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Alimentos proteicos de origen animal.


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12.I

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INTRODUCCIN

Este grupo es muy heterogneo, y que incluye carnes y derivados, pescados, huevos, legumbres y frutos secos.

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CARNES, DERIVADOS CRNICOS Y PESCADOS
La importancia de estos alimentos deriva principalmente de su alto contenido en protena animal y, por tanto, de protena de elevado valor biolgico (elevada calidad).

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CARNES, VCERAS Y EMBUTIDOS CARNES
Carne de animales de matadero

Tipos
Carne de caza

Carne de animales de granja

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Valor energtico Protena
El valor energtico es muy variable entre las distintas carnes Carne magra de cerdo: Aporta 98 kcal/100 g Costillas de cordero: Aportan 247 kcal/100 g Contienen gran cantidad de protenas Alrededor del 20% (valor biolgico alrededor de 75) Carnes magras (1-6% de grasa) Carnes grasas (hasta 23% de grasa) Buenas fuentes alimentarias de hierro Hierro <<hemo>>; hierro <<no hemo>>

Grasa Minerales
Vitaminas

Ricas en vitamina B1 y B2, ricas en niacina y vitamina B12


Carecen de vitaminas C y E, solo tienen trazas de vitaminas AyD

Vsceras

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Aparte del msculo de estos animales, hay Template que se utilizan como otras partes corporales alimento y que, esencialmente, lo constituyen las vsceras.

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Hgado Riones Corazn Pulmones Tripas (callos) Criadillas sesos

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El contenido en purinas es mayor en las vsceras que en el msculo Mayor contenido de hierro (8 mg/100 g en el hgado) Aporte de vitaminas semejante al de la carne

Las vsceras blancas tienen mayor porcentaje de grasas saturadas y colesterol

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Importancia del hgado y derivados en la alimentacin humana

El hgado aporta, adems de lo indicado en vsceras, cantidades considerables de vitaminas: B2 Niacina cido flico B12 A D

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Embutidos

Son productos de transformacin de las carnes que contienen adems otros componentes como:
Grasas animales Harinas de cereales y legumbres Sales Aromatizantes Colorantes Otros aditivos

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Contienen elevados niveles de grasa mayoritariamente saturada (hasta un 30 %) y de colesterol en algunos casos. El aporte de hierro es semejante al de la carne Bajo contenido en vitamina B12

Pescados
Protena Grasas Otros nutrientes

Con este trmino se engloban todas las especies comestibles de la fauna marina y de agua dulce.

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Ligeramente inferior al de las carnes y sus derivados


Alrededor del 15% Mejor <<digeribilidad>> Pescados magros (menos de 1% de grasa)

Pescados grasos (entre el 8% y el 15% de grasa)


Pescados semigrasos o semimagros (entre el 2% y 7% de grasa) Rica en cidos grasos poliinsaturados Aporte poco importante de calcio Fuente mas rica de Yodo Fuente rica de vitaminas B12 y D

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Crustceos y moluscos

Ricos en protena

Buena fuente de Yodo, Hierro y Zinc

Alto contenido en colesterol y purinas*

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HUEVOS
El huevo es, en conjunto, un alimento de gran valor nutricional, no slo por la calidad de su protena sino por su aporte en minerales y vitaminas.

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Inconvenientes del consumo excesivo La clara contiene avidina y ovomucoides La clara contiene un inhibidor de la tripsina del jugo pancretico Elevado contenido de colesterol de la yema

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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS

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CARNES

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Se aconseja reducir el consumo de carnes en general, pudiendo establecerse entre dos y cuatro porciones a la semana.

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VSCERAS

Las recomendaciones sobre el consumo de vsceras son de su disminucin en general. El caso del hgado es distinto, dada su gran riqueza vitamnica y mineral.

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EMBUTIDOS

Tienen un contenido nutricional semejante a las carnes, pero destaca su alto porcentaje de grasa saturada. La recomendacin prctica es la de reducir drsticamente estos consumos actuales, no superando las tres raciones por semana.

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PESCADOS

Su cantidad de grasa es menor. Las diferentes clases de pescado deben estar presentes en la dieta, de dos a cuatro raciones a la semana o incluso en cantidad superior.

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HUEVOS

Debido a su riqueza en colesterol se recomienda reducir su consumo actual no sobrepasando una ingesta de tres a cuatro huevos a la semana.

MTODOS CULINARIOS O INDUSTRIALES Template REFRIGERACIN:


Refrigeracin (0.40 C y 40 C) Congelacin (-18 C y -350 C) Periodos de congelacin:
Pescados y mariscos: 2 a 3 meses Carne de vacuno: hasta 12 meses

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PROCESOS TRMICOS. COCCIN Y ASADO:

Las prdidas de nutrientes por coccin son variables dependiendo de factores como: el volumen de agua utilizado, tiempo de calentamiento, pH, disponibilidad de oxgeno, etc. Durante el asado se producen sustancias con actividad mutagnica.