Tecnología Enzimática

INDICE
1. 2. 3. 4. 5. Introducción Producción de Enzimas Extracción de Enzimas Purificación de Enzimas Aplicaciones de los Enzimas
1. Aplicaciones en la Industria Alimentaria 2. Aplicaciones en la Industria no Alimentaria

6. Problemas de la Tecnología Enzimática

1.- INTRODUCCIÓN
1.1 CONCEPTO DE ENZIMA
1.2 CONCEPTO DE CATALIZADOR

1.3 NOMENCLATURA
1.4 CLASIFICACIÓN DE ENZIMAS

1.1 COCEPTO DE ENZIMA
Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos . Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente.

No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución.

hasta hacerla instantánea o casi instantánea. .2 CATALIZADOR Un catalizador es una sustancia que acelera una reacción química.1. Un catalizador acelera la reacción al disminuir la energía de activación.

En una reacción catalizada por un enzima: 1.ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS ENZIMAS Los enzimas son catalizadores específicos.La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato 2. llamada centro activo 3. El sustrato se une a una región concreta del enzima. Se forman los productos y el enzima ya puede comenzar un nuevo ciclo de reacción .

..REACCIÓN CATALIZADA 1.Unión al 3.Formación y su sustrato centro activo de productos .El enzima 2..

.

3 NOMENCLATURA Hay varias formas mediante las cuales se asigna un nombre a un enzima: •nombres particulares •nombre sistemático •código de la comisión enzimática (enzyme comission) .1.

dintiguimos 6 grandes grupos o clases: •Clase 1: OXIDORREDUCTASAS •Clase 2: TRANSFERASAS •Clase 3: HIDROLASAS •Clase 4: LIASAS •Clase 5: ISOMERASAS • Clase 6: LIGASAS .1.4 CLASIFICACIÓN DE LOS ENZIMAS En función de su acción catalítica específica.

transferencia de hidrógeno (H) o electrones (e-) de un sustrato a otro.Clase 1: OXIDORREDUCTASAS Catalizan reacciones de oxidorreducción. . según la reacción general: AH2 + B Ared + Box A + BH2 Aox + Bred Ejemplos son la succinato deshidrogenasa o la citocromo c oxidasa. es decir.

Esquema de oxidorreductasas .

según la reacción: A-B + C A + C-B Un ejemplo es la glucoquinasa.Clase 2: TRANSFERASAS Catalizan la transferencia de un grupo químico (distinto del hidrógeno) de un sustrato a otro. que cataliza la reacción siguiente: glucosa + ATP ADP + glucosa-6-fosfato .

Ejemplo de la glucoquinasa .

Clase 3: HIDROLASAS Catalizan las reacciones de hidrólisis: A-B + H2O AH + B-OH Un ejemplo es la lactasa. que cataliza la reacción: lactosa + agua glucosa + galactosa .

Clase 4: LIASAS Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos: A-B A+B Un ejemplo es la acetacetato descarboxilasa. que cataliza la reacción: ácido acetacético CO2 + acetona .

la fosfotriosa isomerasa que cataliza las reacción representada: gliceraldehído-3-fosfato dihidroxiacetona-fosfato .Clase 5: ISOMERASAS Catalizan la interconversión de isómeros: A B Un ejemplo.

Representación .

etc.): A + B + XTP A-B + XDP + Pi Un ejemplo es la piruvato carboxilasa . GTP.Clase 6: LIGASAS Catalizan la unión de dos sustratos con hidrólisis simultánea de un nucleótido trifosfato (ATP.

2 Factores que influyen en las reacciones enzimáticas .2.0 Uso de enzimas 2.PRODUCCIÓN DE ENZIMAS 2.1 Características de la acción enzimática 2..

2. Los enzimas se utilizan en cuatro campos bien diferenciados: como agentes terapéuticos. .0 USO DE ENZIMAS La aplicación de la catálisis enzimática es un negocio de grandes proporciones. como herramienta para la manipulación de materiales biológicos. como reactivos analíticos y como catalizadores industriales.

E + S ES E + P El sustrato se une al enzima a través de numerosas interacciones débiles como son: puentes de hidrógeno. en un lugar específico . hidrófobas. el centro activo. etc.2. electrostáticas.1 CARACTERÍSTICAS DE LA ACCIÓN ENZIMÁTICA La acción enzimática se caracteriza por la formación de un complejo que representa el estado de transición del sustrato al producto. .

Animación sobre la acción enzimática .

Coenzima. 2.. Cuando se trata de iones o moléculas inorgánicas. Cuando es una molécula orgánica.Continuación. que muchas vitaminas funcionan como coenzimas. En función de su naturaleza se denominan: 1. Algunas enzimas actúan con la ayuda de estructuras no proteícas. ..Cofactor. Se puede señalar.

COFACTOR COENZIMA .

3 Presencia de cofactores 2.1 Cambios en el pH 2.2.2.2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN REACCIONES ENZIMATICAS 2.2 Cambios en la temperatura 2.2.4 Las concentraciones del sustrato y de los productos finales .2.

Según el pH del medio. estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva. negativa o neutra. Este es el llamado pH óptimo.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. imidazol. amino -NH2. Como la conformación de las proteínas depende.1 EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Los enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH. habrá un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la actividad catalítica. en parte.2. etc. tiol SH.2. de sus cargas eléctricas. .

Representación del efecto del pH .

2.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Los aumentos de temperatura por lo general aceleran las reacciones químicas. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley.2. solo que al ser proteínas a partir de cierta temperatura se empiezan a desnaturalizar. Esa temperatura se llama temperatura óptima y es aquella en la que la velocidad enzimática es máxima. .

Moléculas orgánicos: que son las coenzimas . Mn++.2... Zn++ .2. Mg++.etc.3 EFECTO DE LOS COFACTORES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Los cofactores son sustancias no proteícas que colaboran en la catálisis con la enzima para realizar su función. Los cofactores pueden ser: Iones inorgánicos: Fe++.

La parte proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima. Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos prostéticos.Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. de forma que: . el enzima unida a su grupo prostético. se llama holoenzima. es decir. En la siguiente figura podemos observar una molécula de hemoglobina (proteína que transporta oxígeno) y su coenzima (el grupo hemo). La forma catalíticamente activa del enzima.

4 EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA La velocidad de una reacción enzimática depende de la concentración de sustrato. . En la siguiente figura observamos la velocidad de una reacción enzimática a 6 concentraciones distintas de sustrato.2.2.

. la presencia de los productos finales puede hacer que la reacción sea más lenta.Continuación. Además. o incluso invertir su sentido...

5 EFECTO DE LOS INHIBIDORES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Ciertas moléculas pueden inhibir la acción catalítica de un enzima: estos son los inhibidores.2. impidiendo su unión al sustrato (inhibidor no competitivo) . Estos inhibidores bien pueden ocupar temporalmente el centro activo por semejanza estructural con el sustrato original (inhibidor competitivo) o bien alteran la conformación espacial del enzima.2.

Inhibidor competitivo .

Inhibidor no competitivo .

De poco sirve dar con un enzima que es teóricamente mejor. . si su coste es prohibitivo. Hay q tener en cuenta el coste tanto por unidad de conversión como en porcentaje respecto al coste total del procesado.COSTE La consideración dominante en el contexto del procesado industrial es la del coste.

es de importancia fundamental. . No sólo debe el enzima ser fácilmente disponible. sino que tanto él como su fuente han de ser aceptables desde el punto de vista de la inocuidad. Esto es de vital importancia cuando se vayan a destinar al procesado de alimentos o puedan entrar en contacto con las personas.DISPONIBILIDAD La abundante disponibilidad del enzima y. por lo tanto. de su fuente.

EXTRACCIÓN DE ENZIMAS .3.

EXTRACCIÓN DE ENZIMAS. . ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE ENZIMAS. MÉTODOS DE ROTURA.1. TIPOS DE ENZIMAS.3.3.4. • • • • 3. 3. 3.2. 3. ELECCIÓN DEL MÉTODO DE ROTURA.

1.3. ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES • Selección de la fuente de enzimas. • Rotura celular (enzimas intracelulares) • Eliminación de los restos celulares (enzimas intracelulares) • Concentración y enriquecimiento • Purificación con alta resolución (dependiendo de su uso final) • Concentración y terminado .

. asparraginasa • ENZIMAS EXTRACELULARES: • Dado que la molécula es segregada fuera de la célula. penicilin acetilasa.3. glucosa oxidasa. • ENZIMAS INTRACELULARES: • Glucosa isomerasa.2.TIPOS DE ENZIMAS. no se requieren técnicas de ruptura celular • El número de proteínas que se segregan es limitado y por eso es relativamente fácil aislar una enzima concreta a partir de una mezcla • Estructura más compacta y menos susceptibles a la desnaturalización que las correspondientes intracelulares.

PURIFICACIÓN DE ENZIMAS. .4.

4.2.5.PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN. .ELIMINACIÓN DE ÁCIDOS NUCLÉICOS. PURIFICACIÓN DE ENZIMAS • • • • • 4.CONCENTRACIÓN Y ENVASADOS. 4. 4. PROCESOS. 4.4.ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS.3.1. 4.

4.1 PROCESOS ELIMINACIÓN DE ÁCIDOS NUCLEICOS ELIMINACIÓN DE RESTOS CELULARES PURIFICACIÓN PRELIMINAR CONCENTRACIÓN PURIFICACIÓN FINAL CONCENTRACIÓN Y ENVASADO .

.4. • Los ácidos nucléicos aumentan la viscosidad de la solución.2 ELIMINACIÓN DE ÁCIDOS NUCLÉICOS • Los métodos de extracción rompen la célula. • Nucleasas (acorta los ácidos nucléicos) Digestión enzimática. liberando al medio los ácidos nucleicos. • SOLUCIÓN: • Adición de policationes de alto peso molecular (caros. poco frecuente). Precipitación de los ácidos.

4.3 ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS
• Restos: ácidos nucleicos precipitados, paredes celulares, fragmentos de membranas, células parcialmente rotas... • Métodos:
• Centrifugación.(Eliminar material viscoso o gelatinoso) • Filtración.( Grandes volúmenes de precipitados floculados)

• Elección del método:
• Escala de uso • Naturaleza de los sólidos presentes.

4.3 ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS

TIPOS DE CENTRÍFUGAS:

• Centrífugas discontinuas • Centrífugas continuas
• • • • De cestillo De taza Cilíndrica Sharples Super

4.4 PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN
• Eliminación de los contaminantes no deseados, moléculas pequeñas , orgánicas e inorgánicas, otras proteínas y la mayor parte del agua, si no toda. • Métodos:
• • • • Precipitación. Adsorción. Separación en dos fases líquidas. Cromatrografía en columna

4.4 PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN
• 1. Precipitación.
• Para la purificación inicial. • Tipos:
• Negativo (precipito la impureza). • Positiva( precipito el enzima, también concentro).

• Muy usado ( simple y barato, consigo altos grados de purificación y concentración). • Inconvenientes: Realizarlos por tandas, difícil de integrar en procesos continuos. • Sustancias:
• Sulfato amónico, sulfato sódico, disolventes orgánicos.

. • • • • Se añaden al extracto los adsorbentes . Se centrifuga de nuevo. se remueve.4 PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN • 2. • Tres tipos de materiales: resinas. Adsorción. Se sedimenta en una centrífuga basculante Se resuspende el adsorbente. dextranos sustituidos o agarosa y celulosas sustituidas. por tandas.4. • Muy usada la adsorción sobre materiales insolubles.

4. Separación en dos fases líquidas. • Proteína + dos polímeros inmiscibles = Fases distintas • Ventajas : • Separación de proteínas por un lado y paredes celulares y residuos semisolubles por otro • Posibilidad de funcionar en continuo . • Método actual.4 PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN • 3.

• Intercambio iónico. . Cromatografía en columna: • Para las fases finales del procesado ( poco volumen a tratar). • Cromatografía de afinidad.4. • Tipos: • Filtración en geles.4 PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN • 4.

4 PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN • 5. • Técnica en desarrollo (caros).4. • Aplicación de un potencial eléctrico a través de un caudal continuo de solución de proteínas. • En la actualidad para el fraccionamiento de las proteínas de sangre. .Electroforesis en continuo.

Ultrafiltración y diálisis. • Filtros: ultrafiltros de fibra hueca o de lecho plano. • Para las últimas fases del proceso : • Eliminación de sales y concentración. • Separación por tamaños.4. • Aplicación de membranas semipermeables.4 PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN • 6.( bajo coste y facilidad para mantener la esterilidad) .

.5 CONCENTRACIÓN Y ENVASADO • Grado de concentración final • Características • Presentación de un enzima • Transporte de enzimas a grandes distancias.4.

5. Aplicación de enzimas .

5.1 Aplicaciones en la Industria Alimentaria .

Enzimas en la Industria Alimentaria • Son muy antiguas sus aplicaciones • Se usaron enzimas de un modo inconsciente hasta finales del siglo XIX en que se descubrieron los artífices de las reacciones • Es un gran activo económico. y la investigación va encaminada a la purificación y la obtención de enzimas concretos para funciones concretas .

el queso se conseguía con vegetales como la papaya. que contienen otra clase de enzimas . estómagos enteros de vacas y otros rumiantes • En otras culturas.Industrias Lácteas Fabricación del Queso • Es una de las mas antiguas aplicaciones enzimáticas en la industria alimentaria • Para la producción de queso se usaban cuajos.

Industrias Lácteas Fabricación del Queso • La operación mas importante es la coagulación de la caseina • Para ello utilizamos una serie de enzimas que podemos encontrar en vegetales o animales • La pepsina y la quimosina son las enzimas mas importantes en esto • Se encuentran en el cuajo de varios animales. entre ellos los rumiantes .

Industrias Lácteas Fabricación del Queso • Otras enzimas como papaina o rennina • Estos producen coágulos elásticos • La utilización de unas u otras enzimas repercute activamente en el sabor y en la naturaleza del queso .

Industrias Lácteas • La lactasa es el enzima que consigue romper la lactosa. que es el azúcar que contiene la leche • Mucha gente es intolerante a la lactosa • Existen en el mercado leches que vienen con lactasa .

que conjuntamente con el blanqueante. le da a la masa un carácter mas manejable • Esta contenida en la harina de soja y de otras leguminosas .Industria Panadera • La mas comúnmente utilizada es la lipoxidasa.

Industria Panadera • Para aumentar la acción de la levadura se añade amilasa. tiene un inconveniente. y es que cambia el color del pan . en forma de harina de malta • Se usan para ello también algunos mohos que contienen la enzima • La harina de malta.

Industria Panadera • La proteasa rompe el gluten. una proteína contenida en algunos cereales • La rotura del gluten conlleva una mayor plasticidad de la masa • Es un aditivo importante en la fabricación de bizcochos .

Industria Cervecera • La papaina se usa para romper algunas proteínas de la cerveza para evitar que se enturbie cuando se almacena o se refrigera • Se pueden conseguir estos enzimas y otros parecidos. de similares funciones de algunas frutas tropicales como la piña .

Industria Cervecera • El proceso fundamental es la rotura del almidón • Los azucares simples formados son fermentados por las levaduras • Esto se lleva a cabo con las amilasas. provenientes de la malta • A veces se añaden otros almidones como de arroz o patata para aprovechar al máximo la actividad de las enzimas .

amilasas. • Esto se elimina con enzimas.Fabricación de Zumo • Las peptinas provocan que los zumos sean demasiado viscosos y turbios. contenidos en el propio zumo o que se pueden añadir • En el proceso. como subproducto tenemos metanol. que aparece en muy baja concentración .

ayudados por las enzimas alfa-amilasas y amiloglucosidasas conseguiremos jarabes de gran calidad • Antes se conseguía por la hidrólisis del almidón por parte de un ácido • Posteriormente.Obtención de Glucosa y Fructosa a a partir de Maíz • Con la harina del maíz. la glucosa se puede transformar a fructosa (mas dulce) por la acción de la glucosasomerasa .

Obtención de Glucosa y Fructosa a a partir de Maíz • Estos jarabes se usan como edulcorantes en bebidas refrescantes • Se han conseguido producir a un precio muy competitivo • La UE ha pasado a proteger a la industria azucarera convencional (remolacha y caña) para evitar su hundimiento por esta nueva forma de conseguir azucares .

Refinado de Azúcar • La rafinosa puede complicar la extracción de la sacarosa • El enzima raffinosutilizer. facilitando la cristalización y produciendo además sacarosa . producido por el hongo morteirella vinaceae se encarga de degradar la rafinosa.

Más Aplicaciones Alimentarias • En productos derivados del huevo. ya que rompen proteínas • La lactoperóxidasa ayuda a conservar productos lácteos . se añade glucosa-oxidasa y catalasa para evitar que se oscurezcan • Bromelaína y papaína se usan para ablandar la carne.

2 Otras Aplicaciones no Alimentarias .5.

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Detergentes • Estos llevan enzimas que ayudan a limpiar • Las proteasas facilitan la eliminación de manchas de origen proteico • Las lipasas eliminan las manchas de grasa y otros compuestos orgánicos • Estos detergentes que llevan enzimas se denominan detergentes biológicos .

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Tratamiento de Residuos I • El principal objetivo es reducir materiales poliméricos que puedan suponer un peligro medioambiental o un estorbo en determinados procesos industriales • Existen enzimas que hidrolizan materiales poliméricos para su posterior degradación microbiológica .

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Tratamiento de Residuos II • Las proteinasas y amilasas son degradantes de polímeros grasos muy complejos • Limpian tuberías de plantas dedicadas a diferentes procesos • Forman parte de los detergentes comerciales .

se usa la peroxidasa para degradar productos como fenoles o aminas aromáticas • Son de un gran interés medioambiental en el tratamiento de aguas residuales .Otras Aplicaciones No Alimentarias: Tratamiento de Residuos III • Existen enzimas capaces de degradar elementos altamente tóxicos • Por ejemplo.

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Curtición • Se lleva a cabo una acción enzimática para que se produzca la “hinchazón” de las pieles • La enzima protealitinasa es la encargada de llevar a cabo esta función • Esta actividad representa la segunda industria en uso de enzimas después de la alimentaria .

su utilización es mínima • Se usan en puntos en los que se tiene una seguridad absoluta de su aprovechamiento y de su eficacia .Otras Aplicaciones No Alimentarias: Medicina y Farmacia • El uso de enzimas en el sector médico y farmacéutico es potencialmente inmensa • A pesar de ello.

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Medicina y Farmacia II • Podemos dividir esa utilización en tres campos • Terapia enzimática • Uso analítico • Productos farmacéuticos • Para cada una de estas áreas necesitamos enzimas muy purificadas. para que no se produzcan efectos secundarios .

6. Problemas en la Tecnología Enzimática .

los enzimas que requieren coenzimas se usan muy poco porque son poco rentables • La reutilización de estos coenzimas o su reciclaje. sería una solución que abarataría costes • Son importantes por la importancia de las reacciones que catalizan .Problemas de la Tecnología Enzimática • A pesar de ser muy útiles.

puede verse adulterada o modificada en su naturaleza • Se investiga con buenos resultados.Problemas de la Tecnología Enzimática • La utilización de enzimas en medios acuosos no siempre es muy efectiva • La solubilidad toma un papel importante a la hora de producirse la reacción • La reacción en medios orgánicos. la utilización de solventes orgánicos . mas solubles.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful