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Productos crnicos cocidos

catedratico ORLANDO BAUTISTA ARENAS ingeniero agroindustrial

Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica Ingenierias y Tecnologas Ingeniera Agroindustrial VIII semestre Aguachica-Cesar 2012

Productos crnicos cocidos

Estudiantes: Juan David Angarita Moratto Luis Alfredo Cruz Cruzado Carlos Augusto Mejia Cordero

Introduccion
El proceso de coccin se define como el tratamiento trmico al que es sometida la carne y que es responsable de toda una serie de fenmenos fsico-qumicos, bioqumicos y microbiolgicos que definirn la calidad y las propiedades organolpticas del producto acabado.

Objetivos
Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento trmico se pueden resumir en: el desarrollo de las caractersticas sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.), la estabilizacin microbiolgica del producto y limitar los efectos de una coccin excesiva (mermas, degradacin de las caractersticas organolpticas).

Embutidos cocidos
Dos de las caractersticas ms importantes en la calidad de los productos cocidos son el ligado muscular y la retencin de agua. El componente muscular responsable de que estas dos caractersticas tengan lugar son las protenas solubles (miofibrilares) de la carne, las cuales una vez extradas y solubilizadas forman lo que se llama el exudado (una especie de limo en la superficie de la carne) con efecto de "cola" entre los msculos. Para que la retencin de agua tenga lugar es necesario que dichas protenas permanezcan "abiertas" para que el agua pueda penetrar en ellas.

Otras caractersticas
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces ahumadas, generalmente se sirven fras.

Productos ahumados
No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas, y sus caractersticas de preparacin son similares a las de los productos cocidos.

No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas, y sus caractersticas de preparacin son similares a las de los productos cocidos. mejorar el color de la carne obtener brillo en la parte superficial ablandamiento de la carne.

Cmo conseguir la solubilizacin y relajacin de las protenas durante el proceso?


Hay dos vas que nos llevarn a la formacin del exudado: a travs de un efecto mecnico y/o de un efecto qumico. Efecto qumico.

Efecto mecnico.

Efecto qumico.
La salmuera inyectada en la fase anterior del proceso est compuesta de una serie de ingredientes cuya misin es fundamentalmente la de solubilizar y relajar las protenas miofibrilares de la carne. Estos ingredientes son la sal y los polifosfatos, los cuales incrementan la fuerza inica del medio y el pH, posibilitando la abertura de las cadenas y la extraccin de las protenas. Estos dos ingredientes actan con sinergismo, o sea que la combinacin de ambos aumenta el efecto que tendra cada uno por separado.

Efecto mecnico.
A travs de la tenderizacin y del masaje. Mediante el tratamiento mecnico se relaja la estructura muscular, se rompen clulas y las membranas celulares se hacen ms permeables, favoreciendo la distribucin y absorcin de la salmuera. Este tratamiento aumenta la movilizacin de la protena muscular fibrilar, la protena aumenta su imbibicin y es activada en los espacios intercelulares y en la superficie para la fijacin de agua y el ligado muscular

SISTEMAS DE COCCIN
Coccin en agua. Coccin en horno a vapor Coccin a temperatura constante Coccin a temperatura decreciente

TEMPERATURAS FINALES
Esta temperatura variar dependiendo del tipo de producto que se est procesando, del rendimiento deseado y de las caractersticas organolpticas esperadas en el producto acabado.
Productos Merma Cero: temperaturas internas finales en el centro de la pieza desde 65C a 69C. Productos con Merma ( coccin en bolsa abierta): temperaturas internas finales entre 67-71C. Productos de Alta Calidad: En estos productos se busca, precisamente, la merma, por eso la temperatura interna final suele llegar a 70-71C.

Seguridad en la Coccion

Algunos de los productos crnicos cocidos

Conclusiones.
La consecucin de un producto crnico cocido de alta calidad y tecnolgicamente correcto no es fruto del azar. En el presente artculo se ha podido constatar la gran importancia del tratamiento trmico, enfriamiento y acondicionamiento final para la consecucin de este objetivo. De todas formas, este ltimo esfuerzo tecnolgico no servira de nada de no estar precedido de una cuidada seleccin de la materia prima, as como de un proceso correcto y estricto control de todas y cada una de sus fases anteriores (desde la preparacin de la salmuera al moldeo de la carne madurada).Este correcto procesamiento y riguroso control ayudar, sin duda, al fabricante crnico a la obtencin de un producto de alta calidad minimizando cualquier tipo de riesgo.

GRACIAS