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FORMULACIN DE MASAS EN PASTELERA

Ciclo de Panadera y repostera Asuncin Gmez

Formulacin relacional interlimitada en base a un Kg de una materia determinada


Ingredientes Gramos Harina Azcar Grasa Levadura Huevos Agua Sal Total 1000 300 300 80 150 600 20

Porcentualizacin de la frmula

Ingredientes Gramos Harina Azcar Grasa Levadura Huevos Agua Sal Total

Porcentualizacin de la frmula
Dividir por 1000 300 300 80 150 600 20 2450

Una vez determinada los extremos se divide una fraccin intermedia


Ingredientes Gramos Harina Azcar Grasa Levadura Huevos Agua Sal Total 1000 300 300 80 150 600 20 2450

Porcentualizacin de la frmula
Dividir por 2450 Resultado 0.4081 0.1224 0.1224 0.0326 0.0612 0.2449 0.0081

Hacemos un redondeo
Ingredientes Gramos Harina Azcar Grasa 1000 300 300

Porcentualizacin de la frmula
Dividir por 2450 Resultado 0.4081 0.1224 0.1224 Redondeo 0.41 0.12 0.12

Levadura
Huevos Agua Sal Total

80
150 600 20 2450

0.0326
0.0612 0.2449 0.0081

0.03
0.10 0.20 0.01

FRMULA NUTRICIONAL
Ingredientes Tarta queso Mantequilla Harina floja Leche entera Azcar Queso philadelphia Hidratos de carbono 0 75 5 100 4 Protenas Grasas Fibra 0 11 3 0 8 82 1 3 0 3 0 3 0 0 0

Huevo
Toda = g 100 gramos

1
204 20,4

12
51 5,1

11
112 11,2

0
3 0,3

Frmula porcentual.
Ingredientes

Porcentualizacin de la frmula Gramos Dividir por 2450 Resultado 0.4081 0.1224 0.1224 0.0326 0.0612 0.2449 Redondeo Porcentaje 0.41 0.12 0.12 0.03 0.10 0.20 41 % 12 % 12 % 3% 1% 20 %

Harina Azcar Grasa Levadura Huevos Agua

1000 300 300 80 150 600

Sal
Total

20
2450

0.0081

0.01

1%
100

Descomposicin de la frmula porcentual de una crema


Ingredientes

Porcentualizacin de la frmula Gramos Dividir por 1450 Resultado 0.6896 0.0830 0.1724 0.0550 Redondeo Porcentaje 0.69 0.08 0.17 0.05 70 % 8% 17 % 5% 100

Leche Yemas Azcar Almidn Total

1000 120 250 80 1450

Frmula porcentual
Leche
700 g 70 %

Yemas Azcar Almidn Total

80 g 170 g 50 g 100 0 g

8% 17 % 5% 100%

Equilibrio tcnico estructural


Contenido total de agua Contenido total de slidos:

Slidos de harina
Slidos de azcar Slidos grasos

Slidos magros

Contenido de la leche
Descomposicin en 100 g
Contenido de agua : 88 g Contenido de slidos totales: 12 gramos Slidos parciales:
Magros propios: 8.5 g Grasos propios: 3.5 g

Contenidos de la leche: Agua: Si 100 g de leche tienen 88 g de agua 700 g tendrn (700x 88)/100 = 616 g Slido total: Si 100 g de leche tienen 12 g de slidos totales 700 g tendrn (700 x 12)/100 = 84 g
Azcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de leche tienen 8.5 g de magro 700 g tendrn (700 x 8.5)/100 = 59.5 g Graso: Si 100 g de leche tienen 3.5 g de grasa 700 g tienen 24.5 g

Contenidos de las yemas: Agua: Si 100 g de yemas tienen 50 g de agua 80g tendrn (80x 50)/100 = 40 g Slido total: Si 100 g de yemas tienen 50 g de slidos 80g tendrn (80x 50)/100 = 40 g
Azcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de yemas tienen 18 g de magro 80 g tendrn (80 x 18)/100 = 14.4 g Graso: Si 100 g de leche tienen 32 g de grasa 80 g tienen 25.6 g

Contenidos de azcar: Si 100 g de azcar tienen 100g de slidos de azcar porque no tienen agua. 170 g tienen (170 x 100)/100 = 170 g

Contenidos de almidn: (Slidos de harina) Agua: Si 100 g de almidn tienen 10 g de agua 50 g tendrn (10x50)100 = 5 g Slido total de harina: Si 100 g de almidn tienen 90 g de slidos totales de harina 50 g tendrn (80x90)/100 = 45 g

Transcripcin al encuadre anterior

Frmula de la crema expuesta


Materias primas Leche Yemas Azcar Maizena Totales gramos
Cantidad gramos

Totales agua 616 40 5 661

Totales slidos 84 40 170 45 339

Parciales Parciale magros s grasos 59.50 14.40 24.50 25.60

Parciales azcar

Parciales harina

700 80 170 50 1000

170 45 73.90 50.10 170 45

100

66.10

33.90

7.39

5.01

17

4.50

Frmula de la crema expuesta


Materias primas Leche Azcar Yemas Maizena Totales gramos %
Cantidad gramos

Totales agua 617 35 6 658 65.80

Totales slidos 83 170 35 54 342 34.20

Parciales magros 59 12.6 71.60 7.16

Parciales grasos 24

Parciales Parciales azcar harina

700 170 70 60 1000 100

170 22.4 54 46.40 4.64 170 17 54 5.4

Frmula de la crema expuesta con huevos


Materias primas Leche Azcar huevos Maizena Totales gramos %
Cantidad gramos

Totales agua 590 73 6 669 66.90

Totales slidos 80 170 27 54 331 33.1

Parciales magros 57 17 74 7.40

Parciales grasos 23

Parciales Parciales azcar harina

670 170 100 60 1000 100

170 10 54 33 3.30 170 17 54 5.4

Anlisis comparativo
Materias primas Frmula yema Frmula huevos Diferencia
Cantidad gramos

Totales agua 65.80 66.90 -1.10

Totales slidos 34.20 33.1 1.10

Parciales magros 7.16 7.40 -0.24

Parciales grasos 4.64 3.30 1.34

Parciales Parciales azcar harina 17 17 = 5.40 5.40 =

100 100

Comentario
Las dos frmulas estn equilibradas con contenidos de agua y slidos totales muy similares prcticamente un punto de agua en la segunda, por contrapartida a favor de slidos totales en la primera.

HELADO CREMA

Equilibrio Agua-slidos
AGUA SOLIDOS

SORBETE

AGUA SLIDOS

Equilibrio de slidos
SLIDOS

Materia grasa Magros azcares

EJEMPLO 1

Equilibrio de agua slidos


AGUA 23,37 % SOLIDO 76,22 %

EJEMPLO 3

AGUA 26,9 % SOLIDO 72,9 %

EJEMPLO 2

AGUA 27,8 % SOLIDO 72,1 %

Mantequilla dulce

EJEMPLO 1

Equilibrio de slidos
S.Magros S. Grasos Azcar

EJEMPLO 3

S.Magros S. Grasos

EJEMPLO 2

Azcar

S.Magros S. Grasos Azcar

EJEMPLO 1
450.00 400.00 350.00 300.00 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 S.Magros S. Grasos Azcar 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 EJEMPLO 3

EJEMPLO 1

EJEMPLO 3

EJEMPLO 2
450.00 400.00 350.00 300.00 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 S.Magros S. Grasos Azcar

0.00 S.Magros S. Grasos Azcar

EJEMPLO 2