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EMBUTIDOS

Proceso de elaboracin y contaminacin al medio ambiente


Realizado por: Roberto Guanoluisa

Introduccin
Embutidos con buen olor, sabor, color, aroma, a un costo accesible, que cumpla con los requerimientos necesarios nutricionales.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA


Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas

Caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas, color, olor, textura, pH, temperatura

PRE - SALADO Y CURADO

MOLIENDA

FORMACIN DE LA EMULSIN

MEZCLADO

Pasta + carne granulada

EMBUTIDO

Tripa natural o sinttica. Muy importante evitar la entrada de aire a la tripa.

En horno con una temperatura de 50 a 65 oC por 45 minutos.

SECADO
Agua a una temperatura de 75 oC hasta que el producto alcance una temperatura de 70oC

COCCIN

A una temperatura mxima de 10 oC por 12 horas. Despus agua con hielo

REPOSADO MADURADO

PORCIONADO

Separacin de cada embutido sin daar el empaque.

Recepcin de materia prima


Caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, organolpticas, color, olor, textura, pH, temperatura, etc. ADECUACION

Pre salado y curado


Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas

Molienda
Se realiza en un molino de carne y se hace para obtener granos pequeos.

Formacin de la emulsin
Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + hielo + ligantes (harina de trigo).

Mezclado
La carne granulada hidratada previamente se mezcla con la pasta crnica.

Un cutter, picadora emulsionadora

Embutido
Llenado de la tripa con la mezcla de pasta crnica y la emulsin. No debe permitir que haya burbujas de aire.

Secado
En horno a 60-65C por 40-45 minutos.

Coccin
En agua a temperatura de 70-75C por 45-50 minutos, hasta que la temperatura interna sea de 70C.

Reposado madurado
En un cuarto fro a una temperatura no mayor de 10C por aproximadamente 12 horas.

Porcionado
Se separa cada embutido con un cuchillo sin daar el empaque.

Aguas residuales y slidos


Slidos remanentes como pedazos de carne, grasa, etc. De procesos

Limpieza de maquinaria (cutter) y bandejas de transporte de embutidos.

Vapores, polvo, combustibles, ruido


Mal manejo de residuos slidos

Formacin de la emulsin
Ubicacin del tanque de combustible. Ruido proveniente de maquinaria por sobre 85 dB

Tratamiento
Cmaras retencin de slidos y grasas. (Flotacin de grasas) Depsitos de plstico para desperdicios. Pisos resistentes al ataque de cidos grasos. Dilucin del aire

Conclusiones
La mayor contaminacin en una fbrica de embutidos constituyen los slidos que sobraron del proceso, los desechos slidos como pedazos de carne, grasa, ganglios, etc. Los efluentes contienen gran cantidad de patgenos, componentes orgnicos. Un mal manejo de los residuos slidos pueden provocar la emanacin de olores desagradables .