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IMPORTNCIA DA HIGIENE ALIMENTAR

Snia Varino 7 Julho de 2010

As toxinfeces alimentares so doenas causadas:

pelo consumo de gua ou gneros alimentcios contaminados com: bactrias, parasitas, vrus, substncias txicas.

As toxinfeces alimentares so doenas causadas:

alimentos

crus como as aves, peixes, legumes que so potenciais

portadores de bactrias e outros germes que necessitam ser eliminados nos processos de preparao e confeco.

alimentos

cozinhados que so muitas vezes conspurcados por mos

sujas ou indevidamente higienizadas, por insectos, roedores, ou por actos simples como o espirrar ou o tossir.

As toxinfeces alimentares so doenas causadas:

Sintomas, como diarreia, vmitos, dores abdominais, febre ou desidratao, podem iniciar-se pouco tempo aps a ingesto, algumas horas ou dias depois.

A gravidade dos sintomas depende do tipo de agente patognico, da sua quantidade presente no alimento, da toxina que esse agente possa produzir e da susceptibilidade do consumidor.

Nas crianas e idosos uma toxinfeco alimentar , muitas

vezes, uma situao grave,


originando desidratao e obrigando a internamento.

PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES

As medidas de higiene individual, dos locais de trabalho e dos alimentos so essenciais para a eficcia da preveno da toxinfeces alimentares.

Estas medidas visam reduzir as fontes de contaminao e os meios de transmisso dos agentes que causam efeitos indesejveis nos alimentos e na sade dos consumidores.

Para prevenir estes problemas necessrio:

Manter os alimentos isentos de microrganismos ou substncias txicas;

Eliminar as condies propcias ao seu desenvolvimento nos alimentos;

Obter condies de confeco e cozedura que os eliminem;

Manter os alimentos temperatura adequada;

Evitar as contaminaes cruzadas.

CONTROLO DAS TEMPERATURAS

O controlo inadequado da temperatura uma da causas

mais frequentes da deteriorao dos produtos alimentares


e da ocorrncia de doenas transmitidas ou causadas por alimentos.

CONTROLO DAS TEMPERATURAS

Durante o transporte, no armazenamento e na refrigerao fundamental manter a temperatura adequada para evitar a degradao dos produtos

O controlo e a manuteno das temperaturas adequadas tambm necessrio na cozedura, nos processos de arrefecimento e na conservao, enquanto aguardam o consumo.

CONTROLO DAS TEMPERATURAS

A maioria das bactrias cresce entre os 5 e os 60 C, pelo que no se deve deixar alimentos j confeccionados ou preparados temperatura ambiente.

A cozedura deve ser efectuada com temperaturas acima dos 70C, temperatura necessria para a eliminao da maioria dos microrganismos.

CONTAMINAO CRUZADA

As

contaminaes

cruzadas

so

tambm causa frequente de doenas de origem alimentar.

Estas contaminaes acontecem pela


passagem dos microrganismos de um alimento para outro por contacto

directo, atravs do ar, e sobretudo,

atravs das mos ou de operaes de


manipulao.

CONTAMINAO CRUZADA

As mos, facas, colheres, garfos, panos de cozinha podem transportar germes patognicos de alimentos crus para outros j cozinhados. Esses microrganismos, temperatura ambiente, multiplicam-se rapidamente no

alimento ou produzem toxinas, tornando-o extremamente perigoso para quem


o ingere.

Para reduzir ao mximo a probabilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas, a organizao do trabalho deve garantir o princpio da marcha-em-frente, assegurando:

A separao entre locais de preparao de alimentos crus e alimentos

cozinhados;

A separao entre zonas frias e zonas quentes;

A separao entre zonas limpas e zonas sujas.

HIGIENE INDIVIDUAL

As pessoas que contactam directa ou indirectamente com alimentos podem contaminlos involuntariamente.

A contaminao pode resultar de comportamentos inadequados, de asseio pessoal


deficiente ou por o manipulador ser portador de determinadas doenas.

Todos os trabalhadores que executam tarefas relacionadas com alimentos deveram realizar exames peridicos para avaliao do seu estado de sade.

A preparao ou confeco de alimentos obriga a:

Roupa e calado para uso exclusivo no trabalho e adequados funo do trabalhador;

Vesturio de cor clara e sempre limpo;

Cabelo protegido com toucas ou lenos;

Mos sempre limpas e lavadas, sem anis ou pulseiras, unhas curtas e sem verniz.

Os manipuladores de alimentos devem saber que:

- Devem manter as unhas curtas, limpas e sem verniz. - Devem ser utilizadas toucas/barretes de modo a cobrir todo o cabelo. -No deve ser permitida a utilizao de qualquer tipo de adornos

No final do perodo de trabalho recomendado o duche e a mudana de vesturio.

A lavagem das mos deve efectuar-se sempre que:

Iniciar ou reiniciar o trabalho; Utilizar os sanitrios; Antes de calar luvas de vinil; Manipular produtos qumicos, de limpeza, desperdcios ou lixo; Eviscerar ou arranjar/limpar aves, peixes ou outros animais; Assoar /limpar o nariz, espirrar ou mexer no cabelo; Fazer intervalos para comer, fumar ou descansar; Mudar da manipulao de alimentos crus para cozinhados ou j confeccionados.

A lavagem das mos :

Para que a lavagem das mos seja facilitada e efectuada de um modo eficaz necessrio: - lavatrios, de comando no manual, instalados na zona de manipulao de alimentos, - doseador de sabo lquido, - escova de unhas, -toalhetes descartveis - recipiente para deposio de papis.

Os manipuladores de alimentos devem saber que:

As feridas ou cortes tm que ser cobertos com adesivos impermeveis, dedeiras ou luvas; As alteraes do estado de sade, com aparecimento de leses cutneas, de feridas infectadas, de quadros diarreicos ou de gastroenterite, impedem o desempenho de tarefas at cura; As luvas tm que ser substitudas com frequncia e no dispensam a lavagem das mos.

Durante as actividades no devem:

Permitir a entrada de pessoas estranhas ao servio; Fumar; Mascar pastilhas elsticas; Ingerir alimentos;

Tossir ou espirrar sobre alimentos;


Mexer na cabea, nariz ou boca; Permitir a entrada ou permanncia de animais.

HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

As instalaes e os equipamentos necessitam manter-se em bom estado de conservao e higiene de modo a evitar que os alimentos sejam contaminados pela sujidade, por resduos de alimentos, pela degradao dos materiais, por vectores (moscas, baratas, ratos) ou por produtos originados por acidentes.

HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Para evitar contaminao necessrio:

Providenciar dispositivos para as janelas que impeam a entrada de insectos, roedores e/ou outros animais; Munir as lmpadas de proteco adequada; Empregar equipamentos e utenslios (bancadas, mesas, tabuleiros, superfcies de corte e outros), de material liso, de fcil limpeza e desinfeco, e que no apresentem fissuras ou rebordos;

HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Para evitar contaminao necessrio:

Utilizar utenslios no danificados, de material incuo, que no libertem substncias txicas, nem alterem a qualidade dos alimentos; Evitar a utilizao de loua de barro vidrado porque pode transmitir chumbo aos alimentos; Nunca servir, confeccionar ou expor alimentos em recipientes de cobre, de barro no vidrado ou cujo vidrado apresente falhas; Verificar se os recipientes fabricados em barro, plstico e afins, exibem o smbolo obrigatrio de prprio para contactar com alimentos.

LIMPEZA E MANUTENO
Nas operaes dirias de limpeza e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios necessrio cumprir as seguintes etapas:

1 Eliminar a maior sujidade; 2 Lavar com gua quente e detergente; 3 Enxaguar com gua quente; 4 Utilizar um desinfectante apropriado;

5 Enxaguar muito bem com gua quente;


6 Secar as superfcies.

Para que a conspurcao dos alimentos possa ser minimizada deve-se: (I)

Limpar o pavimento, as paredes e todas as superfcies assim que finalize o perodo de trabalho e sempre que necessrio;

Limpar e desinfectar regularmente as torneiras, os puxadores, os interruptores, os manpulos de portas e outros equipamentos anlogos;

Nunca varrer o cho em seco, principalmente se estiverem a ser preparados alimentos;

Para que a conspurcao dos alimentos possa ser minimizada deve-se: (II)

Desmontar e lavar as mquinas de sumos, centrifugadoras ou picadoras imediatamente aps a sua utilizao;

Lavar as fritadeiras sempre que se mudar o leo, a fim de se eliminarem resduos;

Limpar e desinfectar regularmente as mesas de corte; Utilizar preferencialmente toalhetes de papel para limpar as bancadas e os utenslios.

GESTO DE PRODUTOS PERIGOSOS

A contaminao acidental pode ser evitada se:

conservar os produtos de limpeza em embalagens devidamente identificadas, armazenados em locais prprios e nunca em contacto com alimentos ou matrias- primas; mantiver os insecticidas, raticidas e outras substncias perigosas devidamente resguardados, guardados em armrios fechados e exclusivos para o efeito, longe das reas de armazenamento e preparao de alimentos;

A contaminao acidental pode ser evitada se:

mantiver o recipiente do lixo (hermtico e com tampa accionada por pedal) tapado e lavado frequentemente.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os gneros alimentcios devem ser transportados, armazenados, preparados confeccionados e conservados em condies de

salubridade e segurana.

RECEPO

Na recepo dos produtos alimentares necessrio verificar:


Datas de validade dos produtos; Estado de conservao das embalagens; Presena de cristais de gelo; Temperaturas.

Em caso de dvida sobre o estado de conservao dos produtos alimentares e/ou caso se encontrem acondicionados em embalagens danificadas, proceder de imediato sua devoluo.

ARMAZENAGEM

Na armazenagem, evitar o contacto entre alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal. Arrumar os alimentos e mercadorias correctamente, de modo a permitir a sua rotatividade: Primeiro a entrar, primeiro a sair.

Armazenar os alimentos que no necessitam de refrigerao em lugares limpos, secos, frescos e ventilados.

CONSERVAO

Conservar os alimentos que necessitam de frio em equipamentos de refrigerao ou congelao, segundo as temperaturas recomendadas

CONSERVAO

TEMPERATURAS RECOMENDVEIS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS, CONGELADOS E ULTRACONGELADOS

Na arrumao dos produtos nos frigorficos ou equipamentos de frio, cumprir as seguintes normas: (I)

- Separar os alimentos crus, dos alimentos cozinhados;

- Acondicionar ou tapar os alimentos (recipientes com tampa, pelcula aderente, folha de alumnio), de forma a reduzir o risco de contaminao cruzada.

Nunca efectuar a congelao ou ultra congelao de produtos adquiridos em fresco para posterior utilizao ou confeco. Manter os alimentos descongelados cobertos e no frigorfico.

Na arrumao dos produtos nos frigorficos ou equipamentos de frio, cumprir as seguintes normas: (II)

Jamais recongelar produtos alimentares j descongelados. A descongelao ser efectuada consoante as necessidades de consumo.

Servir os alimentos logo aps a sua preparao. Se no forem imediatamente servidos, nunca mant-los temperatura ambiente (as preparaes frias devem ser conservadas abaixo dos 8C e as preparaes quentes acima dos 65C).

No colocar em reas quentes alimentos que sofreram um processo de arrefecimento. Estes tm de ser refrigerados no prazo de 90 minutos aps a sua confeco.

Caso haja conservao de preparaes atravs do banho-maria, regular a sua temperatura para valores entre os 85 e 90C.

Cobrir os alimentos preparados ou confeccionados que aguardem distribuio, ou coloc-los em expositores fechados.

PREPARAO
Na preparao dos alimentos, respeitar sempre as seguintes regras:

Manipular os alimentos cozinhados separadamente dos crus;

Nunca empregar utenslios utilizados em alimentos crus noutros j preparados ou confeccionados antes de serem correctamente lavados e limpos;

PREPARAO (I)

Utilizar sempre um garfo ou colher diferente cada vez que se provem as preparaes culinrias; Preparar os alimentos retirados do frio o mais rapidamente possvel;

PREPARAO (II)

Arranjar/preparar os produtos hortcolas em local separado das carnes e do pescado; Lavar muito bem e desinfectar as saladas e os vegetais crus.

Desinfeco: mergulhar os alimentos, depois de bem lavados, numa soluo de dez gotas de lixvia em um litro de gua, deixando actuar 30 minutos (voltar a enxaguar os alimentos em gua potvel corrente);

No colocar os dedos nos bordos ou interior dos copos, taas ou pratos;

PREPARAO (III)

No empratamento, utilizar utenslios limpos e adequados (ex. pinas, colheres, escumadeiras, e conchas). Caso seja necessrio, permitida a utilizao de luvas de vinil descartveis, que se devem usar exclusivamente para cada etapa e substituir aps cada utilizao. obrigatrio lavar as mos antes da sua colocao; Manusear sempre o gelo com pinas e prepar-lo a partir de gua potvel.

CONFECO

No utilizar um produto alimentar de qualidade duvidosa. O processo de cozedura no destri todos os microrganismos. Confeccionar os alimentos uniforme e totalmente, a uma temperatura no inferior a 75C. Confeccionar a carne e os ovos de modo a evitar que fiquem crus ou mal passados.

CONFECO

Nas preparaes que obriguem a utilizao de ovos crus (maioneses, mousses, cremes, bavaroises, bacalhau Brs) recorrer sempre a ovos pasteurizados. Utilizar preferencialmente leite pasteurizado ou ultra-pasteurizado. O reaquecimento de alimentos s deve ser realizado excepcionalmente. Caso ocorra, garantir um aquecimento adequado, de forma a destruir eventuais microrganismos que se tenham entretanto produzido. Utilizar apenas leos prprios para frituras, nunca ultrapassando a temperatura de 180C. Substituir os leos com regularidade, no misturando leos usados com leos novos.

CONFECO
Monitorizar periodicamente a qualidade dos leos de fritura atravs de:

Testes rpidos colorimtricos;

Avaliao do conjunto de factores de alterao dos leos: odor a queimado,cor escura e turva, formao de fumos e espuma em grande quantidade.

RECOMENDAES FINAIS

As instituies que preparam, confeccionam e/ou servem refeies necessitam garantir a qualidade dos alimentos, os meios e as prticas para evitar a contaminao com bactrias, vrus ou outros agentes, a produo de toxinas ou a produo de outros produtos de decomposio.

A higiene e segurana alimentar devem constar da prtica diria, devendo ser implementado um Sistema de Identificao de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP).

obrigatrio reservar amostras das refeies confeccionadas, respeitando as tcnicas de colheita e conservao normalizadas, por um perodo mnimo de 72h.- Amostra Testemunho

Estas amostras so indispensveis para identificar o agente implicado numa

eventual toxinfeco alimentar.

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