BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

La Actitud Actual Del Consumidor

Eligiendo el producto que ms le conviene

Cadena Agroalimentaria
Produccin Primaria
Transformacin

Distribucin

Consumo

Qu Necesitas Saber?
Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin Limpieza y Desinfeccin Leyes sobre trabajo y NOM- NMX

Higiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias, se refiere a las practicas
higinicas designadas para mantener

un ambiente saludable.

Calidad De Los Alimentos

Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye caractersticas de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los Alimentos

Es garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, libres de: Microorganisos patgenos Toxinas Txicos Compuestos qumicos Materia extraa

Sanidad De Los Alimentos

Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiolgicos propios del alimento como es el proceso de maduracin o por mal manejo

Calidad De Alimentos
Es el no cometer fraude econmico por acciones ilegales, como son: Masa o volumen incorrecto Conteo incorrecto Sustitucin de especias Abuso de aditivos Mal etiquetado Etc.

Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con las expectativas del consumidor.

Seguridad De Alimentos
Seguridad de alimentos es garantizar que los alimentos no causan daos al consumidor.

Peligro
Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao.

Tipos De Peligros
Qumico Fsico Biolgico

Peligro
Fsico Qumico Microbiolgico

Peligro .......

Peligro

Peligro .......

Peligro

Peligro........

Ningun consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraos como: pelos, fibras, moscas , cucarachas, etc.

ELIMINAR

Peligro

Fsico Qumico Microbio lgico

Fsico

Insectos Pedazos de vaso etc.

Qumico

Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibiticos

Microbiolgico

Microbiolgico

Factores que Contribuyen a Enfermedades Alimenticias

Equipo Contaminado Alimentos No Sanos Cocimiento Inadecuado Pobre Higiene Personal Manejo Impropio de Temperatura Otros

7% 37%

10%

7% 17%

22%

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report. Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Qu Efectos Producen Los Microorganismos Patgenos?

Daan el producto Afectan la salud Disminuye la demanda del producto

Factores que Afectan el Crecimiento Bacteriano

Temperatura Tiempo pH Actividad del agua Oxgeno Nutrientes

Factores que Favorecen el Crecimiento de Microorganismos

Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

Humedad
Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composicin qumica.

Alimento
Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (protenas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluir en esta categora al oxgeno.

Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)

Son regulaciones de de carcter obligatorio que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan causarle dao al consumidor.

Qu es adulteracin?
La definicin de adulteracin es muy amplia e incluye: Si lleva o posee alguna sustancia venenosa que sea perjudicial(por encima de las tolerancias permitidas);

Qu es adulteracin?
Si cualquier sustancia ha sido aadida o mezclada o empacada para incrementar su volumen, peso, o reducir su calidad, o hacerlo parecer mejor o mayor valor de lo que realmente es.

Qu es adulteracin?
c) Si contiene un aditivo alimentario de color que no sea seguro.

Contaminacin
La adicin involuntaria de sustancias
Biolgicas Qumicas Fsicas

Control de Enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias No deben ser portadores de bacterias patgenas No deben presentar heridas o infectadas No deben tener diarrea

(a) Control de enfermedades

Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente afectadas Supuraciones de odos, los ojos o la nariz.

(B) limpieza o aseo personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto terminado, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios debern cumplir con las siguientes indicaciones:

Higiene personal
Comenzar con bao diario

Ropa adecuada
Usar vestimenta externa adecuada para la operacin en una manera que proteja contra la contaminacin del alimento, superficies de contacto con el alimento o materiales de empaque.

Ropa adecuada
Ropa limpia Ropa a la medida Zapatos adecuados Guantes en caso de ser necesarios No bolsillos en gabacha Gabachas sin botones

 Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Hombres

Pelo corto Barba razurada Bigote corto

Mujeres

Pelo limpio y recogido

Las mujeres se deben de presentar a su puesto de trabajo, sin maquillaje o pintura.

Sin joyas
Pulseras Anillos Aretes Relojes

Uso de cubrepelo
Todas las personas que entran a las instalaciones de planta de proceso deben usar: redecilla, gorro, casco Hombres que tiene barba deben cubrirla Esta poltica debe ser para todos los trabajadores y visitantes Deben de colocarse signos o avisos

Antes de Entrar a las Instalaciones de la Planta de Proceso

Lavarse las botas

Al entrar a las instalaciones de proceso

Pasar por la pileta de desinfeccin

Lavarse y secarse las manos

Durante el Proceso

No comer dentro de las instalaciones de Proceso

Y.....
No fumar

Evitar contaminacin cruzada

En caso de usar delantales y guantes, lavarlos con jabn continuamente.

 Los delantales y prendas similares no debern lavarse en el suelo.

Y.....Qu ms?

Algo ms?
Por razones de seguridad, puede ser necesario el uso de guantes de malla o clorinados

Lavado De Manos

Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos: Antes de comenzar a trabajar Antes y despus de usar los sanitarios Despus de tocarse la nariz Despus de realizar cualquier accin que contamine las manos

Lavado de manos
Usar cepillo para uas Lavarse hasta abajo del codo El encargado de la planta debe estar seguro que haya siempre en las estaciones de lavado de manos: agua, jabn, y toallas Las estaciones para lavado de manos deben estar convenientemente localizadas

Muestreo
Muestreo puede ser definido por el nmero de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una poblacin total o cantidad a la cual ensayos analticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.

Dedos sucios sobre caja de petri

Despus de 24 horas

Despus de haberse Enjuagado con agua

Despus de haberse lavado por 20 segundos con agua y jabn

Despus de haberse lavado nuevamente por 20 segundos con agua y jabn

Despus de haberse lavado y desinfectado

Cabello despus de 24 horas

Muestra de delantal sucio 24 horas despus

Visitantes
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta.

Edificios e instalaciones

Planta y terrenos
(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de un planta de alimentos controlados por el operador tienen que estar en una condicin que proteja contra la contaminacin de alimentos. Los mtodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no estn limitados a:
(1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para plagas.

Planta y terrenos(3) Adecuadamente drenar reas que pueden contribuir a la contaminacin de alimentos por filtracin, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de crianza para plagas.

Planta y terrenos
(4) Sistemas de operacin para el tratamiento de desperdicios y disposicin que funcionen de un manera adecuada para que no se constituyan una fuente de contaminacin en reas donde estn expuestos los alimentos.

Operaciones Sanitarias

(a) Mantenimiento general

La limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos ser conducido en una manera que proteja contra la contaminacin de los alimentos, materiales de empaque para alimentos, y superficies de contacto de alimentos.

Substancias usadas para limpiar y desinfectar

(1) Los agentes de limpieza y desinfeccin tienen que estar libre de microorganismos no deseables y tienen que ser seguros y de uso adecuado acorde a las condiciones necesarias.

(b) Substancias usadas para limpiar

y desinfectar; almacenaje de materiales txicos-2

Solo los siguientes materiales txicos se pueden usar o almacenar en una planta donde alimentos se procesan o pueden estar expuestos:
(i) Aquellos para mantener condiciones limpias e higinicas; (ii) Aquellos necesarios para el uso como reactivos en anlisis o pruebas de laboratorio. (iii) Aquellos necesarios para el mantenimiento y operacin del equipo de planta y (iv) Aquellos necesarios para el uso en las operaciones de la planta.

(b) Substancias usadas para limpiar

Y desinfectar; almacenaje de materiales txicos-3

(2) Materiales txicos de limpieza, agentes de desinfeccin, y pesticidas qumicos tienen que ser:
identificados
almacenados de manera que protejan contra la contaminacin de los alimentos, material de empaque para alimentos.

Control de plagas

(c) Control de plagas-1

Las plagas no se permiten en cualquier rea en una planta de alimentos. Perros de guardia o perros de gua se podran permitir en algunas reas si la presencia de los perros es improbable de resultar en la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para alimentos.

Construccin de planta y diseo-9

(7) Proveer cedazos u otro tipo de proteccin para evitar el ingreso de plagas.

(c) Control de plagas-2

Medidas efectivas tienen que ser tomadas para excluir las plagas de las reas de proceso y para proteger contra la contaminacin de los alimentos de la presencia de plagas en la planta.

(c) Control de plagas-3

El uso de insecticidas o rodenticidas se permite solo debajo las restricciones y precauciones que van a proteger contra la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, y material de empaque para alimentos.

Limpieza de las superficies de contacto con alimentos-1

Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies de contacto de equipo, tienen que ser limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminacin de los alimentos.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto con alimentos-2

. Cuando se limpian las superficies con agua, ellas tienen que, cuando sea necesario, limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminacin de los alimentos.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto con alimentos-3

Cuando el equipo y utensilios sean usados en una operacin continua, los utensilios y las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas cuantas veces sea necesario.

(d) Limpieza de las

(3)

superficies de contacto con alimentos-3

Las superficies no en contacto con alimentos usados en la operacin de plantas de alimentos se deben de limpiar tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminacin de alimentos.

Instalaciones sanitarias y sus controles

Instalaciones Sanitarias

110.37 Instalaciones Sanitarias y Sus Controles

Cada planta tiene que ser equipada con instalaciones sanitarias y comodidades adecuadas incluyendo, pero no limitado

(b) Caeras-1
La caera tiene que ser de tamao y diseo adecuado y adecuadamente instalada y mantenida para:

(C) Disposicin de aguas

negras

La disposicin de aguas negras tiene que hacerse en un alcantarilla adecuada o desechadas por otras maneras efectivas.

(D) Instalaciones de

inodoros

Cada planta tiene que proveer a sus empleados con inodoros listos, accesibles, y adecuados.

(f) Eliminacin de basura y desechos

La basura y cualquier desechos tienen que ser transportados, almacenados, y eliminados para minimizar el desarrollo de malos olores, minimizar el potencial que las basura o desechos sean un atrayente y refugio o nido para plagas, y proteger contra la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con alimentos, suministros de agua, y las superficies del suelo.

(b) Operaciones de manufactura-10

(4) Medidas tales como: la esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelamiento, refrigeracin, control de pH control del aw [actividad de agua] que son tomadas para destruir o prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente esos que son significativos a la salud pblica, tienen que ser adecuados bajo las condiciones de manufactura, manejo, y distribucin para prevenir que los alimentos sean adulterados.

(b) Operaciones de manufactura-13

(10) Los pasos mecnicos de manufactura tal como:
Lavar Pelar Recortar Cortar Clasificar Etc. Tienen que realizar protegiendo los alimentos contra contaminacin.

(b) Operaciones de manufactura-14

(11) Blanqueando con calor, cuando se requiere en la preparacin de alimentos, se debe de efectuar por calentar los alimentos a la temperatura requerida, mantenindola a esta temperatura por el tiempo requerido, y despus rpidamente enfriar los alimentos o pasando los alimentos a otro paso de manufactura sin retraso de tiempo.

(b) Operaciones de manufactura-15

(12) Las mezclas para: Repostera, Empanizados Salsas Salsas de carnes Aderezos, y otras preparaciones similares Tienen que ser tratadas o mantenidas de tal manera que estn protegidas contra la contaminacin. :

(b) Operaciones de manufactura-17

(13) Llenado Armado Empacado y otras operaciones tienen que hacerse de tal manera que los alimentos sean protegidos contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier manera efectiva, incluyendo:

(b) Operaciones de manufactura-18

(i) El uso de una operacin de control de calidad en el cual los puntos crticos de control son identificados y controlados durante la manufactura. ii) Limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies de contacto con alimentos y recipientes de alimentos. (iii) Usando materiales para recipientes de alimentos y materiales de empaque para alimentos que son seguros y adecuados, como definidos en 130.3 (d) de este captulo. (iv) Proveer proteccin fsica contra la contaminacin, particularmente contaminacin del aire libre.

 (v) Usando procedimientos de manejo higinico. (14) Alimentos tal como, pero no limitados a, mezclas secas, nueces, alimentos de humedad intermediaria, y alimentos deshidratados, que confan con en el control de aw para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables tienen que ser procesados y mantenidos a un nivel seguro de humedad
El cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier manera efectiva, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas:

(i) Monitoreo del aw de los alimentos.

(15) Alimentos tal como, pero no limitados a, cidos o acidificados, que confan con principalmente en el control del pH para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables tienen que ser monitoriados y mantener un pH de 4.6 o menos.

 (16) Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, tienen que ser hecho de agua que es segura y de calidad higinica adecuada, y tienen que ser usado solo si se ha manufacturado de acuerdo con las corrientes buenas prcticas de manufactura como definido en esta parte.
(17) Las reas de manufactura de alimentos y equipo usado para la manufactura de alimentos para los seres humanos no se deben de usar para la manufactura de alimentos de grado no para humanos sino de animal o productos no comestibles, al menos que no exista la posibilidad razonable para la contaminacin de los alimentos para los seres humanos

 110.93 Almacenaje y distribucin

El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana tambin contra el deterioro del alimento y del envase.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias

es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable

Principios Generales
HIGIENE DE ALIMENTOS: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento, y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Que Exige la Buena Higiene-1

Exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, vehculos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que puedan contener los alimentos y constituyan una fuente de contaminacin de los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Que Exige la Buena Higiene-2

Despus de este proceso de limpieza se usa desinfeccin o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Procedimientos De Operacin Estndard

Qu Son Los SOPs

Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.

Qu Son Los SOPs

Definen secuencialmente los pasos a seguir para realizar una actividad. Contestan a las preguntas de cmo(hacerlo), con qu, cundo, dnde, quin y si es necesario el por qu.

?
Cmo, con qu, cundo, dnde, quin

Qu Son Los SOPs

Incluyen criterios para tomar decisiones.

Beneficios De Utilizar SOPs

Mircoles

Martes Lunes

Se disminuye la variabilidad de proceso. Crea orden y disciplina personal.

Beneficios De Utilizar SOPs

Se clarifica quin hace qu y cmo. Las experiencias de uno enriquecen a todos e institucionalmente a la empresa

Beneficios De Utilizar SOPs

Facilitan la capacitacin de personal.

Beneficios De Utilizar SOPs

Personal Capacitado

El sistema puede seguir funcionando, sin que una persona se vuelva indispensable.

SOPs para Limpieza y Desinfeccin

Ejemplo de SSOPs

Procedimientos Operacionales De Limpieza Y Desinfeccin

SOPs para Limpieza y Desinfeccin

Los Procedimientos de Operacin Estndar para Limpieza y Desinfeccin (SSOPs) son mtodos prescritos especficamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfeccin

Un Programa de SSOPs Comprende:

Procedimientos
de limpieza y desinfeccin Antes Durante y Despus de las operaciones Responsable Frecuencia

Procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones

Frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable a dirigirlo

Un Programa de SSOPs Comprende:

Vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos.
Evaluacin de la efectividad de los SSOPs y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin.

Lunes Martes.. ..

..
..

Un Programa de SSOPs Comprende:

Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.

Limpieza y Desinfeccin

Objetivo de Limpieza y Desinfeccin

Remover alimento(nutrientes) en las cuales las bacterias necesitan para poder crecer Eliminar aquellas bacterias que estn presentes Eliminar humedad

Pasos Necesarios Para Higienizacin De La Planta -1

Incluye Ocho pasos bsicos: 1- Prepararse para la limpieza 2- Limpieza fsica 3- Primer enjuague 4- Limpieza qumica 5- Segundo enjuague
6- Inspeccionar; y re-limpiar si es necesario 7- Desinfectar 8- Guardar equipo

Pasos Necesarios Para Higienizacin De La Planta-2

Incluye Ocho pasos bsicos: 1. Eliminar todo el desperdicio 2. Pre-enjuagar mquinas 3. Limpiar y fregar mquinas 4. Enjuague mquinas 5-Inspeccin visual de equipo
6- Lavar y enjuagar pisos 7- Desinfectar los pisos y las mquinas 8- Eliminar exceso de humedad de quipo

1- Prepararse Para La Limpieza

Equipo adecuado para proteccin personal y evitar contaminar instalaciones y equipo. Usar- Redecilla. Casco, etc.

Qu Hacer Primero?
Antes de iniciar el proceso de higienizacin se deber recolectar todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.

1- Prepararse Para La Limpieza

Instrumentos De Limpieza
Es importante mantener cdigo de colores para las diferentes rea

Preparar Las Diluciones Del Detergente

Usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones dadas Agregar el detergente sobre el agua Recipiente para medir el volumen debe estar marcado de acuerdo a las unidades que se piden

1- Prepararse Para La Limpieza

Hbitos De Higiene Personal
No Fumar No comer No beber No mascar chicle No usar joyera

Cmo Realizar Una Adecuada Limpieza E Higienizacin

Producto

Cmo Realizar Una Adecuada Limpieza E Higienizacin

Area menos contaminada a reas contaminadas

Enjuague Inicial
El propsito de enjuague inicial o preenjuague, es el de remover la mayor cantidad de suciedad posible para permitir una accin efectiva de los detergentes.

4- Limpieza Qumica Aplicacin Del Detergente

Se recomienda que las reas se encuentren bien iluminadas durante el proceso de limpieza. Los detergentes se aplican en forma lquida con un cepillo, o directamente en forma de espuma o gel

4- Limpieza Qumica Aplicacin Del Detergente

1- Tipo de qumico usado 2- Concentracin o fuerza del qumico 3- Fuerza de aplicacin 4- Tiempo de aplicacin

4- Limpieza Qumica
Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o cidos debern usar ropas y gafas protectoras

Consideracin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Eliminar desperdicio del rea de proceso Pre enjuagar maquinaria y equipo Limpiar y fregar maquinaria y equipo Enjuagar maquinaria y equipo Inspeccin visual de maquinaria y equipo Lavar y enjuagar pisos Desinfectar los pisos y luego las maquina y equipo 8. Eliminar exceso de humedad

Desinfeccin O Sanitizacin
La funcin de un desinfectante es destruir los microorganismos que no pudieron ser eliminados en las etapas anteriores

5- Segundo Enjuague
Este segundo enjuague es con el propsito de retirar completamente el detergente; se recomienda usar agua a presin a una temperatura de 149F167F.
Es importante retirar completamente el detergente

-Forma Correcta De Realizarlo-

6- Inspeccionar y Relimpiar si es necesario

Buscar rea o lugares en equipo que son difciles de limpiar, es responsabilidad del supervisor y del operario hacer nfasis en esos puntos para lograr una buena limpieza y desinfeccin del equipo.

Enjuague Final
Se aplica slo en los casos de que los desinfectantes as lo demanden, puesto que algunos son corrosivos a ciertos niveles y terminan por daar el equipo.
En el caso de ser requerido, debe darse tiempo de contacto suficiente

Limpieza
Procedimientos de limpieza: 1- Eliminar de las superficies los residuos gruesos cepillando, limpiando, y raspando los materiales depositados, o mediante otros mtodos, y aplicando seguidamente, agua. La temperatura del agua depender del tipo de suciedad que haya que limpiar.

Limpieza -2
2- Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantener en solucin la suspensin. 3- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Sanitizacion o Desinfeccion
Propsito de la SANITIZACION O DESINFECCIN : Reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.

Desinfeccin
Ningn procedimiento da lugar a resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

 Procedimientos detallados deben ser desarrollados para todas las superficies en las cuales entra el contacto el producto (food contact surfaces) Partes de equipo del equipo que no entran en contacto: estructuras areas, paredes, cielos, unidades de luz, unidades de refrigeracin, etc.

Alrededores Paredes Equipo Drenajes y

Lmparas Ventanas Cedazos

L I M P I O

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
SUCIO

Propsito Esquemtico del Proceso de Limpieza y Desinfeccin

Direccin de actividad Drenaje Efecto del tratamiento Contaminacin Riesgo de infecciones Limpieza Remocin de suciedad Enjuague intermedio Visualmente limpio Desinfeccin Peligros de infeccin eliminados Enjuague final "Tcnicamente estril"

Superficie
Superficie

Superficie

Superficie

Suciedad

Microorganismos

Desinfectante

Detergente

Ecolab

Limpieza y Desinfeccin
La limpieza y desinfeccin son la clave para el xito de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden an quedar presentes despus de la limpieza.

Desinfeccin

Desinfeccin es el proceso que resulta en la destruccin/reduccin controlada de microbios

Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes ms utilizados.

Limpieza y Desinfeccin

La limpieza y desinfeccin son la clave para el xito de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden an quedar presentes despus de la limpieza.

Desinfeccin
Desinfeccin es el proceso que resulta en la destruccin/reduccin controlada de microbios Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes ms utilizados.

Procedimientos Generales de Limpieza y Desinfeccin

Paso1 Remover los productos Paso 2 Limpiado en seco/ barrer rea Paso 3 Humedecer rea a ser limpiada Paso 4 Adicionar detergente/ y fregar rea Paso 5 Enjuagar Paso 6 Desinfestar Paso 7 Secado al aire/guardado de equipo de limpieza

Paso 1- Remover productos

Paso 2 Limpiado en seco

Remover basura, residuos de alimentos y otros

Paso 3 Preenjuague

Paso 4(a) Aplicar detergente

Aplicacin de detergente usando espumas

Courtesy Hydro Systems Company

Paso 4(b)- Friccionar rea

Paso 5 - Enjuagar

Paso 6 Aplicacin Desinfectante

Estar seguro de la cantidad correcta de desinfectante

Paso 7 Secar al aire/ guardar el equipo correctamente

Tener en cuenta:
Nunca usar mangueras de alta presin para limpiar drenajes Nunca use aire comprimido para limpiar equipo Nunca comenzar a realizar limpieza si hay productos expuestos Nunca dejar cubos, etc., apilados si ellos estan limpios y desinfectados

Verificar ?

Enumeracin De Los Microorganismos

Conteo directo Conteo en placa Superficies- contacto, hisopado Bioluminiscencias

Qu error observa en esta foto?