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Lina Gómez Erika Melissa Londoño Jenny Alejandra López

Edwin Fernando Marulanda

Leidy Tatiana Serna Liliana Guardir

La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones

La

leche,

sin

otra

denominación,

es

el

producto íntegro y fresco del ordeñe completo,

en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres

físicos y bacteriológicos que se establecen.

La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones
 La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es
  • La leche debido a su composición química y a

su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los

que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son

perjudiciales para la salud.

 La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es
 Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional,
  • Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto

de vista funcional, en:

  • Bacterias lácticas.

  • Bacterias esporuladas.

  • Bacterias psicotrofas,

  • Bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.

  Los Mos producen cambios deseables las en características físicas-químicas de la leche durante la

Los

Mos

producen

cambios

deseables

las

en

características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

Los

productos

lácteos

la

leche

pueden

y

contaminarse con microorganismos patógenos o

sus toxinas y provocan enfermedades en

consumidor.

el

Los Mos pueden causar alteraciones de la leche y

productos lácteos siendo

consumo.

En

la

inadecuados

se

el

para

leche

encuentran

microorganismos como bacterias, hongos(mohos y

levaduras)

 BACTERIAS GRAM +:
BACTERIAS GRAM +:

De diferentes géneros, ampliamente distribuidas

en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en

cualquier

lugar

concentraciones

de

donde

existan altas

carbohidratos,

proteínas,

vitaminas y poco oxigeno.

Soportan

pH

4

en

la

leche y

son anaeróbicas

facultativas, mesófilas y termófilas

y

de

crecimiento exigente. Pueden ser:

  • Homofermentativas

  • Heterofermentativas

MICROCOCCOS: débil/ fermentadores, forman parte

de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene

poca

actividad

enzimática

ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte/ fermentadores, son de gran importancia desde el

punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan

enfermedades o intoxicaciones en los humanos

(Staphilococcus aureus).

BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias

aeróbicas

con

actividad

enzimático

variada

produciendo acidificación, coagulación y proteolisis.

(bacilos)

BACTERIAS GRAM -:
BACTERIAS GRAM -:
  • ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal.

  • La determinación de su presencia indica calidad higiénica

deficiente

de

la

leche

cruda

y

pasteurizada, las enterobacterias comunes de la

leche cruda: E coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratra.

Microorganismos Psicrófilos y Termodúricos de la Leche Cruda Géneros Géneros Psicrótrofos Termodúricos
Microorganismos Psicrófilos y
Termodúricos de la Leche Cruda
Géneros
Géneros Psicrótrofos
Termodúricos

Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Esporos de Clostridium Alcaligenes

Pseudomonas

Acinetobacter

Flavobacterium

Aerobacter

Alcaligenes

Bacillus

Arthrobacter

 Mamaria: Los mocroorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después
Mamaria:
Los mocroorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a
contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la
leche
por
vía
mamaria
por
dos
vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la
ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón

2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre

Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de

glándula mamaria. Los utensilios,

la

tanques de almacenamientos,

transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de

contaminación.

  • PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

Animal: (Staphilococcus aureus), Aire: (Micrococus, Streptomyces, Espirgillus y Pen icillium).

Agua: (Pseudomonas y por contaminación de estos de coliformes. Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termófilos. El ordeñador o personal: Aparece la contaminación con microorganismos patógenos.

Estiércol: fuente principal de coliformes. Utensilios y transportes: La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas

frecuente es la flora termoresistente.

 Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Esta se reduce en forma significativa mediante
  • Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Esta se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿que efectos producen los microorganismos contaminantes?

1) riesgos en la salud del consumidor y del operario. 2) defectos de sabor y aroma en el producto. 3) defectos de forma y textura en el producto

los principales patógenos son:

  • Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.

  • Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.

  • Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.

  • Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente.

  • Sthapylococcus aureus: se transmite contaminadas y personas

vía ubres

 El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para
  • El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las

diferentes materias primas así como de los productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen

diferentes métodos que

permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria.

 El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para
Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento, temperatura, ph, acidez titulante, lacto

Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación

del sedimento, temperatura,

ph,

acidez titulante, lacto

fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de

metilo, resazurina).

Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorg en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gram- mohos y levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de

bacterias termodúricas, coliformes totales, pruebas

especificas(determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización.

 Definición: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera a una adecuada relación
 Definición: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera a una adecuada relación

Definición:

Es

el

producto

obtenido

al

someter la leche cruda,

entera

a una adecuada

relación

de

la

temperatura y

para

destruir

tiempo

flora

su

patógena

y

la

casi

totalidad

de

su

flora

banal,

sin

alterar

de

manera

esencial

ni

su

valor

nutritivo

ni

sus

características

físico-

químicas

organolépticas.

u

Se conocen dos propósitos principalmente : 1. En cuanto a la salud pública - hacer que

Se conocen dos propósitos principalmente :

1. En cuanto a la salud pública - hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos.

2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida útil en estante puede ser de 7, 10, 14 o mas de 16 días.

 La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinación de tiempo y temperatura y
  • La cantidad de microorganismos que inactiva

depende

de

la

combinación

de tiempo y

temperatura y el tiempo de mantenimiento. La temperatura y tiempo mínimos requerido están basados en estudios de los microorganismos patógenos mas resistentes al calor encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti (productora de la Fiebre Q).

 bacterias
bacterias
 bacterias Las láctico rias en la ciertas contra del ácido (BAL), comprendenun clado de bacte

Las

láctico

rias

en

la

ciertas

contra

del

ácido

(BAL),

comprendenun clado de bacte

fermentadoras

y

productoras de ácido láctico, función por la que son usadas

industria

para

cualidades

a

darle

los

alimentos

la

y

acción

protegerlos

de

otros

organismos dañinos. Uno de

ellos pueden ser los

Bactobacillos

los

cuales

aportan al producto un buen cuidado

 Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle a
  • Estos microorganismos influyen en el proceso

de

acidificación

(disminución

de

pH),

imprescindible para otorgarle a productos como el queso sus características propias

(textura, sabor y aroma) e impedir el

desarrollo

de

bacterias

dañinas,

en

otras

palabras producen cambios benéficos en los

alimentos, en general esto hace que además

la vida útil aumente.



Los medios de cultivo para bacterias lácticas

típicamente

incluyen

fuentes

de

carbohidratos,

siendo

que

la

mayoría

de

estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

 Naturales : Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso
  • Naturales : Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa (de origen colombiano) se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

 Seleccionados : Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento
  • Seleccionados : Poca variedad de bacterias, todas

conocidas

y

de

proporciones

bien

definidas. su comportamiento es muy

conocido, los productos pueden tener

siempre

las

mismas

características,

fácilmente

alterados

por

contaminantes

químicos y biológicos, son de menor mano de

obra

para

su

manejo

se ahorra cantidad

sustancial de leche.

 Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o

Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos

lácticos pueden ser categorizados en

mesofílicos psicrofílicos o termofílicos.

Cultivos

mesófilos:

se

utiliza

en

la

elaboración de quesos madurados y frescos.

Cultivos

termófilos:

quesos

que

se

caracterizan por sus altas temperaturas de

cocción.

 En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones
  • En el sentido biológico la fermentación es un

proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por

las bacterias ácido-lácticas)

o

etanol

(fermentación alcohólica por levaduras).

  • La reacción de la fermentación láctica sería:

Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O

 La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a
  • La función primaria de los cultivos iniciadores

lácticos

es la producción

de ácido láctico

a

partir de la lactosa, que consecuentemente

produce

un

cambio en

el

estado

de

la

leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en

la

acidez

produce inhibición de

microorganismos indeseables.

 Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que
  • Después de la pasteurización,

la

leche

es

inoculada con

una

mezcla de

microorganismos específicos que utilizan los

distintos nutrientes, desarrollando sabor y

textura característicos.Estos gérmenes deben

ser

viables,

activos

producto final.

y

abundantes

en

el

  • Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

 En este medio, los productos que más se consumen son el Yogur y las Leches

En

este medio, los productos

que más

se

consumen son el Yogur y las Leches

Fermentadas con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de ácido, alcohol etílico, como el kefir.

ALIMENTO

MICROORGANISMOS QUE LOS PRODUCEN

YOGURT

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

QUESOS

streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, Lactobacillus casein

LECHES

 

ACIDOFILAS

Lactobacillus acidophillus

KUMIS

Lactobacillus bulgaricus

MANTEQUILLA

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum.

Fermentación de Yogur  El hace fermentando la leche yogur se con bacterias compatibles, bulgaricus principalmente

Fermentación de Yogur

El

hace

fermentando

la

leche

yogur

se

con

bacterias

compatibles,

bulgaricus

principalmente

Estreptococo

Lactobacillus

y

thermophilus. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento

de bacterias que causan descomposición del

alimento. Durante la fermentación del yogur, se

generan algunos sabores, que le dan especial característica.

Fermentación de Kéfir  El kéfir es un producto lácteo fermentado que involucra bacterias y también

Fermentación de Kéfir

 El kéfir es un producto lácteo fermentado que involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras
 El
kéfir
es
un
producto
lácteo
fermentado
que
involucra
bacterias
y
también
levaduras.
Estas
levaduras producen alcohol
y
dióxido de carbono, que
dan
al
kéfir
su
típico
aspecto
gaseoso.
Kéfir
es
inoculado
mezclas
de
bacterias y levaduras en una
matriz de proteínas, lípidos
y
carbohidratos.
La
fermentación
de
kéfir
es
hecha
a
temperatura
ambiente.
 La elaboración del queso comienza con
 La
elaboración
del
queso
comienza
con

la

pasteurización de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la

fermentación, en la cual las bacterias degradan el

azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína)

que precipitan arrastrando con ellas la grasa.

Además, produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos.

 Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene
 Cada
tipo
de queso es
elaborado
por
distintas
cepas de bacterias.
El
fermento
utilizado
tiene
una importante función en
el desarrollo
de
sabor,
aroma y textura
de
los
quesos. Algunas bacterias
lácticas
generan
como
producto
de
la

fermentación de la lactosa

dióxido

de

carbono

(además de ácido láctico).

 El gas producido
 El
gas
producido

es el

pasta

de

la

para

 

(P.

le

responsable de los “ojos”

de

los

quesos

de

semidura como el Gruyere

Pategras, y también

la

abertura

y

facilita

 El gas producido es el pasta de la para (P. le responsable de los “ojos”

masa en quesos como el

Roquefort o el Camambert,

lo cual es necesario

permitir el crecimiento del

hongo

Penicilium

rocheforti y P. Camamberti,

respectivamente)

otorga

las

que

características

peculiares a estos quesos.

 En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan
 En
las
variedades
de
quesos,
algunos
son
producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados
utilizan
cultivos
para
obtener
sus
características:
  • Quesos madurados por bacterias que modifican el

queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:

  • S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el

provolone

Para la producción de quesos madurados por 
Para la producción de quesos madurados por

hongos se utilizan:

Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.

Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.

Penicillium roqueforti, que es usado para producir losquesos roquefort, danish blue.

En general, son pocos los microorganismos que pueden deteriorar los productos lácteos

fermentados gracias a la acidez (pH de 4.6 e

inferior) de los últimos. Las excepciones son:

Deb.

hansenii,

K.

marxianus,

S.

cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros Rhodotorula, Soporobolomyces y De baryomyces.

Levaduras

y

hongos:

pueden

degradar

el

ácido para usarlo con fuente de carbono y causar graves cambios de sabor. Ejemplo, insípido mohoso, fermentado, con sabor a

levadura, afrutado.

Bacterias

lácticas

y respectivamente sus

enzimas o productos metabólicos tras un impacto de cierta duración en el producto, producen defectos de sabor Ejemplo: sabor amargo (en yogurt), a queso (en leche agria), metálico (en mantequilla).

  • Las levaduras poseen determinadas

características particulares que les permiten

crecer y contaminar en alimentos de origen lácteo, entre ellas la fermentación/asimilación de la lactosa, producción de enzimas

proteolíticas extracelulares, por ejemplo:

lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico,

 Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de

crecimiento a bajas temperaturas

tolerancia.

y

halo

Existen grupos de levaduras

que afectan

la

calidad de los quesos mediante la liberación

de pigmentos pardos,

entre

ellas Ya.

lipolytica ha sido estudiada, por

ser

una

especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se

ha demostrado que en presencia de tirosina

es

capaz

negros.

de

liberar

pigmentos

pardos

o

En

mantequilla

la

influencia de

microorganismo recontaminantes como

hongos, levaduras y bacterias lipolíticas así como la actividad ininterrumpida de las enzimas de los microorganismos a

pesar

de la destrucción

en

los

últimos

son las causas microbiológicas esenciales de deterioro.

La termización destruye las bacterias del

yogurt

por

lo

que

se

evita

una

postacidificación. De esta manera puede

guardarse

el

producto

a

temperatura

ambiente. El pH bajo (4.8-4.4) impide el

crecimiento de la mayoría de las bacterias recontaminantes. Las levaduras, en cambio, siguen creciendo porque un pH alrededor de 4.8 4.4 no las afecta. Los hongos pueden crecer en la superficie del yogurt.

  • Las partes de fabricación de producto lácteos

fermentados

contaminación

donde

se

por hongos

puede

dar

una

es

en tarros de

plástico termoformados, si se colocan manualmente en la maquina envasadora y e la zona de envasado por esporas de hongos procedentes del aire.

 Utilizar tarros embutidos profundamente  Hacer el llenado caliente
Utilizar tarros embutidos profundamente
Hacer el llenado caliente

Hacer el envasado bajo CO2

Utilizar una cámara de flujo laminar por encima de la estación de llenado

Almacenar el material de envase fuera de la sala de llenado

Controlar la presencia de hongos en los aditivos

Fumigar el aire de la sala de producción

Evitar las corrientes de aire

 Las levaduras suelen ser indicadores de una falta de limpieza y desinfección del equipo. En
  • Las levaduras suelen ser indicadores de una falta de limpieza y desinfección del equipo. En general son éstas las circunstancias que permiten a las levaduras entrar en los productos lácteos fermentados.

ANÁLISIS DE BACTERIAS COLIFORMES EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS  Debido a la acidez de los productos

ANÁLISIS DE BACTERIAS

COLIFORMES EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Debido

a

la

acidez de

los

productos lácteos

fermentados inoculados (pH de 4.6 a 5.2), el pH

en los

tubos (Caldo- laurilsulfato en dilución

10 0 , 10 -1 ) pueden bajar hasta tal grado que se

inhiba

tanto

crecimiento

de

las

bacterias

coliformes supuestamente presentes como la

formación de gas.

 Estos técnicas: se puede evitar mediante varias
 Estos
técnicas:
se
puede
evitar
mediante
varias
  • Se dobla la cantidad de caldo en cada tubo

  • Se neutraliza el producto por alcalinización

  • Se reparte 1 mL del material de inoculación sobre 2 tubos.

 Se mezcla el producto con caldo-mosto y se preincuba durante 2 días a temperatura ambiente

Se mezcla el producto con caldo-mosto y se

preincuba

durante

2

días

a

temperatura

ambiente

A continuación se esparce sobre Agar- mosto o Agar YGC (Agar- extracto de levadura- dextrosa- cloranfenicol) para aislar los hongos y levaduras enriquecidos (incubación de las placas 2 días a Temperatura ambiente).

El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida” y

El término probiótico

es

una

palabra

relativamente nueva que significa “a favor

de

la

vida”

y actualmente

se utiliza

para

designar las bacterias que tienen efectos

beneficiosos para los seres humanos y los animales.

Los

probióticos

 

son

microorganismos

vivos

que

se

adicionan

a

un

alimento,

permaneciendo

activos

en

el

intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos.

 Las bacterias viven normalmente en el cuerpo humano, incluido el aparato digestivo, donde existen más
  • Las

bacterias

viven

normalmente en el cuerpo

humano,

incluido

el

aparato

digestivo,

donde

existen más

de

400

especies bacterianas.

  • Las bacterias, que forman la denominada microflora intestinal residente, no suelen tener efectos nocivos agudos, y se ha demostrado que algunas de ellas son necesarias para mantener el bienestar de su huésped.

 Las bacterias viven normalmente en el cuerpo humano, incluido el aparato digestivo, donde existen más
 Los microorganismos probióticos utilizados en los alimentos deben ser capaces no sólo de sobrevivir al
  • Los microorganismos probióticos utilizados en los alimentos deben ser capaces no sólo de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino también de proliferar en el intestino.

  • Deben ser resistentes a los jugos gástricos y poder crecer

en presencia

de

bilis,

en

las

condiciones existentes en los intestinos, o ser

consumidos en un alimento que, actuando

como vehículo, les permita sobrevivir al paso

por el estómago y a la exposición a la bilis.

Los

probióticos

grampositivas

y

fundamentalmente

son

se

en

dos

bacterias

clasifican

géneros,

Lactobacillus y Bifidobacterium.

Los probióticos no colonizan en forma

permanente

al huésped,

y

por

eso

deben ser ingeridos regularmente.

 Los probióticos ejercer sus deben poder efectos beneficiosos en el huésped mediante su crecimiento y/o
 Los probióticos
ejercer
sus
deben poder
efectos
beneficiosos en
el
huésped
mediante su crecimiento y/o
actividad en el cuerpo humano.
 Lo
que
importa
es
la
especificidad de la acción, y no
la fuente del
.
Es
la
capacidad
de
seguir
siendo viable
en
el
lugar
de
destino y de ser eficaz lo que
debería verificarse para cada
cepa
potencialmente
probiótica.
 Trastornos relacionados con el aparato digestivo: ◦ Infección por Helicobacter pylori y complicaciones: Helicobacter pylori
  • Trastornos relacionados con el aparato digestivo:

Infección por Helicobacter pylori y complicaciones:

Helicobacter pylori es un patógeno grampositivo que causa gastritis de tipo B, úlceras pépticas y cáncer de estómago. Los datos disponibles in vitro y en animales indican que las bacterias del ácido láctico pueden inhibir el crecimiento del patógeno y reducir la actividad de la enzima ureasa necesaria para que el patógeno permanezca en el medio ácido del estómago

Enfermedades inflamatorias y síndromes intestinales: la flora intestinal, Las alteraciones de incluidas las infecciones, pueden causar

Enfermedades inflamatorias y síndromes

intestinales:

la flora intestinal,

Las alteraciones de

incluidas las infecciones, pueden causar o

agravar enfermedades inflamatorias intestinales como la pouchitisy la

enfermedad de

Crohn, así como el

síndrome del intestino irritable. La

microflora intestinal desempeña

probablemente una función decisiva en

los estados inflamatorios del intestino, y

es posible

los probióticos puedan

que

corregir esas afecciones mediante una

modulación de la microflora.

  • Cáncer

Hay algunos datos iniciales que indican

que

los

microorganismos

probióticos

pueden impedir o retrasar la aparición de

ciertos tipos de cáncer,

ya

que

los

elementos que constituyen la microflora

intestinal

pueden

producir

sustancias

carcinógenas como las nitrosaminas. Por

consiguiente,

la

administración

de

lactobacilos y bifidobacterias podría

teóricamente

modificar

la

flora

dando

lugar a una reducción de los niveles de

β-glucuronidasa

carcinógenas.

y

sustancias

  • Alergia

Se evidencia, mediante

estudios,

las

posibilidades de los

microorganismos

probióticos

modular

para la respuesta

inmunitaria y prevenir

la aparición de

enfermedades

alérgicas

en

embarazadas

mujeres

y

a

los

recién nacidos con alto riesgo de alergia.

 Alergia Se evidencia, mediante estudios, las posibilidades de los microorganismos probióticos modular para la respuesta
 Enfermedades cardiovasculares Hay datos iniciales que indican que la utilización de lactobacilos y subproductos metabólicos
  • Enfermedades

cardiovasculares

Hay datos iniciales

que

indican que la utilización

de

lactobacilos

y

subproductos

metabólicos probióticos

podría

beneficios

al

conferir

corazón,

con

inclusión

de

la

prevención y terapia de

varios

síndromes de

cardiopatías isquémicas.

  • Utilización de probióticos en personas sanas

Muchos productos probióticos son utilizados por consumidores que se consideran por lo demás sanos. Lo hacen
Muchos productos probióticos
son
utilizados
por
consumidores
que
se
consideran
por
lo
demás
sanos. Lo hacen suponiendo
que
los
probióticos
les
permiten mantener su salud y
bienestar
posiblemente
contraer a
enfermedades
y
reducir
el
riesgo
de
largo
plazo
intestinales,
renales,
respiratorias
y
cardíacas.

Otros beneficios:

  • Permitir mayor asimilación de minerales, como el calcio, hierro, manganeso, fósforo, cobre, magnesio y zinc.

  • Mejorar la

absorción de los nutrientes

como

las

vitaminas

B1,

B2,

B6,

B12,

niacina,

biotina,

ácido

fólico

y

ácido

pantoténico. Combatir

los

efectos

nocivos del

tratamiento con antibióticos al reponer la

flora intestinal y vaginal destruida por los antibióticos.

 Yogurt  Quesos frescos  Kéfir  Aceitunas, el trigo, el ajo, los melocotones, la
  • Yogurt

  • Quesos frescos

  • Kéfir

  • Aceitunas, el trigo, el ajo, los melocotones, la cebolla, la remolacha, las alcachofas, el vino, las frutas y sus zumos, el chucrut, las

levaduras y los escabeches.

Se definen en general como „ingredientes no digestibles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped

Se definen en general como „ingredientes

no digestibles de

los

alimentos

que

afectan

beneficiosamente

al

huésped

estimulando selectivamente el

crecimiento y/o la actividad de una

de

las especies de bacterias que están ya

establecidas en el colon, o de un número

limitado de

ellas,

y

por consiguiente

mejoran de hecho la salud del huésped‟

  • alimentos

Los

prebióticos

al

contrario que los probióticos, son

por

regla

general

hidratos

de

carbono no digestibles.

 
  • Los

prebióticos

tienen

esencialmente la misma finalidad

los que los probióticos,

mejorar

la

salud

del

es decir huésped

mediante

la

modulación

de

la

flora intestinal, aunque utilizando un mecanismo diferente.

Hay algunos

casos

en

que

los

prebióticos pueden ser beneficiosos para los probióticos, especialmente en

lo que concierne a las bífidobacterias:

es lo que se entiende por simbiosis.

La simbiosis se define como la „mezcla de probióticos y prebióticos que afecta

beneficiosamente

mejorando

la

implantación

al

huésped

supervivencia

y

la

de

suplementos

dietéticos a base de microbios vivos en el aparato digestivo del huésped‟

Dan valor agregado a los alimentos:  Fructooligosacáridos  Inulina  Galactosacáridos  Lactulosa  Lactilol

Dan valor agregado a los alimentos:

  • Fructooligosacáridos

  • Inulina

  • Galactosacáridos

  • Lactulosa

  • Lactilol

Dan valor agregado a los alimentos:  Fructooligosacáridos  Inulina  Galactosacáridos  Lactulosa  Lactilol
 Se han descrito efectos sobre el colesterol:  Hipocolesterolemiantes  Hipolipemiantes También :  Mejora
  • Se han descrito efectos sobre el colesterol:

  • Hipocolesterolemiantes

  • Hipolipemiantes

También :

  • Mejora directa de la flora intestinal

  • Estreñimiento crónico

  • Parece tener un efecto preventivo del cáncer de colon

Los requisitos

precisos

para

que

un

alimento o componente alimentario

pueda ser considerado un prebiótico son

los siguientes:

  • No debe ser hidrolizado, absorbido digerido en el intestino delgado

ni

  • Fermentación selectiva por bacterias favorables y debe ser fermentado total o parcialmente por lo flora colónica

  • Debe

ser

sustrato

de

una

a

varias

bacterias

beneficiosas

estimulando

de

manera selectiva su crecimiento

y

asi

favorecer el equilibrio de la flora colonica

con predominio de lactobacillus bifidobacterias.

y

 En alimentos como el trigo, ajo, duraznos, y vegetales comunes como la cebolla, cambur, remolacha,

En

alimentos

como

el

trigo,

ajo,

duraznos, y vegetales comunes como

la

cebolla,

cambur,

remolacha,

alcachofas, yogures, galletas, zumos y

panes. Las

sustancias

ricas

en

prebióticos se fermentan a nivel

del

produciendo ácidos grasos de cadena corta que es son el "alimento" preferido de las células del intestino grueso para mantenerse saludable.

 La leche como alimento ocupa un lugar privilegiado en la alimentación humana, por sus características
  • La leche como alimento ocupa un lugar privilegiado en la alimentación humana, por sus características nutricionales y por que ha sido objeto de múltiples usos, debido a su condición bioquímica

es

una

sustancia nutritiva cuya estabilidad está

determinada por su manejo antes de ser llevada a

proceso. Sino se cumplen determinados parámetros

fijados previamente

antes

de

iniciar

una

transformación, la leche como materia prima puede

desencadenar por un lado problemas en el

procesado, así como condicionarse a ser un vector latente de intoxicación. Para evitar estas situaciones es importante determinar que características tiene la leche en plataforma para darle un uso

determinado o en su defecto rechazarla

La leche como producto natural analizada

contiene microorganismos

estudiados por su utilidad

capacidad

de

alterar

la

deben

que

y

ser

la

y

otros

por

composición

características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así

ella

pueden

que

en

encontrarse

microorganismos de los diferentes grupos:

bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus

Para obtener

una leche

de buena calidad

microbiana debe prestarse atención tanto a los procesos de producción como mantener a las vacas en un buen estado de salud, con una especial atención a la mastitis, por ser

un padecimiento muy extendido en el

ganado vacuno lechero.

  • Para la elaboración de productos derivados de la leche de buena calidad existen factores que son importantes conocer como son los

factores sanitarios,

de

composición

e

higiénicos que cumplan las mínimas normas para que el producto sea de buena

calidad y

no

consumidor.

perjudique

la

salud del

  • Las bacterias lácticas aportan beneficios para la salud de las personas, que se ha descrito como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y reducción de los síntomas en los cuadros

diarreicos. Además se le han

atribuido a las BAL, efecto preventivo de

tumores, anticolesterolémico y modulador del sistema inmunológico

  • El material y los instrumentos, que entren en contacto recipientes,

la

leche (utensilios,

destinados

al

con

cisternas,

etc.,

ordeño, a la recogida o al transporte) deben

ser fabricados con un material liso, fácil de

lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la

corrosión

libere

la

leche una

y

que

no

en

cantidad de elementos tal que pueda poner

peligro

la

salud

humana,

alterar

la

en

composición de la leche o ejercer una

influencia

nociva

organolépticas.

sobre

sus propiedades

  • En la contaminación por el medio ambiente debe tenerse en cuenta al ordeñador, al aire,

al agua y a los mismos alimentos. El

ordeñador con sus manos no limpias

y en

menor proporción con sus ropas, favorece la

contaminación por determinados

estreptococos y staphylococos.

La

calidad

de

la

leche

cruda

tiene

fundamental importancia para obtener

un producto uniforme

y

de

buenas

cualidades. A pesar de los adelantos en

los

diseños

y

características

de

los

equipos se puede afirmar que es

imposible hacer productos de calidad

aceptable

si

se

cuenta

con

leche

de

calidad

pobre

o

inferior.

Por

ello

es

importante

leche que

controlar

diariamente la

se recibe

y tener suficiente

criterio para su admisión o rechazo.

  • Existe la posibilidad de derivar beneficios para la salud del consumo de alimentos que contienen probióticos. Sin embargo, se estima, según informes de la FAO, que hacen falta mas datos de investigaciones que confirmen varios de estos beneficios para la salud en los seres humanos.

  • Entre los beneficios para la salud por los que se pueden aplicar los probióticos

se incluyen

afecciones tales como infecciones gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales, alergias e infecciones urogenitales que afligen a

una gran parte de la población mundial. La

comunidad médica debería estudiar de forma más amplia la posibilidad de aplicar probióticos para prevenir y tratar esos trastornos.

  • En la actualidad no se ha establecido a nivel internacional la situación reglamentaria de los probióticos como componente de los

alimentos.

Sólo

en

algunos

países

hay

procedimientos de reglamentación en vigor o suficientemente desarrollados para poder describir los específicos para la salud de los

productos probióticos.

  • Los prebióticos usados por el hombre son las fibras, lactulosa, lactiol, inulina, galactooligosacáridos y fructooligosacáridos. Muchos de estos prebióticos se encuentran de

manera natural en alimentos de consumo habitual como en las cebollas, espárragos, ajos, alcachofas, etc.

  • Las

propiedades

fisicoquímicas y

microbiológicas de la leche como lo son:

la acidez, tiempo de reducción, grado de

sedimento,

(contenido

y

de

consecuencia

calidad microbiológica

microorganismos),

son

directa

de

factores

externos como tiempo, temperatura de transporte y condiciones higiénicas en la manipulación del producto, los cuales

inciden marcadamente en

propiedades.

las

 COVACEVICH, H. “Composición y propiedades de la leche”, equipo regional de desarrollo y capacitación en
  • COVACEVICH, H. “Composición y propiedades de la leche”, equipo regional de desarrollo y capacitación en lechería de la FAO para América latina. TR-LA/91/3-0. 1991

  • Instituto Colombiano de Normas técnicas. ICONTEC. Norma Colombiana No. 666, C10. 100/70. Toma de muestras

  • MILETIC, S., Variation in the composition of pasteurized milk, Poliopr. Znan. Smotra. 40, 113-118, 1997