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Unidad I: Importancia de la produccin pecuaria

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1.1 Situacin actual y perspectiva de la produccin pecuaria


La ganadera en Mxico Aprovecha alrededor de 110 millones de hectreas (56% del territorio nacional). Existen alrededor de 3.1 millones de unidades de produccin. El valor de los productos pecuarios en 2010. represent el 46% de la produccin agropecuaria del pas. Ms de un milln de empleos permanentes remunerados. Produce 44% mas protena animal que el promedio mundial.

FUENTE: FAOSTAT- SAGARPA. 2011

Posicin de Mxico en la produccin pecuaria mundial 2011

Producto Carnes (Millones Ton.) Bovinos Cerdos Pollo Ovino Caprino Leche (Millones Ton.) Vaca Cabra Huevo (Millones Ton.)

Produccin mundial 265.4 60.4 102.5 70.0 8.4 4.5 530.7 12.4 59.2

Produccin Mxico 1.5 1.1 2.2 0.042 0.042 9.9 1.154 1.9

Lugar que ocupa 7 17 4 33 13 15 16 6

Miel (Millones Ton.)


Fuente: FAOSTAT-SAGARPA, 2011

1.4

0.057

RESUMEN NACIONAL PRODUCCIN, PRECIO, VALOR, ANIMALES SACRIFICADOS Y PESO 2011

PRODUCTO/ESPECIE

PRODUCCIN

(toneladas)

PRECIO (pesos por kilogramo)

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos)

ANIMALES SACRIFICADOS (cabezas)

PESO (kilogramos)

GANADO EN PIE BOVINO PORCINO OVINO 3,156,514 1,488,959 101,406 22.14 25.79 28.39 54,096,690 23,515,992 2,168,837 391 98 39

CAPRINO
SUBTOTAL AVE Y GUAJOLOTE EN PIE AVE GUAJOLOTE SUBTOTAL TOTAL

85,248
4,832,127

29.06

1,625,192
81,406,711

33

3,245,314 32,049 3,277,363

19.91 25.26

48,384,443 809,636 49,194,079 130,600,790

2.144 8.276

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

RESUMEN NACIONAL PRODUCCIN, PRECIO, VALOR, ANIMALES SACRIFICADOS Y PESO 2011 ANIMALES SACRIFICADO S (cabezas)

PRODUCTO/ESPECIE

PRODUCCIN

(toneladas)

PRECIO (pesos por kilogramo)

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos)

PESO (kilogramos)

CARNE EN CANAL BOVINO PORCINO OVINO 1,667,136 1,160,677 51,275 31.79 35.70 43.47 52,999,747 32,153,398 2,229,086 8,074,451 15,264,759 2,611,590 206 76 20

CAPRINO
AVE GUAJOLOTE SUBTOTAL LECHE BOVINO CAPRINO SUBTOTAL

43,128
2,580,779 23,814 5,526,810

39.18
28.64 36.71

1,689,931
55,857,406 874,106 145,803,674

2,550,853
1,513,340,528 3,872,548

17
1.705 6.150

10,589,481 165,196 10,754,677

4.32 5.51

45,775,180 910,024 46,685,204

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

ESTADISTICA NACIONAL DE BOVINO PRODUCCIN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011

ESTADO

PRODUCCIN (toneladas)

PRECIO (pesos por kilogramo)

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos)

PESO (kilogramos)

AGUASCALIENTES
BAJA CALIFORNIA BAJA CALIFORNIA SUR CAMPECHE COAHUILA COLIMA CHIAPAS CHIHUAHUA DISTRITO FEDERAL DURANGO GUANAJUATO GUERRERO HIDALGO JALISCO MEXICO MICHOACAN

28,067
130,788 11,182 43,357 105,523 19,849 196,032 164,444 1,308 119,908 79,462 72,332 65,168 347,594 78,795 137,217

17.41
21.19 19.24 14.39 14.76 18.82 14.25 16.90 20.67 16.53 17.59 15.93 19.30 16.69 18.44 17.76

488,671
2,770,916 215,073 624,087 1,557,198 373,515 2,794,313 2,779,167 27,028 1,982,000 1,397,977 1,151,883 1,257,973 5,802,029 1,452,941 2,437,326

393
470 369 396 355 458 375 385 411 259 389 358 436 440 446 442

ESTADOS

PRODUCCIN (toneladas)

PRECIO (pesos por kilogramo)

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos)

PESO (kilogramos)

MORELOS NAYARIT NUEVO LEON OAXACA PUEBLA QUERETARO QUINTANA ROO SAN LUIS POTOSI SINALOA SONORA TABASCO TAMAULIPAS TLAXCALA VERACRUZ YUCATAN ZACATECAS NACIONAL

10,173 47,096 71,229 78,331 69,727 48,813 9,240 90,012 144,473 136,306 120,394 108,388 24,740 453,339 52,721 90,507 3,156,514

13.53 15.18 17.07 16.53 18.46 19.96 18.95 17.72 16.95 16.60 16.56 16.75 20.28 18.06 16.85 16.93 17.14

137,606 714,822 1,215,610 1,294,742 1,286,870 974,127 138,151 1,595,330 2,448,420 2,262,406 1,993,490 1,815,533 501,742 8,185,540 888,316 1,531,890 54,096,690

403 327 387 348 432 441 409 432 419 308 398 405 392 430 406 362 391

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

ESTADISTICA NACIONAL DE PORCINOS PRODUCCIN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011

ESTADO

PRODUCCIN (toneladas) 14,205 1,724 1,302 7,308 12,253 9,748 30,208

PRECIO (pesos por kilogramo) 15.56 12.52 12.31 17.91 15.22 15.10 14.92

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos)


220,991 21,579 16,030 130,866 186,497 147,207 450,573

PESO (kilogramos) 105 110 98 90 98 100 82

AGUASCALIENTES BAJA CALIFORNIA BAJA CALIFORNIA SUR CAMPECHE COAHUILA COLIMA CHIAPAS

CHIHUAHUA
DISTRITO FEDERAL DURANGO GUANAJUATO GUERRERO HIDALGO JALISCO MEXICO MICHOACAN

10,132
2,520 5,851 136,029 29,298 25,825 281,096 28,718 56,161

11.66
13.94 17.18 17.24 15.62 16.83 15.34 15.66 14.22

118,095
35,127 100,514 2,345,069 457,621 434,563 4,311,840 449,852 798,752

113
100 78 100 87 97 100 102 101

ESTADOS

PRODUCCIN (toneladas)

PRECIO (pesos por kilogramo)

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos)

PESO (kilogramos)

MORELOS NAYARIT NUEVO LEON OAXACA PUEBLA

3,914 5,840 19,828 36,257 130,766

13.48 14.63 16.19 17.50 16.08

52,773 85,436 321,048 634,330 2,102,809

76 84 101 64 94

QUERETARO
QUINTANA ROO SAN LUIS POTOSI SINALOA SONORA TABASCO TAMAULIPAS TLAXCALA VERACRUZ YUCATAN ZACATECAS NACIONAL

18,665
8,233 10,487 25,112 275,254 16,777 41,685 20,307 87,505 126,554 9,397 1,488,959

14.50
22.02 14.00 13.57 15.01 18.98 14.40 17.53 17.16 22.92 15.57 15.79

270,665
140,102 146,781 340,747 4,132,381 318,388 600,137 355,986 1,501,841 2,141,105 146,285 23,515,992

97
95 87 107 107 98 101 94 92 97 100 98

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

ESTADISTICA NACIONAL DE AVICOLA PRODUCCIN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011

ESTADO

PRODUCCIN (toneladas) 277,435 1,564 464 13,965 107,722 14,065 155,903 6,778

PRECIO (pesos por kilogramo) 15.35 16.40 14.84 16.28 12.80 16.42 16.20 14.89

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos) 4,257,202 25,648 6,890 227,341 1,378,621 230,950 2,526,104 100,955

PESO (kilogramos) 2.010 2.250 2.009 2.407 1.913 2.528 1.968 2.050

AGUASCALIENTES BAJA CALIFORNIA BAJA CALIFORNIA SUR CAMPECHE COAHUILA COLIMA CHIAPAS CHIHUAHUA

DISTRITO FEDERAL
DURANGO GUANAJUATO GUERRERO HIDALGO JALISCO MEXICO MICHOACAN

71
314,762 203,581 16,207 91,690 327,378 132,615 64,583

19.73
10.65 15.79 18.26 16.12 13.66 16.79 17.20

1,392
3,352,775 3,213,496 295,865 1,477,688 4,472,851 2,226,612 1,111,055

2.603
2.296 2.258 2.032 2.364 2.244 2.186 2.185

ESTADO

PRODUCCIN (toneladas) 62,105 20,863

PRECIO (pesos por kilogramo) 13.60 12.74

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos) 844,334 265,701

PESO (kilogramos) 2.524 2.153

MORELOS NAYARIT

NUEVO LEON
OAXACA PUEBLA QUERETARO QUINTANA ROO SAN LUIS POTOSI SINALOA SONORA TABASCO TAMAULIPAS TLAXCALA VERACRUZ YUCATAN ZACATECAS NACIONAL

143,599
10,784 205,436 257,056 6,844 96,097 172,936 16,614 27,261 803 1,032 347,981 143,391 3,732 3,245,314

16.85
16.55 16.08 19.12 17.72 11.45 14.97 9.56 18.69 15.36 13.94 16.35 19.27 14.24 14.91

2,419,122
178,505 3,303,079 3,886,761 121,314 1,100,393 2,588,486 158,815 509,607 12,329 14,387 5,690,386 2,332,653 53,126 48,384,443

1.997
1.850 2.124 2.070 2.161 2.002 2.044 1.843 2.181 2.180 2.355 2.233 2.192 2.245 2.144

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

ESTADISTICA NACIONAL DE OVINOS PRODUCCIN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011

ESTADO

PRODUCCIN (toneladas) 906 509 202 1,575 1,707 257 2,438 4,057 253 863 2,968 1,115 13,313 4,989 15,147 2,721

PRECIO (pesos por kilogramo) 19.98 16.97 17.25 17.48 15.95 20.39 17.28 17.33 26.80 16.38 19.41 20.23 26.02 20.35 24.88 22.07

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos) 18,114 8,635 3,482 27,534 27,240 5,234 42,133 70,287 6,779 14,143 57,588 22,551 346,359 101,526 376,859 60,044

PESO (kilogramos) 44 28 32 36 41 35 35 39 40 31 40 34 42 40 45 37

AGUASCALIENTES BAJA CALIFORNIA BAJA CALIFORNIA SUR CAMPECHE COAHUILA COLIMA CHIAPAS CHIHUAHUA DISTRITO FEDERAL DURANGO GUANAJUATO GUERRERO HIDALGO JALISCO MEXICO MICHOACAN

ESTADO

PRODUCCIN (toneladas) 811 437 837 3,358 6,911 1,456 645 3,529 4,052 1,360 538 4,590 3,045 9,638 1,463 5,718 101,406

PRECIO (pesos por kilogramo) 18.37 17.57 17.35 23.33 23.17 23.10 27.31 18.05 16.79 17.72 22.31 19.68 23.95 19.72 27.08 18.90 21.39

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos) 14,901 7,687 14,522 78,330 160,090 33,620 11,157 63,695 68,032 24,101 12,008 90,304 72,926 190,021 30,837 108,096 2,168,837

PESO (kilogramos) 35 38 29 35 38 41 36 39 34 41 37 31 40 38 36 41 39

MORELOS NAYARIT NUEVO LEON OAXACA PUEBLA QUERETARO QUINTANA ROO SAN LUIS POTOSI SINALOA SONORA TABASCO TAMAULIPAS TLAXCALA VERACRUZ YUCATAN ZACATECAS NACIONAL

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

ESTADISTICA NACIONAL DE CAPRINOS PRODUCCIN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011

ESTADO

PRODUCCIN (toneladas) 352 419 836 50 10,462 109 2,623 3,524 4,212 6,654 2,778

PRECIO (pesos por kilogramo) 17.32 16.64 14.44 13.33 14.10 23.14 13.69 14.23 24.29 20.38 20.48

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos) 6,101 6,968 12,069 661 147,450 2,529 35,913 50,154 102,322 135,614 56,904

PESO (kilogramos) 35 28 26 36 39 33 34 24 33 36 37

AGUASCALIENTES BAJA CALIFORNIA BAJA CALIFORNIA SUR CAMPECHE COAHUILA COLIMA CHIHUAHUA DURANGO GUANAJUATO GUERRERO HIDALGO

JALISCO
MEXICO MICHOACAN

4,333
1,046 4,971

20.18
20.43 22.45

87,437
21,381 111,629

40
43 35

ESTADOS

PRODUCCIN (toneladas)

PRECIO (pesos por kilogramo)

VALOR DE LA PRODUCCIN (miles de pesos)

PESO (kilogramos)

MORELOS
NAYARIT NUEVO LEON OAXACA PUEBLA QUERETARO QUINTANA ROO SAN LUIS POTOSI SINALOA SONORA TAMAULIPAS TLAXCALA VERACRUZ ZACATECAS NACIONAL

790
1,002 2,975 8,536 7,165 253 46 5,353 3,374 438 3,942 1,282 1,313 6,409 85,248

17.87
17.58 23.06 22.80 23.50 19.76 17.59 15.84 15.66 15.18 18.47 20.20 19.64 17.20 19.06

14,116
17,609 68,588 194,591 168,357 5,009 811 84,782 52,845 6,655 72,804 25,904 25,791 110,198 1,625,192

35
32 19 31 37 31 31 35 34 38 31 35 38 35 33

FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .

1.2 Campo de la zootecnia y productos de origen animal


Los sistemas de produccin pecuaria en Mxico de acuerdo por su tipo de produccin o producto principal, pueden dividirse en:

Produccin de carne

Produccin de leche

Produccin de huevo

Alternativa o complementariamente se puede producir:

Pieles Lana Abono

Bovinos Ovinos Especies productoras de carne Caprinos

Pollos Cerdos

pavos

Especies productoras de leche

Bovinos (vaca)

Caprinos (cabra)

Bovinos Ovinos Especies productoras de abono Caprinos

Pollos Cerdos pavos

Especies productoras de huevo

Gallinas

Pavos

Bovinos

Especies productoras de pieles

Ovinos
Caprinos

Especies productoras de Lana

Ovinos

1.3 Tipologa de los sistemas de produccin pecuaria


La produccin extensiva
Son los sistemas de produccin predominantes en Mxico. Su grado de tecnificacin es bajo Muy pocas practicas zoosanitarias y de prevencin de enfermedades. No se utilizan razas mejoradas. No hay control gentico. No hay registro de la produccin. La Productividad es de baja a muy baja

La produccin intensiva
nicamente representa de un 10 a 15% de la ganadera en Mxico En estos sistemas los animales permanecen en confinamiento total, en corrales de engorda Existe un alto grado de tecnificacin y medidas zoosanitarias. Se utilizan razas mejoradas Alto control gentico y registros productivos. La productividad es alta, su productividad proporciona mas carne que los sistemas extensivos.

La produccin semitecnificada
Es una variante de los anteriores sistemas de produccin El grado de tecnificacin es intermedio Control gentico intermedio

Cruzamientos raciales
Con controles zoosanitarios ocasionales Bajo control de la produccin y registros productivos

Caracterstica de los sistemas de produccin bovina


La produccin bovina en Mxico y principalmente en las regiones tropicales esta destinada a 3 fines zootcnicos; la produccin de carne, la produccin de leche y una modalidad que combina ambos fines llamada doble propsito. Todas ellas con diferentes grados de tecnificacin.

Carne

Leche

Doble propsito

Intensivo

Produccin de carne

Extensivo
Semi intensivo

Sistema especializado en produccin de leche

Sistemas de produccin bovina

Produccin de leche
Semi tecnificado

Extensivo total

Doble propsito
Semi extensivo

Caracterstica de los sistemas de produccin ovina


La produccin ovina en Mxico depende de las condiciones climticas en las regiones fras se produce lana. En el caso de las ovejas en los trpicos se destinan principalmente a la produccin de carne, aunque pueden tener otros productos como pieles, leche, abono. La lana no se produce en esta regin porque no tiene demanda. En ambos sistemas se utilizan diferentes grados de tecnificacin

Lana

Carne

Leche

Abono

Intensivo
Lana para hilado

Produccin de lana

Extensivo
Lana para fieltreria Semi intensivo

Intensivo (Empresas)

Sistemas de produccin ovina

Produccin de carne

Extensivo total (subsistencia)


Semi extensivo (pasatiempo)

En ambos adicionalmente se pueden producir leche, pelo, piel, abono

Caracterstica de los sistemas de produccin caprina


En las regiones con climas calurosos de Mxico, la cabra han sido una de las especies domsticas ms importantes; como fuente de alimento (carne y leche) para vestido (pelo y pieles) as como para el control de las malas hierbas y como productora de abono orgnico de alta calidad y aun como animales de ornato.

Extensivo total (trashumancia)

Produccin de carne
Semi tecnificado

Sistemas de produccin caprina

Extensivo total (trashumancia)

Produccin de leche
Semi tecnificado

En ambos adicionalmente se pueden producir pelo, piel y abono

Caracterstica de los sistemas de produccin porcina


La produccin porcina en Mxico en los ltimos 50 aos, cambio la finalidad a la cual se destinaba el cerdo (produccin de grasa) a la produccin de carne, y con ella las caracterstica de su sistema de produccin, pasando del traspatio a una produccin de alta tecnificacin y eficiencia productiva.

Traspatio

Produccin de reproductores

Sistemas de produccin porcina

Produccin destetes

Produccin de carne

Tecnificada

Engordadores
Ciclo cerrado

Produccin en campo

Adicionalmente pueden producir piel, pelo y rganos para transplante en humanos

Caracterstica de los sistemas de produccin avcola


Es el sistema de produccin mas tecnificado en pues es la agroindustria de mayor importancia econmica, con alto agrado de inversin de capital, pero una alta eficiencia productiva, el sureste es considerado el 5 productor de pollo de engorda y 10 productor de huevo para plato en Mxico. Tiene dos finalidades zootcnicas principales, la produccin de carne y la produccin de huevos.

Traspatio

Produccin de carne
Tecnificada

Sistemas de produccin avcola


Traspatio

Produccin de huevo
Tecnificada

Produccin de reproductores Encubadores Huevo para plato

1.4 Factores que afectan la produccin pecuaria

Factores climticos y agroecolgicos que inciden en el tipo de produccin y en los calendarios de manejo
a) Temperatura media ambiental:
1. 2. 3. 4. Es el promedio de la temperatura ambiental registrada en todos los meses del ao La temperatura media anual de la regin es de 26 a 28 C, correspondiente a un clima calido subhumedo Aw1 La temperatura media anual y la radiacin solar influyen sobre:

? ? El manejo reproductivo (pocas de empadre) ?


Razas a utilizar (por su resistencia al calor)

El tipo de produccin (leche-carne- pelo-lana-huevo)

? ?

Tipos de construcciones (tipo de material y diseo)

B) Precipitacin Pluvial
Es el promedio de mm de agua de lluvia que se obtienen por m2 por cada mes del ao La precipitacin pluvial promedio para la regin es de 1200 mm y se registra principalmente de julio a octubre


1. 2. 3. 4.

La precipitacin pluvial influye sobre:


La especie y cantidad de forraje disponible La ganancia de peso o produccin de leche pocas de empadre pocas de venta

5.

Tipos de instalaciones

c) Hidrografa
1. 2. 3. Es la presencia de mantos acuferos como lagos, lagunas, ros, arroyos, aguajes y presas En el Estado pero principalmente en el municipio de OPB, cuenta con lagunas, ros, arroyos y aguajes La hidrografa influye sobre: El tipo y costo de las instalaciones por especie Disponibilidad de agua y produccin a lo largo del ao Disponibilidad de forraje

d) Altura sobre el nivel del mar


Son los metros de altura que tiene la regin tomando como referencia el mar mas cercano En Quintana Roo la altura sobre el nivel del mar va de 0 a 18 m La altura sobre el nivel del mar determina el clima e influye sobre la precipitacin pluvial, los mantos acuferos y por ende en los aspectos productivos descritos

e) Topografa

Es el tipo de superficie que se presenta en mayor % en el suelo pudiendo clasificarse en montaoso, lomero y planicie En la regin la topografa es generalmente plana con muy poca presencia de lomeros y cerros

1. 2.

La topografa influye sobre:


Especie de animal a utilizar y raza Tipo de forraje (tipo de suelo)

1.5 Sustentabilidad de la produccin pecuaria

Sistema de produccin Silvo pastoril


Este sistema productivo posee 2 componentes primarios, un rbol (por eso silvo que significa bosque) y otro herbceo o forrajero que es la base de la alimentacin de los animales (por ello pastoril). El sistema silvo pastoril se clasifica como agroforestal, donde se manejan los suelos de una manera sostenible, para incrementar el potencial del mismo, pues combina la produccin de cultivos o animales con rboles forestales simultneamente o secuenciados en tiempo, sobre la misma unidad de tierra y aplica practicas de manejo que son compatibles con las practicas culturales de la poblacin local.

Una alternativa mas viable es la utilizacin de los bancos de biomasa, que consiste en el cultivo de forrajes a lo largo del ao sin su utilizacin en pastoreo o corte, para ser utilizados exclusivamente en la poca de secas, o como reservas para las pocas criticas de alimentacin.

Bancos de biomasa
Entre las caractersticas climticas de las zonas tropicales, se encuentra la existencia de largos periodos de sequa llamados veranos, en ellos es rara la especie de pasto que logre producir el 30% de su rendimiento anual. Las tcnicas mas frecuentes para satisfacer las necesidades de los animales en la poca de seca, son el uso de forrajes bajo riego, el uso de ensilaje y el uso del pasto henificado, sin embargo todos representa costos adicionales.

Lascano y plazas (1990) clasifican a estas reservas en bancos de energa y bancos de protena. Lo mas comn es llamarle banco de protena cuando la biomasa es de leguminosas, y bancos de energa cuando la biomasa es de gramneas.

Banco proteico de Cratylia argentea

Pasto cubano CT-115, utilizado como banco de biomasa energtica

1.6 Comercializacin de la produccin pecuaria

Los principales productos comercializados en la produccin pecuaria, son la carne y la leche

Productos lcteos
En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente la leche de vaca, pero no se descarta la utilizacin de otros tipos de leche.
Generalmente la leche se comercializa bronca:

Aunque tambin puede comercializarse:


Pasteurizada Esterilizada Deshidratada Fermentada

Leche Pasteurizada

Este proceso ha permitido a los fabricantes de productos lcteos, tener mas opciones de mantener sus producto en el mercado:

LECHE PASTEURIZADA: La leche se calienta a 72 C por 15 segundos, para destruir a todos los grmenes patgenos (Proceso de Alta Temperatura Corto Tiempo o HTST).

LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 138 C por 2 segundo, para destruir a todos los grmenes patgenos y las esporas, dndole un periodo de vida a la leche de hasta 90 das (Proceso de Ultra Alta Temperatura o UHT).

La esterilizacin o Upperizacin

Leche Ultra High Temperature

De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 aos incluso ms si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilizacin va UHT es superior al mtodo de pasteurizacin HTST (High Temperature, Short Time), ms popular en otros pases.

Por su procesamiento industrial para comercializacin a la leche la podemos clasificar en varios grupos:

No Modificada: Leche entera de vaca pasteurizada

Modificada: Se ha cambiado el contenido de grasas o protenas o azcares. Se ha adicionado vitaminas y minerales.

Con Saborizante: Se ha adicionado saborizantes y azcar.

Formulas Lcteas: Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua.

Leche condensada Es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azcar hasta alcanzar cierta concentracin

Leche deslactosada La leche se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad

Deshidratacin

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche liquida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

LECHE DESHIDRATADA: Es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.

Fermentacin

Otros productos lcteos


Quesos: El queso ocupa un lugar de honor dentro de la gastronoma occidental. es un manjar delicioso, nutritivo, sencillo, original nico como lo determine su proceso de elaboracin.

Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma ms sencilla de identificar el tipo de queso es agrupndolo dependiendo de como son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
Quesos Frescos Quesos Madurados Quesos Procesados

Comercializacin de carne fresca


La carne en general se comercializa fresca

Aunque puede conservarse para su comercializacin y se utilizan fundamentalmente 4 procesos:


El secado

El salado

El ahumando

El curado

Bsicamente, el secado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etctera), y de las caractersticas del producto (su composicin, su contenido de humedad, el tamao de las partculas, etctera).

Las tcnicas tradicionales de secado de alimentos suelen ser muy dependientes del clima: el sol, la sombra, los niveles de humedad, las heladas, las corrientes de aire y, algunas veces, el calor del fuego.

El salado
Es procedimiento de conservacin de productos crnicos muy antiguo, desde que el hombre se dio cuenta que las carnes se podan conservar tratndolas con una solucin de sal o empacndolas con sal seca.

El salado es el proceso de desecacin de productos crnicos mediante la adicin de sal, con la finalidad de reducir la cantidad de agua y evitar la fermentacin y crecimiento microbiano. Sin embargo deja en la carne un color grisceo producto de la desecacin.

7.2.2 Ahumado
La utilizacin del humo para la conservacin de la carne es tan antigua como la humanidad misma. El ahumando de la carne puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne, que sirve para su desecacin y madurado, que le imparte un aroma caracterstico. Con una serie de beneficios: Mejora el color de la carne Abrillanta la parte superficial Ablanda la carne

El proceso de ahumado tradicional consiste en poner a la carne en contacto directo con el humo que genera la combustin de trozos de madera, mediante el colgado de la carne

7.2.3 Curado
Es el proceso de conservar la carne mediante la adicin de salmuera. Cuya preparacin consiste en sal comn, nitritos y nitratos (generalmente nitrato de potasio), especies de olor u otros ingredientes. La adicin de azcar para acelerar el seca puede ser opcional.

Con este procedimiento se obtiene una carne rojo brillante, a diferencia de las carnes secas, saladas o ahumadas que son de color obscuro.

Comercializacin de productos crnicos


Embustidos

Los embutidos son los alimentos preparados a partir de carne pica y condimentos introducidos a presin en tripas. Los embutidos pueden clasificarse en:

Embustidos crudos

Embustidos escaldados

Embustidos cocidos

Embustidos crudos: Son los que se elaboran con carne y grasa cruda, sometidos a un ahumado o maduracin.

Chorizos
Salamis

Embustidos Escaldados: Son los que su pasta son incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos.

Mortadelas
Salchichas tipo Frankfurt Jamn cocido

Embustidos cocidos: Son los que en su totalidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarse a la masa

Morcilla
Pate