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El almidn se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con ms caloras a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energtico y de reserva, tambin es tambin utilizado como agente espesante por su poder de gelatinizacin natura o espesamiento para su aplicacin en productos de pastelera, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los mtodos de obtencin.

ALMIDON Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina: polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

Obtener almidn a partir de camote. Realizar el balance de materia respectivo. Realizar la hidrlisis cida del almidn obtenido. Evaluar el grado de hidrlisis del almidn hidrolizado.

Recepcin de la materia prima Lavado

Pelado

Rayado en agua

Tamizado

Sedimentacion

Eliminacin de sobrenadante Secado

Empaquetado

Anlisis posteriores

Rendimiento = 180/940= 0.1915 Kg almidn / Kg de Camote Rendimiento = 0.1915 * 100 = 19.15 %

Se determin que para: Concentracin 0.1% H2SO4 0.3% H2SO4 0.7% H2SO4 30% 0.3779 nm (Abs.) 0.4113 nm (Abs.) 0.5152 nm (Abs.)

De la ecuacin de curva de calibrado:

De esta manera se pudo determinar las concentraciones de glucosa en g/l de la ecuacin (*) multiplicndolo por el factor de dilucin (20). Concentracin 0.1% H2SO4 0.3% H2SO4 0.7% H2SO4 30% 13.4990 g/L 14.8063 g/L 18.8728 g/L

Entonces para hallar el %DE por lo cual los 6gr de almidn pesados al principio se calcul en g/L resultando equivalente a 300 g/L. Segn la frmula:

CONCENTRACION (g/l) 13.4990 14.8063 18.8728

%DE 4.4997 4.9354 6.2909

20 18 16 14 12 10 8

AR VS CONCENTRACION DE H2SO4
18.8728

13.499

14.8063

Columna1

6
4 2 0 0.1 0.3 0.7

Segn WANG; WHITE, 1994b: Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles.

En la hidrlisis del almidon a mayor concentracin de acido, mayor presencia de azucares reductores por tanto mayor contenido de DE. Se conocieron las tcnicas de hidrlisis del almidn usando el acido sulfrico (H2SO4) que actuaron como catalizadores en el proceso de hidrlisis de almidn de Camote. La determinacin de azucares reductores se realizo por el mtodo del reactivo de DNS. Y por lecturas en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 540 nm lo cuantifica los azucares reductores en su totalidad (Glucosa, Fructosa ; dextrinas entre otros).