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El envejecimiento solo mejora determinados vinos.

Hay vinos q mejoran en la cata pasado un tiempo notable, pero otros muchos vinos pierden calidad, debiendose consumir jvenes.
Se consideran aptos para envejecimiento los vinos de variedades nobles, cultivadas en zonas climticas y edafolgicas apropiadas, y q han sido elaborados en las primeras fases de vinitificacin de forma adecuada, con maceracin intensa y con el fin de aumentar el contenido de sustancias extractivas principalmente antocianos y taninos

Vino tinto elaborado para crianza:


Vinos tinto elaborado para reserva: Son vinos asperos en su juventud q solo se afinan con en el envejecimiento El proceso de envejecimiento se desarrolla en dos fases
Barrica Botella IPT = 55

IPT = 70 IPT (indice de Polifenoles totales)


La primera fase se da en barrica de roble habitualmente Medio moderadamente oxidativo Se le aplica la palabra genrica crianza

Vidrio y siempre con corcho elaborado de alcornoque Medio Reductor Se le debe aplicar la palabra maduracin.

Elevado grado alcohlico

Aada

No inferior a 13% , no solo por la prdida de alcohol si no tambin como garantia de seguridad antibacteriana No todos los aos se dan condiciones, dependiendo de las condiciones climticas

Contenido de Acetaldehido bajo (<50mg/L)

Para lograr un equilibrio libre/total adecuado (entorno a 25/100) para q pueda ser mantenido con un pequeo aporte de sulfuroso y desempee su doble papel antioxidante y antisptico.

Bajo contenido de polifenoloxidasa


Mtodo de Elaboracin Acidez total y pH
Vinos elaborados por mtodo de fermentacin carbnica NO
pH entre 3,2 y 3,5 y acidez total entr 66 y 82 meq/L. pH ms elevado crianza prolongada; pH inferior evolucionan muy lentamente. Tirosinasa y Lacasa

Vinos con Fermentacin malolctica previa Vinos Totalmente Secos


Contenido de azcar inferior a 2g/L Podra provocar refermentaciones o ataques de bacterias lcticas 25 -30g/L

Elevado extracto seco

Qumicas:
Oxidacin de polifenoles, su hidrlisis, condensacin y polimerizacin, oxidacin del alcohol, formacin de aldehdos, acetales esteres e hidrlisis de polisacridos.

Fsicas:
Insolubilizacin de sales, evaporacin de sustancias volatiles, solubilizacin de sustancias extractivas de la madera.

Biolgicas:
Fermentacin lctica, formacin de actico, fenmenos de autolisis, posibles alteraciones por parte de microorganismos

Fsico qumicas:
Fenmenos de oxido reduccin y formacin y floculacin de coloides

Las barricas son estructuras anexas al vino que tienen como funcin principal complementar el abanico aromtico y de sabores del vino. Pueden ser de Origen:
Europeo: Americano: Frances: $2 000 $5 000 $ 13 000

El roble americano (Quercus alba), presenta aromas ms intensos, notas de coco, frutas tropicales y vainilla, vinos ms dulces, ms grasos (resina roble americano) y un final de boca ms breve, su madera aporta menor cantidad de taninos, debido a la amplia porosidad de este roble.
El roble francs (Quercus petrea), da vinos con aromas a vainilla, con tostados y ahumados ms destacados. No aporta mucho dulzor respetando ms la esencia y personalidad de la cepa, la madera es menos porosa y muy rica en taninos. Robles del Este de Europa (Quercus rebur), transmiten sensaciones de especias y ahumados. Su porosidad es intermedia entre las dos maderas de robles anteriores.

La barrica potencia la estructura del vino en la boca. El tanino que posee la uva tinta de vino desarrolla en contacto con la barrica un potencial de crecimiento, es decir aumenta la cantidad de tanino disuelto en el vino, de modo que le permite prolongar su vida en guarda. Una cepa de calidad en contacto durante cinco aos con barricas de roble francs, genera un vino que puede vivir 10, 15, o 20 aos ms, a la vez que desarrolla adicionalmente mayor peso y estructura en boca. Un vino elaborado con esa misma cepa pero sin crianza o envejecimiento en madera, vive uno o dos aos antes de comenzar a morir.

El vino se introduce en la barrica con la finalidad de unirse a sta y mejorar el vino, pero siempre que la barrica respete al vino y no destaque o lo supere, dejando los aromas y sabores propios del vino en segundo plano.
En general, las barricas que nos encontramos en las bodegas son de tipo bordelesa que tienen una capacidad de 225 litros. Hoy en da mayoritariamente se utiliza madera nueva, por la nica razn de que cuanto ms joven sea la barrica, mayor aporte le dar al vino y mayor microoxigenacin habr.

Una vez transcurridos unos aos (no ms de cinco, aunque esa decisin depender de la capacidad econmica del bodeguero) la barrica no le aportar cambio alguno al vino. Los poros de la barrica estarn cerrados, con lo que no existir microoxigenacin, y tampoco le aportar ningn tipo de compuesto al vino

Hay que matizar que el vino que queramos envejecer debe ser de gran complejidad y estructura: con mucho cuerpo, con muchos aromas, tnico, con mucha acidez, alcohlico, con mucho color. Es decir, debe ser un vino con mucha personalidad, si no tiene esas caractersticas no aguantar el proceso de envejecimiento en barrica y se opacarn sus cualidades frente a la barrica.

Por una parte habr una microoxigenacin del vino: el oxgeno penetra en cantidades muy bajas por los poros de la madera. Este oxgeno ser el responsable del cambio de color, aromas y sabor que experimenta el vino. Cuanto ms vieja sea la barrica, menor ser la microoxigenacin

Por otra parte, la madera aporta compuestos al vino. El alcohol que tiene el vino disolver los compuestos que tiene la barrica en el vino, aportando taninos y compuestos aromticos. As mientras ms vieja sea la barrica, menor ser el aporte de la madera.

Para la fabricacin de la barrica se trabaja con el fuego para darle la forma, y a la vez, tambin se aprovecha para darle el tostado. Cuanto mayor sea el tostado, ms aromas ahumados y tostados y menos taninos de madera encontraremos en el vino. A la hora de elegir la procedencia de la madera, edad de la barrica, tipo de tostado etc., cada elaborador o enlogo utiliza un criterio diferente, en funcin del tipo de vino que tiene, y segn el tipo de vino que quiere producir

Cuando la madera tiene un tostado fuerte, encontramos en el vino dejos de madera quemada, plvora, humo, y vegetales secos. Si se trata de un tostado medio, el abanico aromtico nos muestra frutos secos tostados, caf, tabaco, chocolate y caramelo (toffee). Si las barricas ya fueron usadas, entonces la madera no aportar mucho, sino que le pueden otorgar aromas y sabores no muy amables como humedad, abombado, tierra hmeda. Tambin pueden distinguirse aromas a carne ahumada, cuero y manteca.

La vida til de las barricas suele ser no ms de 5 aos como mximo, sin embargo en los vinos finos no se utilizan ms de 2 o 3 aos, para que siempre exista el aporte concentrado de la madera y el vino no se contamine con eventuales notas abombadas producto de la madera humedecida.

El corcho es el obturador ideal para el vino, de baja permeabilidad y gran elasticidad, posee buena adherencia evitando la evaporacin del vino y adems es el nico material que a pesar de ser completamente hermtico, permite la evolucin del vino en la botella.

Fue descubierto su uso a fines del siglo 17 por el monje francs Pierre Perignon. El corcho se extrae del alcornoque, rbol que se cultiva principalmente en Portugal, Espaa y algo en Francia, demora entre 30 y 40 aos en entregar su primera corteza til, la que debe alcanzar 50 a 70 mm de espesor, luego tarda otr La principal ventaja del corcho consiste en que es un producto natural, formado por millones de clulas microscpicas hexagonales y cuadradas, que ofrecen un aspecto compacto pese a que la mitad es simplemente aireos 10 aos en renovarla.

Los corchos son clasificados como Sper, Premium, primera, etc, segn la cantidad de perforaciones que contenga, los de mejor calidad son prcticamente lisos, perfectamente cilndricos y van perdiendo esa perfeccin a medida que bajan de categora. Para asegurar un sellado perfecto se usa corcho de 1 mm ms de espesor que el cuello de la botella, aumentando la presin y por lo tanto la aislamiento.

Las medidas usadas ms frecuentemente son entre 38 y 49 mm de largo por 24 o 25 mm de dimetro; el ms tradicional y usado es el de 24 x 38 mm. Elegir el corcho adecuado resulta fundamental para la posterior evolucin de un vino, los vinos ms finos son sellados con corchos sper de 25 x 49 mm, asegurando su buena conservacin, sin embargo, los vinos ms corrientes utilizan uno de segunda e incluso en muchos casos un aglomerado de corcho que es de baja calidad.

Es una buena alternativa a la alta demanda de corchos naturales que existe en el mercado. Tcnicamente hablando el obturador sinttico de silicona no ofrece ninguna desventaja frente al corcho, sino que presenta algunos beneficios tales como una apertura limpia sin desprendimiento de material, ausencia de irregularidades en su forma y no aporta al vino olores abombados propios de corchos en mal estado.

En la actualidad el obturador de silicona se est incorporando de a poco a los vinos y cada da son ms las vias que lo prefieren principalmente en su lnea de vinos varietales, ya que an se asocia el corcho con vinos de alta calidad.

Este sistema de cierre se ha utilizado hace mucho tiempo en cervezas y gaseosas, en los vinos slo hace unos pocos aos que se est usando. Posee un doble beneficio, por una parte es muy fcil de abrir y cerrar, lo que permite mantener por mayor tiempo el vino ya abierto y lo ms importante, es que este tipo de sellado protege y mantiene toda la intensidad de la fruta, los aromas y la frescura de los vinos blancos principalmente.