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Catedrtico Dr.

Juan Manuel Zaldvar Cruz

Equipo # 1 integrantes
Francisco Abigail Mndez Leyva Jos Reymundo Ramos Ramrez Pedro Crdova Rodrguez Luis Alberto Gmez Gonzlez

Contaminacin de los alimentos por Vibrio cholerae, coliformes fecales, salmonella, hongos, levaduras y staphylococcus aureus

objetivo
Conocer los agentes bacterianos mas frecuentes que contaminan los alimentos callejeros en el estado de tabasco

Las enfermedades diarreicas son transmitidas principalmente por alimentos, en su mayora del tipo infeccioso, tambin las hay de origen qumico como las intoxicaciones.

LIMITE MXIMO
BACTERIAS

Laboratorio Estatal De Salud Publica

LIMITE (UFC/g) 100 (UFC/g) 1000 (UFC/g) 500 Ausente Ausente ausente

Organismos Coliformes totales Staphylococcus Aureus Hongos Y Levaduras Salmonella en 25 g Vibrio cholerae* en 50 g Listeria monocytogenes ** en 25 g

Fuente: depto. de control microbiolgico, LESP tabasco

TABASCO
Se practicaron 10,334 muestras y fueron distribuidos de la sig. manera
ANLISIS Mesofilicos arerobios TOTALES 3503

Coliformes totales Coliformes fecales


Hongos Levaduras Salmonella Vibrio cholerae Staphylococcus aureus TOTAL

1855 566
286 241 2502 1115 266 10,334

Alimentos parcialmente peligrosos, aquellas que en el razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas.
Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio

Los mesofilicos aerobios como contaminantes de los alimentos


Posibles

causantes de enfermedades intestinales.

Jurisdiccin

Total muestra

M.A. >150,000 UFC/g

Probabilidad

Balancan
Crdenas Centla Centro Comalcalco Cunduacn E. Zapata Huimanguillo

187
377 193 1034 269 88 87 299

15
36 30 100 50 14 3 15

8%
10% 16% 10% 19% 16% 3% 5%

Muestras de Mesofilicos Aerobios Por jurisdiccin

Jalapa
Jalpa de Mdz Jonuta Macuspana Nacajuca Paraso Tacotalpa Teapa Tenosique Total

77
77 117 246 69 153 90 82 58 3503

8
6 8 12 3 14 7 5 5 331

10%
8% 7% 5% 4% 9% 8% 6% 9% 9%

MESOFILICOS AEROBIOS

En estudios realizados se encontraron que los alimentos que mas frecuentemente presentaron niveles superiores a 150,000 ufc/g de colonias, y podran causar enfermedad se presentan en el siguiente orden: El repollo con cilantro picado Salsa mexicana Horchata con leche Entre otras

MESOFILICOS AEROBIOS

MESOFILICOS AEROBIOS

Vibrio cholerae
Muestras realizadas en los alimentos para determinar los alimentos potencialmente contaminados con este tipo de patgeno

Vibrio cholerae

Una de las prioridades del estado es la bsqueda de Vibrio cholerae 01 y 0139 , aun que el 0139 es mas patgeno, no se aisl en medios de cultivo. Sin embargo su distribucin por jurisdiccin y proporcin se muestran en la siguiente tabla.

Muestras de Vibrio cholerae Por jurisdiccin

Jurisdiccin y presencia de V. cholerae

Se muestran los municipios que mas contaminacin de alimentos por Vibrio cholerae

A continuacin mostraremos los alimentos que se encontraron mas contaminados

Muestras de Vibrio cholerae en alimentos

Coliformes fecales

Los coliformes

fecales , se encontraron fuera del limite mximo que establecen la normas oficiales mexicanas, para cada tipo de alimento.

Muestras de COLIFORMES FECALES Por jurisdiccin

coliformes fecales

Los alimentos que mas frecuentes a esta contaminacin fueron: Los quesos , de estos, los tipo hebra(Oaxaca) frescos y crema seguidos de salsa mexicana y repollo con cilantro, tacos de cerdo y horchata con leche Como se muestran en la grafica sig.

Queso Oaxaca fresco y crema Salsa a la mexicana cruda Repollo con cilantro Tacos de cerdo Horchata con leche Tacos de carne asada Cebolla con cilantro Empanadas de pollo y de res Panucho de pierna Tacos de barbacoa Robalo con verduras Longaniza

Torta de pierna
Agua de horchata Chocomilk con leche guacamole

Carne de cerdo
Aguas de frutas Enchiladas de pollo

Hongos

Contaminante de alimentos

Los hongos constantes en los quesos y lcteos, responsables de la fermentacin de los mismos y sus derivados, son en ocasiones considerados como contaminantes en la medida que causan cambios en los sabores, coloracin y olor de los alimentos.

Muestras de hongos Por jurisdiccin

Grafica de muestras tomadas por municipio

Alimentos que se encontraron con concentraciones elevadas de hongos

levaduras
Su presencia en exceso se interpreta como contaminacin

Muestras de levaduras Por jurisdiccin

Muestras tomadas por municipios

Los alimentos que mas presentan contaminacin con levaduras fueron los quesos de otros tipos, posteriormente el tipo fresco, seguidos de los de hebra(Oaxaca), el pozol, las tortillas entre otras.

Alimentos contaminados por levaduras

Salmonella
La presencia de salmonella en los alimentos es preocupacin de la secretaria de salud por ellos, se tomaron 2502 muestras como se muestra en la sig. Tabla

Muestras de salmonella Por jurisdiccin

Municipios afectados en decreciente

Alimentos contaminados por salmonella

La

presencia de salmonella en los alimentos que mas participaron en este grupo y que estuvieron contaminados fueron las carnes crudas como carne de res, longaniza de cerdo y de res, tacos, arroz, repollo crudo y queso de hebra.

Staphylococcus aureus
Se realizaron muestras para ver que cantidad de alimentos podran causar infecciones intestinales directas debido a sus toxinas

Otro contaminante de los alimentos es el Staphylococcus aureus pues de 226 muestra que se realizaron 30 resultaron positivas con este tipo de microorganismo con mas de 1000 ufc/g

Muestras realizadas por municipio

Muestras realizadas por municipio

Alimentos contaminados por Staphylococcus aureus

Los

alimentos que mas comnmente presentaron este tipo de contaminante fueron: Queso de hebra Quesos otros tipos Filetes de pescado Longaniza de res tortas

Sabemos que los alimentos se pueden contaminar por que no se tiene un buen cuidado cuando se conserva, se almacena, se transporta, se preparacin y se da el servicio.

esto es causa de que el medio sea adecuado para la proliferacin de los microorganismos antes mencionados causando la propagacin de enfermedades

conclusin

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