Está en la página 1de 10

TIPOS DE CORTES - VERDURAS

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


BOSTON
Corte retangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. De grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


CUARTOS O GAJOS
Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos.

CHATTEAU o TORNEADO CLASICO


Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


CHIFFONADE
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


EMINCE
Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente.

HILO o PAJA
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


NOISETTE
Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PARISIEN
Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

TIPOS DE CORTES - VERDURAS


VICHY
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

VICHY MAIGRE
Rodajas delgadas

VICHY GROS
Rodajas gruesas