QUIMICA DE ALIMENTOS

PIGMENTOS

Introduccin
El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que puede medirse fsicamente en trminos de energa radiante o intensidad y por su longitud de onda.

El ojo humano solo puede percibirlo cuando su energa corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780nm.

Definicin color
La parte de energa radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulacin del a retina del ojo.

Sabor

Olor

La calidad de un alimento
Textura

Color

El primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con la aceptacin o en el rechazo.

En algunos alimentos el color es el resultado conjunto de sus caractersticas fsicas y de los compuestos pigmntales.

Leche
Los glbulos de grasa, las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal as como los carotenos y la riboflavina. causan efecto de :

Dispersin de la Luz

Dando lugar al color. Cuanto mas pequeos sean los:

Glbulos de grasa

(principales responsables de la dispersin de la luz) Mayor ser el efecto de dispersin y mayor ser la:

Blancura (color)

Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos principalmente orgnicos.

Algunos colores se producen durante el manejo y procesamiento.

Como colores que se desarrollan debido a reacciones de Millard, a la caramelizacin o a los pigmentos sintetizados o modificados por proceso de fermentacin.

La mayora de los alimentos deben su color a las sustancias pigmentantes que contienen o que se aaden

Los pigmentos tienen una funcin biolgica como la clorofila y la mioglobina.

Muchos pigmentos tambin se extraen de su fuente natural y tambin se emplean como colorantes en la elaboracin de gran numero de alimentos

7.2 Pigmentos sintticos y naturales

Un aditivo es un material que se aade de manera intencional (cantidades pequeas)

En algunos casos un pigmento tambin es un aditivo

A otra sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad*.

Cuando es aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosmticos, es capaz de impartir color por si misma

Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por sntesis o artificio similar

Extrada o derivada a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente

* De acuerdo a la FDA

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Su estructura es de mono, di o triazo. Produce casi todos los colores*.

Azoicos

Sintticos Estructura de uno o mas grupos carboxilo en un sistema de anillos conjugados , tiene al menos tres anillos condensados.

Pigmentos

Antraquinonas

Naturales

Generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales

*Se caracteriza por tener un grupo crmoforo -NN-. Los de mayor venta son los amarillos 5 y 6, rojos 2,4 y 40, y elnaranja B.

En alimentos solo se aceptan nueve pigmentos sintticos (con severas restricciones)

Autorizado para mas de 60 pases incluido E.U. y la Unin Europea Utilizado en repostera, galletas, productos crnicos, sopas instantneas, vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohlicas y como adulterante en platillos como la paella en lugar como azafrn. Puede producir alergia en el 10 % de los consumidores.

Tartracina

Amarillo Anaranjado S

Se utiliza para bebidas no alcohlicas, helados, caramelos, botanas y postres, entre otros. En Europa no se autoriza en conservas

Azorrubina

No autorizado en Estados Unidos pero si en Europa. Se emplea principalmente te en caramelos.

10 Se emplea para producir el color fresa de caramelo y productos de repostera, as como productos crnicos en lugar de pimentn.

Rojo Ponceau

Negro Brillante

No se autoriza su uso en E.U., Canad ni Japn pero si en Europa. Se utiliza en productos de imitacin del caviar.

No se autoriza en E.U., Canad y Japn, pero si en la Unin Europea. Amarillo de Se usa en bebidas de naranja, bebidas alcohlicas, repostera, conservas vegetales, helados y productos crnicos entre otros.

quinolena

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Usado en productos lcteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y productos crnicos. Debido a su alto contenido de yodo, puede ser nocivo por su accin sobre las tiroides, por lo que en Europa no esta autorizado para alimentos dirigidos a nios

Eritrosina

Indigotina

Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohlicas, caramelos, confitera y helados.

Azul V

Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostera, caramelos y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.

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Especificaciones para el uso de pigmentos sintticos en Mxico Nombre oficial Clasificaci n qumica

Color

Usos

Rojo 3 Eritrosina

Rojo 40
Amarillo 5 tartracina

Azul 1 Azul 5

Salsas, bebidas carbonatadas, pan, cereales, xantana rojo-azul emulsiones aceite/agua. Gelatinas, salsas, bebidas carbonatadas, bebidas en polvo, confitera, pan y cereales, monoazo rojo-amarillo emulsiones aceite/agua. Gelatinas, bebidas en polvo, bebidas verdecarbonatadas, confitera, pan y cereales, pirazolona amarillo emulsiones aceite/agua. Bebidas carbonatadas, bebidas en polvo, trifenilmetan confitera, pan y cereales, emulsiones o verde-azul aceite/agua.
Indigo trifenilmetan o pirazolona azul intenso Confitera, gelatinas, emulsiones aceite/agua. Gelatinas, bebidas en polvo, bebidas carbonatadas, confitera, pan y cereales, emulsiones aceite/agua. Helados

Verde 3 Naranja B

verda-azul rojo-amarillo

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Pigmentos Naturales
Generados por microorganismos, vegetales y animales o minerales.

La palabra natural no tiene connotacin legal, no significa que el color del que se trate sea propio del producto farmacutico, alimento o cosmtico. Casi todos los colores son aadidos por lo tanto no son naturales.

Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza, usados para impartir color a algunos productos (aditivos de color no certificados).

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Algunos pigmentos exentos de certificacin por la FDA

Aceite de endospermo de maz (solo para alimento de aves) Extracto de color uva(enocianina) (solo para alimentos , no bebidas) Gluconato ferroso (solo para pigmentar aceitunas negras) Glutamato de hierro Harina de algas secas (solo para alimetnos de aves) Harina de semillas de algodn parcialmente tostadas Jugo de frutas Jugo de vegetales Oleoresina de paprika Oleoresina turmerica Oxido ferroso(solo para alimento animal) Paprika y oleoresina de paprika Riboflavina Togetes erecta (cempaschil) extracto y harina (solo para alimento animal)

Aceite de zanahoria
Acido carminico (extracto de cochinilla) Aceite de semilla de algodn desgrasado Azafrn Azul ultramarino (solo para alimento animal) -apo-8-carotenal -caronteno Betabel deshidratado Cantaxantina Color caramelo Dixido de titanio Extracto de anato(achiote) Extracto de cascara de uva (solo para bebidas)

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Pigmentos autorizados por la Unin Europea para su uso en alimentos Aluminio (solo en la superficies) Eritrosina Amaranto Ester etilico del acido -apo-8-caratenoico Amarillo de quinoleina Extracto de pimenton Amarillo ocaso FCF Indigotina Antocianinas Licopeno Azorrubina Litorrubina Azul V Luteina -apo-8- carotenal Marron FK Bixina Marron HT Cantazantina Negro brillante BN Carbon vegetal Oro (solo en superficies) Caramelo amonico Caramelo natural Caramelo de sulfito caustico Caramelo de sulfito de amoniaco Carbonato de calcio (solo en superficies) Carotenos Clorofilas y sus complejos cupricos Curcumina Dioxido de titanio (solo en superficies) oxidos e hidroxidos de hierro (solo en superficies) Plata (solo en superficies)Ribofalvinas Riboflavina Rojo alura AC Rojo de remolacha Rojo Ponceau 4R Rojo 2G Tartracina Verde S

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Mxima contenido de mercurio: 1 mg/kg

En su desecacin debe haber menos de 0.2% de perdida

No deben tener mas de 10 mg de plomo/kg

Sea analizable por espectrofotometra de absorcin

No deben tener mas de 3 mg de arsnico /Kg.

Especificaciones qumicas y toxicolgicas *

Sea analizable por cromatografa

*De acuerdo a la Secretaria de Salud de Mxico.

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Los pigmentos naturales difieren en su estructura qumica y en su origen.

Origen Origen vegetal animal

Carotenoides Clorofila Pigmentos y fenlicos: flavonoides, antiocianinas y taninos

Otros
Otros pigmentos naturales

Hemopigmen tos

Se localiza en el protoplasma de las clulas, dentro de los organelos especializados llamados plsticos.

Solo se encuentran en productos de origen animal.

Importan color tanto a los tejidos vegetales como animales y son poco abundantes en la naturaleza debido a las caractersticas especificas de cada uno.

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La estructura qumica determina propiedades de los pigmentos que van mas all del color.

La estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento; su reactividad con otros compuestos qumicos para determinar tanto el color como la durabilidad o cambio de este; su posible toxicidad.

Es necesario en algunos casos certificarlos para que cumplan las normas oficiales; y su posible capacidad como micronutrientes, son algunas de las caractersticas de los pigmentos.

Estructura y caractersticas qumicas Carotenoides en alimentos

7.3 Carotenoides

Obtencin

Estabilidad

Usos Carotenoides en la salud humana

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 Jitomates Zanahorias Pias ctricos

Cempaschil Girasol

Achiote

Plumaje de los flamencos Plumaje de canarios

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Frutas y verduras

Flores

Semillas

Estructuras animales

Salmones truchas

Camarn Langosta cangrejo

Haematococcus pluvialis

Phaffia rhodozyma

Msculos de peces

Crustceos

Microalgas

Levaduras

Corynebacterium poinsettiae

Se encuentran en:

Bacterias

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Todos los carotenoides pertenecen ala clase de los:

Resonancia posicional
Cadenas largas con doble ligaduras conjugadas Su presencia explica el color intenso de los carotenoides ya que los sistemas conjugados presentan una:

Esto produce una deslocalizacin electrnica Y por lo tanto absorben energa que se traduce en emisiones energticas determinadas longitudes de onda dando como resultado:

Polenos

Color

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Estructura y caractersticas qumicas

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Carotenos
Son hidrocarburos Solubles en ter de petrleo y poco en etanol(, y -carotenos y el licopeno. La estructura consiste en 8 unidades de isopreno* unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides es reversible desde el centro de la molcula.

xantofilas
Derivados oxigenados; Pueden presentarse como cidos, aldehdos o alcoholes . Son solubles en etanol, metanol y ter de petrleo (fucoxantina, la lutena y la violaxantina) La estructura consiste en 8 unidades de isopreno* unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides es reversible desde el centro de la molcula.

*Dado que el isopropeno es una estructura repetitiva, se produce un

gran numero de ismeros geomtricos de configuracin cis y trans.

Existen en forma libre. Disueltos en la fraccin lipdica del tejido vegetal o animal. Formando complejos con protenas, unidos a carbohidratos como la gentiobiosa por medio de un enlace glucosidico o como esteres de cidos grasos (la asociacin con protenas los hace mas estables) P.E. La Astaxantina, pigmento presente en crustceos, dando una coloracin rojo-anaranjado cuando estn en el caparazn debido a una esterificacin con una protena de 260 kDa. En la naturaleza la cantidad de xantofila sobre pasa a la de carotenos aunque -caroteno es el carotenoide de mayor importancia en la tecnologa de alimentos.

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Este tiene 2 grupos cclicos de ionona unidos a traves de una cadena intermedia isoprenoide con 9 enlaces dobles conjugados que contribuyen ala estabilidad y al color.

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El maz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantofilas entre las que destacan la zeaxantina y la lutena.

Los crustceos Krill poseen la astaxantina la cual es consumida por salmones, langostas y camarones en su estado salvaje.

Jitomates y zanahorias (mayor cantidad de carotenos que de xantofilas). El licopeno de estructura lineal abierta es el responsable del color rojo de los jitomates. Las zanahorias contienen ,- caroteno y xantofilas.

En los ctricos: el jugo y la pulpa le deben su color amarilloanaranjado a estos pigmentos; el 70% se concentran en los plsticos del flavedo (parte externa de la cascara)

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La cantidad de carotenoides varia con la madurez de los productos vegetales .

La composicin de ellos es muy compleja pues son una mezcla integrada por 50 o mas pigmentos

P.E. en el durazno se identificaron a los carotenoides como:

Y con la perdida de la clorofila.

En la parte interna o carnosa(3 y 0.7 ppm, respectivamente)

26% de violaxantina 12% de criptoxantina 12% persicaxantina

En frutas como manzana y pera

Los pigmentos estn en mayor cantidad en la cascara o piel (5.6 y 5.4 ppm respectivamente).

10% de -caroteno
10% de fitoeno 30% de otros

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Se basa en la obtencin de ionona por sntesis total de acetona y acetileno va dehidrolinalol o por sntesis parcial de pineno va citrato

Ya que los carotenoides son solubles en lpidos o en solventes como hexano o ter de petrleo

Sntesis qumica

Extraccin

Obtencin

Biotecnologa

Va microbiana

Ofrece la posibilidad de aumentar el rendimiento en la produccin de pigmentos por va microbiana, a travs de tcnicas de ADN recombinante.

Ensayada a travs de cepas de hongos, levaduras, bacterias y microalgas.

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Carotenoides purificados
Criptoxant ina (naranja y maz) Bixina (achiote)

Zeaxantin a (maz) caroteno (zanahoria)

Capsantin a (pimiento)

Violaxanti na y meoxantin a (hojas verdes)

Licopeno (tomate)

Luteina (cempasc hil)

Astaxantin a (crustceo s)

Fucoxanti nas (algas)

* Se obtiene de residuos de crustceos; primero se estabilizan al promover un ambiente reductor y posteriormente se extrae con solventes.

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Contenido de carotenos en microalgas

Ha llegado hasta 800 g/g de peso seco con Euglena gracilis

0.18 mg de xantofilas con chlorella vulgaris 9% del peso seco de Dunaliella salina. Productores de carotenoides entre estos : Rhodotorula flava, R. gracilis y R. sannieli producen - caroteno (con bajos rendimientos)

Levaduras y hongos

Las bacterias son mas prometedoras como fuentes de carotenoides: algunas sepas de Flavobacterium

Los carotenoides metoxilados

Son particulares de ciertas bacterias fotosintticas como Arthiorho daceae y thiorhodaceae spp

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Estabilidad:

Oxidacin
Estn sujetos a numerosos cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento

Los carotenoides

Los radicales libres La oxidacin y la desintegracin de los carotenoides

Son producidos por la presencia de agentes fsicos o qumicos que afectan a los carotenoides.

Se inicia en un extremo de la molcula (extremo abierto), antes que en el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles ligaduras y finalmente se rompen (el color caracterstico desaparece)

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Se reduce durante el procesamiento por adicin de antioxidantes como acido ascrbico, BHA y BHT y con EDTA como secuestrante de metales, o sulfatado (destruye tiamina)

Se acelera por radicales libres, generados por: temperaturas altas, metales, luz y enzimas.

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La isomerizac in

Provoca cambios de color y reduce el valor nutrimental

Debido a que los de configuracin trans cambia a cis

En caso de la caroteno se destruye la actividad de la provitamina A.

Las temperaturas altas provocan degradaciones en distintas maneras

Se isomeriza un 15 a 35% de los pigmentos durante el procesamiento

4-oxo-ionona
2,6dimetiln aftaleno

*Algunos son muy voltiles y responsables de los olores indeseables de diversos productos deshidratados como las zanahorias y las papas (la ionona tienen olor a violetas)

dihidroa ctinidil ito Compuestos voltiles (caroteno)* 4,6 epoxi- ionona - ionona xileno toluenos

ionas
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Actividad de agua (Aw)

Secado: al reducir la aw se concentran los antioxidantes y se protegen los carotenoides.

Aw intermedias se ejerce un efecto protector el cual se pierde en los alimentos sujetos a secado.

En los pimientos deshidratados (agua 2%) las sales cuprosas y el acido ascrbico se concentran

Con ello se establece un medio reductor y por tanto un sistema antioxidante que protege los carotenos *.

*Al ser insolubles en agua, no se pierden por lixiviacin.

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Procesamiento de aceites
Los aceites de soya y maz deben su color amarillo a los carotenoides disueltos, los que pueden desaparecer durante el proceso de refinacin.

Aceite de maz
Contiene 1.6 ppm de carotenos 7.4 ppm de xantofilas

Aceite refinado
Presenta 0.5 ppm de carotenos 4.8 ppm de xantofilas

La saturacin de los dobles enlaces de los carotenoides durante la refinacin de aceites es la causa de la perdida de color.

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Se utilizan en alimentos a base de agua (jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres, pastas, productos de repostera y panadera y productos crnicos)

Usos

En sustitutos crnicos a base de trigliceridos (margarina, aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y productos lcteos)

Se aaden a la alimentacin de aves para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.

Se utilizan como pigmentantes para animales acuticos como: truchas, camarn y langosta (fuente de carotenoides: desechos de crustceos, plantas, algas y levaduras)

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Carotenoides en la salud humana

Aire conta mina do Hum o de cigarr o

Los rayo s uv

Radicales

libres

Crnicas del corazn, de los pulmones, artritis y cncer

Producen molculas reactivas

Que llegan a daar a la clula

Causando enfermedades

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Para protegerse de los agentes generadores de radicales libres.

-caroteno
Cuenta con defensas naturales. Entre otras con la accin de la vitamina C y E y del:

Son introducidos a travs de los alimentos y transportados por la:

El ser Humano

Sangre

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Licopeno

El consumo de 40 mg de licopeno/da son suficientes

Carotenoide presente en el tomate

Y enfermedades coronarias

Previene la oxidacin del colesterol de baja densidad

Reduce el riesgo de desarrollar arterosclerosis

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FUENTE: Badui D., S. 2006. Qumica de Alimentos. 4ta. Ed. PEARSON EDUCACION. Edo. Mxico, Mxico. 736 p.
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