AO DEL CENTENARIO DE MACHUPICCHU PARA EL MUNDO

FACULTAD DE EDUCACIN Y HUMANIDADES ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL: DE EDUCACIN INICIAL

TEMA

: SISTEMA DE AVALUACION HACCP.ISO : CIENCIAS NATURALES

ASIGNATURA

DOCENTE
CICLO ALUMNO(A)

: EFRAIN RACACHA
:I :NATALIA GAYTN ROQUE

Evolucin "HACCP", Recuento Histrico

El concepto y esquema "HACCP" se origina en Estados Unidos de Norte Amrica.

SISTEMA HACCP
HACCP= de su sigla en ingls Hazard Analysis and Critical Control Points. HA = Anlisis de peligros CCP = Control de Puntos Crticos HAZARD = peligro sigla que se acord usar en todo el mundo que permite identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizar la seguridad de los alimentos.

Por qu surgi el sistema HACCP?

En la dcada del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en todo el proceso de elaboracin del alimento. Los astronautas no podan sufrir vmitos, diarrea, etc. Es decir, surgi para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas.

En que se basa el sistema?

El sistema HACCP esta centrado en la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto final. Las inspecciones y el anlisis del producto final tienen muchas limitaciones. La educacin sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema.

CMO FUNCIONA El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad* del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos e fsicos.

APLICACIN Y USO
- Agricultura bsica - Preparacin y procesamiento industrial. - Distribucin y comercializacin de alimentos. - Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering). - Elaboracin de alimentos artesanales.

- Consumidor.

norma sobre el sistema HACCP fue acordada por los pases en el marco de la Comisin de Higiene del Codex Alimentarius. el sistema fue reglamentado para los productos enlatados no cidos o de escasa acidez por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA), en cooperacin con la industria de alimentos de los EE. UU Algo mas tarde lo adopt tambin el Departamento de Agricultura (USDA) para los alimentos enlatados de carne.

En esencia el sistema HACCP consiste en:

Observar el proceso de preparacin del alimento

desde el principio al fin Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso Establecer controles donde se pueden presentar peligros Parar el proceso y corregir, si es necesario Verificar que el sistema funciona correctamente Establecer los registros que se deben llevar

 En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que

permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvos.

En cuanto al mbito de aplicacin es aplicable a lo largo de

toda la cadena alimentaria, y su aplicacin se basa en conocimientos cientficos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana. En nuestro pas, se observa una mayor insercin en la industria, donde se inici, y una extensin en el segmento de los servicios de alimentos. Hoy en da, los cientficos debaten y realizan estudios para controlar el problema que se presenta en la industria de la carne por la presencia de microorganismos patgenos en el ganado vivo ya sea en el cuero o en el intestino.

principios se basa el sistema HACCP

Para complementar El principio 1 se debe observar, en todas las etapas del proceso, si existe peligro de contaminacin, de crecimiento o de sobrevivencia de microorganismos. El principio 2 establece aquellos sitios (prctica, proceso) en los que puede aplicarse una medida preventiva o un control del peligro. El principio 3 establece los limites crticos que separan lo aceptable de lo no aceptable en el/los PCC.

 El principio 4 establece de que manera,

ya sea por observacin, medicin, etc., se har el monitoreo o vigilancia del PCC.

El principio 5 establece con anticipacin como se corregir

el proceso cuando el monitoreo del PCC indica que se perdi o se esta fuera de control.
El principio 6 establece los procedimientos de comprobacin

o verificacin esperaba.
el

que el sistema HACCP funciona como se

principio 7 requiere se registren aquellas partes del sistema que sern tiles en ocasin de revisin de todos los registros del sistema, momentos de crisis, evaluaciones, auditorias y otros.

Beneficios del sistema Es el mtodo mas eficaz para maximizar la seguridad de los alimentos.
Localiza los recursos en las reas criticas del proceso reduciendo el

riesgo de producir alimentos peligrosos.

Brinda una respuesta inmediata ante una situacin de peligro.

El sistema HACCP fue desarrollado para garantizar la calidad

sanitaria pero puede tambin ser aplicado con otros propsitos. Por ej., puede aplicarse para desarrollar y mantener el control de calidad de los alimentos pero en este caso, como en otros, debe tenerse claro el objetivo perseguido al aplicarlo y no confundir al personal.
Tambin puede aplicarse, con xito, a productos distintos de los

alimentos.

 LAS VENTAJAS QUE ENTREGA ESTE SISTEMA SE

PUEDEN RESUMIR EN:

Permite un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin

de alimentos desde la planta productora al consumidor.

Se concentra en evitar el riesgo de contaminacin de los

alimentos.
Se basa en principios cientficos slidos. Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisin

gubernamental, principalmente porque a travs del registro de los inspectores se pueden evaluar el grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos durante un perodo, no simplemente en un da determinado.

 LAS VENTAJAS QUE ENTREGA ESTE SISTEMA SE PUEDEN

RESUMIR EN:
Asigna, como es debido, el compromiso de toda la organizacin y

en especial de la alta Gerencia de la industria de la elaboracin y a los distribuidores la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
Conduce a un aumento muy sensible de la instruccin especfica

de los operadores, ya que, al establecerse responsabilidades personales en cada eslabn de la cadena alimenticia, obliga en cada caso a la auto deteccin de los propios puntos crticos, y su correccin inmediata.
Promueve la formacin de equipos multidisciplinarios para el

desarrollo del plan HACCP, pues constituye un modelo que permite organizar y sistematizar la informacin y el conocimiento relacionado con la metodologa de la investigacin.

 LAS VENTAJAS QUE ENTREGA ESTE SISTEMA SE

PUEDEN RESUMIR EN:

Permite conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones

mediante el uso adecuado de las verificaciones del sistema (auditorias internas) y los planes de entrenamiento, entre otros elementos. Logra hacer ms eficiente el funcionamiento de la empresa, dada la organizacin que requiere la implementacin del sistema, ayudando a la industria alimenticia a competir ms eficazmente en el mercado mundial. La empresa est en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera se logra acceder a un ciclo de mejoras continuas.

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP