CALIDAD DE LOS PROCESOS EN LA PRODUCCIN ALIMENTARIA

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II COPIP UNI 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

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UNT TRUJILLO

Universidad Nacional de Trujillo Escuela de Postgrado

Ing. Blasco Nez Velasco

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PANORAMA MUNDIAL DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

La Calidad Alimentaria es hoy un requerimiento permanente y obligatorio exigido por los Consumidores de cualquier producto alimentario, manufacturado en cualquier parte del mundo, vendido en cualquier mercado de exportacin, ubicado en cualquier parte del planeta
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN ESTADOS UNIDOS

El principal comprador de alimentos manufacturados en el Per es USA. El Presidente Barack Obama firm la Nueva Ley de Seguridad Alimentaria el 4 de Enero del 2011. Ser de cumplimiento obligatorio desde el 4 de Enero del 2012.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN ESTADOS UNIDOS

La Nueva Ley modifica y ampla las prerrogativas de la FDA Food & Drugs Administration como nico ente decisorio sobre la calidad de los alimentos a ser consumidos en USA, sin importar el pas de origen.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN ESTADOS UNIDOS

La Habilitacin y Certificacin Sanitaria de las plantas alimentarias que abastecen a USA, es ahora potestad exclusiva de la FDA sin importar su ubicacin geogrfica.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN ESTADOS UNIDOS

El nivel de exigencia de los standardes de calidad alimentaria ha sido drsticamente ampliado, junto con la autoridad otorgada a la FDA para inspeccionar no solo los alimentos propiamente dichos, sino que se extiende de manera expresa a todas plantas ubicadas en el extranjero.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN ESTADOS UNIDOS

Dentro de este contexto, es de esperar que a partir del 4 de Enero del 2012, la FDA coloque el Standard ISO 22001 como requisito sine qua non para ingresar alimentos a USA.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN LA UNION EUROPEA

El segundo comprador de alimentos del Per es la Unin Europea. El 2010 la Global Food Safety Initiative GFSI volvi obligatoria la Certificacin FSSC 22000 para todos los productos alimentarios que sean vendidos en las Cadenas de Supermercados que forman la Iniciativa GFSI.

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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN LA UNION EUROPEA

Esta entidad rene a las Cadenas de Supermercados ms grandes de Europa. La Certificacin FSSC 22000 Food Safety System Certification exige adicionalmente el cumplimiento obligatorio del Esquema PAS 220, es cual est referido a pre-requisitos de la planta e instalaciones, y tambin, a los insumos utilizados en la realizacin de los productos.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DEL PERU EN LA UNION EUROPEA

No existe aun la condicin de obligatoriedad de la Certificacin FSSC 22000 para ingresar alimentos peruanos a la Unin Europea. Sin embargo, la carencia de dicha certificacin limita actualmente el acceso de los productores peruanos a mercados masivos preferentes, representados por las grandes Cadenas de Supermercados en Europa.
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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE CALIDAD

Frente a esta situacin, la calidad de los alimentos que el Per exporta a sus dos mercados ms importantes, ha dejado de ser un simple elemento retrico, mal entendido como un optativo atributo de valor, que poda o no ser agregado.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE CALIDAD

La calidad de los alimentos que el Per exporta y que obviamente necesita seguir exportando, es hoy un elemento con un mayor nivel de exigencia, de cumplimiento obligatorio y sujeto a auditoras permanentes.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE CALIDAD

Ya no estamos hablando de solo seguir aplicando el Sistema HACCP, sino que estamos obligados a satisfacer las expectativas de calidad, en todas las etapas de las diferentes Cadenas de Abastecimiento Alimentario a las cuales pertenecemos.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE CALIDAD

Los requerimientos de Historias de Trazabilidad para los productos alimentarios, no son otra cosa que, las herramientas de comprobacin del cumplimiento de los standardes internacionales de calidad, en todas y cada una de las etapas de la Cadena de Abastecimiento Alimentario.

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE CALIDAD

La medicin de la Calidad del Desempeo de los entes que forman una determinada Cadena de Abastecimiento, est hoy basada en el empleo del KPI (Key Performance Indicador o Indicador Clave de Desempeo) denominado Perfect Order (La Orden Perfecta)

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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DE CALIDAD

La atencin de una Orden Perfecta, incluye la entrega del Producto correcto, al Cliente correcto, con la Calidad correcta, en la Cantidad correcta, en el Lugar correcto, en el Tiempo correcto, con la Presentacin correcta, con la Factura correcta y con la Gua correcta.

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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD ALIMENTARIA

Esta exposicin se sustenta en el enfoque sistmico propio del estilo del pensar contemporneo. Es una aplicacin de conceptos bsicos desde Bertalanffy, pasando por Jay Forrester y magistralmente expresados en la Quinta Disciplina por Peter Senge.

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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD ALIMENTARIA

Es una aplicacin del concepto de Organizacin Inteligente entendida como un sistema que funciona en un crculo virtuoso de aprender cada da, para mejorar continuamente la Calidad de los procesos.

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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD ALIMENTARIA

Una Organizacin donde las personas han entendido que Nadie puede dar lo que no tiene. Solo las personas que poseen Talento Humano de Calidad pueden transferir esa Calidad a los Procesos que ejecutan.

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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDAD ALIMENTARIA

Una Organizacin donde las personas aplican la Calidad de su Talento sobre los procesos que ejecutan, transfiriendo dicha Calidad a los productos que realizan, orientndolos hacia la satisfaccin de las expectativas de quienes los van a consumir.

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INOCUIDAD COMO SINONIMO DE CALIDAD

Especficamente hablando, solo en la categora de los Alimentos, el trmino CALIDAD adquiere una amplia significacin de responsabilidad, por la ineludible necesidad de garantizar la INOCUIDAD.

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MARCO CONCEPTUAL DE LA EXPOSICION

El razonamiento lgico utilizado para secuenciar la presente exposicin, se sustenta en conceptos y definiciones que a continuacin se presentan y cuyas fuentes son: British Standard Institute BSI, American Standard for Quality ASQ, International Standardization Organization ISO.

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DEFINICION OFICIAL DE SISTEMA

SISTEMA Conjunto de elementos dinmicamente vinculados, que opera a base de procesos ejecutados sincrnicamente para alcanzar un objetivo comn, y cuya complejidad operativa solo puede ser entendida bajo una visin holstica. (Teora General de Sistemas)

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DEFINICION OFICIAL DE CALIDAD

CALIDAD La Calidad es algo que puede ser determinada por la comparacin de un conjunto de caractersticas inherentes a un determinado producto, con un conjunto de requerimientos previamente establecidos. (Glosario del Standard ISO 9001)

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DEFINICION OFICIAL DE PROCESO

PROCESO Conjunto de actividades interrelacionadas que interactan una con otra. Utilizan recursos para transformar Entradas en Salidas y estn interconectados por que la Salida de un Proceso es la Entrada de otro Proceso. (Glosario del Standard ISO 9001)

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DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO Es la forma de llevar a cabo un Proceso. Puede o no ser documentado. Los Procedimientos Documentados pueden ser generales o detallados. Un Procedimiento General puede ser un simple Diagrama de Flujo. Un Procedimiento Detallado puede tener varias pginas de texto. (Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTO DETALLADO PROCEDIMIENTO DETALLADO Un Procedimiento Detallado define el trabajo a realizar, explica la forma como debe ser realizado, indica quien debe realizarlo y bajo qu circunstancias. Adicionalmente, explica el nivel de autoridad y de responsabilidad asignado a quien lo realiza, detalla las Entradas que sern utilizadas y las Salidas que sern producidas. (Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE STANDARD

STANDARD Un standard es un documento. Es un conjunto de reglas que controlan la forma como las personas desarrollan y manejan materiales, productos, servicios, tecnologas, procesos y sistemas. (Definicin del Glosario del Standard ISO 90012008)

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DEFINICION OFICIAL DE CRITERIO DE VALORACION

CRITERIO DE VALORACION Es el espacio marcado entre dos parmetros cuantitativos racionalmente establecidos para definir los niveles mnimo y mximo dentro de los cuales se va a permitir la variacin de un Indicador de Desempeo (KPI)

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DEFINICION OFICIAL DE PRODUCTO

PRODUCTO Un Producto es la Salida de un Proceso. Los Productos pueden ser tangibles o intangibles. El Standard ISO 9000 considera cuatro categoras genricas de Productos: Servicios, Software, Hardware y Materiales Procesados. Muchos Productos combinan varias de estas categoras. (Glosario del Standard ISO 9001)

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DEFINICION OFICIAL DE AUDITORIA

AUDITORIA Una Auditora es un Proceso de bsqueda de evidencia. Evidencia como sinnimo de Prueba. Una Evidencia es la Prueba de que algo que no est funcionando como debera funcionar. Una evidencia de auditora es utilizada para evaluar cuan bien los Criterios de Auditora estn siendo cumplidos. (Glosario Standard ISO 22001 2005)
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DEFINICION OFICIAL DE ASEGURAMIENTO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Es un conjunto de actividades desarrolladas con la intencin de establecer confianza, en que los requerimientos de Calidad sern logrados. El Aseguramiento es una parte de la Gestin de la Calidad. (Glosario del Standard ISO 9001)

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ENFOQUE EN PROCESOS EN LA CALIDAD ALIMENTARIA

6.- Perfect Order. Medicin del Desempeo. KPIs. 5.- Logro de la Lealtad del Consumidor con el Producto. 4.- Satisfaccin de las Expectativas del Consumidor. 3.- Producto de Calidad. Aseguramiento de la Inocuidad. 2.- Proceso de Calidad. Transferencia de la Calidad. 1.- Procesador de Calidad. Talento Humano de Calidad.

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Un Proceso que es definido mediante los Procedimientos Detallados que lo componen, permite ejecutar una autntica labor de Control y Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y una Medicin Confiable de los resultados que se estn logrando con su ejecucin

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

El enunciado anterior es el fundamento esencial de la Filosofa ISO. Es la razn de ser del Process Approach (Enfoque basado en Procesos) que es promovido por ISO como Requerimiento indispensable en todos sus Standardes.

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Este enunciado es el centro de la metodologa aplicada en las Guas de Implementacin de todos los Standardes ISO. Finalmente, este enunciado explica de manera clara el vnculo existente entre la Filosofa ISO y el Pensamiento Sistmico.

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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

CONCLUSIONES ISO certifica Procesos. ISO no certifica Productos. Los Procesos mueven el Sistema (Mueven la Empresa) Talento Humano sin Calidad realiza Procesos Mediocres. Talento Humano de Calidad realiza Procesos de Calidad. Procesos de Calidad generan Productos de Calidad. Productos de Calidad satisfacen Consumidores. Consumidores satisfechos son leales al Producto. Lealtad de Consumidores mantiene operativo el Sistema.
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LOS PROCESOS EN LA GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Nos vemos en el III COPIP UNI

Muchas Gracias.

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