HACCP: Alrgenos

Seminario QA RAA Chile 2002

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Principales Alimentos Alrgenos 90%

Man Treenuts Soya Leche Huevos Crustaceos Pescados Trigo
8 P r i nci pal es

1-2% Poblacin Adulta

Ot r os Se c t o r 3 4

10%
Otros

4-6% Poblacin Infantil

8 Principales Otros

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Retiro de Productos Canad

2001 2002 (Reporte Anual CFIA)
8%
5% 4% 0%

3%

14%

7%

9%

55%

23%
72%

Undeclared Allergen Microbiological Contamination Chemical Contamination Extraneous Material in Food

Processed Products Meat and Poultry Processed Fruits and Vegetables Fish and Seafood Dairy Fresh Fruits and Vegetables Honey

N=474
HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Instrucciones Nestec
GI-31. 006-1 Nestl Allergen Management Policy, Jul 2000

Food Safety Brief: Food Allergens, Dic. 2000 Gluten / Enfermedad Celaca, May 2001
GI-31.312: NQS Advanced Level (Ago 2002):
Maintenance of First Priority Level (NQS) involves: 1) Review of HACCP studies to ensure all elements are validated. 2) Validation and verification of cleaning procedures. 3) Ensure validated pathogen monitoring in place with utilisation of results for GMP/Hygiene improvements. 4) Ensure appropriate allergen management in place. 5) Validation of risk classification of raw materials and verification of supplier relationship management (including confidence level of the supplier) in order to ensure that the risks are adequately addressed. 6) Annual evaluation of the factory utilising a gap assessment. To achieve advanced level, no critical or serious gaps should be observed. All major gaps must be corrected within 3 months.
HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Regulaciones Internacionales
Codex Alimentarius: Etiquetado de los alimentos. Codex Stan 1 1985 (Rev 1-1991) (Lista de alergenos crticos; incluye sulfitos y lactosa) Norma del Codex para Alimentos Exentos de Gluten. Codex Stan 118-1981 (Rev 1-1983) FDA:

Label Declaration of Allergenic Substances in Foods

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Niveles Mximos Aceptables (umbrales) de Proteinas Alergnicas GI-31.006-1

Man < 1 mg prot / kg producto

Gluten
Soya Leche

Max. 200 mg gluten / kg producto

Huevos
Crustaceos Pescados Trigo Sulfitos < 10 mg / kg producto (Codex)
HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

< 10 mg prot / kg producto

Implementacin Sistema de Manejo de Alergenos en Galletas Fbrica Maip

Consideraciones: Lista de ingredientes por producto indicando MP alrgena Clculo del % de alrgeno en el PT (terico) Aporte de alrgenos por uso de retrabajos Diagrama de lneas: Identificacin de lneas/equipos comunes por producto. Incorporacin de MPs alrgenas y retrabajos. Posibles contaminaciones cruzadas en lneas comunes. Validacin: Procedimientos de limpieza (equipos crticos) Resultados analticos bajo el umbral Efecto de tratamientos trmicos en MPs alrgenas Verificacin: anlisis al PT
HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Producto

MPs Alergenas

Prot. Gluten
< 200 mg/kg

Prot. Lcteas
< 10 mg/kg

Alergeno: Prot. Huevo

< 10 mg/kg

Prot. Soya
< 10 mg/kg

Sulfitos
< 10 mg/kg

MP Alergena (Segn Receta) %

Alergeno en MP (Norma)

% Alergeno (en Semi-Fab. Prod. Terminado)

CRIOLLITAS

CHAMPAA

KUKY CLASICA

KUKY FRAMBUESA

KUKY CHOCOLATE

COCO

MANTEQUILLA

MINI KUKY

MINI COCO

Harina de trihgo Huevo lquido Suero de leche Harina de trigo Suero de leche Huevo lquido Harina de trigo Coco rallado Suero de leche Lecitina de soya chips Harina de trigo Coco rallado Suero de leche Harina de trigo Coco rallado MSK Huevo en polvo Extracto de malta Lecitina de soya chips Harina de trigo Almidn de maz Jarabe de fructosa Suero de leche Harina de trigo MSK Jarabe de fructosa Huevo en polvo Galleta: Harina de trigo Coco rallado Suero de leche Chips Chocolates: Lecitina de soya Harina de trigo Coco rallado Suero de leche

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

31,6 21,1 1,2 30,0 1,1 25,5 48,9 4,4 1,7 0,03 48,9 4,4 1,7 41,7 4,4 1,7 0,56 0,56 0,03 55,3 7,2 0,5 1,1 57,0 1,44 3,0 0,57 48,3 4,36 1,69 0,03 56,7 4,3 2,0

60.000 mg/kg (6,0%) 120.000 mg/kg (12%) 120.000 mg/kg (12,0%) 60.000 mg/kg (6,0%) 120.000 mg/kg (12,0%) 120.000 mg/kg (12%) 60.000 mg/kg (6,0%) N:50 mg/kg / Prov:200 ppm 120.000 mg/kg (12,0%) Puede contener trazas 60.000 mg/kg (6,0%) N:50 mg/kg / Prov:200 ppm 120.000 mg/kg (12,0%) 60.000 mg/kg (6,0%) N:50 mg/kg / Prov:200 ppm 368.000 mg/kg (36,8%) 498.000 mg/kg (49,8%) 59.000 mg/kg (5,9%) Puede contener trazas 60.000 mg/kg (6,0%) 90 mg/kg 3 mg/kg 120.000 mg/kg (12,0%) 60.000 mg/kg (6,0%) 368.000 mg/kg (36,8%) 3 mg/kg 498.000 mg/kg (49,8%) 60.000 mg/kg (6,0%) Nes: 50/ Prov: 200 ppm 120.000 mg/kg (12,0%) Puede contener trazas 60.000 mg/kg (6,0%) N:50 mg/kg / Prov:200 ppm 120.000 mg/kg (12,0%)

18.960 mg/kg 25.320 mg/kg 1.440 mg/kg 18.000 mg/kg 1.320 mg/kg 30.600 mg/kg 29.340 mg/kg 2,2 / 8,8 mg/kg 2.040 mg/kg 29.340 mg/kg 2,2 / 8,8 mg/kg 2.040 mg/kg 25.020 mg/kg 2,2 / 8,8 mg/kg 6.256 mg/kg 2.789 mg/kg 330 mg/kg 33.180 mg/kg 6,5 mg/kg 0,02 mg/kg 1.320 mg/kg 34.200 mg/kg 5.299 mg/kg 0,09 mg/kg 2.839 mg/kg 28.980 mg/kg 2,2 / 8,7 mg/kg 2.028 mg/kg

34.020 mg/kg 2,2 / 8,6 mg/kg 2.400 mg/kg

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Producto
Prot. Gluten
< 200 mg/kg

Concentracin Total de Alergeno en Producto Terminado: Prot. Lcteas

< 10 mg/kg

Prot. Huevo
< 10 mg/kg

Prot. Soya
< 10 mg/kg

Sulfitos
< 10 mg/kg

CRIOLLITAS CHAMPAA KUKY CLASICA KUKY FRAMBUESA KUKY CHOCOLATE COCO MANTEQUILLA MINI KUKY MINI COCO MINI MANTEQUILLA SODA SODA INTEGRAL AGUA Mc KAY AGUA SIN SAL VITALIFE CLASICA AMERICAN CRACKERS MINI MOROCHA NEGRITA GALLETA NAVIDAD NIZA LIMON MARAVILLA VITALIFE LECHE VINO GALLETAS MUSEO MINI VINO GRILL CLASICA TRITON CHOCOLATE TRITON VAINILLA FAVORITA SANDWICH FAVORITA SURTIDO MINI LIMON MINI NIZA ALTEZA PIE DE LIMON TRITON OBLEA ALTEZA BOCADO ALTEZA BOCADO CUADRADA ALTEZA MOUSE CHOCOLATE ALTEZA HELADO ALTEZA CHIRIMOYA ALTEZA FRUTILLA

18.960 18.000 29.340 29.340 25.350 33.180 34.200 28.980 34.020 34.140 51.413 48.089 53.400 54.300 53.110 53.622 23.622 21.602 32.820 33.480 33.300 33.551 47.723 38.640 38.160 39.480 37.380 23.625 23.625 32.029 Choc: 36.480/Vain: 38.700 31.020 33.720 15.607 19.512 59.100 55.740 14.347 18.684 18.684 18.684

1.440 1.320 2.040 2.040 6.256 1.320 5.299 2.028 2.400 5.299 1.800

25.320 30.600 Puede contener trazas 2.789 2.839 Puede contener trazas 1.245 Puede contener trazas Nestl: 2,2 / Prov: 8,8 Nestl: 2,2 / Prov: 8,8 Nestl: 2,2 / Prov: 8,8 6,52 0,09 Nestl: 2,2 / Prov: 8,7 Nestl: 2,2 / Prov: 8,6 0,09 0,6 2,1 0,8 0,8 0,6 0,66 Choc: 0,67 / Vainilla: 1,18 0,04 7,72 7,5 110,8 110,2 110,4 110,8 4,0 4,7 0,03 0,04 7,42 7,1 2,34

6.403 16.674 Choc: 4687 / Vainilla 3611 1.295 1.295 1.295 12.839 1.200 888 Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas 1.245 1.345 1.122 Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas

4.876

1.200 1.092 11.866 7.128 13.128 6.751 7.219 HACCP Alrgenos 3.418 / APS Nov 2002

4.008

3,9 3,9 3,9

Masa de Producto que recibe el reproceso

Producto a Reprocesar segn % mximo definido

Prot. Gluten
< 200 mg/kg

Aporte de Alergeno Ren Producto Terminado: Prot. Lcteas

< 10 mg/kg

Prot. Huevo
< 10 mg/kg

Prot. Soya
< 10 mg/kg

Sulfitos
< 10 mg/kg

NEGRITA

MUSEO VINO MINI VINO MINI MOROCHA

TAPA FAVORITA SANDWICH

MUSEO

COCO NEGRITA MUSEO VINO MINI VINO MINI MOROCHA

TAPA FAVORITA SANDWICH

VINO

COCO NEGRITA MUSEO VINO MINI VINO MINI MOROCHA

TAPA FAVORITA SANDWICH

MINI VINO

COCO NEGRITA MUSEO VINO MINI VINO MINI MOROCHA

TAPA FAVORITA SANDWICH

MINI MOROCHA

COCO NEGRITA MUSEO VINO MINI VINO MINI MOROCHA

TAPA FAVORITA SANDWICH

COCO NEGRITA

1.767 1.789 1.830 1.094 1.127 1.168 760 1.801 1.824 1.863 1.115 1.147 1.188 773 1.336 1.352 1.382 827 839 869 566 1.847 1.870 1.911 1.143 1.163 1.204 784 2.278 2.307 2.357 1.410 1.435 1.486 968

41,1 55,6 772 46,4 Choc: 165 Vainilla: 127 41,9 56,6 787 42,3 Choc: 168 Vainilla: 129 31,1 42,0 584 34,6 Choc: 123 Vainilla: 95 43 58,1 807 47,9 Choc: 170 Vainilla: 131 53 71,6 995 59,1 Choc: 210 Vainilla: 162 Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas

Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas

Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas

Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas

Puede contener trazas Puede contener trazas Puede contener trazas

5,10 5,11 5,11 0,03 0,001 0,22 Choc: 0,02 Vainilla: 0,04 5,2 5,23 5,21 0,03 0,001 0,23 Choc: 0,02 Vainilla: 0,04 3,86 3,88 3,86 0,02 0,001 0,17 Choc: 0,02 Vainilla: 0,03 5,33 5,36 5,34 0,03 0,001 0,24 Choc: 0,02 Vainilla: 0,04 6,58 6,62 6,59 0,04 0,001 0,29 Choc: 0,03 Vainilla: 0,05

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Incorporacin de Materias Primas Alergenas: Lnea 8

(Tritn Chocolate Tritn Vainilla Favorita Sandwich Surtido Favorita Mini Limn Mini Niza)
CREMA TRITON CHOCOLATE CREMA FAVORITA FRUTILLA Lecitina de soya TRITON CHOCOLATE Harina trigo Almidn de maz Lecitina de soya MINI NIZA Harina trigo Almidn de maz Lecitina de soya Huevo en polvo TRITON VAINILLA Harina trigo PEGA DORA REPROCESOS ENVASADORA ENVASADORA CREMA FAVORITA VAINILLA Lecitina de soya MSK CREMA TRITON VAINILLA Almidn de maz Maltodextrina R26

PREP. CREMA

R25 EMBALAJE MANUAL

Almidn de maz
Lecitina de soya

E M B A L A J E M A N U A L

R24

R7

R6

PREP. MASAS

MOLDEO

HORNO

ENFRIA DERA

EMBALAJE MANUAL

R5

R4 FAVORITA SANDWICH MINI LIMON Harina trigo Almidn de maz Suero leche PEGADORA PEGADORA

Harina trigo
Jarabe Fructosa

R3
ENVASADORA ENVASADORA

FAVORITA SURTIDO FRUTILLA - VAINILLA

Harina trigo Jarabe Fructosa Suero leche
PREP. MASAS

Jarabe Fructosa
Huevo en polvo

EMBALAJE MANUAL

PREPARACION CREMA

ASEO HUMEDO

ASEO SECO CON GALLETA MOLIDA

EMBALAJE MANUAL HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Gluten en CPW
LIMS : Producto : Clave Venc : Obs :
ANLISIS Gluten

17743 Zucosos 28.11.2002

UNIDAD mg/kg RESULTAD O > 200 DEC. --MIN. --MAX. --METODO LI-00.572-1 FECHA RECEPCION 14.05.2002 FECHA ANALISIS 17.05.2002

LIMS : Producto : Clave Venc : Obs :

ANLISIS Gluten

17745 Gold 17.05.2002

UNIDAD mg/kg

Semolina de Maiz Azcar Extracto de Malta Sal Fosfato Triclcico Carbonato Calcio Fosfato Trisdico Blend Vit&Min Premix Vit
Semolina de Maiz Azcar Extracto de Malta Miel Jarabe de Glucosa Sal Melaza Aceite de Coco Fosfato Triclcico Carbonato Calcio Fosfato Trisdico Blend Vit&Min Premix Vit Coviox (Tocoferol)

Fab. con 80% Cebada Malteada 20% Trigo Fab. con 80% Cebada Malteada 20% Trigo Fab. con 100% Cebada Malteada

Alternativas:
RESULTAD O > 200 DEC. --MIN. --MAX. --METODO LI-00.572-1 FECHA RECEPCION 14.05.2002 FECHA ANALISIS 17.05.2002

LIMS : Producto : Clave Venc : Obs :

ANLISIS Gluten

Abrir la lista de ingredientes declarando la 17748 presencia de gluten (harina de trigo o cebada). Gold
18.11.2002

Declarar que el producto puede contener trazas de....

UNIDAD mg/kg RESULTAD O > 200 DEC. --MIN. --MAX. --METODO LI-00.572-1 FECHA RECEPCION 14.05.2002 FECHA ANALISIS 17.05.2002

LIMS : Producto : Clave Venc : Obs :

ANLISIS Gluten

17750 Cornklakes 01.12.2002

UNIDAD mg/kg RESULTAD O > 200 DEC. --MIN. --MAX. --METODO LI-00.572-1 FECHA RECEPCION 14.05.2002 FECHA ANALISIS 16.05.2002

Semolina de Maiz Azcar Extracto de Malta Sal Fosfato Triclcico Melaza Carbonato Calcio Fosfato Trisdico Blend Vit&Min Premix Vit Coviox (Tocoferol)

Fab. con 80% Cebada Malteada 20% Trigo

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Gluten en Alimentos Infantiles

(Informe de Nestl Argentina)
ORIGEN CHILE RESULTADO < 60mg/kg FECHA 10/05/2002 DEBITADO A Alimentos Colados Manzana

SAN FERNANDO FERNANDO ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? A409 AC MANZANAS 140 MA05-0 RE P 22/09/93 14/01/02 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? Cantidad % Receta % Product

Lneas compartidas con AP, AC

Esquema de Produccin: No se fabrican diferentes tipos de productos A409 simultneamente AC MANZANAS 140 MA05-0 22/09/93 (P) Inicio de fabricacin con lneas aseadas

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????? LLENADO E840947 AC MANZANAS 140.0000 100.0000 100.00000 ???????????????????????????????? Rendimiento: 100.0% Total: GR 140.0000 100.0000 100.00000 E840947 AC MANZANAS MA05-0 22/09/93 (P) ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????? COCCION D128000 manzana 113.4000 81.0000 81.00000 D200200 azucar granulad refinada 15.4000 11.0000 11.00000 D168600 vitamina c 100% 0.0560 0.0400 0.04000 Q100100 agua blanda 11.1440 7.9600 7.96000 ???????????????????????????????? Rendimiento: 100.0% Total: GR 140.0000 100.0000 100.00000

Validacin y Verificacin de los procedimientos de limpieza

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Enfoque HACCP: Transporte Recepcin MPs Almacenamiento

Verificar residuos de envos anteriores: en camiones, estanques, pallets, etc. Exigencia a los proveedores de MPs identificar y controlar sus alergenos (entrega de certificado de anlisis). Revisin de su procedimiento de retiro de mercado. Identificacin y trazabilidad de los ingredientes de las MPs Origen y almacenamiento de los materiales de envase Mantener productos alrgenos almacenados separadamente (hasta donde sea posible) por una potencial contaminacin cruzada
HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Enfoque HACCP: Proceso

Sistemas de produccin dedicados: lneas separadas, equipos, salas. (condicin ideal) Esquemas de produccin: inicio de produccin de productos no alergnicos con lneas aseadas Procedimiento de manejo de retrabajo Contaminacin cruzada en zonas de contacto directo del producto y ambiente (polvo, residuos, cumplimiento de IO) Instrucciones de limpieza. Posible modificacin de equipos para facilitar limpieza Verificacin de procedimientos de limpieza. Muestreo y anlisis de residuos en lneas y PT mediante uso de test ELISA Prcticas de los operadores: contacto manual, ropa de trabajo, etc.
HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Enfoque HACCP: Envase - Rotulacin

Evaluacin de una potencial contaminacin cruzada en equipos de envase/embalaje

Rotulacin de ingredientes de acuerdo a ingredientes vigentes usados. Verificacin con ejecucin de auditoras de rotulacin.
Identificacin del lote del producto: trazabilidad Uso de rotulacin preventiva (no en reemplazo de BPFs) Revisin de las formulaciones: todos los ingredientes alergnicos deben estar en la etiqueta. Procedimientos de retiro de mercado para PT. Realizacin de simulacros.

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Enfoque HACCP: En todas las etapas

Capacitacin del personal en la identificacin y entendimiento de los riesgos asociados a alergenos, su monitoreo y acciones correctivas.

HACCP Alrgenos / APS Nov 2002

Comentarios Finales: Productos Alrgenos

Las lneas, equipos y productos no estn diseados desde un punto de vista Alergnico. Alrgenos incorporados como MPs: Procedimiento de Rotulacin Revisin Etiquetas Alrgenos Ocultos (trazas): Cumplimiento de procedimientos de control (BPF, Proced. Limpieza, PCCs) Uso de rotulacin preventiva (como ltimo recurso)

Implementacin de un Sistema de Gestin para el manejo de alrgenos:

Equipos Multidisciplinarios
HACCP Alrgenos / APS Nov 2002