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COCCIN

Convertir por la accin del calor Sabroso, apetecible Crudos Cocidos

FUNCIONES DE LA COCCIN
Modificacin

de sustancias

Emblandecimiento Coagulacin Inflamiento Disolucin

Transformacin

del aspecto Aromas y sabores Reduccin o extraccin de sabores nutrimentos Eliminacin de m.o. patgenos

METODOS DE TRANSMICIN DE CALOR


SECO

GRASO
HUMEDO MIXTO

1. TECNICAS DE COCCIN SECAS SIN GRASA

Bsica Caractersticas organolpticas Diversas temperaturas = caractersticas diferentes


1.1 TECNICAS DE CALOR DIRECTO

1.2 TECNICAS DE CALOR INDIRECTO

1.1 Tcnicas de calor directo


Mtodos

de coccin Calor de bajo o sobre el producto Capa dorada Sabor ahumado


Emparrillado inferior o grill Emparrillado superior o broiling Emparrillado en sarten o pan broiling

1.1.1. Emparrillado inferior (grill)


Fuego

abierto, directo e intenso Abajo asa arriba Fuente de energa natural

Carbn vegetal Piedra volcnica Mezquite hickory

Sabor,

color, olor y textura Grill= utensilio sobre la fuente de calor (hierro forjado),

Rejillas unidas, elctricos o gas

maximo

CORTES PARA EL GRILL


Carnes

rojas

Marmoleado 1- 1.5 Terminos:


Rojo,

blue (azul) o frances (55-60) Medio (60-65) Bien cocido (70-80)


Pescados

Salmn, atn, pez vela, macarela, sardina

OTROS PRODUCTOS PARA EL GRILL


Vegetales

Pimientos Berenjenas Papas


Manzana Pera

Frutas

Carnes

blancas Frutas o vegetales marinados Salchichas Embutidos

1.1.2. Emparrillado superior (broiling)


Ambiente

cerrado Arriba asa abajo Jugos para barnizar o salsas

1.1.3. Emparrillado en sartn (pan broiling)


Sartn

de acero colado Capa dorada Sabor ahumado

1.2. Tcnicas de calor indirecto


Fuego

no esta sobre o debajo No toca el producto o el material de conduccin de calor


1.2.1 ROSTIZADO (ROASTING) 1.2.2 ASAR (SPIT ROASTING) 1.2.3 BARDAR (BARDING) 1.2.4 AHUMADO (SMOKE ROASTING)

1.2.5 POELING (BUTTER- ROASTING)

1.2.1. Rostizado (roasting)


Ambiente

cerrado y seco

Horno o rosticero

Baado

constantemente Aire= medio de coccin Sellar= textura, color, sabor Retirado del horno- temp. Central Peso carne - 12 a 33% mirepoix Jugos finales- salsa

PUNTOS PARA ROSTIZAR


Corte

suave o corte duro marinado

Lomo Filete aves

185-195C Terminos

Crudo 55C Medio 60C Cocido 68C

30

min x 500 gr 20 a 30% menos

CORTES PARA ROSTIZAR


Res

Filete Lomo Roast beef Costillar Carre Lomo Espaldilla Pierna

Ternera

CORTES PARA ROSTIZAR


Cerdo

Lomo Filete Carre pierna Carre silla Piezas completas Piezas completas

Cordero

Aves

Pescados

1.2.2. Asar (Spit roasting)


Tcnica

mas antigua Producto insertado (espetn) Movimiento rotatorio Costra pareja

Pollo rostizado Cabrito Conejo silvestre

1.2.3. Bardar (barding)


Envolver

en tocino Mantener jugosa Mas sabor

1.2.4.Ahumado (smoke roasting)


Bao

de humo Sabor Charola para ahumar Terminada en horno o flama abierta Maderas aromaticas No curar (charcuteria)

1.2.5. Poeling (butter-roasting)


Cocinadas

en sus jugos Cama de vegetales aromaticos Matignon No costra dorada