CARBOIDRATOS

So hidratos de carbonos c/ grupos aldedos, cetonas, lcoois e seus derivados simples unidos por ligaes hemiacetlicas. Fotossntese: xCO2 + yH2O Cx(H2O)y +O2

CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

Monossacardios (acares simples) Dissacardios trissacardios tetrassacardios Polissacardios

MONOSSACARDEOS
Acares que no sofrem hidrlise. So cristalinos, solveis em gua e doce. So acares redutores, que em presena de aminocidos, formam compostos escuros (melanoidinas) que so responsveis pela cor e aroma do alimento. Ex.: glu, man, gal, xil, fru.

DISSACARDiOS
So solveis em gua, cristalinos e doce. Principais dissacardios: maltose, lactose, celubiose, sacarose.

Trissacardios
So acares no redutores. Encontrados em melao e acar no refinado. Ex.: rafinose (D-gal + sacarose)

TETRASSACARDIO
Acar no redutor. Encontrado em leguminosas. Ex.: estaquiose (D-gal + rafinose).

POLISSACARDIOS
So carboidratos de alto peso molecular. Funo estrutural (celulose), reserva (amido, glicognio). Melhoramento das propriedades organolpticas (cor, sabor, aparncia, textura, etc.) p/ alimentos industrializados. Ex.:amidos e celuloses modificadas, gomas.

AMIDOS
um homopolissacardio constitudo por amilose e amilopectina. Amilose: um polmero linear de glucose. Amilopectina: polmeros de alto grau de ramificao.

AMIDOS MODIFICADOS
Amidos oxidados: -CH2OH -COOH Amidos esterificados: fosfatados Amidos pr-gelatinizados: amido aps gelatinizado seco e pulverizado. Amidos destrinizados: hidrlise cida

CELULOSE
Polissacardio constituintes da parede celular de vegetais superiores. Importantes na dieta humana como fibras dietticas.

CELULOSES MODIFICADAS
Carboximetil Celulose (CMC) Celulose Microcristalina (MCC) Metil Celulose e Hidroxipropil metil Celulose

Utilizao das celuloses modificadas

Como ingrediente em alimentos p/ aumentar o contedo de fibras dietticas. Substituir gorduras. Melhorar as propriedades funcionais dos alimentos (controla o crescimento de cristais em

sorvetes, age como ligante e espessante em recheios de tortas, inibe a sinrese em alimentos congelados, estabilizantes de emulso em temperos e saladas, etc.).

GOMAS
So polissacardeos solvel em gua, extrados de vegetais terrestres ou marinhos ou de microrganismos. As gomas so utilizadas em grande escala pela indstria de alimentos p/ o controle de propriedades reolgicas (aumentar a viscosidade e ou formar gis).

GOMAS ( Fontes de extrao)

Exsudados Vegetais: Arbica, caraia e adragante. Sementes: Guar, locuste, tamarindo. Algas Marinhas: gar, carragenanas, alginatos. Produzidos por microrganismos: Dextranas e xantanas.

Funes e uso de Gomas em Alimentos

Adesivo (glacs); ligantes (carnes, embutidos); enchimentos (alimentos dietticos); estabilizante de suspenso (sucos de frutas); inibidor de cristalizao (sorvetes); agente clarificante (vinho e cerveja); filmes protetores (salsichas); estabilizantes de espuma (cerveja e chantilly); agente geleificantes (pudins e mousses); inibidor de sinrise (congelados).

PROTENAS
So polmeros de alto peso molecular, constitudos por n molculas de amonicidos ligados entre si por ligaes peptdicas.

Composio das Protenas

C = 55% H = 6 a 8% O = 20 a 24% N = 15 a 18% S = 0,2 a 0,3% P = raro

AMINOCIDOS
So unidades moleculares da protena, e estes apresentam pelo menos um grupo carboxlico e um grupo amnico. So 20 aminocidos encontrados com frequncia na natureza, e estes foram classificados quanto a polaridade dos radicais.

Qualidade das Protenas Alimentares

As protenas de origem animal (carne, peixe, leite,etc.) apresenta maior valor biolgico em relao as protenas de origem vegetal
(soja, feijo, etc.).

Propriedades Fsico-qumicas de Protenas

Hidratao: Alta capacidade de hidratao, devido a formao de ligaes entre os dipolo da gua e os ons ou grupos polares da protena (NH3+, COO-, OH,
NH, etc.).

Viscosidade: O aumento da viscosidade de uma soluo proteica devido a interao intra e inter molecular.

Propriedades Fsico-qumicas de protenas

Desnaturao: caracterizada pela mudana nas suas propriedades fisiolgicas e diminuio de solubilidade. A desnaturao pode ocorrer por processos: Fsicos:aquecimento, agitao, radiaes UV, Vis e RX Qumicos: cidos e bases fortes, solventes orgnicos,
metais pesados, enzimas (ex. renina) e alguns sais.

Propriedades Funcionais das Protenas em Alimentos

Absoro de gua: atravs de ligaes de H, aprisiona-se molculas de gua em po, salsichas e bolos. Viscosidade: espessar solues (sopas e molhos). Gelatinizao: formao e estabilidade da matriz protica do queijo e gelatina.

Propriedades Funcionais de Protenas em Alimentos

Coeso e adeso: agem como aditivos (salame e hamburger). Elasticidade: ligao hidrofbica, pontes de S (po e carne). Emulsificao: impede a separao de gordura e gua (salsichas, mortadelas, maioneses).

Propriedades Funcionais de Protenas em Alimentos

Ligao de Flavor (aroma): adsoro, aprisionamento e liberao de aroma (carne assada, po, bolo, etc.). Formao de Espuma: aprisionamento de gs (merenge, chantilly, bolos, etc.).

LIPDIOS (definio)
Macroconstituintes na alimentao (oleaginosas). Frao mais rica em calorias nos alimentos (9 Kcal/g). Hidrofbicos (armazenados anidros).

Funes dos Lipdios em Alimentos

Sabor e odor (carnes, frituras, etc.) Meio de coco (eficiente meio de transferncia de calor), dando flavor, cor e textura crocante aos alimentos fritos. Fornece vitaminas lipossolveis A, D, E e K. Fornece cidos graxos essenciais (c. Linoleico e araquidnico presente em hormnios).

Consequncias do excesso de Lipdios na dieta

Obesidade doenas coronrias arterioesclerose diabetes OBS: os excessos de carboidratos e protenas so transformados em gorduras.

Classificao dos Lipdios

Lipdios Simples: leos , gorduras e ceras. Lipdios Compostos: fosfolipdios, glicolipdios e sulfolipdios. Substncias c/ propriedades fsicas de lipdios que no tem A.G.: (colesterol, carotenides, tocoferois).

Classificao das gorduras em grupos

Grupo Grupo Grupo Grupo das gorduras do leite e derivados. dos cidos graxos insaturados. do cido lurico (C12). das gorduras animais

Grupo das gorduras do leite e derivados

cido cido cido cido oleico C18 (30 a 40%) palmtico C16 (20 a 30%) esterico C18 (10 a 15%) butrico C4 (15%)

Grupo dos cidos graxos insaturados

leos vegetais. Predominncia dos cidos oleico, linoleico e linolnico. Ex.: leo de soja, milho, girassol, etc.

Grupo do cido lurico C12

Aproximadamente 50% de cido lurico (saturado). Baixas concentraes de cidos graxos insaturados. Vida de prateleira grande. Ex.: leo de dend e babau.

Grupo das gorduras animais

30 a 40% de cadeias com 16 e 18 C. aproximadamente 60% de cidos graxos saturados. Elevado ponto de fuso devido aos cidos graxos saturados e os triglicerdeos presentes. Ex.: toucinho e sebo.

Propriedades Fsicas dos Lipdios

Viscosidade: aumenta c/ o tamanho da cadeia e diminui c/ o no de insaturaes. Ex.: leo e margarina Ponto de fuso: aumenta c/ o no de C e diminui c/ o no de insaturaes.
OBS: A degradao termiqumica dos leos usados p/ frituras, resulta em alta viscosidade e baixa capacidade de transferir calor(alimentos encharcados e escuros) .

Rancidez
Deteriorao de lipdios. Produo de compostos que originam sabor e odor desagradvel e que tornam o alimento inaceitvel p/ o consumo.

Classificao de Rancidez
Hidroltica: desterificao dos triglicerdios atravs da ao de enzima ou da temperatura ( AGL). Oxidativa: ocorre em cidos graxos insaturados.

Rancidez Hidroltica
Tpica em produtos lcteos (1-1,5g AGL/100g gordura). Carne (35% de AGL). leos usados p/ frituras: T do ponto de fumaa e a viscosidade pela formao de AGL.

Rancidez Oxidativa
A quantidade de gordura no alimento no define a sucetibilidade da rancidez e sim a sua composio. cido linoleico 60 vezes mais sucetvel que o oleico. cido linolnico 100 vezes mais sucetvel que o olico.

Fatores que ocasionam a rancidez

temperatura Presena de O2 ons metlicos (hemoglobina) luz enzimas (lipoxigenase, liapse, etc.)

Caractersticas dos produtos de rancidez

Compostos de P.M. So volteis (odores). Ex. : hexanal (leo150 ppb; leite - 50 ppb); lcoois; cetonas; hidrocarbonetos. sabor desagradvel.

Alternativas para evitar a oxidao

Vcuo gases inetes excluir O2 (alto custo e difcil) adio de antioxidante

Antioxidantes
So substncias que retardam a oxidao de lipdios. Previne at certo tempo a descolorao, sabor e rancidez. Garante a qualidade e a vida de prateleira de alimentos at aps o perodo de processamento, distribuio e venda.

Antioxidante ideal
No txico no conferir sabor, cor e odor baixa concentrao fcil de incorporar deve resistir ao processo de coco para alimentos industrializados.

Tipos de Antioxidantes
1a Classe (grupos fenlicos): so interruptores de radicais livres, doam uma eltron do grupo fenlico, formando radicais livres estveis. Ex.: Tocoferol, caroteno (antioxidantes naturais presente em vegetais); BHA e BHT (antioxidantes sintticos).

Tipos de Antioxidantes
2a Classe: agentes redutores (sequestradores de O2), requer recipiente fechado, quantidade finita de O2. Ex.: ascorbil palmitato (solvel em lipdio e udaso em
manteiga e carnes curadas).

3a Classe: so agentes quelantes, sequestradores de ons metlicos (Fe e Cu). Ex.: cidos ctricos e seus sais, EDTA.

O que os antioxidante no fazem

No revertem oxidaes j iniciadas No impedem rancidez hidrolticas