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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INTEGRANTES:

Ayala Silva, Kerly


Hinostroza Yez, Frecia Romero Huamn, Kelly Ramos Herrera, Andrei CURSO: Tecnologa Agroindustrial PROFESORA: Ing. Luz Vlchez Tpac

TEMA:
Procesos en la elaboracin del nctar de Guanbana y Papaya

El nctar es un producto

constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador.}
obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

El proceso consiste en la

Con respecto a la materia

prima se puede decir que el nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, en este caso seran papaya y guanbana

La Annona muricata, guanbana o graviola, es un

rbol de hoja perenne endmico del Caribe, Mxico, Centro y Sudamrica, estrechamente relacionado con la chirimoya. Se cultiva, como esta, por su fruto, de cscara verde y sabor muy dulce.

Carica papaya, es una especie de planta de la familia

de las caricceas. Su fruto se conoce comnmente como papaya o papayon, mamn, meln papaya, lechosa, meln de rbol o fruta bomba.

Est constituida esencialmente de pur de papaya. Las caractersticas de este pur son:
Pulpa refinada en malla de 0,020 pulgadas Pur acidificado a pH de 3.3

Contenido de slidos solubles de: 10.2 Brix

PAPAYA
Se tiene un cuidadoso tratamiento con la fruta pues se daa fcilmente. Al seleccionar se toma en cuenta el grado de la descomposicin microbiana, deterioro fsico y grado de madurez. Luego se elimina las que no cumplan estos requisitos El proceso de lavado es por inmersin, donde se elimina los residuos slidos como tierra, residuos de ltex exudado, etc. El pelado es manual

GUANABANA
El cuidado al recibir la fruta es alto, para que no pierda su peso, color o sabor. Se seleccionan las frutas magulladas y las que presentan contaminacin por microorganismos. Luego se elimina las que no cumplan con las condiciones establecidas. La fruta paso por un proceso de lavado por inmersin y aspersin. El pelado es manual

Para el pelado se utiliza la pulpeadora. El pulpeado Se utiliza la pulpeadora. Este proceso consiste en tiene como objetivo transformar el mesocarpio o obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. pulpa entera de la fruta en forma de pasta o jugos pulposos La pulpa gruesa de papaya es pasada a travs de un refinador. El objetivo es obtener una pulpa crema finsima, homognea en color, olor, textura y de consistencia fluida. Se utiliza el refinador durante esta operacin se logra separar las semillas y las fibras de la pulpa. Obteniendo una masa homognea en color y textura,etc.

PAPAYA A la pulpa que se obtiene se le agrega azcar y agua. Ajuste del grado del PH y del nivel del dulzor. Se realiza el envasado. Los envases pasan al proceso de enfriado para mantener su calidad. Finalmente son almacenados para su prxima distribucin

GUANABANA A la pulpa se le agrega azcar y agua, Ajuste de PH y de slidos solubles. Se realiza el envasado. Los envases pasan al proceso de enfriado para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Finalmente es almacenado en un lugar fresco y limpio para conservar su calidad.

PAPAYA Primero se lleva a un proceso de vaporizacin para ablandar la cscara para su posterior pelado. En el cual se utiliza cuchillos mondadores. Se troza la futa en dos partes. Luego se adiciona se adicionan una solucin de acido ctrico al 50%, puesto que reduce la actividad enzimtica de la pectina-estearasa. Recibe un tratamiento trmico de una temperatura de 95C por 2 minutos Las condiciones de almacenaje serian: 10-12C de temperatura ambiente limpio y ventilado con humedad relativa baja

GUANABANA Se considera el corte siguiendo la direccin de la prolongacin del pednculo Se partes la fruta en cuatro partes. No se le adiciona acido ctrico.

La pulpa se somete a una temperatura de 85C por minuto. La pulpa se almacena a temperatura de refrigeracin de 5C la cual ayuda a conservar sus cualidades (periodo de larga duracin) y para corta duracin aproximadamente 20C.

PAPAYA Al agregar azcar blanca refinada el grado de dulzor del nctar fue incrementado a 13.5 Brix La acidez del nctar es regulado a un pH de 3.5 El envase es de vidrio

GUANABANA

Se le agrega azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix.
La acidez se regula a un pH de 3.7 El envase es de latas.

Como es elaboracin de nctar de fruta en ambos casos los

procesos, como se mostr antes, son muy similares presentando ligeras diferencias. Entre las semejanzas ms resaltantes es el cuidado que se debe tener al momento de seleccionar las frutas, as como, el proceso de pelado, el pulpeado, el refinado, la adicin de azcar, el proceso de pasteurizacin y enfriado. Entre las diferencias ms resaltantes tenemos la adicin de cido ctrico en el caso de la papaya; mas no en la guanbana. Tambin el envasado en el primer caso es en botellas de vidrio, mientras en el segundo, es decir, en de la guanbana se realizar en latas. Las mquinas y equipos a utilizar prcticamente son los mismos, as como, los procedimientos y cuidados a emplear.

Se puede considerar la utilizacin de conservantes

qumicos para la mayor duracin y conservacin del producto por ejemplo la utilizacin de benzoatos, sorbatos, etc..