Está en la página 1de 12

Universidad Catlica de Temuco Facultad de recursos naturales Escuela Medicina Veterinaria

Lesin y sus efectos sobre la supervivencia y recuperacin de los microorganismos en los alimentos
Alumno: Daniela Arellano Curso: Microbiologa de los alimentos Profesora: Oriana Betancourt

26 de mayo de 2013

Lesin por frio


El efecto por frio depende de : El medio de cultivo Fase de crecimiento Tiempo de exposicin a temperaturas bajas Concentracin de bacterias Composicin del medio en que se suspende

Enfriamiento rpido de bacterias mesfilas hasta unos 0C mata o lesiona a los microorganismos. Gram (-) Escherichia coli

Lesin por frio

Pseudomonas aeruginosa

P. fluorescens, Salmonella spp


Enterobacter aerogenes.

Categoras

Lesin por frio

1. Descenso constante de la viabilidad a consecuencia del enfriamiento de microorganismos en la fase estacionaria o por enfriamiento lento de los microorganismos en fase exponencial. 2. Shock por frio, perdida de viabilidad y solutos internos al enfriar rpidamente los microorganismos en fase exponencial. 3. Shock osmtico por el frio, perdida de minerales, sustancias del pool y protenas, al resuspender microorganismos en fase exponencial en agua destilada fra.

Lesin por congelacin

Efectos de la congelacin y descongelacin sobre los MO: 1. Liberacin al medio de suspensin de componentes celulares. 2. Aumento de la fase de latencia antes del crecimiento, despus de la congelacin. 3. Aumento de la sensibilidad a la irradiacin ultravioleta.

Lesin por congelacin

Caractersticas de los medios de cultivo, desfavorables a la muerte por congelacin:


-Factores protectores de los medios de cultivo sobre los MO: Glicerol, Dietilenglicol, Mono y disacridos, Aminocidos, Suero, Protenas de la leche, extractos de levadura. Ineficaces en lesiones reversibles.
-La lesin por congelacin, puede ser indetectada con el producto congelado y los microorganismos pueden repararse y desarrollarse al descongelarse.

Despus de algunos mtodos de conservacin alguno MO se vuelven susceptibles a algunos atb. Liofilizacin: E. Coli Cloranfenicol, estreptomicina, actinomicina D

Suceptibilidad a ATB

Shock por frio: C. Perfringes Neomicina Calor: C. perfringes, S. aureus Polimixina

Staphylococcus aureus
Estafilococo gram positivo. Por calentamiento a 52C hay muerte y lesin. La muerte se certifica por ausencia de colonias, que crecen en medios ptimos pero no en medios con ClNa al 7,5% tolerancia a la sal. Para recuento de estafilococos sometidos a stress, agar Baird Paker sin sal, sin polimixina, recuento directo.

Recuperacin microorganismos formadores de esporas


Metodos de recuperar Mo despues de encontrarse lesionados. Clostridium perfringens: Recuento clulas normales agar tripticasa-sulfito-cicloserina s/yema de huevo, clulas lesionadas en medios con emulsin de yemas de huevo o lisozima. Clostridium botulinum tipo E: para activar esporas y matar clulas vegetativas por calentamiento a 80C con lisozima.

Escherichia coli: Sales biliares y ciertos colorantes inhiben clulas lesionadas. Para alimentos congelados y desecados:
Inocular en una membrana, incubar en agar nutritivo a 37c por 4 horas, transferir membrana a agar selectivo a 44C por 24 horas, enumerar al grupo coliforme. Salmonella: Medios lquidos, como caldo lactosa, caldo se soja tripticasa, agua de peptona tamponada, en tretationaton bilis verde brillante preenriquecimiento por 6 horas. Medios slidos, agar verde brillante y Wilson Blair. Shigella: por congelacin es incapaz de recuperarse en medios sintticos, adicionar extracto de carne, peptona casamino-cidos.

Microorganismos lesionados para el procesado de alimentos

Mantener el crecimiento bacteriano en una prolongada fase de latencia.

Alimentos sometidos a tratamientos trmicos tienen mayor sensibilizacin.

Gracias

También podría gustarte