REGIONAL TOLIMA

REGIONAL TOLIMA

Regin Andina
Su nombre se deriva de la cordillera de los Andes, la cual atraviesa el pas por su zona central. Se caracteriza por su gran variedad de alturas y climas, lo cul la hace muy frtil y diversa y por lo tanto muy atractiva desde el punto de vista gastronomico. Estos factores la han convertido en la ms poblada de todas las regiones colombianas (70% de los habitantes del pas). Comprende los departamentos de: Antioquia, Boyac, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nario, Norte de Santander, Quindo, Risaralda, Santander, Tolima, Valle del Cauca

REGIONAL TOLIMA

Regin Andina

REGIONAL TOLIMA

Platos Tpicos
INGREDIENTES
1

pltano bien maduro 300 gr de queso campesino 60gr de harina de trigo 1 huevo gotas de esencia de vainilla 1 cucharadita de azcar 1 pizca de sal 80 cc de leche 1 pizca de color aceite para frer 1 chontaduro
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Aborrajado

PREPARACION

Aborrajado

Sofrer el pltano maduro, machacar un poco con la ayuda de una bolsa y envolver con el queso, rebozar en la mezcla previamente elaborada mezclando harina, huevo, la mitad de la leche, azcar, sal y esencia de vainilla; por ltimo frer en abundante aceite.

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INGREDIENTES

Chanfaina

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PREPARACION

Chanfaina

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INGREDIENTES

Platos Tpicos
Tamales

500 gr de maz blanco trillado 1 pollo partido en trozos medianos sal, comino y pimienta al gusto 500 gr de tocino con cuero 500 gr de costilla de cerdo 1 atado de cebolla larga picada 3 dientes de ajo machacados Achiote al gusto 250 gr de arroz cocido 200 gr de arveja seca y cocida Hojas de pltano soasadas 500 gr de papa pelada y picada 250 gr de zanahorias cortadas en rodajas 3 huevos cocidos cortados en cascos Cabuya REGIONAL TOLIMA

PREPARACION

Tamales

Remojar el maz durante 3 das cambindole el agua diariamente. Molerlo y adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maz molido con 3 tazas de caldo y colarlo. En la grasa del tocino sofrer la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos. Agregar el arroz cocido, la arveja y el maz, revolver bien y dejar reposar 1 hora. Para cada tamal engrasar una hoja de pltano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 1/2 horas con la olla tapada, a fuego medio. Esta receta es para 8 porciones . REGIONAL TOLIMA

INGREDIENTES

Platos Tpicos
Bandeja Paisa

- Frijoles - 4 Tazas de frjoles . - 2 Pltanos verdes, pelados y trozados en pedacitos. - 1 Zanahoria mediana, pelada y rallada. - 1 Cebolla cabezona blanca grande picada. - 3 Manitas de pezua ahumada o 1/2 libra de tocino. - 2 Cucharadas de aceite. - 2 Cucharadas de salsa de tomate. - 1, 1/2 Taza de hogao (guiso) de cebolla larga y tomate. - Sal, pimienta y comino al gusto. -Carne en polvo (Carne Molida, previamente cocida) - 3 Tomates medianas, maduros, pelados y picados 2 tallos de cebolla larga, picados - 1 Cucharada de cilantro picado. - 2 Dientes grandes de ajo, picados. - 6 Cucharadas de aceite. - 2 Libras de carne de centro de cadera, bola o posta. - Sal, pimienta y comino al gusto.

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PREPARACION

Bandeja Paisa

Preparacin frjoles: 1. La vspera, remoje los frjoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar. 2. En la olla a presin ponga los frjoles, el pltano, la zanahoria, la cebolla, la pezua o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales aada el hogao y sazone a su gusto. Preparacin carne en polvo: 1. Muela los tmales, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2 cucharadas de aceite y sazone. 2. Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato. 3. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fre durante 7 minutos. 4. Muela finamente la carne y calintela en la misma olla. Nota: La bandeja paisa consiste en servir los frjoles y la carne en polvo con arroz blanco, chicharrn, chorizo, tajadas de pltano maduro, huevo frito, aguacate y arepa, como se puede apreciar en la foto. Espero que les guste y buen provecho. REGIONAL TOLIMA

Platos Tpicos
INGREDIENTES
4 libras de sobre barriga cortada en trozos 2 tallos de cebolla larga picada 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 4 dientes de ajo machacados 1 cerveza amarga 1 ramo de yerbas organo, laurel, tomillo, cilantro, mejorana, etc. Sal y pimienta al gusto 1 taza de miga de pan

Sobrebarriga al Horno

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PREPARACION

Sobrebarriga al Horno

Se pone la sobre barriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en una olla normal (1 hora en olla a presin), con la cebolla, el ajo, las hierbas y los alios. Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le roca miga de pan y se baa con la cerveza amarga, se lleva al horno precalentado a 350 por 20 minutos, rocindole de vez en cuando cerveza por encima. Se sirve acompaada con papas chorreadas y arroz seco.

REGIONAL TOLIMA

Platos Tpicos Pepitoria de

INGREDIENTES
1 Cabeza de chivo. 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes). 2 Tomates maduros pelados y picados. 2 Dientes de ajo, picados. 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas. 2 Tallos de cebolla junca, picados. 1/2 cucharada de mejorana. 1/4 Cucharada de organo. 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hgado, riones, corazn, etc.). Sal y pimienta al gusto.

Chivo

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PREPARACION

Pepitoria de Chivo

La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras.

Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y alios. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.

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Platos Tpicos
INGREDIENTES
3 libras de papa tocarrea o sabanera 4 tallos de cebolla junca cortadas en tiritas 2 tomates maduros, pelados y picados libra de queso rallado taza de natas de leche 2 cucharadas de aceite

Papas Chorreadas

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PREPARACION

Papas Chorreadas

Comino, pimienta y sal al gusto. Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y se ponen a cocinar en agua - sal por 45 minutos, que queden blandas. Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite, los tomates, las cebollas, las natas, el queso y los alios. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se baan (o se chorrean) con el sofrito, se sirven calientes. Son acompaantes inseparables de la sobre barriga sudada.

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INGREDIENTES

Platos Tpicos Sancocho de

Gallina

14 tazas de agua 1 gallina gorda y despresada 1 taza de cola de res picada 2 tallos de cebolla larga enteros 2 tallos de cebolla larga picados 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 2 tomates verdes picados 4 pltanos verdes una libra de yuca pelada y partida en trozos 5 hojas de cilantro cimarrn Sal, comino y pimienta al gusto Azafrn o color 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino

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PREPARACION
Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua, con la cebolla larga entera y la cola de res. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por una hora. Se le agregan las presas de gallina y el pltano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja a cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, se le agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrn. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rocindolo antes con el cilantro de castilla. Se acompaa con aguacate y aj pique.

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INGREDIENTES

Sopas

14 tazas de agua 2 libras de espinazo de cerdo libra de cuchuco de trigo 4 cucharadas de harina de trigo libra de papas sabaneras peladas y picadas 1 libra de papa criolla chiquita, sin pelar libra de arvejas verdes sancochadas libra de habas sancochadas 3 tallos de cebolla larga 5 hojas de repollo picadas 3 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto

Cuchuco de Trigo

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PREPARACION

Cuchuco de Trigo

Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se aaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos ms y se sirve muy caliente.

REGIONAL TOLIMA

INGREDIENTES
2 tazas de agua 2 tazas de leche 4 huevos 4 hojas de cilantro fresco 2 cebollas largas sal al gusto 1/8 c pimienta (opcional)

Sopas
Changua

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PREPARACION
Se pican finamente el cilantro y la cebolla.

Changua

En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla. Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto. En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato. Luego se les vierte el lquido muy caliente. La changua puede acompaarse con tajadas de pan con mantequilla.

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INGREDIENTES

Sopas

Para 6 personas 4 pechugas grandes, sin piel cortadas a lo largo taza de aceite 2 tazas de cebolla junca 1 taza de perejil liso, picado 2 pimentones rojos, rallados 2 dientes de ajo triturados 2 pltanos verdes 3 mazorcas tiernas 1 yuca 1 arracacha 6 papas peladas 3 cucharadas de consom instantneo de pollo Sal a gusto REGIONAL TOLIMA

Sancocho Tolimense

PREPARACION

Sancocho Tolimense

Vierta el aceite e una olla grande. Sofra la cebolla, el ajo y el pimentn. Aada las presas de pollo, el perejil, 10 tazas de agua hirviendo y los pltanos pelados, cortados a lo largo y divididos. Hierva por 45 minutos. Adicione las mazorcas cortadas en tres, la yuca y la arracacha en trozos medianos. Tambin agregue el consom en polvo, cuatro tazas de agua y sal al gusto. Deje hervir por 1 hora o hasta que todos los ingredientes estn blandos. Para servir se puede colocar en un plato hondo el solo consom y a parte el resto de los ingredientes Acompaado con arroz blanco.

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INGREDIENTES

Sopas

16 tazas de agua 1 mano de res pelada y partida 1 libras de costilla de res 1 libra de carne de cerdo 1 libras de tripa (callos) 1 libras de maz pelado, cocido, blanco libra de papas peladas, cortadas en rodajas 1 libra de ahuyama, pelada y picada 1 berenjena libra de frjol verde (opcional) libra de garbanzos remojados 1 libra de conchitas (pastas) 2 ramas de guascas 2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pimienta y cominos al gusto 2 tazas de hogao 1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y cominos al gusto

Mute Santandereano

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PREPARACIN

Mute Santandereano

Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1 hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se corta con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presin la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. La mano tambin se cocina en la olla a presin con las 4 tazas de agua restantes por hora. Se saca y se pica menudita. Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos ms. Por ltimo, se aaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos ms. Se sirve y a cada porcin se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le roca perejil.

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Bebidas
INGREDIENTES
Maz pergamino Panela raspada Hojas de yerbabuena Hojas de mejorana o naranja agria

Chicha

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PREPARACION

Chicha

Se cocina el maz pergamino hasta ablandarlo y se muele para luego incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de pltano y se dejan fermentar en una olla de barro. A los tres das se mezcla con agua clara y luego de colarla, se puede beber. Se usa la cantidad de maz que indique la necesidad. Se puede saborizan con hojas de yerbabuena, mejorana o con hojas de naranja agria agregadas en coccin al agua con que se aclaran.

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Bebidas
Masato
INGREDIENTES
8 litros de agua 2 libras de arroz, lavado 4 libras de azcar libra de trigo 4 astillas de canela 6 clavos de olor ( en una taleguita)

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PREPARACION

Masato

Preparamos un almbar en un litro de agua y el azcar, el arroz se pone a cocinar en los siete litros de agua restante por 30 minutos.

Se cuela conservando el agua y se pasa por un cernidor o colador, se incorpora el agua de arroz, los clavos, la canela, el almbar y la harina de trigo.
Lo dejamos cocinar a fuego lento por 30 minutos, revolviendo con cuchara de palo se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente y si lo desea con hielo picado

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Bebidas
INGREDIENTES
1 botella de aguardiente 1 libra de azcar 5 tazas de agua 1 ramo de hierbas de mejorana, siempreviva y aroma 1 astilla de canela 1 cucharada de jugo de limn

Mistela

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PREPARACION

Mistela

Se colocan las hierbas en el aguardiente durante 30 das hasta que las hierbas suelten color y aroma. Se prepara un almbar con el agua, el azcar y el limn, se mezcla con el aguardiente y se sirve, o se guarda bien tapado. Tambin se prepara con limoncillo, moras, hierbabuena, cscaras de mandarina o de naranja agria, hojas de naranjo, romero, etc. Se sirve a temperatura ambiente.

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INGREDIENTES

Bebidas

Champus

15 porciones 1 pia pelada y picada fina 6 hojas de naranjo agrio 6 clavos de olor 5 astillas de canela 3 litros de agua 1 libra de maz quebrado 10 lulos cortados en dos, a los que se extrae la pulpa con una cuchara.

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PREPARACION

Champs

Es una bebida que tiene un tiempo de preparacin de 1 horas. Principalmente se sirve fro, ya sea helndolo en el refrigerador o aadindole cubos de hielo. Se cocina el maz en el agua (1hora aproximadamente). Cuando este tierno, se saca una taza de maz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua masa que se haba preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la pia finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Opcionalmente hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor ms fuerte.

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Postres
INGREDIENTES
1 libra de guayabas 1 libra de azcar 3 tazas de agua limn

Casquitos de Guayaba

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PREPARACION

Casquitos de Guayaba

Se parten las guayabas, se les saca la pulpa con una cucharita, se ponen en agua con jugo de limn por una hora.

Se sacan y se ponen a calar en un almbar muy liviano, se deja cocinar hasta que est en su punto. Se puede agregar ms agua caliente, si el dulce se secara demasiado durante la coccin.

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Postres
INGREDIENTES
3 litros de leche sin pasteurizar 1 libra de azcar 2 yemas de huevo

Postre de Natas

REGIONAL TOLIMA

PREPARACION

Postre de Natas

Se pone a cocinar la leche, dejndola reposar tras cada hervida; se retiran las natas y se guardan. Se repite la operacin hasta que no salgan ms natas. Se prepara un almbar con el azcar y una taza del suero que queda de la leche. Se aaden las 3 yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin revolver). No se debe tocar hasta que se enfre. Se sirve en dulcera. Si resulta muy espeso puede agregarse ms leche. Se pueden agregar unas uvas pasas en el momento de mezclar el almbar y las natas.

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Postres
Natilla
INGREDIENTES
2 litros de leche 2 tazas de fcula de maz 1 libra de panela raspada 4 astillas de canela 2 cucharadas de mantequilla 1 coco fresco rallado 1 cucharada de canela en polvo

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PREPARACION

Natilla

Se pone a hervir un litro y medio de leche con la canela en astillas y la panela, sacndole la espuma que valla formando. Se aade la fcula de maz (que se ha disuelto previamente en medio litro de leche) y la mantequilla. Se va revolviendo lentamente y se cocina a fuego lento por diez minutos o hasta que de su punto (que se reconoce poniendo una cucharada de la mezcla en un plato, se deja enfriar, pudiendo despegarlo fcilmente). Justo antes de bajarla del fuego se le aade el coco, se revuelve y se vierte en los moldes.
En el momento de servir la porcin individual, se espolvorea un poco de canela en polvo. Como opcional se puede agregar a cada porcin una cucharada de dulce de mora.

REGIONAL TOLIMA

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