En la Industria Lctea Presentan Acosta Paulin Esmeralda Rub Marcos Islas Cristina

SALUD
Es el estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente de ausencia de infecciones o enfermedades.

FUENTE: CAPACITACIN EN HIGIENE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS; Administracin Nacional De Educacin Pblica Consejo De Educacin Inicial Y Primaria. Programa de Alimentacin Escolar (P.A.E). ppt

INOCUIDAD
Es la garanta o seguridad de que un alimento o preparacin, no causara dao a la salud de los consumidores.

FUENTE: CAPACITACIN EN HIGIENE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS; Administracin Nacional De Educacin Pblica Consejo De Educacin Inicial Y Primaria. Programa de Alimentacin Escolar (P.A.E). ppt

CONTAMINACIN ALIMENTARIA
Presencia de cualquier materia anormal (agente) en el alimento que comprometa su calidad para el consumo alimentario.

Fuente: http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf

AGENTES CONTAMINANTES
Agentes fsicos

Agentes qumicos

Agentes biolgicos
Fuente: http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf

TCNICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura BPH: Buenas prcticas de Higiene BPF: Buenas Prcticas de Fabricacin BPP: Buenas Prcticas de Produccin BPA: Buenas Prcticas Agrcolas POEs: Procedimientos Operativos Estndar POES: Procedimientos Operativos de Saneamiento
Fuente: http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Se refiere a los principios bsicos y las practicas generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboracin de alimentos, para garantizar una optima calidad e inocuidad de los mismos.

Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

IMPORTANCIA DE LAS BPM

Producir alimentos seguros e inocuos Tener control higinico en las reas Capacitar al personal Mantener equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin Competir con mercados exigentes Estandarizar la calidad

BPM-INDUSTRIA LCTEA
Las BPM se aplican en cualquier establecimiento dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos.
Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

BPM-INDUSTRIA LCTEA
La industria lctea juega un papel importante en la produccin de alimentos, estos productos representan un medio ideal para el crecimiento de microorganismos es por ello que debe proveer alimentos inocuos a los consumidores y para ello deben implementar sistemas de seguridad alimentaria como las BPM.

Fuente: Manual de Procesamiento Lcteo, Instituto Nicaragense de apoyo a la pequea y mediana empresa. Pdf

LA LECHE Y SU IMPORTANCIA
La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energa y nutrientes fundamentales para el crecimiento, de ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

LA LECHE Y SU IMPORTANCIA
La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. La leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos.

EL PERSONAL
Se considera personal a todos los trabajadores de la industria lctea que entre en contacto con: materias primas, producto en proceso y producto terminado. Deber cumplir con los siguientes lineamientos de higienes, con la finalidad de minimizar los posibles riesgos de contaminacin

INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Bata de color blanco El calzado Uso de cofias Cubre bocas Guantes Delantal de plstico

PRECAUCIONES
No fumar, e ingerir alimentos No llevar artculos que puedan caer al proceso (lpices, anteojos, monedas, etc.) No usar joyera No maquillarse

LAVADO DE MANOS
Antes de iniciar labores Antes de manipular los productos Despus de ir al sanitario Despus de interrumpir sus actividades

Pasos a seguir para lavarse las manos

VISITANTES
Debern utilizar la indumentaria adecuada Lavarse las manos y desinfectar sus zapatos No llevar alimentos, joyera u otros artculos que puedan caer en el producto durante el proceso

VISITANTES
Prohibido tocar la maquinaria y/o equipo, materia prima, producto en proceso, terminado o cualquier cosa que ponga en peligro su integridad de la otra persona, etc. Prohibida la entrada a personas con sntomas de enfermedad y lesiones

EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIN

EDIFICIOS E INSTALACIONES
Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin y el diseo que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.

EDIFICIOS E INSTALACIONES
Las instalaciones deben contar con accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. Tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar protegidas

EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fcil limpieza y desinfeccin. Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas

EDIFICIOS E INSTALACIONES
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las reas de produccin Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos Contar con abastecimientos de agua potable, limpios y adecuados (cisternas, tinacos, etc.)

EDIFICIOS E INSTALACIONES
Contar con un rea exclusiva para el almacenamiento temporal y eliminacin de los diseos que se generen

EQUIPAMIENTO
Los equipos e implementos utilizados pueden provocar un gran numero de problemas tecnolgicos y sanitarios.
Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

REQUISITOS DE EQUIPAMIENTO
Utilizarse para el fin diseados. Ser de materiales resistentes a los procesos de limpieza y desinfeccin. Debe ser atoxico. La superficie debe ser lisa y sin grietas. Deben estar en buenas condiciones.

Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

REQUISITOS DE EQUIPAMIENTO
Deben mantenerse limpios en todo el proceso. Ubicacin Material de limpieza en rea limpia, seca y exclusiva. Plan de mantenimiento y funcionamiento de equipos.

Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

PROCESO
Recepcin de la materia prima Elaboracin o procesamiento Prevencin de contaminacin cruzada. Envasado Almacenamiento Sistema PEPS

Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

CONTROL DE PLAGAS
Recepcin, almacn, proceso, distribucin, punto de venta y vehculos de reparto. Programa de medidas de exterminio y control. Ausencia de insectos, roedores o cualquier animal. Cerca, mallas, cortinas, fumigaciones, trampas.

Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

CONTROL DE PLAGAS
Limpieza constante. Productos qumicos aprobados por autoridades de salubridad. Los equipos deben ser lavados antes para eliminar residuos.

Fuente: http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

BIBLIOGRAFA
http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icap/licenciatura/ documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.p df. Manual de Procesamiento Lcteo, Instituto Nicaragense de apoyo a la pequea y mediana empresa. Pdf http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Arch ivo9/6.Tipos%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimenta ria.pdf CAPACITACIN EN HIGIENE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS; Administracin Nacional De Educacin Pblica Consejo De Educacin Inicial Y Primaria. Programa de Alimentacin Escolar (P.A.E). ppt