Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Rodrigo Nacarate Nacarate Asesor Particular BPM Gestin de Calidad

Febrero de 2013

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano.

ALIMENTO INOCUO
Que no causara dao al consumidor cuando esta preparado y/o consumido de acuerdo a su uso esperado

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Qu son? Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminacin

Peligros qumicos Peligros fsicos Peligros biolgicos

PELIGROS FISICOS
Madera, astillas Vidrio Pedazos de metal Tornillos, pernos Aretes , joyas Diente

PELIGROS QUIMICOS

Detergentes Desinfectantes Aditivos para alimentos Pesticidas Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS

Producida por agentes biolgicos como bacterias virus parsitos

TERMINOLOGIA

Microorganismos
Pequeos organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.

Patgenos
Microorganismos dainos que causan enfermedades.

Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patgenos.

Tipos de patgenos
Virus, bacterias y parsitos.

Lo que los patgenos necesitan para crecer

 Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente de energa, como protenas y carbohidratos.

Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido.

Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60C (Temperatura de peligro).

 Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo para crecer. Despus de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

Oxigeno
Algunos patgenos necesitan oxigeno para crecer y otros no.

Humedad
Los patgenos necesitan humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro

 Infeccin Intoxicacin Toxiinfeccin

INFECCION
Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

INTOXICACIN

Son producidas por la ingestin de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Clera

Cuadro resumen de ETAS

Calidad Alimentaria
La calidad es el conjunto de cualidades de que goza un alimento, que lo hacen apto para el consumo y que responde a las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas por normas establecidas.

Inocuidad Alimentaria
Es la garanta de obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. Un alimento seguro o inocuo es aquel que est libre de contaminacin por bacterias, virus, parsitos, sustancias qumicas o agentes fsicos externos. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.

Inocuidad Alimentaria
La aplicacin de programas de inocuidad de alimentos, a travs de la implementacin de las buenas prcticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminacin asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de produccin y distribucin.

Qu es Higiene?
Higiene es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Importancia de la Higiene Alimentaria

El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminacin de los alimentos que manipula, motivada por unas prcticas de manipulacin incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.

Alteracin y Contaminacin de los Alimentos

En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones, y as hablamos de alteracin de los alimentos o contaminacin de los alimentos.

Qu es un Alimento Alterado?

Alimento Alterado: Es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.

Qu es un Alimento Contaminado?

Alimento Contaminado: Es aquel que contenga:

microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud; cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.

Segn su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes fsicos, qumico o biolgicos.

Contaminacin de los Alimentos

Contaminacin de los Alimentos

Contaminacin de los Alimentos

Cmo llegan los Grmenes a los Alimentos?

Cmo llegan los Grmenes a los Alimentos?

Cmo llegan los Grmenes a los Alimentos?

Contaminacin Cruzada

La contaminacin de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a travs del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminacin cruzada. En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no ser peligroso para la salud desde un punto de vista microbiolgico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los grmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Separa alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de manipulacin (almacenamiento, preparacin, refrigeracin, distribucin). Tener especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja de los equipos de fro para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos ya cocinados. Utilizar tablas de picar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir. Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con agua jabonosa caliente despus que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Sanitizar en su caso. No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

El Ser Humano Como Fuente de Contaminacin

Hbitos Bsicos de Higiene de los Manipuladores de Alimentos

Consecuencias de una Mala Higiene Alimentaria

Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de Alimentos

Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de Alimentos

GRACIAS