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Curso: Sptimo semestre

Integrantes: Aulestia Carla Cadena Sandra Galeas Pal Guerrero Carol Ocaa Eder Pazmio Estfani

Proyecto de Microbiologa de los Alimentos


Aislamiento e Identificacin de microorganismos patgenos en la elaboracin de Queso fresco en una EMPRESA ARTESANAL

Microorganismo

Caractersticas
Gram (+), anaerobio facultativo, ubicua, presente

Contaminacin

Staphylococcus Aureus

en animales sanos (piel) y enfermos (ubres), termoresistente.

Exgena

Bacillus Creus

Bacilo Gram (+), anaerobio facultativo, mvil, formador de esporas, catalasa (+), ubicuo. Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo, oxidasa (-),

Exgena

Endgena y Exgena (zoonosis) Endgena y Exgena (zoonosis)

Salmonella

catalasa (+), lactosa y sacarosa (+), glucosa (+) con produccin de gas. Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo. Habitante

Escherichia Coli

gastrointestinal.Serotipos distintos. portadores sintomticos y asintomticos.

Listeria Monocytogenes

Bacilos o coco bacilos Gram (+), anaerobio facultativo y no esporulado. Endgena (Zoonosis)

Microorganismo s Patgenos Listeria Monocytogenes Salmonella spp

Modo de Contaminaci n

Factores que afectan el crecimiento


pH Temperatu ra Aw % NaCl

Tipo de Medios alimento

Observaciones

Tiempo de germinacin a 4C es de 60 a 40 horas Psicrtrofo Resiste A bajas ptim T. concentr temperaturas o 7,0, leche cruda mnima:1,1 aciones mayor virulencia rango Exgeno y OXFORD C 0,92 elevada Termorresistente a 4,6 pasterizada T. mxima: s del la pasterizacin 9,0 45 10% Se multiplica a temperaturas de refrigeracin Cierta tolerancia a condiciones acidas No son resistentes a la congelacin su Mesfilo 5Endgen crecimiento se ve 45 Leche cruda Caldo TSB 4.5-9 0.93 ay afectado por Tolerante al y derivados Agar XLD Exgena psicrotrofos y frio 4-5 lactobacilos como cultivos iniciadores

Microorganismo Escherichia s coli Patgenos Bacillus cereus

Modo de Contaminaci n

Factores que afectan el crecimiento


pH Resistente a la acidez 4.39.3 Temperatu ra Aw % NaCl

Tipo de Medios alimento

Observaciones

7 - 48C

0,95

Exgena

Psicrtrofos 4-55 Temperatur a optima 30C a 37C, su temperatur a de 0.92 crecimiento 5C a 55C y temperatur a de germinacio n 5C a 8C.

Leche y sus Exgeno derivados

MYP

Al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas.

Microorganismo s Patgenos Campylobacter jejuni S. aureus Yersinia enterocolitica

Modo de Contaminaci n

Factores que afectan el crecimiento


pH Temperatu ra Aw % NaCl

Tipo de Medios alimento

Observaciones

Optima 42 Cepas sicrotrofa.: 4,34-55C. 0,92 9,3 Esporos termorresist ente 10-35-47 Crec: 25-37-40 4,5-7>0.8 temperatur 9,4 6 a ptima de Toxin: >0.9 crecimiento 5,5-70 va de 35 a 9 40 C 32-34 Psicrtrofa 0-44

Exgeno Leche cruda

Resiste al 10%

Leche cruda

Baird parker

Si se encuentra a temperaturas por los 4 a 60C el peligro aumenta no lo destruye la flora competitiva

Exgeno y endgeno

4,69,0

Resiste hasta el 5%

Leche cruda Exgena y sus derivados

Sensible al calor destruida por pasterizacin normal

Proceso

1. Recepcin de Materia Prima

Patgenos Listeria Monocytogenes Salmonella Bacillus cereus Campylobacter jejuni Staphilococcus Aureus Yersinia Enterocoltica Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Escherichia coli Listeria Monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Escherichia coli

INICIO 2 a 6 C 1. Recepcin MP

2. Pruebas de ANDEN

2. Pruebas de ANDEN

3. Filtracin

impurezas

3. Filtracin

4. Pasteurizacin

5. Inoculacin

6. Coagulacin enzimtica

Listeria Monocytogenes Salmonella spp Bacillus cereus (espora) Campilobacter jejuni Staphilococcus aureus Yersinia enterocolitica Escherichia coli Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)

72 C por 15 seg enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida) 4. Pasteurizacin 25 a 30 C (20min) Cultivo lctico 1% 5. Inoculacin 33-34 C (30-40 min) 6. Coagulacin enzimtica

20-25 g/100L CaCl2 y cuajo (de acuerdo a las especificaciones del producto)

7. Corte

8. Reposo

9. Agitacin

10. Desuerado

Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)

1 cm 7. Corte 5 min 8. Reposo 5 a 10 min 9. Agitacin 33-34 C (45 min) 10. Desuerado suero

11. Moldeado

12. Prensado

13. Salado

Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)

11. Moldeado 33 a 34 C prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas 12. Prensado suero

12. Prensado 20 C 16-20 % NaCl 3 a 5 horas 13. Salado

suero

14. Empacado

15. Almacenado

Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora) Listeria Monocytogenes Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus (espora)

14. Empacado al vaco 4 a 8 C 15. Almacenado

FIN

Contaminacin endgena

Contaminacin exgena

Muere en el proceso
Sobrevive

Microorganismo Patgeno

Tcnica

Justificacin

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

La composicin del medio Mtodo oficial ambiental de Oxford es selectiva para la AOAC aislamiento e identificacin de Listeria en productos lcteos. La composicin del agar usado Baird Parker inhibe la Tcnica del BAM flora acompaante favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus.

Microorganismo Patgeno

Tcnica

Justificacin

Escherichia Coli

Bacillus cereus

La utilizacin de placas de petrifilm asegura el crecimiento de colonias de Determinacin cualitativa E.coli y coliformes. La (tcnica de Mossel) composicin del medio Determinacin Cuantitativa contiene indicadores (placas petrifilm) selectivos que permite diferenciar entre E. coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje. FDA/BAM Bacteriological Analytical Manual, On line Debido a que la tcnica utiliza Mtodo horizontal para el el medio selectivo lo que nos recuento de Bacillus cereus proporciona resultados ms Recuento en placa confiables. Cuantitativo

Salmonella spp

Tcnica del BAM

La inexistencia de un mtodo especfico para salmonella en productos lcteos nos lleva a utilizar esta tcnica

PATGENOS

Materia prima (leche cruda)

Leche pasteurizada

Producto finalqueso INEN 1529 Queso 100 ufc/g Ausencia INEN 1529 Queso 100 500 ufc/g Ausencia

Staphylococus aureus

103ufc/g

Ausencia

Listeria Monocytogenes

ausencia

Ausencia

Eschericha coli

INEN 1529 Leche cruda 1000ufc/g INEN 1529 Leche cruda 0 ufc/25g

Ausencia

Salmonella

Ausencia

BACTERIA

MEDIO Agar Baird Parker Colonias negras, convexas, dimetro de 1-5mm, con borde blanquecino ( presencia de halo) Petrifilm: Colonias azules o violetas con presencia de gas

RESULTADOS Hubo poca cantidad de estafilococos aureus pero de las posibles colonias se confirmo mediante la prueba de coagulasa la cual sali positiva Se confirmo crecimiento de E. coli

Estafilococos aureus

Escherichia coli

Salmonella

Agar XLD Colonias negras sin centro negro. Colonias ligeramente amarillas

La presencia de colonias negras da positivo a salmonella El crecimiento de las colonias amarillas es posiblemente aeromonas, serratia y otras enterobacterias que crecen en el mismo medio.

Listeria monocytogenes

Agar Oxford Colonias gris azuladas con presencia de precipitacin de color negro y el medio se torna un poco negro Agar Baird Parker: Colonias grandes negras, forma irregular.

Presencia positiva de listeria monocytogenes Se realizo la misma prueba de coagulasa dando negativo.

Estafilococos epidermis

STAPHYLOCOCCUS

Tuvimos crecimiento de Estafilococos de dos especias Aureus y epidermidis

* Los que estn en envueltos en rojo son Aureus

PRUEBA DE LA COUGULASA PARA IDENTIFICAR

* Tomada de las colonias mas identificadas en las cajas de Agar Baird Parker

SALMONELLA

* Lo que esta sealado en celeste:Colonias negras crecidas a las 48 horas en Agar XLD

ESCHELICHIA COLI

Lo que esta sealado: Colonias Azules crecidas a las 48 horas en petrifilm para E.coli El resto son colonias rojas de coliformes totales

LISTERIA MONOCYTOGENES

Colonias negras que crecen a las 48 hrs