FACULTAD DE CS.

DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS

DEPTO. DE NUTRICIN Y SALUD PBLICA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

Hortalizas - Verduras Frutas

Licenciatura en Nutricin y Diettica

GLORIA CRCAMO VARGAS Nutricionista Docente

Cualquier planta herbcea que cruda o cocida sirva de alimento

Las verduras son un grupo de Hortalizas ,cuya parte comestible est dada por sus partes verdes Constituyente bsico Complementos Grupo variado
Bajo aporte E Buen aporte de Vit, minerales y Fibra Alimentaria

Dieta habitual

grasas protenas glcidos

E qui li brio

Disponibilidad Econmica

Sociedades Avanzadas

Comunidades Desfavorecidas

Complemento Alimentario

Base Alimentaria Tubrculos papas, mandioca, ame

Cultivo Almacenamiento

Precio

Clasificacin
Botnica:

Races : rabanitos, remolacha, zanahorias,

nabos, achicorias
ACHICORIA ZANAHORIA REMOLACHA

RABANITOS

NABO

 Tallos: apio, esprragos

ESPRRAGOS

APIO

Hojas y tallos tiernos

LECHUGAS

ACELGAS

ESPAOLA

ESCAROLA

BERROS

ACHICORIA

ENDIBIA

Tubrculos

CAMOTE PAPAS MANDIOCA O YUCA

Inflorecencias:

ALCACHOFAS

 Flores o pimpollos:
COLIFLOR

BRCOLI

Coles
REPOLLO MORADO

REPOLLO VERDE
O BLANCO

REPOLLO DE BRUSELAS

Legumbres verdes:
GUISANTES JUDAS

HABAS

Frutos:

BERENGENAS

TOMATES

PIMIENTO DULCE

ZAPALLO ITALIANO

MAZ DULCE

PIMIENTO PICANTE

Bulbos

CIBOULETTE

ECHALOTE

PUERRO

CEBOLLAS

AJOS

Cucurbitceas ( peponides)

PEPINO
ZAPALLO AMARILLO

CALABACN

CALABAZA

Tubrculos
Son parte del tallo o races que crecen bajo tierra, que contienen gran cantidad de almidn .

Papas - mandioca - batata ( alto contenido sacarosa) (genricos ) Tubrculos procedentes de la solanum tuberasum . Origen
Generalidades :
Alto valor nutricional fcil almacenamiento precio razonable Buena y fcil reproduccin vegetativa (hbridos)

Amrica del Sur

Variedades ms consumidas :

Desire : Piel roja, carne amarilla

Boraka : Piel blanca, carne amarilla (grande) Kennebec: piel blanca, carne blanca Arran Banner: piel y carne blanca (redonda y grande) Red pontiac: piel roja, carne blanca (redmde)

Caractersticas Organolpticas : Forma mas o menos ovalada Tamao variable (s/variedad) poca de cosecha , (caract. Del terreno) La piel ( roja-rosada-amarillento )

Pulpa (blanca o amarilla)

Composicin qumica :
Solanina Comp. Actividad txica (piel)

Agua : 75 % Glcidos : 19 % (ppal gramos de almidn) amilasa, amilopectina y fosfato . Fibra : 0.6 % Grasa : 0.1 % Protenas: 2.2 - 3 % Vitaminas: buena presencia de hidrosolubles , poca presencia Vit. A Minerales : K y Mg

Derivados :

Conservadas
Deshidratadas (Cont. Acuoso superior a 10 % Congeladas Fritas Harina de papas Fcula Grnulos y copos

Almacenamiento : ideal, fresco y aireado (Modificaciones ) Se afectan los glcidos y vitaminas Glcidos: almidn, azcares simples almidn Metabolizacin Co2 y agua
T bajas : inhibicin de enzimas fculas se degradan a glucosa Accin libre de diastasas

T altas: Baja azcares reductores y se resintetizan las cadenas de glcidos . Vitaminas : Prdida de Vit. C (10 % mensual) Calor y humedad: Crecimiento de parsitos, Germinacin (ojos) Adelgazamiento (arrugas) aporte nutricional Solanina

Segn ptacin de consumo

Hortalizas

Frescas Desecadas

Deshidratadas Congeladas

C. Organolpticas
Textura = aceptabilidad
Disposicin y Estructura De clulas vegetales (membrana semipermeable)

Textura

Hinchazn y Presin

=TURGENCIA
(Se pierde por diferencia de presin

Aroma: steres, cetonas, alcoholes, aldehdos terpenos, sulfuros y sulfxidos

Caract. Voltiles

a) Caroteno- naranja (pig. Liposoluble, estable ) zanahoria, calabaza, tomates, pimentn

b) Carotenoides :

amarillo (xantfila) anaranjado ( b carotenoy bixina) rojizo (licopeno, capsantina)

Son resistentes al calor, a ph extremos susceptibles a la oxidacin (estruct. insaturadas)

c) clorofila (liposoluble) respiracin celular

es inestable al calor y en medio cido

d) Flavonoides y antocianinas (rojos- azules) (pig.hidrosolubles) e) Polifenoles: oscurecimiento de papas (cocidas). Pardeamiento de superficie f) Antoxantinas: pig. Blanco-cremoso (coliflor, col, cebolla) g) Tanino: comp. Fenlicos (interacciona con protenas) Sensacin de boca seca vino tinto, t, frutas verdes

Sabor
En funcin de la comp. qumica de cada variedad predomina uno u otro

S A B O R

Dulce

azcares

salado
cido

diversos cloruros
sust. de este tipo

Amargo

narangina y hespiridina

Este grupo tiene en comn: cierto grado de acidez, Sus valores de ph oscilan entre el ph 2 del limn y Ph 6 del guisante,siendo el promedio 5,5 y 6,5

Esto se asocia con el cont.de cidos ctrico, mlico, tartarico

(ph Promedio 5.5- 6.5)

( agua 62- 92 %)

Genticos (variedad) Ambientales (T, humedad, luz, etc) Antes durante y post cosecha
(calidad) Vegetales Estabilidad

Telricos (c.mineral del suelo, ph, tipo) Factores Tcnicas agrcolas (fertilizantes, irrigacin (pesticidas empleados)

Recoleccin (manual o mecnica)

Manipulacin-transporte-distribucin Almacenamiento y venta

Respiran

Climatricas (maduracin post cosecha)

Hortalizas
Transpiran

No climatricas (no maduran post cosecha)

Absorbibles : azcares simples, almidn Maduracin sntesis de almidn azcares simples

Glcidos
No absorbibles : fibra vegetal( celulosa1% al 5%)

Lpidos

Presencia menor a 1% Presencia de mono y polinsaturados

En algunas hortalizas Se detectan Ceras y Fitoesteroles

Protenas

Promedio en general 2-3 % Trufas- ajos - habas mayor a 7%(tb. Guisantes) Calidad discreta

B12, D ausentes A1, B2, piridoxina, Ac. Nicotnico, Ac. flico Hidrosolubles

F. Alim: Acelgas, brcoli, repollo, papas , nabos, espinacas, r de brusela Vit. C : brcoli, espinacas, tomates, pimientos,papas

Vitaminas
Vit. A (Como precursores) Carotenoides Fa. Alim: . Hortalizas verdes y amarillo

Liposolubles (Vit. E )

anaranjado, zapallo , maz, zanahorias, calabazas)

Vit. K fitoquinona

M I N E Fuentes R alimentarias. A L E S

Ca: perejil, berros, acelgas P: guisantes, championes y otras setas Mg: (clorofila) acelgas y guisantes Na y K : ppcia (electrolitos) Fe y Cinc y yodo : ppcia

Agua 62.92%

F I

B
R

D. Fisiolgicas: parte no digerible ni absorbible de alimentos de origen vegetal, constituidas por sustancias qumicas como polisacridos

A
S D. Qumica: conjunto de polisacridos vegetales y lignina

Clasificacin
Solubles: pectinas, gomas, muclagos, hemicelulosa Funcin: retienen agua, forman geles y Sustratos en fermentacin por Bacterias del colon Insolubles: celulosa, hemicelulosa y ligninas Funcin: estructura de las clulas vegetales

F. Alimentarias de fibra
Solubles Gomas: avena, leguminosas y el senteno Pectinas: manzanas, frutas ctricas, fresas y zanahorias Insolubles Celulosas: harina de trigo entero, salvado y verduras

Hemicelulosa: salvado y los granos enteros

Lignina: verduras, trigo y frutas con semillas comestibles

P. Fisiolgicas de la Fibra
Estimula la masticacin, el flujo de saliva y la secrecin del jugo gstrico Proporciona sensacin de saciedad Aumenta el bolo fecal Sustrato para la fermentacin colonica Disminuye el colesterol serico

Recomendaciones
La dieta ideal debiera tener una relacin de fibra insoluble a fibra soluble de 3:1 20 a 25 gr./da o 10 a 12 gr./mil Kcal. (adulto normal)

Frutas
D. Genrica

Fruto influorescencia semilla partes carnosas grado adecuado de madurez consumo humano

Clasificacin
Ss/ naturaleza
Frutas carnosas : parte comestible posee en su comp. 50 % agua Frutas secas o de cscara : p.comestible menor a 50% agua F. Y semillas oleaginosas: obt. Grasas o aceites y consumo humano directo

Partes del fruto

Ss/estado
F. Fresca : Consumo inmediato, sin Tto

F. Desecada : humedad (por accin natural aire y sol ) aceitunas, pasas, albaricoques desecado, castaa desecada, dtil, higo
F. Deshidratada humedad por procesos tecnolgicos adecuados

Caractersticas Organolpticas
Textura P. Maduracin Enzimas Aroma Sabor Color
(Climatorio) consumo O2 y mas liberacin CO2 (proceso se acelera o retrasa por control de atmsfera y T

Respiracin celular

Textura

Dura ( enzimas pectnicas) blanda. Rompen el componente rgido de la fibra vegetal

Aroma

Sust. Qumicas ( muchas) Glcidos Lpidos Aac.

Comp. Voltiles

Sabor
Amargo
concent. cidos

Dulce almidn- azcares simples (fructosa - glucosa)

Modificacin de textura . Formacin de geles y pectinas

Sabor cido

Ac. Ctrico, ascrbico, malico (peras. Manzanas)Tartarico (uvas) fumrico, glucnico, malnico,salclico, benzoico, frnico, actico

Sabor Amargo

(sequedad, astringencia) limoneno, naringina , hespiridina, saponinas comp fenolicos TANINOS

Color
Verde, ruptura de molculas (clorofila )

Anaranjado amarillo prpura rojizo negruzco

Caractersticas fsico qumicas

Ph menor 4.5 Ac. Orgnicos proceso
maduracin

Ac.Orgnicos

Meln, pltanos, higos

ph mayor 4.5

P. Farmacolgicas p. Teraputicas p. Antioxidantes (Ac. Ascrbico, b carotenos, flavonoides, tocoferol ) Evitan el envejecimiento de los tejidos al neutralizar los radicales libres

Agua: Principal componente 70- 90%

Glcidos simples (fructosa, glucosa) Concentracin 10% ctricos Glcidos 15 - 25 % (promedio) Fruta madura 60- 70 % (ciruelas secas, dtiles, higos secos, dulce de membrillo. ) Sacarosa: melocotones, albaricoques, nectarines (ppcia discreta): xilosa, arabinosa, galactosa, maltosa

Fibra Vegetal

Celulosa Hemicelulosa Sust. Pcticas

Ppcia promedio 2 % 9 % cocos, datiles, higos secos mora

Frutos secos

Ppcia. Glucdica piones, avellanas ppcia. De fibra

15% nueces, 40% castaas 5-15%

Lpidos
No mayor a 1% en X
16 % paltos 20 % olivas

Protenas

60% cocos
40-60% en frutos secos (x)

En promedio no supera el 1% aguacate, higos, coco 5% frutos secos en promedio 15 - 25 % (deficitarios en lisina )

Vitaminas

Liposolubles : caroteno (b caroteno ) albaricoques, ciruelas . Hidrosolubles : cant. Pequeas B12 ausente Vit. C frutos tropicales y ctricos Frutos secos liposolubles Hidrosolubles carecen Ac. Flico, compl. B (algunas)

Minerales

K, Ca, Mg y P (metab. Glcidos) Baja ppcia de Fe, Cinc, Na, Y

Frutos secos: buena presencia Ca