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El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de esterilizacion fra por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carcter natural.
La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiacin de alimentos se propone por la Organizacin Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayora de los pases, constituyendo uno de los problemas de salud pblica ms extendidos en el mundo contemporneo.
Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos
1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente. 2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de los organismos envenenadores en los alimentos.
La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro.
Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseamos que el alimento absorba.
Radiaciones gamma
Las
radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parsitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposicin de alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de refrigeracin de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.
Como
los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay prdidas del contenido vitamnico.
Algunas
legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiacin gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta aos, sin refrigeracin.
Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.
Salmonella
Forma de provitamina A
Beta caroteno Carotenoides totales Carotenoides totales
% de prdida de provitamina A 0
25 20 40 c
Mango fresco
Beta caroteno
0.08
30
Beta caroteno
0.5
Huevo en polvo
Margarina Mantequilla
Leche fresca Queso Cheddar
5 0.7
0.7 8.4 0.7 8.4
15 7
26 78 31 85
7 32 47
La irradiacin de alimentos puede variar el contenido vitamnico de un alimento, pero esta variacin puede minimizarse controlando algunos factores como la temperatura, la atmsfera, el tiempo de almacenaje, etc. A dosis bajas (1 kGy) de radiacin no se han observado cambios significativos en el contenido de vitamina C en naranjas, pltanos, mangos y papayas.
Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada.
Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).
Rad. Es la cantidad de radiacin necesaria para proporcionar una energa media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).
1 Gy = 100 rad.
Etamoeba hystolylica
Trichinella spiralis
Toxoplama gondii
Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy. 1. Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento.
Clostridium botulinum
Tipos de radiacin
Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado.
Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel no detectable por cualquier mtodo.
Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.
0,05
0,2
0,01
1,0
0,05 0,15
2,5 1,0
PRODUCTOS/ GRUPOS 3. Cereales, cereales molidos (trigo, arroz, soya, maz y sus productos), entre otros).
PROPSITO
0,15
1,0
2,0
5,0
Prolongar la vida de anaquel por eliminacin parcial de organismos que causan deterioro.
Control de infeccin por parsitos.
1,0
3,0
0,5
2,0
PRODUCTOS/ GRUPOS
5. Pollo fresco y congelado y sus derivados
PROPOSITO
Asegurar la calidad sanitaria 2,0 por reduccin de microorganismos patgenos
Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminacin parcial de organismos que causan deterioro 6. Carne de cerdo
7. Hierbas secas frutas secas,condiment os, hierbas de infusin
1,0
3,0
0,3
1,0
5,0
10,0
0,15
1,0
PRODUCTOS/ GRUPOS
8. Productos deshidratados -Huevo y leche -Cocoa -Colorantes naturales -Carne de res o pollo -Caldo/camarn, pescado pollo
PROPOSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
Disminuir carga microbiana. 2,0 5,0 5,0 5,0 10,0 10,0 10,0
5,0
10,0
ETIQUETADO
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe aparecer el smbolo internacional de irradiacin de alimentos.
Envase
Los
productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
Ventajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o. patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos Es una alternativa para la preservacin de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitando alcanzar mercados internos y externos ms lejanos Al mejorar la calidad higinico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.
Inconvenientes
Perdidas
No
de vitamina A, B1, E
puede ser utilizado para todos los productos. destruye bacteriolgico enzimas. toxinas de origen y no desactiva cambios
No
Puede
producir organolpticos