUYVEROMYCES
multiplicacin por gemacin
forma pseudomicelio

ascosporas esfricas
creciendo en medio lq. forma anillo induce menor sntesis c. actico que

Saccharomyces
altas cantidades c. lctico

Schizosaccharomyces pombe

Verdadera levadura de fisin Puede crecer en medios osmticos. Tienen forma de habano Produce desacidificacin del vino. Usa el mlico como fuente de C Puede dar colonias rosadas Crecimiento lento

Brettanomyces sp.

Dekkera sp. es su forma perfecta B. intermedius B. lambics

(tradicionales vs. vanguardistas)

Fuertemente acidfila (produce grandes cantidades de actico a partir de glucosa) Se recomienda el uso de medios tamponados cidos grasos contribuyen a su perfil sensorial: isobutrico, isovalerico, 2-metilbutirico (produccin lenta y acumulativa) Morfologa ojival en medios slidos (pero no es exclusivo del gnero)
Colonia crema brillante

Caractersticas del microorganismo


Problema en vinos tintos El elevado pH es uno de los factores predisponentes a la contaminacin Concentraciones normales de SO2 no es garanta de control Levadura de baja energa metablica, presenta un crecimiento lento.

(se recomiendan medios con actidiona)

Problemas de barricas contaminadas

Las barricas contaminadas son difciles de rescatar en forma definitiva Las ms afectadas son las de varios usos Las nuevas tambin pueden manifestar infeccin y cuando lo hacen es ms rpida Esto se debe: utilizacin de la celobiosa de las maderas nuevas.

Desarrollo
Tmpera Sudor

de aromas:

de caballo (establo)

Mohos
Lana

mojada Banda adhesiva

Siempre es mejor prevenir!!!! * Controles peridicos de SO2 * pH menores a 3,8 (optimizacin del anhdrido) * Temperatura por debajo de 15c

Clulas de Brettanomyces (ME)

cidos hidroxicinmicos

Fenoles voltiles

Zygosaccharomyces

Identificada en 1895 como Z. bailii y finalmente certificada por Barnet en 1983. Hay varias especies:
Bailii Bisporous Rouxii florentinus

Clulas de Zigosaccharomyces (ME)

Caractersticas morfolgicas

La morfologa celular depende del medio de aislamiento. Tienden a ser ovoidales a cilndricas. Miden entre 4,5-11,5 y 3,5-6,5 mm Presenta una gemacin multilateral Deja una formacin de pseudomicelio Es heterotlica

Otras caractersticas
Fue descripta como levadura osmfila (50-60% sol azucaradas) osmotolerante u osmodrica Crece como un fino film sobre la superficie A bajas t presenta un mnimo metabolismo pero continua creciendo, pero es sensible a los Tt Es extraordinariamente resistente a los desinfectantes

Tabla: resistencia de Zigosaccharomyces a distintos desinfectantes

Gnero SACCHAROMYCES

Las levaduras con caractersticas fermentativas

relevantes industrialmente pertenecen a este


gnero.

Gnero SACCHAROMYCES

Clula con forma globosa Gemacin multipolar Fermenta glucosa, fructosa No asimila NO3 Presenta represin por sustrato

Razas fisiolgicas de Saccharomyces cerevisiae


Saccharomyces galactosa Sacarosa maltosa rafinosa melibiosa

aceti bayanus cerevisiae chevalieri uvarum

+ + +

+ + + +

+ + +

+ + + +

Sucesin de las especies


Levaduras de inicio de fermentacim Levaduras de poder fermentativo medio - alto

Levaduras de elevado poder de fermentacin

Metchinicowia pulcherrima
Kloeckera

Zigosaccharomyces sp

Saccharomyces cerevisiae

Tipos de fermentacin

se produce con lo microorganismos que trae la uva. Fermentacin pura absoluta: interviene una sola cepa de levadura pura

Fermentacin espontnea: es la que

Vista al microscopio

Tipos de fermentacin

esterilizacin parcial y siembra de pie de cuba Fermentacin asociada: interviene un cultivo mixto Asociacin escalar: se siembran sucesivamente dos cepas en funcin de sus capacidades

Fermentacin pura relativa:

Tipos de levadura

Levadura pura: proviene de la multiplicacin de una nica clula inicial Levadura seleccionada: diluidas,

concentradas, sobre placas de gelatina, secas y liofilizadas

Seleccin levuadura vnica


alta tolerancia etanol
total degradacin azcares ferm resistencia sulfitado capac. ferm. bajas temperaturas mxima reduccin fase latencia

degradacin cido mlico


produccin de glicerol produccin de -glucosidasa fenotipo Killer

produccin SO3 produccin H2S

produccin de acidez voltil


produccin de acetaldehdo y pirvico produccin espuma produccin polifenol oxidasas consumo del etanol

Uso levaduras seleccionadas

Alternativas:

Fermentacin espontnea Pie de cuba Siembra directa levaduras seleccionadas Aumentar levaduras: fermentacin rpida segura y predecible Obtener cualidades especiales de la cepa

Objetivo siembra:

Siembra directa con LSA

Rehidratacin importante: Agua o agua + mosto (suplementos rehidratacin)


Temperatura alrededor 35C Respetar tiempo sin agitar violentamente

Dosis 10-20 g/hL: 1 - 4 millones/mL Todas las ventajas de LSA


Ricas ergosterol y ac.grasos no saturados Alta viabilidad Cepa comportamiento conocido

Costo moderado

Pie de cuba

Pie de cuba con levaduras salvajes con levaduras seleccionadas

Se agrega en un porcentaje del 23% del volumen final En una concentracin final de 2.000.000 cl/ml

Se adiciona por medio de un Pie remontaje Se debe controlar las temperaturas del pie y del vino (evitar shock trmico) Se controla: densidad y temperatura (dos veces por da), recuentos de levaduras, observacin diaria de las piletas en fermentacin Ventajas de pie de cuba: fermentacin controlada y completa

de cuba

Casos importante sembrar

Vias jvenes y primeras cubas Uvas podridas o con fungicidas Dosis muy altas o bajas de SO2 Desborre a fondo en blanco Relanzar fermentaciones paralizadas (discutible)

Identificacin De Levaduras

Morfologa celular Apariencia de la colonia (color, consistencia, forma, textura, bordes, etc) Reproduccin asexual (vegetativa) Formacin de pseudomicelio Reproduccin sexual Requerimientos oxidativos de C y N

Taxonomy key

Procedimientos en laboratorio

Aislamiento Demostracin de ascosporas Test de asimilacin Test de f& Otros diagnsticos diferenciales

Control de fermentacin

Enumeracin de microorganismos: microscopio turbidez 620 nm recuento viables Epifluerescencia Seguimiento cintica: azcar desaparecido alcohol formado CO2 liberado

Clulas no viables

Prevencin de formacin de espuma


Cintica de fermentacin

Seguimiento de la F&

(CO2 liberado)

Activadores de la F&
Factores crecimiento: - tiamina - otras vitaminas Factores supervivencia: - esteroles: ergosterol - cidos grasos insaturados: c. oleico, c. Oleanlico Otros: - extracto levaduras - cortezas levaduras - mezclas

Causas de fermentaciones incompletas

Carencias nutricionales (desborres) Toxicidad al etanol Presencia de sustancias txicas Pobre adaptacin de la cepa Bajo pH Shock de temperatura Anaerobiosis estricta Elevada concentracin de azcar

CONSECUENCIAS:
Picadura mlica c. actico glucosa

etanol
c. mlico c. lctico F. malolctica