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MANEJO HIGIENICO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

PRESENTACION
La Secretaria de Salud Departamental como ente regulador de la salud y su equipo funcional de trabajo en direccin del el Dr. JUAN CAMILO CHIRINO , secretario de Salud Departamental. De la Guajira ,El profesional especializado encargado del area de control sanitario del Riesgo del Consumo el Doctor JOSE RICARDO BONIVENTO ,y la profesional universitaria la ingeniero de alimentos ANA TRESPALACIOS BUSTOS , y el equipo de gestin de apoyo en bsqueda y difusin del conocimiento se constituyen en el pilar central del proceso en el manejo higinico - sanitario de los alimentos, teniendo en cuenta la normatividad establecida por el decreto 3075 del 1997 del Ministerio de la Proteccin Social, derivado de la aplicacin de las buenas practicas de Manufactura (B:P:M) en la cadena alimenticia desde el inicio del proceso productivo hasta el producto listo para el consumo, garantizando la inocuidad y seguridad de los alimentos que consumimos los guajiros.

INTRODUCCION
Las buenas practicas de manufacturas son todas aquellas actividades o procedimientos encaminados a garantizar la inocuidad de los alimentos, evitando su alteracin, deterioro o contaminacin. El aseo y la higiene son fundamentales en la calidad de los productos, por esto toda persona que labore con alimentos debe conocer los aspectos bsicos y practicas de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin almacenamiento y conservacion de los alimentos segn lo establecido por la normatividad en el decreto 3075 de 1997 del ministerio de la proteccion social .

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMNETE Y, AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL, EN ACTIVIDADES DE FABRICACION, PROCESAMIENTO, PREPARACION, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS

DEFINICIONES

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (BPM) estn conformadas por conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo, que deben aplicarse toda la extensin de la cadena productiva, con el objetivo principal garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando contaminacin, adulteracin y/o deterioro .

un en de su

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Por su vida til PERECEDEROS: Los que se daan rpidamente a temperatura ambiente (carne, frutas,verduras,lcteos) NO PERECEDEROS: Permanecen sin daarse por largo tiempo (granos,cereales, enlatados,conservas)

ALIMENTOS SEGN SU FORMA DE CONSERVACION


CONGELADOS: Son los que se deben almacenar a temperaturas inferiores a 0C, (carnes, pescados, pulpas de frutas, helados) REFRIGERADOS: Deben almacenarse a temperaturas mayores a 4C (leche y sus derivados, hortalizas, verduras y frutas). CRUDOS: Pueden almacenarse a temperatura ambiente (granos, harina, pan)

ALIMENTO SEGN SU RIESGO EPIDEMIOLOGICO


ALTO RIESGO:

Carne, leche, pescado, preparados de huevo, listo consumo, agua envasada, alimentos infantiles.
BAJO RIESGO:

Harinas, dulces, pan, granos.

DOTACION

ROPA DE COLOR CLARO DELANTAL O BATA MALLA, GORRO TAPABOCAS CALZADO CERRADO GUANTES NO ESMALTE EN LAS UAS LAVARSE LAS MANOS

LAVADO DE MANOS

TODA PERSONA QUE TRABAJE EN UNA ZONA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DEBERA LAVARSE LAS MANOS DE MANERA FRECUENTE Y MINUCIOSA

DESPUS DE IR AL BAO ENTRE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS CRUDOS YCOCINADOS DESPUES DE PEINARSE AL ENTRAR EN UN AREA DE PREPARACION DE ALIMENTO Y ANTES DE UTILIZAR EL EQUIPO O MANIPULAR CUALQUIER ALIMENTO DESPUESE DE COMER, FUMAR OSONARSE LA NARIZ DESPUES DE MANIPULAR ALIMENTOS DESECHADOS, DESPERDICIOS Y BASURAS.

CUANDO LAVARSE LAS MANOS?

PRESENTACION

No est permitido...
Comer, Masticar chicle, cualquier objeto o producto, Fumar Escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. Manipular dinero Probar la comida con las manos ...MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS

LIMPIAMOS POR LAS SIGUIENTES RAZONES


DAR UNA IMAGEN ACEPTABLE A LOS CLIENTES Y AL RESTO DEL PERSONAL. ELIMINAR EL MATERIAL EN EL QUE LAS BACTERIAS PUEDEN CRECER Y MULTIPLICARSE. GARANTIZAR UN AMBIENTE DE TRABAJO SEGURO E HIGIENICO PERMITIR LA DESINFECCION DEL EQUIPO Y LAS SUPERFICIES ELIMINAR MATERIALES QUE PODRIAN PROMOVER LA INFESTACIN PO PLAGAS REDUCIR EL RIESGO DE CONTAMINACIN FISICA

QUE NESECITA DESINFECCION?

Todas las superficies en contacto con las manos ( cuchillos, vajilla, etc.)

Todo el equipo

Todas las superficies en contacto con los alimentos

Sus manos

CONTROL DE PLAGAS

Una plaga es un animal que vive en los alrededores de los lugares que presentan insalubridad ya que estos les proporcionan alimentos y refugio convirtindose en una fuente de contaminacin de alto riesgo. Las plagas mas comunes que pueden encontrar son:

Roedores: ratas y ratones


Insectos: rastreros (hormigas, cucarachas, gorgojos) Pjaros: tales como palomas, aves silvestres, algunos goleros. Todos ellos causan contaminacin y alteracin del producto.