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NORMA TECNICA PERUANA HONGOS COMESTIBLES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS NTP 209.

063:1974
FRANCO CASTILLO, ROXANA REYNA RIVERA, MAURO ROMAN CRUZ, SALOMON

1. Definiciones. Hongos comestibles: Hongos frescos: Hongos surtidos: Productos de Hongos: Hongos desecados: Smola de hongos: Polvo de hongos: Hongos encurtidos: Hongos salados: Hongos fermentados:

PILEO (sombrero) HIMENIO (laminas o laminillas) VELO ESTPITE (pie)

Hongos congelados rpidamente: Extracto de hongos: Concentrado de hongos: Hongos esterilizados: Hongos en aceite de oliva y otros aceites vegetales: Salsa de hongos:

Definiciones de los Defectos. Hongos sanos: Hongos daados: Hongos Aplastados: Hongos Deteriorados: Hongos daados por larvas: Impurezas Minerales: Championes:
Agaricus campestria Agaricus bisporas Psalliopa campestres

Composicin y Factores Esenciales de Calidad Hongos Frescos. Los hongos comestibles frescos debern estar sanos, esto es, no echados a perder, debern estar limpios, firmes, indemnes y exentos en lo posible de daos producidos por larvas y tener el olor y sabor propios de su especie

Hongos Silvestres Grado Extra: Los hongos sern frescos, del mismo color, maduros bien formados, con el velo cerrado, libre de hongos, deteriorados o daados por larvas. Grado A: Los requisitos de este grado de calidad, son los mismos que los exigidos para el grupo Extra, excepto por una mayor tolerancia de hongos con el velo abierto y con defectos.

Hongos Silvestres
Defectos Permitidos (en peso)
a) Impurezas minerales b) Impurezas orgnicas de origen vegetal

Grado Extra
Max. 0.5 % Max. 0.3 %

Grado A
Max. 1 % Max. 0.3 %

Hongos Cultivados
Defectos Permitidos (en peso) a) Impurezas minerales b) Impurezas orgnicas (inclusive residuos de abono) - Hongos Enteros - Hongos en lonjas Grado Extra Max. 0.5 % Grado A Max. 0.5 %

Max. 1 % Max. 0.6 %

Max. 3 % Max. 1 %

Determinacin de Impurezas Minerales. Determinacin de arena y otras impurezas minerales excepto slice
Este mtodo sirve para la determinacin de impurezas pesadas, generalmente provenientes del suelo (arena) o fragmentos minerales o metlicos de alta densidad. Principio del Mtodo: Se basa en la separacin de la materia orgnica por lavado, incineracin a 500 o 600C por 30 min.

Exposicin de Resultados. El contenido de impurezas minerales, expresado como un porcentaje por masa, es igual a: 100 M2 M1 x ------- M0 Donde: M0 = Es la masa, en gramos de la muestra. M1 = Es la masa, en gramos de la cpsula. M2 = Es la masa, en gramos de la cpsula + la ceniza. Se toma como resultado el promedio aritmtico de las 2 determinaciones. Si la diferencia de las pesadas de las 2 determinaciones no excede los 0.01 g de impurezas minerales por 100 g de muestra.

Determinacin de cenizas insolubles en cido clorhdrico.


Este mtodo sirve para la determinacin de impurezas de slice, junto con el slice endgeno de la planta. Principio del Mtodo: Se basa en la incineracin del producto a 600C y la separacin de la materia mineral insoluble en una solucin al 10 % de cido clorhdrico.

Exposicin de Resultados. 100 (M2 M1) x -------M0 Donde: M0 = Es la masa, en gramos de la porcin usada. M1 = Es la masa, en gramos de la cpsula. M2 = Es la masa, en gramos de la cpsula + la ceniza. Se toma como resultado el promedio aritmtico de las 2 determinaciones. Si la diferencia de las pesadas de las 2 determinaciones no excede los 0.01 g de impurezas minerales por 100 g de muestra. No debe exceder de 0.01 g de cenizas insolubles en HCl por 100 g de la muestra. El resultado se indica con 2 decimales.

Determinacin del peso escurrido. Envasado ordinario en vinagre, en vino.


Tamiz de 20 cm de dimetro si el contenido total del envase es menor de 1500 g. Tamiz de 30 cm de dimetro si el contenido total del envase es mayor o igual a 1500 g. Se pesa el envase sin abrir, luego se vierte el contenido total sobre el tamiz. Se escurre durante 2 minutos y se pesa el slido obtenido o el lquido obtenido y se pesa el envase vaco seco. Exposicin de Resultados. De los pasos obtenidos se determina el porcentaje del peso lquido y el porcentaje del peso de lo escurrido (contenido slido).

Determinacin del peso lavado, escurrido, envasado en salsa, en aceite.


El peso lavado escurrido expresa el porcentaje de contenido slido de lavado con agua caliente. Tamiz de 20 cm de dimetro. Se pesa el envase sin abrir, se abre el envase, se lava el contenido sobre el tamiz previamente tarado. Se lava el contenido del tamiz con agua fra corriente y con agua caliente corriente hasta que el contenido quede exento de sustancias solubles. Se extiende los hongos lavados sobre el fondo del tamiz, se escurre durante 5 minutos y se pesa. Se pesa el envase vaco seco y se determina el contenido neto (peso total del producto).

Hongos Desecados.
Criterios de Calidad

a)Color, olor y sabor b) Contenido

Max. 6 % cuando liofilizados Max. 13 % desecados no liofilizados.


Valores
Max. 0.1 % en peso Max. 0.02 % en peso

Defectos Permitidos (en peso) a) Impurezas minerales b) Impurezas orgnicas de origen vegetal. c) Hongos daados por larvas - H. Silvestres - H. Cultivados

Max. 3 % en peso Max. 0.5 % en peso

Hongos Congelados Rpidamente Defectos Permitidos (en peso) a) Impurezas minerales b) Impurezas orgnicas de origen vegetal. c) Contenido de hongos daados por larvas Valores Max. 0.2 % Max. 0.02 % en peso Max. 3 %

Hongos Esterilizados.
Ingredientes permitidos. Sal: Max. 2 %

Defectos Permitidos (en peso) a) Impurezas minerales


b) Impurezas orgnicas de origen vegetal. c) Contenido de hongos daados por larvas

Valores
Max. 0.2 % Max. 0.02 % en peso Max. 3 %

Extracto de Hongos y Concentrado de Hongos.


Ingredientes permitidos. Sal: Max. 20 %

Defectos Permitidos (en peso) a) Impurezas minerales o impurezas orgnicas de origen vegetal

Valores Exento

Concentrado Desecado de Hongos. Ingredientes permitidos. Contenido de agua: Max. 9 % Sal: Max. 5 % Defectos Permitidos (en peso) Valores Exento

a) Impurezas minerales o impurezas orgnicas de origen vegetal

Concentrado Salados (Productos Semielaborados). Ingredientes Semielaborados. Sal: Min. 15 % en peso. Max. 18 % en peso.
Defectos Permitidos (en peso) Valores
Max. 0.3 % en peso Max. 0.05 % en peso

a) Impurezas minerales b) Impurezas orgnicas de origen vegetal. c) Contenido de hongos daados por larvas - Hongos Silvestres - Hongos Cultivados

Max. 3 % en peso Max. 0.5 % en peso

GRACIAS POR SU ATENCION