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HACCP EN PLANTA FAENADORA DE BOVINO (FAENA)

TTECNICO VETERINARIO SANIDAD II 17/OCT/2011


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rea de INSENSIBILIZACION: Puntos de control: Mtodo de insensibilizacin. Tiempo transcurrido entre insensibilizacin y sangrado. Esterilizadores y temperatura. Utilizacin de diferentes cuchillos para realizar el degello.
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METODO DE INSENSIBILIZACION
(Extraccin de Gua de BP en Bienestar Animal) Los bovinos pierden la conciencia muy lentamente por efecto de la sangra (en alrededor de 1 minuto) por lo cual el uso de mtodos de insensibilizacin es muy importante desde el punto de vista de evitar sufrimiento. El objetivo de la insensibilizacin es lograr que el animal quede inmediatamente inconciente y no sienta dolor al realizar la sangra que le producir la muerte. Los mtodos recomendados para insensibilizar bovinos adultos y terneros son la pistola de proyectil retenido y la electro-narcosis, siendo ms utilizado el primero.

a.

Pistola de proyectil retenido Para lograr una buena insensibilizacin con la pistola de proyectil retenido se debe cumplir con los siguientes puntos: El disparo se debe efectuar frontalmente, en el punto de entrecruzamiento de dos lneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al ojo opuesto. Para el caso de la pistola de proyectil retenido sin penetracin, el disparo debe aplicarse 2 cm. sobre el punto de entrecruzamiento de las dos lneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al ojo opuesto. El proyectil se debe dirigir hacia el centro del cerebro, colocndolo en ngulo recto con el crneo.

La velocidad (55 - 72 m/seg.) y el calibre (mnimo 22) del proyectil deben ser los adecuados para la especie, de manera que tenga la fuerza suficiente para generar una buena insensibilizacin. El cajn de noqueo debe tener un sistema de inmovilizacin del animal y algn tipo de fijacin para la cabeza. La pistola debe ser sometida a procedimientos de limpieza y mantencin de acuerdo a lo indicado por su fabricante. Estos equipos slo deben ser manipulados por personal debidamente capacitado para ello.

Desde un punto de vista de bienestar animal, la pistola de proyectil retenido sin penetracin no tiene ventajas frente a la pistola de proyectil retenido con penetracin; sus ventajas son en trminos de higiene y riesgos de diseminacin de enfermedades, debido a que no se perfora el crneo.

b. ELECTRONARCOSIS La electronarcosis es un mtodo de insensibilizacin mediante el cual se hace pasar una corriente elctrica a travs del cerebro, causando un choque epilptico que provoca la inconciencia. Existen dos tipos de electronarcosis, la de cuerpo entero y la de cabeza. Este tipo de 7

Una desventaja de la electronarcosis es la dificultad de lograr la correcta aplicacin de los electrodos (debido al tamao variable de los bovinos), y otra es que fcilmente se acumula suciedad en ellos, lo que disminuye el paso de la corriente elctrica y por ende la efectividad del sistema. Tambin existe un peligro para los operadores por la posibilidad de descarga elctrica. En el caso de la electronarcosis de cabeza, la rpida recuperacin de la conciencia del animal al quitar los electrodos, tambin representa una desventaja, ya que la sangra debe hacerse muy rpidamente y esto en la 8

Sin embargo, la electronarcosis de cuerpo entero, aplicada correctamente, es un buen mtodo de insensibilizacin desde el punto de vista del bienestar del animal, ya que al generar un paro cardaco, produce simultneamente la muerte del animal y por tanto impide el retorno de la conciencia; ello da tiempo para hacer una correcta sangra.

EFECTIVIDAD DE LA INSENSIBILIZACIN Y SACRIFICIO Para que un mtodo de insensibilizacin sea efectivo se requiere, adems de usar un mtodo indicado segn la especie, que existan las condiciones que se presentan a continuacin. El noqueador debe estar debidamente capacitado en el uso de los mtodos de insensibilizacin a aplicar. Adems debe estar capacitado para reconocer cuando un animal no ha sido correctamente noqueado y tomar las medidas necesarias para solucionar esta situacin. El equipo utilizado debe ser mantenido y operado de manera apropiada segn las 10

Siempre se debe contar con un equipo de insensibilizacin de respaldo alternativo. El animal se debe encontrar adecuadamente inmovilizado en el cajn de noqueo y ser insensibilizado tan pronto como sea posible. El equipo de insensibilizacin debe ser aplicado de manera correcta, de acuerdo a lo descrito en este documento y a las indicaciones del fabricante. El animal que ha sido insensibilizado, debe ser sangrado tan pronto como sea posible. As mismo, mientras no haya un sangrador disponible, no se debe insensibilizar al animal. Se debe chequear que el animal noqueado est realmente inconsciente. Cualquier animal que muestre signos de recuperacin de conciencia debiera ser renoqueado inmediatamente.
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SANGRIA

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TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE INSENSIBILZACION Y DESANGRADO

El desangramiento deber efectuarse inmediatamente despus de insensibilizado o muerto el animal, segn el caso, y a ms tardar antes de que haya pasado un minuto de la insensibilizacin (proyectil retenido con penetracin).

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El tiempo de desangramiento mnimo ser de dos minutos por animal.

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CAMBIO DE CUCHILLOS EN DESANGRADO

En el ganado mayor se debe utilizar un cuchillo para cortar piel y otro para seccionar los vasos sanguneos. Los cuchillos debern ser desinfectados entre cada animal. En el rea de desangrado debern existir lavamanos y esterilizadores de cuchillos y astiles.

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ESTERILIZADORES Y TEMPERATURA

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3. Zona Intermedia: Puntos critico de control:

P.C P.C INSPECCION POST MORTEM P.C P.C


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DESCUERADO
El cuero/piel y las vsceras de animales que entran a la instalacin de sacrificio son fuentes potenciales de contaminacin de las canales con bacterias patgenas. Por consiguiente, los principales objetivos en el faenado higinico y en el manejo de canales son: prevenir la contaminacin de las partes comestibles de la canal con suciedad de los cueros y pieles, y del contenido de los rganos internos; inhibir el crecimiento microbiano en las superficies de la canal o de la carne; eliminar cualquier canal o porcin de canal que se estime no apta para el consumo humano.
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Descuerado higinico
El lado de afuera del cuero nunca debe tocar las superficies despellejadas de la canal. Tan poca sangre como sea posible debera de tener contacto con el cuero o la piel. Los operarios no deben tocar la superficie despellejada con la mano que ha estado en contacto con la piel.

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EVISCERACIN
Se debe tener cuidado durante la operacin de no agujerear ningn rgano como las vsceras, vejiga urinaria, vescula biliar o tero. Si esto pasa, la porcin contaminada de la canal debe ser cortada (expurgada). Todas las vsceras deben ser identificadas con la canal hasta que la inspeccin veterinaria haya pasado.

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Es de importancia lavarse las manos regularmente durante la evisceracin. Todos los cuchillos y las sierras durante este proceso deben esterilizarse regularmente y nunca deben ponerse en el piso.

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INSPECCION POST MORTEM


El objetivo principal es detectar y decomisar anormalidades incluyendo las contaminaciones. DICTAMINAR APTITUD PARA CONSUMO HUMANO Se debe realizar despus de terminadas las operaciones de beneficio y ver si las canales y vsceras son aptas o no para el consumo.

Este examen completa la inspeccin ante mortem. Todas las etapas del faenamiento deben ser bajo control slo del mdico veterinario. El examen se debe realizar con luz natural o artificial que permita la identificacin de colores. Observar las caractersticas macroscpicas de canal y vsceras por las vas de la percepcin, descubriendo las lesiones y su importancia en relacin a su destino. A veces es necesario complementar con un examen microscpico.
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Un correcto Examen Post Mortem de la canal incluye los siguientes puntos: Estado de nutricin Presencia de contusiones Presencia de edemas (local o general) Eficiencia en la sangra Inflamacin o deformaciones de huesos, articulaciones o msculos Caractersticas organolpticas anormales (cambios de color o tono en msculo y tejido conjuntivo, color, olor, suciedades). Edad, sexo Estado de las superficies de las aponeurosis y membranas cavitarias (pleura y peritoneo) como cambio de color, brillo, adherencias y otras propiedades.
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EL EXAMEN DEBE INCLUIR: 1.La observacin de la cara interna y externa de la canal. 2.Palpacin y cortes de los ndulos linfticos inspeccionables. 3.Observacin y palpacin de vsceras: de la canal y de la cabeza

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1.1 Cara Externa - Gordura (delgadez emaciacin) - Hemorragias y contusiones - Eficacia sangra - Inflamacin y anomala de huesos articulaciones o msculos - Cambios de color o tonalidad de msculo y tejido conjuntivo (aponeurosis, tendones) - Consistencia (rigidez-flacidez)

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1.2 Cara Interna - Olores anormales - Hemorragias-adherencias en pleuras, peritoneo - Edemas locales (hidrotrax, ascitis) - Eficacia sangra - Deteccin de parsitos. - Deteccin de olores (pruebas de coccin y asado) - Zona bazo

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2. Palpacin y cortes de los ndulos linfticos inspeccionables.

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Actualmente se habla de Linfonodulos o Ndulos Linfticos (en vez de Ganglios Linfticos


NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO VETERINARIA DE LAS RESES DE ABASTO Y DE SUS CARNES Y CRITERIOS PARA LA CALIFICACIN DE APTITUD PARA EL CONSUMO HUMANO 38

FAO, 2007
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3. EXAMEN DE VISCERAS

BAZO, HIGADO, PUMONES, CORAZON, RIONES, UBRE

4. EXAMEN DE CABEZA LENGUA, NODULOS LINFATICOS Y MUSCULO MACETERO.

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I.

DESTINO DE CANALES INSPECCIONADAS Autorizadas (A) - Frigorficos: Canal: Cuartos - Industrial: Carne industrial (carnaza)

II. Retenidas (R) - Saneamiento o esterilizacin (Cisticercosis). - Decomiso III. Decomisadas: - Desnaturalizacin - Destruccin - Procesamiento

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A.

DECOMISO Parcial P = rganos o partes de la canal inadecuados para el consumo humano. C = Aprobada condicionalmente para el consumo humano (tratamiento por congelacin). Total

B.

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ZOONOSIS DETECTADAS EN EXAMEN POST MORTEM

HIDATIDOSIS, CISTICERCOSIS, DISTOMATOSIS, TUBERCULOSIS Y TRIQUINOSIS

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